專利名稱：噴霧干燥型果蔬粉及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種噴霧干燥型果蔬粉及其制造方法。
背景技術(shù)：
果蔬粉一般是以新鮮的水果和蔬菜為原料，經(jīng)過清洗、滅菌、干燥和粉末化等工序來加工處理，制成產(chǎn)品。果蔬粉產(chǎn)品可以保留新鮮水果的營養(yǎng)、風(fēng)味及色澤，且易于消化，便于保存和運(yùn)輸。果蔬粉具有廣泛的應(yīng)用，例如作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于嬰幼兒食品、老年人食品、方便食品、保健食品、天然色素等方面。而且果蔬粉的加工無需復(fù)雜的大型設(shè)備，加工成本不高，價(jià)格易被消費(fèi)者接受，相比之下屬于性價(jià)比高的產(chǎn)品而備受青睞?！がF(xiàn)有技術(shù)中，制造果蔬粉的工藝主要包括三種類型干燥粉碎型、凍干型和噴霧干燥型。其中，對(duì)于干燥粉碎型生產(chǎn)工藝，其優(yōu)點(diǎn)是成本低，但缺陷在于質(zhì)量和衛(wèi)生安全性難以控制和保障，且產(chǎn)品的水溶性不好，生產(chǎn)過程中不能夠很好的去除粗纖維和雜質(zhì)，使得果蔬粉在水中溶解后會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。對(duì)于凍干型工藝，其優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味好、細(xì)菌指標(biāo)能夠得到有效控制，但其缺點(diǎn)在于，成本較高且產(chǎn)品的水溶性不好，在溶于水中時(shí)會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。另外，此工藝對(duì)產(chǎn)品的保存條件要求比較高，特別是在潮濕條件下，保存不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品吸潮而變質(zhì)。對(duì)于噴霧干燥型工藝，其優(yōu)點(diǎn)是可以根據(jù)客戶需要而生產(chǎn)含有果肉纖維的果蔬粉或者不含果肉纖維的純果汁型果蔬粉，且此工藝成本適中，以及產(chǎn)品對(duì)包裝和存儲(chǔ)條件沒有過高要求。但是，由于天然果蔬水分或者糖分較高，用普通載體噴霧會(huì)導(dǎo)致不易出粉和出粉率較低的問題，這導(dǎo)致產(chǎn)品的制造難度和成本提升。為克服此中的缺陷，希望設(shè)計(jì)出一種能夠顯著改善出粉率低和不易出粉問題的工藝技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是提供一種噴霧干燥型果蔬粉，該果蔬粉營養(yǎng)豐富、口感好本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種噴霧干燥型果蔬粉的制造方法。該方法可以克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，有效改善果蔬粉的出粉率，改進(jìn)產(chǎn)品形狀，并且不破壞果蔬的營養(yǎng)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案為本發(fā)明提供一種噴霧干燥型果蔬粉，該果蔬粉是由下述重量百分比原料制得
濃縮果蔬汁35% 65%
麥芽糊精10% 20%
變性淀粉2% 10%
水適量，
其中，所述濃縮果蔬汁的白利度> 30%,水適量是指加入水使得所述各原料之和為100%的用量。進(jìn)一步地，該果蔬粉 優(yōu)選是由下述重量百分比原料制得
濃縮果蔬汁45% 55%
麥芽糊精14% 18%
變性淀粉4% 7%
水適量，其中，所述濃縮果蔬汁的白利度> 30%,水適量是指加入水使得所述各原料之和為100%的用量。一般情況下，對(duì)于自身多汁型水果和蔬菜，可對(duì)其直接進(jìn)行壓榨，直接壓榨而成的果蔬汁，白利度最高只有10-11%，大多數(shù)只有1_3%，其余成分全部為水分。對(duì)于大多數(shù)水果蔬菜，壓榨時(shí)還需補(bǔ)充必要的水分，使得最終的果蔬汁白利度更低。直接利用這種果蔬汁生產(chǎn)，若要保證最終產(chǎn)品果蔬粉的口感和有效的營養(yǎng)成分，只能加入很少量的載體，這樣不僅出粉率低而且能耗極大，無法進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。將果蔬汁經(jīng)過濃縮，優(yōu)選采用快速低溫真空濃縮，使其Brix ^ 30%,甚至達(dá)到60-70%，再進(jìn)行利用，可大大提高產(chǎn)率，降低能耗，并使最終果蔬粉產(chǎn)品口感更強(qiáng)，有效成分和營養(yǎng)成分更高。本發(fā)明還提供了上述述噴霧干燥型果蔬粉的制造方法，該方法包括以下步驟(I)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理；(2)低溫壓榨取汁；(3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度(Brix) ^ 30%，制得濃縮果蔬汁；(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，制得熟化液；(5)按照上述配方中的用量，將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得。進(jìn)一步地，步驟(2)中，低溫壓榨時(shí)，溫度為5 15°C。進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述真空低溫濃縮的條件是真空度為0. 002-0. 004兆帕，溫度為20 30°C。進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述熟化的溫度為93 100°C，熟化3 lOmin。進(jìn)一步地，步驟(6)中，所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度165 175°C，出口溫度90 94°C。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是(I)本發(fā)明所述的果蔬粉配方中使用變性淀粉來替代普通的淀粉。因?yàn)樽冃缘矸凼菍⒃嫉矸劢?jīng)過物理、化學(xué)或酶化方法處理，來改變淀粉原來的性狀，例如在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或者改變淀粉分子和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉原來的物理或者化學(xué)特性，例如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。這使得淀粉對(duì)于某些應(yīng)用具有更好的適用性。在本發(fā)明中，用變性淀粉取代部分麥芽糊精作噴霧干燥的載體，改善原有工藝中不易出粉以及產(chǎn)品容易吸潮泛濕的缺陷，相對(duì)于傳統(tǒng)技術(shù)而言具有很大的進(jìn)步。首先，因?yàn)閭鹘y(tǒng)技術(shù)噴霧而成的果蔬粉更易吸潮結(jié)塊，并且對(duì)包裝和儲(chǔ)存條件要求較高，而本專利中，由于所使用的變性淀粉結(jié)構(gòu)中含有疏水性官能團(tuán)，使其具備不易吸水的特殊性能，因此能充分改善產(chǎn)品易吸潮結(jié)塊的缺陷，延長產(chǎn)品的保存期限再次，在傳統(tǒng)技術(shù)方法中，一般采用麥芽糊精作為載體進(jìn)行噴霧干燥，如果使用濃縮果汁，由于濃縮果汁含糖量較高，必須加入很多糊精作為載體才能噴霧出粉，否則由于料液粘度較大，不易失去水分，糖液會(huì)將糊精包裹在其中，噴霧時(shí)水分不得散失，會(huì)黏在塔壁上，造成不出粉或出粉少，出粉率最多只能達(dá)到料液固含量的50-60%，若載體加入過多，雖出粉率較高但風(fēng)味及有效營養(yǎng)成分含量無法達(dá)到要求。按照本發(fā)明的配方及方法進(jìn)行噴霧干燥后，出粉率可達(dá)到98-99% (相對(duì)料液固含量)，且相對(duì)載體添加量少，產(chǎn)品風(fēng)味好，有效營養(yǎng)成分含量高。(2)采用低溫壓榨、真空低溫濃縮的方法處理新鮮果蔬，可以保留果蔬既有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味口感，同時(shí)低溫蒸發(fā)水分進(jìn)行濃縮，從而提高出粉效率，降低能耗。下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。


圖I本發(fā)明制造方法工藝流程圖。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例I果蔬粉配方為
濃縮果蔬汁 35%
麥芽糊精20%
變性淀粉10%
水35%制造方法(I)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理；(2)在潔凈空間條件下，低溫5°C壓榨取汁；(3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度(Brix) ^ 30%，制得濃縮果蔬汁；所述真空低溫濃縮的條件是真空度為0. 002兆帕，溫度為20°C ；(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，熟化溫度93°C，保持3min，制得熟化液；(5)按照上述配方中的用量，將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得。其中所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度165°C，出口溫度90°C，出粉率為98% (相對(duì)料液固含量)
實(shí)施例2果蔬粉配方為
濃縮果蔬汁 65%
麥芽糊精10%
變性淀粉2%
水23%制造方法(I)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理； (2)在潔凈空間條件下，低溫15°C壓榨取汁；(3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度(Brix) ^ 30%，制得濃縮果蔬汁；所述真空低溫濃縮的條件是真空度為0. 004兆帕，溫度為30°C(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，熟化溫度100°C，保持lOmin，制得熟化液；(5)按照上述配方中的用量，將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得，其中所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度175°C，出口溫度94°C，出粉率為90% (相對(duì)料液固含量)。實(shí)施例3果蔬粉配方為
濃縮果蔬汁 4S /0麥芽糊精18%
變性淀粉7%
水響,0制造方法(I)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理；(2)在潔凈空間條件下，低溫10°C壓榨取汁；(3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度(Brix) ^ 30%，制得濃縮果蔬汁；所述真空低溫濃縮的條件是蒸發(fā)室的真空度為0. 003兆帕，溫度為25°C ；(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，熟化溫度96°C，保持6min，制得熟化液；(5)按照上述配方中的用量，將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得，其中所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度170°C，出口溫度92°C，出粉率為98% (相對(duì)料液固含量)。實(shí)施例4果蔬粉配方為
濃縮果蔬汁 55%
麥芽糊精14%
變性淀粉4%
水27%制造方法(I)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理；(2)在潔凈空間條件下，低溫10°C壓榨取汁； (3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度(Brix) ^ 30%，制得濃縮果蔬汁；所述真空低溫濃縮的條件是蒸發(fā)室的真空度為0. 003兆帕，溫度為22°C ；(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，熟化溫度95°C，保持5min，制得熟化液；(5)按照上述配方中的用量，將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得，其中所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度168°C，出口溫度92°C，出粉率為98% (相對(duì)料液固含量)。實(shí)施例5果蔬粉配方為
濃縮果蔬汁 50%
麥芽糊精]6%
變性淀粉5.6%
水28.4%制造方法(I)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理；(2)在潔凈空間條件下，低溫8°C壓榨取汁；(3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度(Brix) ^ 30%，制得濃縮果蔬汁；所述真空低溫濃縮的條件是蒸發(fā)室的真空度為0. 003兆帕，溫度為25°C ；(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，熟化溫度95°C，保持3min，制得熟化液；(5)按照上述配方中的用量，將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得，其中所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度173°C，出口溫度92°C，出粉率為98% (相對(duì)料液固含量)。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種噴霧干燥型果蔬粉，其特征在于，該果蔬粉是由下述重量百分比原料制得濃縮果蔬汁35% 65%麥芽糊精10% 20%變性淀粉2% 10%水適量，其中，所述濃縮果蔬汁的白利度> 30%，水適量是指加入水使得所述各原料之和為 100%的用量。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的噴霧干燥型果蔬粉，其特征在于，該果蔬粉是由下述重量百分比原料制得濃縮果蔬汁或濃縮果蔬漿45% 55%麥芽糊精14% 18%變性淀粉4% 7 //Jv適 M:，其中，所述濃縮果蔬汁的白利度> 30%，水適量是指加入水使得所述各原料之和為 100%的用量。
3.如權(quán)利要求I或2所述的噴霧干燥型果蔬粉的制造方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)將鮮果蔬篩選、清洗、殺菌處理；(2)低溫壓榨取汁；(3)將果蔬汁放入反應(yīng)釜真空低溫濃縮至白利度>30%，制得濃縮果蔬汁；(4)在另一反應(yīng)釜中將所述麥芽糊精、變性淀粉和水混合并加熱、攪拌、溶解、充分熟化，制得熟化液；(5)將步驟(3)制得的濃縮果蔬汁與步驟(4)制得的熟化液混合均勻；(6)進(jìn)行噴霧干燥，即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制造方法，其特征在于，步驟(2)中，所述低溫壓榨時(shí)，溫度為 5 15。。。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制造方法，其特征在于，步驟(3)中，所述真空低溫濃縮的條件是真空度為O. 002 O. 004兆帕，溫度為20 30°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制造方法，其特征在于，步驟(4)中，所述熟化的溫度為93 IOO0C，，時(shí)間 3 IOmin
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制造方法，其特征在于，步驟(6)中，所述噴霧干燥的條件為進(jìn)口溫度165 175°C，出口溫度90 94°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種噴霧干燥型果蔬粉及其制造方法。該噴霧干燥型果蔬粉是由濃縮果蔬汁、麥芽糊精、變性淀粉和水通過噴霧干燥方法制得的，具有營養(yǎng)豐富、口感好的特點(diǎn)。本發(fā)明還公開了制造噴霧干燥型果蔬粉的方法，該方法可以克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，有效改善果蔬粉的出粉率，改進(jìn)產(chǎn)品形狀，并且不破壞果蔬的營養(yǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102696997SQ20121020821
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月21日
發(fā)明者武秀楠, 王振 申請(qǐng)人:天津市真如果食品工業(yè)有限公司