專利名稱：一種牛肉風味香精及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種香精，具體地說是涉及一種牛肉風味香精及其制備方法。
背景技術：
隨著食品結構的改變，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，方便食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來，回歸自然，尋求綠色食品成為方便行業(yè)發(fā)展的時代潮流。香精是近年來迅速發(fā)展的產(chǎn)品之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈味方面，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，對香精提出了更高的要求，牛肉風味香精備受大家喜愛，目前常用的制備牛肉風味香精的方法是采用美拉德反應，由于熱反應需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成為制約酶解效率的主要因素之一，尋找優(yōu)良且廉價的高蛋白原料成為影響酶解、熱反應的 重要制約因素。目前用于牛肉風味香精熱反應的蛋白酶解液主要是通過酶解牛肉獲得，不僅價格高、市場價格波動大，且蛋白含量低，牛瘦肉蛋白含量約為20. 2%左右。大麥蟲別名超級面包蟲、高蛋白蟲。因其食性雜,適應性廣,飼料來源廣泛且成本低廉，在我國各地區(qū)廣泛飼養(yǎng)，其產(chǎn)量是黃粉蟲3到5倍，成活率遠高出黃粉蟲，可高達95%。大麥蟲幼蟲體長可達6cm左右，幼蟲含蛋白質含量平均為51 %，脂肪含量平均為29 %，并含有多種糖類、氨基酸、維生素、激素、酶及礦物質磷、鐵、鉀、鈉、鈣等，營養(yǎng)價值遠遠超過蠅蛆、蚯蚓、黃粉蟲和蟋蟀等昆蟲。因此，選用大麥蟲幼蟲酶解液參與美拉德反應制備牛肉風味香精開發(fā)與利用勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術中牛肉風味香精的蛋白源價格高、市場價格波動大，蛋白含量低問題，提供一種牛肉風味香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術方案為一種牛肉風味香精，該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到大麥蟲幼蟲酶解液10 50份、氨基酸2飛份、還原糖4 10份、牛肉酶解液40 70份、精煉牛油0 8份、酵母抽提物(T2份、HVP (T2份、VB1 (Tl份，I+G (Tl份、姜油0-lg、大蒜油0-lg、蔥泥0-1份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉制備得到。優(yōu)選地，上述原料及其重量份數(shù)為大麥蟲幼蟲酶解液3(T40份、氨基酸2 3份、還原糖4飛份、牛肉酶解液40 55份、精煉牛油5 8份、酵母抽提物0. 5 2份、HVP 2份、VB1CTl 份，I+G 0. 5 I 份、姜油 0. 1-0. 5g、大蒜油 0. 5_lg、蔥泥 0. 5-1 份。優(yōu)選地，該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(T90份10-30份(更優(yōu)選為7(T80份20-30份)，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的0. 05 0. 2%(更優(yōu)選為0. 1%)。攪拌5 15min后，調節(jié)pH值為5. 0 7. 0，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h，酶解結束后升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min，滅酶結束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。優(yōu)選地,所述大麥蟲幼蟲為人工養(yǎng)殖。優(yōu)選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。上述大麥蟲幼蟲酶解液制備方法步驟中，用于調節(jié)pH值的物質為lmol/L HCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。優(yōu)選地，所述牛肉酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、絞碎的牛肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中牛肉和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(T90份10-30份(更優(yōu)選為7(T80份20-30份)，其中蛋白酶的添加量為牛肉和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%(更優(yōu)選為0. 1%)。攪拌3 15min后，調節(jié)pH值為5. (T7. 2，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解
0.5 I. 5h，酶解結束后升溫至9(ri00°C滅酶l(T20min，滅酶結束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為牛肉酶解液。優(yōu)選地，上述牛肉酶解液的制備方法中，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，上述香精中，所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，上述香精中，所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。所述I+G是I和G重量比為I :1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二鈉，G是5’-鳥
苷酸二鈉。所述的HVP(水解植物蛋白)為市場上購買的常規(guī)產(chǎn)品，本領域技術人員可以直接從市場上購買得到，只要是食品中應用的水解植物蛋白應用于本發(fā)明香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的水解植物蛋白。所述的酵母抽提物為市場上購買的常規(guī)產(chǎn)品，本領域技術人員可以直接從市場上購買得到。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的酵母抽提物。所述的蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。
本發(fā)明還提供了上述牛肉風味香精的制備方法，包括如下步驟將原料投入到反應器內(nèi)，加熱升溫至9(TllO°C，反應I. 0h l. 5h，反應結束后溫度降至4(T50°C，室溫下靜置l(T30min，用40目篩網(wǎng)過濾，得濾液即為牛肉風味香精成品。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明采用大麥蟲幼蟲酶解液，從源頭上，大麥蟲幼蟲較牛肉含有更高的蛋白質含量，其酶解液也含有較高比例含量的氨基酸和肽，且成本較低。應用于熱反應可生成更多的香味化合物，提升牛肉風味香精風味強度。
具體實施例方式為了理解本發(fā)明，下面舉例以進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護范圍。實施例I
一種大麥蟲幼蟲酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎的350g大麥蟲幼蟲、150g蒸餾水置于反應器中，加入木瓜蛋白酶
0.3g與中性蛋白酶0. 3g的混合物，攪拌IOmin后，調節(jié)pH值為6. 5^7. 0，加熱升溫，反應溫度在65°C酶解I. 5h，酶解結束后升溫至100°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至45°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例2·
一種大麥蟲幼蟲酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎400g大麥蟲幼蟲，IOOg蒸餾水置于反應器中，加入胰酶0. 5g與中性蛋白酶0. 3g的混合物，攪拌8min后，調節(jié)pH值為6. (T7. 0，加熱升溫，反應溫度在63°C酶解lh，酶解結束后升溫至98°C滅酶20min，滅酶結束后降溫至50°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例3一種牛肉酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、絞碎的牛肉400g、蒸懼水IOOg置于反應器中，加入木瓜蛋白酶0. 5g,攪拌3min后，調節(jié)pH值為6. (T7. 2，加熱升溫，反應溫度在60°C酶解I. 5h，酶解結束后升溫至100°C滅酶lOmin，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置15min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為牛肉酶解液。實施例4一種牛肉風味香精的制備方法，包括如下步驟分別取實施例3制得的牛肉酶解液45g、實施例I制得的大麥蟲幼蟲酶解液40g、精煉牛油5g、半胱氨酸0. 5g、谷氨酸0. 5g、脯氨酸0. 5g、蛋氨酸0. 5g、葡萄糖:4. 5g、VBl :0. 3g、I+G:0. 5g、HVP: lg、酵母抽提物:0. 5g、姜油 0. 2g、大蒜油 0. 5g、蔥泥
0.5g加入到反應器，攪拌IOmin使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應溫度在100°C下進行l(wèi)h，反應結束后降至45°C，室溫靜置25min后用40目篩網(wǎng)過濾，濾液即為牛肉風味香
不目o以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術方案的范圍內(nèi)。
權利要求
1.一種牛肉風味香精，其特征在于該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:大麥蟲幼蟲酶解液1(T50份、氨基酸2飛份、還原糖4 10份、牛肉酶解液4(T70份、精煉牛油(T8份、酵母抽提物(T2份、HVP (T2份、VB1 (Tl份，I+G (Tl份、姜油0_lg、大蒜油0_lg、蔥泥0-1份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉制備得到。
2.根據(jù)權利要求I所述一種牛肉風味香精，其特征在于上述原料及其重量份數(shù)為大麥蟲幼蟲酶解液30 40份、氨基酸2 3份、還原糖4飛份、牛肉酶解液40 55份、精煉牛油5^8份、酵母抽提物0. 5^2份、HVP r2份、VB1 (Tl份，I+G 0. 5^1份、姜油0. 1-0. 5g、大蒜油 0. 5-lg、蔥泥 0. 5-1 份。
3.根據(jù)權利要求I或2所述的一種牛肉風味香精，其特征在于該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(T90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%，攪拌5 15min后，調節(jié)pH值為5. (T7. 0，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h，酶解結束后升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min，滅酶結束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。
4.根據(jù)權利要求3所述一種牛肉風味香精，其特征在于所述大麥蟲幼蟲為人工養(yǎng)殖。
5.根據(jù)權利要求3或4所述一種牛肉風味香精，其特征在于所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
6.根據(jù)權利要求I或2所述一種牛肉風味香精，其特征在于所述牛肉酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、絞碎的牛肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中牛肉和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(T90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為牛肉和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%，攪拌3 15min后，調節(jié)pH值為5. (T7. 2，加熱升溫，反應溫度在6(T70°C酶解0.5 I. 5h，酶解結束后升溫至9(ri00°C滅酶l(T20min，滅酶結束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為牛肉酶解液。
7.根據(jù)權利要求6所述一種牛肉風味香精，其特征在于所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
8.根據(jù)權利要求I或2所述一種牛肉風味香精，其特征在于所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。
9.根據(jù)權利要求I或2所述一種牛肉風味香精，其特征在于所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。
10.權利要求1-9任一項所述牛肉風味香精的制備方法，包括如下步驟將上述原料投入到反應器內(nèi)，加熱升溫至9(TlIO0C，反應I. OtTl. 5h，反應結束后溫度降至4(T50°C，室溫下靜置l(T30min，用40目篩網(wǎng)過濾，得濾液即為牛肉風味香精成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉風味香精及其制備方法，該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到大麥蟲幼蟲酶解液10~50份、氨基酸2~6份、還原糖4~10份、牛肉酶解液40~70份、精煉牛油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB1 0~1份，I+G 0~1份、姜油0-1g、大蒜油0-1g、蔥泥0-1份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉制備得到。本發(fā)明采用大麥蟲幼蟲酶解液，從源頭上，大麥蟲幼蟲較牛肉含有更高的蛋白質含量，其酶解液也含有較高比例含量的氨基酸和肽，且成本較低。應用于熱反應可生成更多的香味化合物，提升牛味香精風味強度。
文檔編號A23L1/227GK102715488SQ20121021060
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月25日 優(yōu)先權日2012年6月25日
發(fā)明者田晶 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司