專(zhuān)利名稱(chēng)：一種枇杷罐頭的加工方法
—種枇杷罐頭的加工方法技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種枇杷罐頭的加工方法。
背景技術(shù)：
枇杷(iZrijaponica Lindl.),又名蘆橘、金丸、蘆枝,是薔薇科枇杷屬植物，因形似琵琶而得名。枇杷果實(shí)肉質(zhì)柔軟多汁，酸甜適度，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的碳水化合物、維生素以及多種礦物質(zhì)，具有潤(rùn)肺、止咳、清熱、健胃等作用，是一種深受消費(fèi)者歡迎的保健水果。枇杷的采收期短，為每年的4月到6月，采后果實(shí)生理活動(dòng)旺盛，極易腐爛變質(zhì)，不耐貯運(yùn)，因此枇杷通常被加工為罐頭食品以延長(zhǎng)其貯藏期。傳統(tǒng)的枇杷罐頭殺菌方法為熱力殺菌，熱殺菌雖然能保證食品在微生物方面的安全性，但是卻會(huì)破壞食品中對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等。經(jīng)過(guò)熱殺菌的枇杷罐頭營(yíng)養(yǎng)損失、風(fēng)味改變，質(zhì)地軟化，降低了其商品價(jià)值。同時(shí)，目前枇杷罐頭普遍采用的玻璃罐、金屬罐包裝在熱殺菌過(guò)程中傳熱慢，殺菌時(shí)間長(zhǎng)，能耗大。產(chǎn)品流通時(shí)極易破損和產(chǎn)生銹斑污染，給人們運(yùn)輸、攜帶帶來(lái)許多不便。超高壓技術(shù)(ultra-high pressure processing,UHP)屬于食品冷加工方法,被認(rèn)為是一種很有前景的綠色加工方法。它是指利用IOOMPa以上的靜壓力、在較低的溫度下作用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，引起食品成分非共價(jià)鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)的破壞或形成，使食品中的酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，從而達(dá)到食品殺菌、保藏和加工的目的。超高壓處理是一個(gè)物理過(guò)程，對(duì)于食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等無(wú)明顯影響，在食品貯藏保鮮、風(fēng)味改良甚至改善食品組織結(jié)構(gòu)、功能特性等方面具有廣闊的市場(chǎng)前景。超高壓處理對(duì)包裝材料有一定的選擇性。超高壓技術(shù)是將包裝好的食品放置在以液體(通常以水作為傳壓介質(zhì))作為傳壓介質(zhì)的高壓容器內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行超高壓處理。高壓容器內(nèi)的液體隨著壓力的增大，體積減小，在壓力釋放后又恢復(fù)到加壓前的體積。因此，超高壓處理食品的包裝材料應(yīng)能承受住體積的變化。金屬罐和玻璃罐由于它們的不可逆性變性和容易破碎等特點(diǎn)而不適用于超高壓食品的包裝。塑料軟包裝材料具有足夠的柔軟性和彈性，被廣泛地應(yīng)用于超高壓處理食品的包裝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既可實(shí)現(xiàn)枇杷罐頭的軟包裝，又能保證枇杷果肉原有風(fēng)味和質(zhì)地的枇杷罐頭的加工方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
新鮮枇杷經(jīng)去核、去皮、預(yù)煮、裝袋、灌糖后進(jìn)行真空包裝，置于超高壓容器中，在壓力300 600MPa、介質(zhì)溫度20 30°C和保壓時(shí)間5 30分鐘條件下，進(jìn)行I 3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過(guò)程對(duì)枇杷罐頭進(jìn)行超高壓處理，得到枇杷罐頭。所述預(yù)煮的步驟為將去核、去皮后的枇杷果肉置于85°C 90°C的預(yù)煮液中預(yù)煮5 lOmin，預(yù)煮后用冷水迅速冷卻；所述預(yù)煮液為質(zhì)量濃度為0. 1% 0. 5%的檸檬酸溶液。所述灌糖的步驟為按固形物含量> 40%灌注糖水，糖水濃度為24% 28%。所述裝袋是將預(yù)煮后的枇杷果肉裝入真空包裝袋中，所述真空包裝袋為軟包裝材料，包括聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、鋁箔袋。本發(fā)明利用超高壓技術(shù)對(duì)枇杷罐頭進(jìn)行冷殺菌，以克服傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的不足，實(shí)現(xiàn)枇杷罐頭常溫殺菌，保持枇杷果肉原有質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)采用軟罐頭包裝形式，避免了玻璃罐頭和金屬罐頭易破損，易產(chǎn)生銹斑污染等缺點(diǎn)，生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、食用方便。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
(I)本發(fā)明用軟罐頭包裝替代金屬和玻璃罐包裝，包裝材料體積小、質(zhì)量輕，節(jié)省空間，生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)方便。(2)軟包裝枇杷罐頭密封性好，便于攜帶，開(kāi)罐簡(jiǎn)單、安全、省時(shí)。
(3)本發(fā)明用超高壓技術(shù)替代傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，超高壓處理是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過(guò)程，殺菌均勻、瞬時(shí)、高效，殺菌效果好，可以使枇杷罐頭達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。(4)超高壓殺菌技術(shù)屬于食品冷殺菌技術(shù)，與傳統(tǒng)熱殺菌處理技術(shù)相比，無(wú)異味產(chǎn)生，能保持枇杷果肉原有的質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等。(5)超高壓殺菌技術(shù)操作容易，耗能低，安全無(wú)污染，是一種優(yōu)質(zhì)高效的殺菌技術(shù)。
具體實(shí)施例方式 一種枇杷罐頭的加工方法，具體制備步驟如下
(1)原料選擇選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，形態(tài)完整，肉質(zhì)致密，甜酸適口，八九成熟的新鮮枇杷；
(2)去核、去皮將枇杷摘柄后經(jīng)85°C 95°C熱燙30s 60s，以果皮易剝落為宜。熱燙后用冷水迅速冷卻，去核、去皮；
(3)預(yù)煮將枇杷果肉在低濃度檸檬酸預(yù)煮液中預(yù)煮5 lOmin，以達(dá)到殺酶的目的，預(yù)煮后用冷水迅速冷卻；
(4)裝袋將枇杷果肉稱(chēng)重后裝入真空包裝袋中；
(5)灌糖液按固形物含量>40%灌注糖液；
(6)真空包裝用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝，抽真空時(shí)間和熱封時(shí)間依加料量而定，在防止糖液噴出的情況下選擇最適宜參數(shù)；
(7)超高壓處理將真空包裝好的枇杷罐頭置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓殺菌處理；
(8)保溫檢驗(yàn)在37°C保溫七天后檢驗(yàn)得到成品。所述枇杷罐頭為采用真空包裝袋真空密封包裝的軟包裝枇杷罐頭。所述真空包裝袋是指聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、鋁箔袋等軟包裝材料。步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力300 600MPa、介質(zhì)溫度20 30°C、保壓時(shí)間5 30分鐘、保壓方式為I 3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過(guò)程。以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。實(shí)施例I
(1)原料選擇選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，形態(tài)完整，肉質(zhì)致密，甜酸適口，九成熟的新鮮枇杷；
(2)去核、去皮將枇杷旋轉(zhuǎn)摘柄，避免傷及果肉。在90°C熱水中熱燙30s 60s，以果皮易脫落為宜。熱燙后用冷水迅速冷卻，去核、去皮，應(yīng)注意去除枇杷果肉內(nèi)層膜，避免變色和苦味發(fā)生；(3)預(yù)煮將枇杷果肉在90°C、濃度0.2%檸檬酸預(yù)煮液中預(yù)煮8min，以達(dá)到殺酶的目的，預(yù)煮后用冷水迅速冷卻；
(4)裝袋將枇杷果肉稱(chēng)重后裝入真空包裝袋中；
(5)灌糖液配制濃度為28%的糖液，按固形物含量50%灌注糖液；
(6)真空包裝選擇合適參數(shù)，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝；
(7)超高壓處理將枇杷罐頭置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力600MPa、介質(zhì)溫度25°C，I次連續(xù)加壓，保壓15分鐘后泄壓，完成對(duì)產(chǎn)品的殺菌；
(8)保溫檢驗(yàn)在37°C保溫七天后檢驗(yàn)得到成品。實(shí)施例2
(1)原料選擇選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，形態(tài)完整，肉質(zhì)致密，甜酸適口，八成熟的新鮮枇杷；·
(2)去核、去皮將枇杷旋轉(zhuǎn)摘柄，避免傷及果肉。在85°C熱水中熱燙30 60s，以果皮易脫落為宜。熱燙后用冷水迅速冷卻，去核、去皮，注意去除枇杷果肉內(nèi)層膜；
(3)預(yù)煮將枇杷果肉在85°C、濃度0.2%檸檬酸預(yù)煮液中預(yù)煮lOmin，以達(dá)到殺酶的目的，預(yù)煮后用冷水迅速冷卻；
(4)裝袋將枇杷果肉稱(chēng)重后裝入真空包裝袋中；
(5)灌糖液配制濃度為25%的糖液，按固形物含量40%灌注糖液；
(6)真空包裝選擇合適參數(shù)，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝；
(7)超高壓處理將枇杷罐頭置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力400MPa、介質(zhì)溫度30°C，I次連續(xù)加壓，保壓20分鐘后泄壓，完成對(duì)產(chǎn)品的殺菌。(8)保溫檢驗(yàn)在37°C保溫七天后檢驗(yàn)得到成品。實(shí)施例3
(1)原料選擇選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，形態(tài)完整，肉質(zhì)致密，甜酸適口，八成熟的新鮮枇杷；
(2)去核、去皮將枇杷旋轉(zhuǎn)摘柄，避免傷及果肉。在90°C熱水中熱燙30 60s，以果皮易脫落為宜。熱燙后用冷水迅速冷卻，去核、去皮，注意去除枇杷果肉內(nèi)層膜；
(3)預(yù)煮將枇杷果肉在85°C、濃度0.3%檸檬酸預(yù)煮液中預(yù)煮8min，以達(dá)到殺酶的目的，預(yù)煮后用冷水迅速冷卻；
(4)裝袋將枇杷果肉稱(chēng)重后裝入真空包裝袋中；
(5)灌糖液配制濃度為27%的糖液，按固形物含量45%灌注糖液；
(6)真空包裝選擇合適參數(shù)，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝；
(7)超高壓處理將枇杷罐頭置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力350MPa、介質(zhì)溫度30°C，第一次加壓到350MPa并保壓5min后泄壓，第二次加壓到350MPa并保壓5min后泄壓；第三次加壓到350MPa并保壓5min后泄壓，完成對(duì)產(chǎn)品的殺菌。(8)保溫檢驗(yàn)在37°C保溫七天后檢驗(yàn)得到成品。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種枇杷罐頭的加工方法，其特征在于新鮮枇杷經(jīng)去核、去皮、預(yù)煮、裝袋、灌糖后進(jìn)行真空包裝，置于超高壓容器中，在壓力300 600MPa、介質(zhì)溫度20 30°C和保壓時(shí)間 5 30分鐘條件下，進(jìn)行I 3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過(guò)程對(duì)枇杷罐頭進(jìn)行超高壓處理，得到枇杷罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杷罐頭的加工方法，其特征在于所述預(yù)煮的步驟為將去核、去皮后的枇杷果肉置于85°C 90°C的預(yù)煮液中預(yù)煮5 IOmin,預(yù)煮后用冷水迅速冷卻；所述預(yù)煮液為質(zhì)量濃度為O. 1% O. 5%的檸檬酸溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杷罐頭的加工方法，其特征在于所述灌糖的步驟為按固形物含量> 40%灌注糖水，糖水濃度為24% 28%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種枇杷罐頭的加工方法，其特征在于所述裝袋是將預(yù)煮后的枇杷果肉裝入真空包裝袋中，所述真空包裝袋為軟包裝材料，包括聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、鋁箔袋。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種枇杷罐頭的加工方法，該方法以新鮮枇杷為原料制作枇杷罐頭，將枇杷罐頭裝入真空包裝袋真空密封包裝后置于超高壓容器中，在壓力300~600MPa、介質(zhì)溫度20~30℃和保壓時(shí)間5~30分鐘條件下，進(jìn)行1~3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過(guò)程對(duì)枇杷罐頭進(jìn)行超高壓殺菌處理。采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)出的軟包裝枇杷罐頭符合商業(yè)無(wú)菌要求，能保持枇杷果肉原有質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)異味產(chǎn)生，具有天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便、口感好的特點(diǎn)，且避免了玻璃罐頭和金屬罐頭易破損，易產(chǎn)生銹斑污染等缺點(diǎn)，生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、食用方便。
文檔編號(hào)A23B7/08GK102696751SQ20121021179
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者張怡, 張翀, 曾紅亮, 曾紹校, 鄭寶東, 郭澤鑌 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)