專利名稱：一種手撕再制奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種手撕再制奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪因為營養(yǎng)豐富、顏色偏黃而被譽為“奶黃金”。常見的硬質(zhì)或者半硬質(zhì)奶酪，例如切達奶酪、高達奶酪等，一般需要IOkg的原奶，才能生產(chǎn)出Ikg左右的奶酪。在營養(yǎng)被濃縮的同時，脂肪也被濃縮了。例如高達奶酪脂肪含量一般在27% 33%的范圍內(nèi)，切達奶酪的脂肪甚至高達36%。隨著人們生活水平的提高，得肥胖癥的青少年越來越多，控制脂肪的攝入是控制肥胖癥其中一個有效途徑；有些特殊人群，比如“三高”人士每天的脂肪攝入都要有嚴格的控制；而一些愛美人士，喜歡奶酪但是又怕高脂肪會對體重造成不良影響。 另一方面，低脂奶酪在我國市場上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態(tài)。手撕再制奶酪是近年來興起的一種休閑奶酪，其特點是奶酪具有雞肉紋理結(jié)構(gòu)， 可以撕成絲條狀，美 味而又有趣味，因而大受年輕人的喜愛。中國市面上的手撕再制奶酪種類不多，而脂肪含量一般在20 %以上。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有手撕再制奶酪脂肪較高的缺陷，提供一種低脂肪而手撕性能優(yōu)異的手撕再制奶酪及其制備方法。該奶酪的高溫加熱有助于殺滅有害細菌，確保產(chǎn)品安全。本發(fā)明的技術(shù)方案之一是，提供一種手撕再制奶酪的制備方法；其原料包括42 66%的乳固體物質(zhì)、I. 5% 2. 6%的乳化鹽、O. 3% O. 6%的酸度調(diào)節(jié)劑和 15. 23% 47. 54% 的水；其中，所述的乳固體物質(zhì)包括10% 22%的酶凝干酪素、15% 50%的奶酪和以下成分的一種牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脫脂乳粉；所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉，檸檬酸鹽和以下成分的一種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉；其中六偏磷酸鈉的用量為O. 4% O. 7%，磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀或焦磷酸鈉的用量為O. 2% O. 4%,朽1檬酸鹽的用量為O. 9% I. 5% ；其包括以下幾個步驟(I)將除奶酪以外的所有原料混合，在20°C 30°C條件下攪拌，進行剪切預(yù)混合；(2)將預(yù)混合得到的漿料與奶酪混合，在攪拌條件下加熱至80°C 95°C，保溫攪拌乳化，保溫時間為4 12分鐘；(3) 10分鐘內(nèi)將上述產(chǎn)品冷卻成型，即可。下面針對上述具體步驟進行詳細說明本發(fā)明中，所述的乳固體物質(zhì)較佳的包括酶凝干酪素，奶酪和脫脂乳粉，其中脫脂乳粉的用量較佳的為1% 6% ;
本發(fā)明中，所述的奶酪為本領(lǐng)域常規(guī)的奶酪，較佳的為馬索奶酪、切達奶酪、農(nóng)家奶酪和土耳其白奶酪中的一種或多種，其中，更佳的，所述的馬索奶酪為半脂馬索奶酪、所述的切達奶酪為半脂切達奶酪。本發(fā)明中，所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)檸檬酸鹽，較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑；較佳的為檸檬酸和/ 或乳酸；更佳的為檸檬酸；使用酸度調(diào)節(jié)劑后的漿料的PH值范圍較佳的為pH5. 6-5. 9。步驟(I)中所述的剪切較佳的使用厚度為3mm 8mm的刀，更佳的使用厚度為 3mm 5mm的刀；所述的刀的數(shù)量為2 5把,較佳的為3 4把。步驟(I)中所述的剪切預(yù)混合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。較佳的，剪切速度為IOOrpm 700rpm,攬拌時間為Imin 4min。步驟(I)中所述的剪切預(yù)混合一般在融化鍋中進行。步驟⑴中所述的原料較佳的還可以含有穩(wěn)定劑、甜味劑、色素、防腐劑和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。
所述的穩(wěn)定劑的使用有助于體系的穩(wěn)定，并且有助于進一步下降成本。所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑；所述的穩(wěn)定劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；較佳的為1% 10%。所述的穩(wěn)定劑較佳的為淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種；更佳的為變性淀粉或/和卡拉膠，其中，所述的卡拉膠的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；較佳的為不超過I. 5% (但不為O)。所述的甜味劑為本領(lǐng)域常用的甜味劑；較佳的為白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜(AK糖)中的一種或多種；更佳的為白砂糖。所述的甜味劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；較佳的為不超過9% (但不為O)。所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)使用的色素；較佳的為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、 甜菜紅和β -胡蘿卜素中的一種或多種；更佳的為β -胡蘿卜素。所述的色素的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；較佳的為O. 01% O. 05%。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的防腐劑；較佳的為乳化用防腐劑，更佳的為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種。所述的防腐劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；較佳的為不超過O. 1% (但不為O)。所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味物質(zhì)；較佳的為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。所述食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食用香精；較佳的為牛奶香精和/或奶酪香
ο所述的食用香精的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；較佳的為O. 02% O. 2%。步驟(2)中所述的攪拌乳化的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。較佳的， 攬拌的速度為IOOrpm 600rpm,攬拌的時間為4min 12min。步驟(2)中所述的加熱的溫度更佳的為82V 90°C。步驟(2)中所述的攪拌乳化溫度控制方式為本領(lǐng)域常規(guī)的方式，較佳的為蒸汽直接加熱。
步驟(2)中所述的原料較佳的還可以含有脂肪制品。所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)脂肪制品；較佳的為乳脂肪和/或植物油；更佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種；進一步更佳的為黃油或/和稀奶油。所述的脂肪制品的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳的為0% 6%。步驟(3)中所述的冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳的為風(fēng)冷或水冷；所述的冷卻溫度較佳的為20 40°C。本發(fā)明中，較佳的，步驟(3)的冷卻成型前，可根據(jù)需要進行灌裝，灌裝后的尺寸一般為半徑O. 3 O. 6cm,長6 I. 2cm。本發(fā)明中，步驟(3)的冷卻成型后，進行冷藏，冷藏溫度為4 10°C。本發(fā)明的技術(shù)方案之二是，提供通過上述方法制得的手撕再制奶酪。
本發(fā)明所述百分比，除特殊說明外，均為所占原料重量的百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳實施例。本發(fā)明的積極進步效果在于本發(fā)明的手撕再制奶酪脂肪含量低于7%，手撕性優(yōu)異，且擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的手撕再制奶酪脂肪含量高的缺陷，同時，風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中使用的原料及使用設(shè)備型號如下全脂切達奶酪脂肪含量36%，水分含量35% ；半脂切達奶酪脂肪含量18%，水分含量35% ；全脂馬索奶酪脂肪含量23%，水分含量47% ；半脂馬索奶酪脂肪含量12%，水分含量47% ；土耳其白奶酪脂肪含量23%，水分含量47% ；農(nóng)家奶酪脂肪含量1%，水分含量79% ；黃油脂肪含量83%，水分含量16% ；稀奶油脂肪含量36%,水分含量63% ；卡拉膠丹尼斯克(中國)有限公司；變性淀粉主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉；國民淀粉公司；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；朽1檬酸鹽安徽豐原生化有限公司；融化鍋上海瑞派機械有限公司，容積90kg/批次。上述百分比，除特殊說明外，均為所占原料重量的百分比。
實施例I原料配方
成分百分比
全脂馬索奶酪__15_
乳固體物質(zhì)酶凝干酪素22
_脫脂乳粉5~ 脂肪制品__稀奶油__5_
_穩(wěn)定劑__卡拉膠—I
甜味劑 _白砂糖5
IU +k_朽1檬酸鈉__1^5_
-雛__六偏磷酸鈉__OJ_
__磷酸鈉I0.3
酸度調(diào)節(jié)劑 ^檸檬酸0.4—
_色素__β-胡蘿卜素__O1Ol_
防腐劑山梨酸—— 0.05
香精— 奶酪香精0.02
____44.02_
總計100制備方法①按照上述配方，將除奶酪及脂肪制品以為的所有原料放入融化鍋，刀片數(shù)量為2 片，刀片厚度為3mm。不加熱，溫度控制在20°C，以600rpm剪切攪拌3min得預(yù)混合漿料；②加入奶酪及脂肪制品，以600rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至82°C，保溫攪拌乳化，保溫時間為8min ；③灌裝成半徑O. 5X長12cm的長條狀，10分鐘內(nèi)風(fēng)冷至30°C，成型后進入4°C冷藏。經(jīng)測定，脂肪含量為5.3%。實施例2原料配方
權(quán)利要求
1.一種手撕再制奶酪的制備方法，其特征在于其原料包括42 66%的乳固體物質(zhì)、I. 5% 2. 6%的乳化鹽、O. 3% O. 6%的酸度調(diào)節(jié)劑和15. 23% 47. 54%的水；其中，所述的乳固體物質(zhì)包括10 % 22 %的酶凝干酪素、15 % 50 %的奶酪和以下成分的一種牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脫脂乳粉；所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉，檸檬酸鹽和以下成分的一種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉；其中六偏磷酸鈉的用量為O. 4% O. 7%，磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀或焦磷酸鈉的用量為O. 20Z0 O. 4%，檸檬酸鹽的用量為O. 9% I. 5% ；上述百分比均為所占原料重量的百分比；其步驟包括(1)將除奶酪以外的所有原料混合，在20°C 30°C條件下攪拌，進行剪切預(yù)混合；(2)將預(yù)混合得到的漿料與奶酪混合，在攪拌條件下加熱至80°C 95°C，保溫攪拌乳化，保溫時間為4 12分鐘；(3)10分鐘內(nèi)將上述產(chǎn)品冷卻成型，即可。
2.如權(quán)利要求I所述的手撕再制奶酪，其特征在于所述的乳固體物包括酶凝干酪素， 奶酪和脫脂乳粉，其中脫脂乳粉的用量較佳的為1% 6% ；所述的奶酪較佳的為馬索奶酪、切達奶酪、農(nóng)家奶酪和土耳其白奶酪中的一種或多種， 其中，更佳的，所述的馬索奶酪為半脂馬索奶酪、所述的切達奶酪為半脂切達奶酪；所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳的為檸檬酸和/或乳酸；更佳的為檸檬酸；使用酸度調(diào)節(jié)劑后的漿料的PH值范圍較佳的為pH5. 6-5. 9。
3.如權(quán)利要求I所述的一種手撕再制奶酪的制備方法，，其特征在于步驟(I)中所述的剪切較佳的使用厚度為3mm 8mm的刀，更佳的使用厚度為3mm 5mm的刀；所述的刀的數(shù)量為2 5把，較佳的為3 4把；步驟(I)中所述的剪切預(yù)混合的剪切速度為IOOrpm 700rpm,攪拌時間為Imin 4min ；步驟(I)中所述的剪切預(yù)混合一般在融化鍋中進行。
4.如權(quán)利要求I所述的一種手撕再制奶酪的制備方法，其特征在于步驟(I)中所述的原料還可以含有穩(wěn)定劑、甜味劑、色素、防腐劑和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求4所述的一種手撕再制奶酪的制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種；和/或， 所述的穩(wěn)定劑的用量為1% 10% ;其中，所述的卡拉膠的用量較佳的為不超過I. 5%，但不為O ;所述的甜味劑為白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種；更佳的為白砂糖；和/或，所述的甜味劑的用量較佳的為不超過9%，但不為O ;所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β_胡蘿卜素中的一種或多種；較佳的為β -胡蘿卜素；和/或，所述的色素的用量為O. 01% O. 05% ；所述的防腐劑為乳化用防腐劑，更佳的為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種；和/或，所述的防腐劑的用量為不超過O. 1%,但不為O ;所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種； 所述食用香精為牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述的食用香精的用量為0.02% O. 2% ；上述百分比均為所占原料重量的百分比。
6.如權(quán)利要求I所述的一種手撕再制奶酪的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的攪拌乳化的攪拌速度為IOOrpm 600rpm,時間為4min 12min ； 步驟⑵中所述的加熱的溫度為82V 90°C ；步驟(2)中所述的攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱。
7.如權(quán)利要求I所述的手撕再制奶酪，其特征在于步驟(2)中所述的原料中含有脂肪制品。
8.如權(quán)利要求7所述的手撕再制奶酪，其特征在于所述的脂肪制品為乳脂肪和/或植物油；較佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種；和/ 或，所述的脂肪制品的添加量為0% 6%。
9.如權(quán)利要求I所述的一種手撕再制奶酪的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述的冷卻為風(fēng)冷或水冷；所述的冷卻溫度較佳的為20 40°C ；步驟(3)中所述的冷卻成型前，進行灌裝，灌裝后的尺寸為半徑O. 3 O. 6cm，長6 1.2cm ；步驟⑶中所述的冷卻成型后，進行冷藏，冷藏溫度為4 10°C。
10.一種按權(quán)利要求I 9任一項所述的手撕再制奶酪的制備方法制得的手撕再制奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種手撕再制奶酪的制備方法，其原料包括42～66％乳固體物質(zhì)、1.5％～2.6％乳化鹽、0.3％～0.6％酸度調(diào)節(jié)劑和15.23％～47.54％水；乳固體物質(zhì)包括10％～22％酶凝干酪素、15％～50％奶酪和牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脫脂乳粉中的一種；乳化鹽為0.4％～0.7％六偏磷酸鈉，0.9％～1.5％檸檬酸鹽和磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；磷酸鉀或磷酸鈉0.2％～0.4％；包括以下幾個步驟(1)將除奶酪以外的所有原料混合，在20℃～30℃條件下攪拌，剪切預(yù)混合；(2)將預(yù)混合得到的漿料與奶酪混合，在攪拌條件下加熱至80℃～95℃，保溫攪拌乳化，保溫時間4～12分鐘；(3)10分鐘內(nèi)將上述產(chǎn)品冷卻成型，即可。本發(fā)明還公開由上述方法制得的手撕再制奶酪。本發(fā)明的手撕再制奶酪脂肪含量低，手撕性優(yōu)異，有至少6個月貨架期。
文檔編號A23C19/09GK102687755SQ20121021314
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司