專利名稱：一種模擬奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種模擬奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
西餐文化在北京奧運(yùn)會和上海世界博覽會后越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費(fèi)者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為mozzarella奶酪，特點(diǎn)是烘焙后拉絲性強(qiáng)、易于融化、焦斑分布均勻。匹薩奶酪在中國的消費(fèi)量每年以20%以上的速度增長。天然mozzarella奶酪成本較高，不利于奶酪文化的普及。模擬奶酪因?yàn)闆]有使用天然奶酪，便于原料倉庫管理，并且成本相對低廉，有助于產(chǎn)品的商業(yè)化。匹薩餅制作的時候，經(jīng)常用到生面團(tuán)、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟實(shí)現(xiàn)快速銷售，通常采用高溫短時制作。烘焙溫度一般250 290°C，時間4 lOmin。奶酪表面在高溫長時間烘焙下水分迅速蒸發(fā)，容易結(jié)皮形成硬殼，導(dǎo)致熔融性不好。市場上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食欲，不利推廣。模擬奶酪(Imitation cheese),又稱干酪類似物(Cheese analogue)或人造奶酪，是指由不含天然奶酪的原料制成的，具有奶酪風(fēng)味并且具有與奶酪相似的功能特性的奶酪的代替品，其外觀、風(fēng)味、功能特性、營養(yǎng)成分等與奶酪相似。模擬奶酪在國外發(fā)展比較成熟，常用于餐飲渠道，擁有比如切達(dá)奶酪類似物、奶油奶酪類似物、莫扎里拉奶酪類似物等多種奶酪類型，還有素食奶酪類似物，提供給素食主義者。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有再制奶酪應(yīng)用特性不好，包括融化性不佳，容易結(jié)皮，拉絲性不強(qiáng)，出油性和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種模擬奶酪及其制備方法。本發(fā)明的模擬奶酪具有優(yōu)異的融化性和拉絲性，并且具有至少6個月的貨架期，其口感溫和，保有經(jīng)典奶酪的特征風(fēng)味，尤其適合代替mozzarella奶酪用于匹薩制作。本發(fā)明的制備方法工藝簡單，生產(chǎn)速度快，可操作性強(qiáng)。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種模擬奶酪的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分乳固體物質(zhì)11. 5% 26%、脂肪制品22% 50%、乳化鹽1% 2. 5%、酸度調(diào)節(jié)劑O. 3%
0.6%、穩(wěn)定劑0% 15%、調(diào)味劑0% L 8%、色素0% O. 05%、防腐劑0% 0. 1%,風(fēng)味物質(zhì)0% 0. 2%和水20. 94% 49. 02% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽的混合物，或者為酸性磷酸鋁鈉；所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和下述物質(zhì)磷酸鉀、磷酸鈉或焦磷酸鈉；所述六偏磷酸鈉的用量為0. 2% 0. 7% ;所述磷酸鉀、磷酸鈉或焦磷酸鈉的用量為
0.2% 0.4%。所述檸檬酸鹽的用量為0. 5% I. 5% ;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括下述步驟(I)采用剪切刀將除了所述脂肪制品以外的原料進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；所述剪切刀的厚度為3mm 8mm ;所述剪切刀的數(shù)量為2 5把；(2)將所述漿料和所述脂肪制品加熱，攪拌乳化；(3)冷卻后冷藏，即得。其中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用的脂肪制品，一般包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種。所述黃油的用量較佳地不超過28% ;所述稀奶油的用量較佳地不超過50%;所述棕櫚油的用量較佳地不超過24%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的乳固體物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳固體物質(zhì)，較佳地為酶凝干酪素、酸凝干酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種，更佳地為酶凝干酪素、全脂乳粉和脫脂奶粉中的一種或多種。所述酶凝干酪素的用量較佳地為10% 25%。所述脫脂乳粉的用量較佳地為0.5% 3%，更佳地為1% 2%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)乳化用的檸檬酸鹽，較佳地為檸檬酸鈉。所述檸檬酸鹽和所述六偏磷酸鈉的用量比較佳地為I. 5 2. 5，更佳地為2。其中，當(dāng)所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉時，所述酸性磷酸鋁鈉的用量較佳地為
I.5% 2. 0%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為檸檬酸和/或乳酸，更佳地為檸檬酸。其中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種，更佳地為變性淀粉。其中，所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)使用的色素，較佳地為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β_胡蘿卜素等中的一種或幾種，更佳地為β_胡蘿卜素。所述色素的用量
為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳地為O. 01% O. 05%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)
量百分比。其中，所述的調(diào)味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的調(diào)味劑，較佳地為食鹽。所述調(diào)味劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為O. 5% I. 8%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。所述食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食用香 精，較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精。所述食用香精的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為O. 02% O. 2%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的原料較佳地還包括含防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的防腐劑，較佳地為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種。所述防腐劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地不超過O. 1%。所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。步驟(I)中，所述剪切刀的厚度較佳地為3mm 5mm。所述剪切刀的數(shù)量較佳地為3 4把。步驟(I)中，所述剪切預(yù)混合的方法和其他條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，一般在融化鍋中進(jìn)行。所述剪切預(yù)混合的溫度較佳地為20°C 30°C。所述剪切預(yù)混合的時間較佳地為2min 5min。所述剪切預(yù)混合的速度較佳地為IOOrpm 700rpm。步驟(2)中，所述加熱的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的加熱較佳地采用蒸汽直接加熱。所述攪拌乳化的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述攪拌乳化的速度較佳地為IOOrpm 600rpm。所述攪拌乳化的溫度較佳地為80°C 95°C,更佳地為82V 90°C。所述攪拌乳化的時間較佳地為4min 12min。步驟(3)中，所述冷卻的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的冷卻一般采用風(fēng)冷和/或水冷。所述的冷卻較佳地為I小時內(nèi)降溫至10°c 30°C，更佳地為I小時內(nèi)降溫至15°C 25°C。
步驟(3)中，所述冷藏的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷藏的溫度較佳地為2 8°C。所述冷藏的時間較佳地為2 7天。在步驟(3)所述的冷藏后，較佳地還進(jìn)行切碎的步驟。所述切碎的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。經(jīng)所述的切碎后，所述的模擬奶酪一般為粒狀或條狀。所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3。所述條狀的長度較佳地為4mm 20mm。按本領(lǐng)域常識，本發(fā)明的模擬奶酪需在-16 -20°C的環(huán)境中進(jìn)行貯藏。本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的模擬奶酪。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明的模擬奶酪可用于匹薩制作，融化性優(yōu)異，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的再制匹薩奶酪熔融性不佳的缺陷，有助于奶酪市場推廣。制得的模擬奶酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性。本發(fā)明的制備方法簡單、快速，易于操作。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實(shí)施例中使用的原料及使用設(shè)備型號如下黃油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；稀奶油光明乳業(yè)股份有限公司；棕櫚油上海嘉里糧油；變性淀粉主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉，國民淀粉公司；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉和焦磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司； 融化鍋上海瑞派機(jī)械有限公司，容積90kg/批次。實(shí)施例I模擬奶酪的原料配方見表I。
表I實(shí)施例I的模擬奶酪的原料配方
權(quán)利要求
1.一種模擬奶酪的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分乳固體物質(zhì)11.5%~ 26%、脂肪制品22% 50%、乳化鹽1%~ 2. 5%、酸度調(diào)節(jié)劑O. 3% O. 6%、穩(wěn)定劑0% 15%、調(diào)味劑0% I. 8%、色素0% O. 05%、防腐劑0% O. 1%、風(fēng)味物質(zhì)0% O. 2%和水20. 94% 49. 02% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽的混合物，或者為酸性磷酸鋁鈉；所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和下述物質(zhì)磷酸鉀、磷酸鈉或焦磷酸鈉；所述六偏磷酸鈉的用量為O. 2% O. 7% ;所述磷酸鉀、磷酸鈉或焦磷酸鈉的用量為O. 2% O. 4%;所述檸檬酸鹽的用量為O. 5% I. 5%;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 所述的制備方法包括下述步驟 (1)采用剪切刀將除了所述脂肪制品以外的原料進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；所述剪切刀 的厚度為3mm 8mm ;所述剪切刀的數(shù)量為2 5把； (2)將所述漿料和所述脂肪制品加熱，攪拌乳化； (3)冷卻后冷藏，即得。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種；和/或，所述的乳固體物質(zhì)為酶凝干酪素、酸凝干酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的脂肪制品為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種；和/或，所述黃油的用量不超過28% ;所述稀奶油的用量不超過50% ；所述棕櫚油的用量不超過24% ;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的乳固體物質(zhì)為酶凝干酪素、全脂乳粉和脫脂奶粉中的一種或多種；和/或，所述酶凝干酪素的用量為10% 25%;所述脫脂乳粉的用量為O. 5% 3%;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉；和/或，所述檸檬酸鹽和所述六偏磷酸鈉的用量比為I. 5 2. 5 ;和/或，當(dāng)所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉時，所述酸性磷酸鋁鈉的用量為I. 5% 2. 0% ;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或乳酸；和/或，所述的穩(wěn)定劑為淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種；和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β-胡蘿卜素等中的一種或幾種；和/或，所述色素的用量為O. 01 % O. 05%;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或,所述的調(diào)味劑為食鹽；和/或，所述調(diào)味劑的用量為O. 5% I. 8% ;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；和/或，所述的原料包括含防腐劑；所述防腐劑的用量不超過O. 1% ;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的酸性磷酸鋁鈉的用量為2%;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的穩(wěn)定劑為變性淀粉；和/或，所述的色素為β-胡蘿卜素；和/或，所述食用香精為牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述食用香精的用量為O. 02% O. 2%;所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述剪切刀的厚度為3mm 5_ ;所述剪切刀的數(shù)量為3 4把；和/或，步驟(I)中，所述剪切預(yù)混合在融化鍋中進(jìn)行；所述剪切預(yù)混合的溫度為20°C 30°C;所述剪切預(yù)混合的時間為2min 5min ;所述剪切預(yù)混合的速度為IOOrpm 700rpm。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的加熱采用蒸汽直接加熱；所述攪拌乳化的速度為IOOrpm 600rpm ;所述攪拌乳化的溫度為80°C 95°C;所述攪拌乳化的時間為4min 12min ;和/或，步驟(3)中，所述的冷卻采用風(fēng)冷和/或水冷；所述的冷卻為I小時內(nèi)降溫至10°C 30°C ;和/或，步驟(3)中所述冷藏的溫度為2 8°C ;所述冷藏的時間為2 7天；和/或，在步驟(3)所述的冷藏后，還進(jìn)行切碎的步驟；經(jīng)所述的切碎后，所述的模擬奶酪為粒狀或條狀。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟⑵中，所述攪拌乳化的溫度為82°C 90°C ;和/或，步驟⑶中，所述的冷卻為I小時內(nèi)降溫至15°C 25°C ;和/或，所述粒狀的體積為2mm3 5mm3所述條狀的長度為4mm 20mm。
9.如權(quán)利要求I 8任一項(xiàng)所述的制備方法制得的模擬奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了模擬奶酪及其制備方法，其原料為乳固體物質(zhì)11.5～26％、脂肪制品22～50％、乳化鹽1～2.5％、酸度調(diào)節(jié)劑0.3～0.6％、穩(wěn)定劑0～15％、調(diào)味劑0～1.8％、色素0～0.05％、防腐劑0～0.1％、風(fēng)味物質(zhì)0～0.2％和水20.94～49.02％；乳化鹽為磷酸鹽和0.5～1.5％的檸檬酸鹽的混合物，或者為酸性磷酸鋁鈉；磷酸鹽為0.2～0.7％的六偏磷酸鈉和0.2～0.4％的下述物質(zhì)磷酸鉀、磷酸鈉或焦磷酸鈉；制備方法為將除了脂肪制品以外的原料進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；剪切刀的厚度為3mm～8mm；剪切刀的數(shù)量為2～5把；將漿料和脂肪制品加熱，攪拌乳化；冷卻后冷藏，即得。本發(fā)明的模擬奶酪風(fēng)味溫和，保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性，用于匹薩制作，融化性、拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個月貨架期。本發(fā)明的制備方法簡單、快速，易于操作。
文檔編號A23C19/09GK102687757SQ20121021324
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司