專利名稱：一種錐栗軟罐頭及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種錐栗軟罐頭及其加工方法。
背景技術(shù)：
軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。軟罐頭具有可高溫殺菌、長(zhǎng)期保藏，質(zhì)量輕、攜帶方便，易于開啟，食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。錐栗含有淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、礦物質(zhì)和氨基酸，其中富含17 種氨基酸，7種人體必需氨基酸的含量占氨基酸總含量的20%以上，營(yíng)養(yǎng)及功能性突出。其味甘、無毒，有補(bǔ)脾、補(bǔ)腎、強(qiáng)筋、活血止淤的功效。所含的脂肪為不飽和脂肪酸，適于高血壓、心血管硬化患者食用。錐栗罐頭在加工過程及產(chǎn)品貨架期內(nèi)易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官及食用品質(zhì)，因此抑制褐變是關(guān)鍵之一。通常采用的方法是將錐栗仁浸于護(hù)色液中并保持一定的時(shí)間，但由于錐栗仁結(jié)構(gòu)較致密，護(hù)色液難以充分滲透至內(nèi)部，因此錐栗罐頭常出現(xiàn)果仁內(nèi)部褐變的問題。淀粉回生是由于直鏈淀粉的存在所導(dǎo)致的；錐栗中淀粉的含量約占其干重的50%，其中三分之一以上為直鏈淀粉，傳統(tǒng)的錐栗罐頭加工技術(shù)未能解決產(chǎn)品回生問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種錐栗軟罐頭及其加工方法，實(shí)現(xiàn)了護(hù)色液滲透至錐栗仁內(nèi)部，有效避免了加工過程及產(chǎn)品貨架期內(nèi)褐變現(xiàn)象的發(fā)生；超高壓改性處理避免了產(chǎn)品出現(xiàn)回生，具有加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品色澤美觀、風(fēng)味好、口感佳等優(yōu)點(diǎn)。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種錐栗軟罐頭的加工方法，包括以下步驟
(1)原料選擇將無霉?fàn)€、無蟲蛀的新鮮錐栗剝殼、去除內(nèi)衣，所得錐栗仁為加工用原
料；
(2)護(hù)色采用減壓滲透護(hù)色；
將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0. 08MPa -0. 02MPa,恒壓保持IOmin 60min ；再向真空容器中注入質(zhì)量濃度為0. 01% 0. 03%的異Vc鈉及0. 1% 0. 2% EDTA-Na2的混合溶液，料液質(zhì)量比為I :1. I I :2. 0，-0. 08MPa -0. 02MPa，恒壓保持20min 90min ；
(3)包裝將經(jīng)護(hù)色的錐栗仁用清水沖洗并浙干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0. 08MPa -0. 02MPa,熱燙封口 ；
(4)淀粉改性采用超高壓改性；
將塑料袋真空包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝錐栗仁，力口壓至600MPa 950MPa,恒壓保持20min 50min ；
(5)熟制及冷卻將改性的包裝錐栗仁以121.5°C 150°C加熱20 min 40min，冷卻至35°C以下。(6)成品將經(jīng)熟制并冷卻的袋裝錐栗仁浙干塑料袋表面水分后即為軟包裝錐栗te頭成品。本發(fā)明的有益效果(1)減壓滲透護(hù)色是先將真空容器抽真空，使容器中錐栗仁組織內(nèi)部的氣體排出；再向真容器中注入護(hù)色液，促進(jìn)護(hù)色液進(jìn)入錐栗仁的組織內(nèi)部，達(dá)到充分護(hù)色的目的。(2)采用超高壓處理錐栗仁，使錐栗中的直鏈淀粉構(gòu)象發(fā)生不可逆變化，避免了產(chǎn)品出現(xiàn)回生。(3)具有加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品色澤美觀、風(fēng)味好、口感佳等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式為了充分公開本發(fā)明的一種錐栗軟罐頭的加工方法，以下結(jié)合實(shí)施例加以說明。實(shí)施例I
I.原料將無霉?fàn)€、無蟲蛀新鮮錐栗剝殼、去除內(nèi)衣，所得錐栗仁為加工用原料。2.護(hù)色將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0. 02MPa，恒壓保持60min ;再向真空容器中注入質(zhì)量濃度為0. 03%的異Vc鈉及0. 1% EDTA-Na2的混合溶液，料液質(zhì)量比為I 1. I, -0. 02MPa，恒壓保持 90min。3.包裝將經(jīng)護(hù)色的錐栗仁用清水沖洗并浙干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0. 02MPa，熱燙封口。4.淀粉改性將包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝的錐栗仁，加壓至950MPa，恒壓保持20min。5.熟制與冷卻將改性的包裝錐栗仁以121. 5°C加熱40min，冷卻至35°C以下。6.成品將經(jīng)熟制并冷卻的袋裝錐栗仁浙干塑料袋表面水分后即為軟包裝錐栗te頭成品。實(shí)施例2
I.原料將無霉?fàn)€、無蟲蛀新鮮錐栗剝殼、去除內(nèi)衣，所得錐栗仁為加工用原料。2.護(hù)色將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0. 05MPa，恒壓保持35min ;再向真空容器中注入質(zhì)量濃度為0. 02%的異Vc鈉及0. 15% EDTA-Na2的混合溶液，料液質(zhì)量比為I :1. 5，真空度為-0. 05MPa，恒壓保持60min。3.包裝將經(jīng)護(hù)色的錐栗仁用清水沖洗并浙干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0. 05MPa，熱燙封口。4.淀粉改性將包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝錐栗仁，加壓至750MPa，恒壓保持35min。5.熟制與冷卻將改性的包裝錐栗仁以135°C加熱30min，冷卻至35°C以下。6.成品將經(jīng)熟制并冷卻的袋裝錐栗仁浙干塑料袋表面水分后即為軟包裝錐栗te頭成品。實(shí)施例3
I.原料將無霉?fàn)€、無蟲蛀新鮮錐栗剝殼、去除內(nèi)衣，所得錐栗仁為加工用原料。2.護(hù)色將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0. 08MPa，恒壓保持IOmin ;再向真空容器中注入質(zhì)量濃度為0. 01%的異Vc鈉及0. 2% EDTA-Na2的混合溶液，料液質(zhì)量比為I :2. 0，真空度為-0. 08MPa，恒壓保持20min。
3.包裝將經(jīng)護(hù)色的錐栗仁用清水沖洗并浙干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0. 08MPa，熱燙封口。4.淀粉改性將包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝錐栗仁，加壓至600MPa，恒壓保持50min。5.熟制與冷卻將改性的包裝錐栗仁以150°C加熱20min，冷卻至35°C以下。6.成品將經(jīng)熟制并冷卻的袋裝錐栗仁浙干塑料袋表面水分后即為軟包裝錐栗te頭成品。 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種錐栗軟罐頭的加工方法，包括原料選擇、護(hù)色、包裝、淀粉改性、熟制及冷卻，其特征在于 (1)護(hù)色采用減壓滲透護(hù)色； 將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0. 08MPa -0. 02MPa,恒壓保持IOmin 60min ；再向真空容器中注入質(zhì)量濃度為0. 01% 0. 03%的異Vc鈉及0. 1% 0. 2% EDTA-Na2的混合溶液，料液質(zhì)量比為I :1. I I :2. 0，-0. 08MPa -0. 02MPa，恒壓保持20min 90min ； (2)包裝將經(jīng)護(hù)色的錐栗仁用清水沖洗并浙干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0. 08MPa -0. 02MPa,熱燙封口 ； (3)淀粉改性采用超高壓改性； 將塑料袋真空包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝錐栗仁，力口壓至600MPa 950MPa,恒壓保持20min 50min ； (4)熟制及冷卻將改性的包裝錐栗仁以121.5°C 150°C加熱20 min 40min，冷卻至35°C以下。
2.一種如權(quán)利要求I所述的方法制得的錐栗軟罐頭。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種錐栗軟罐頭及其加工方法，該方法包括將新鮮錐栗經(jīng)剝殼、去除內(nèi)衣的錐栗仁作為原料，采用減壓滲透護(hù)色，真空包裝后經(jīng)超高壓改性處理，熟制并冷卻后制得成品。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了護(hù)色液滲透至錐栗仁內(nèi)部，有效避免了加工過程及產(chǎn)品貨架期內(nèi)褐變現(xiàn)象的發(fā)生；超高壓改性處理避免了產(chǎn)品出現(xiàn)回生，具有加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品色澤美觀、風(fēng)味好、口感佳等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102742879SQ20121022505
公開日2012年10月24日 申請(qǐng)日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者安鳳平, 宋洪波, 范娟娟 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)