專利名稱：酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及玉米米粉的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，我國的嬰兒米粉市場 大多以大米為主要原料，品種單一，加工工藝簡單，產(chǎn)品的營養(yǎng)性及消化吸收性差。鮮食玉米一直被譽(yù)為黃金食品和生命食品，深受廣大消費(fèi)者的青睞。鮮食甜玉米是玉米中的甜質(zhì)類型，賴氨酸含量高。甜玉米還含有多種礦物質(zhì)以及膳食纖維、谷維素、留醇等成分，具有一定的保健功效。國內(nèi)及國際市場上甜玉米產(chǎn)品有速凍甜玉米、甜玉米罐頭、低溫保鮮甜玉米、甜玉米飲料、甜玉米酸奶等，以甜玉米為主要原料制備的嬰幼兒甜玉米米粉還未見報道。酶解可以提高產(chǎn)品的溶解性、消化性同時提高產(chǎn)品的甜度，無需外加蔗糖。隨著生活水平的提高，人們對健康的食品需求越來越大。因此，通過酶解、滾筒干燥的方法制備的甜玉米米粉有一定的市場潛力。由于甜玉米自身淀粉含量低，同時經(jīng)過酶解后直接通過滾筒干燥制成的米粉吸水膨脹及感官狀態(tài)差。通過添加交聯(lián)劑可以顯著提高產(chǎn)品的吸水膨脹性和感官狀態(tài)。食品的干燥方法有冷凍干燥法、真空干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法等，米粉的干燥加工方法一般選擇滾筒干燥法，滾筒干燥法可以加工高粘度的食品，且具有干燥速度快，效率高，能耗及加工成本低等優(yōu)勢。由于人們對玉米的喜愛以及甜玉米米粉營養(yǎng)價值高、方便食用等特性，勢必會帶動甜玉米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。甜玉米米粉的工業(yè)化生產(chǎn)符合中國市場發(fā)展的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是為了解決現(xiàn)有玉米米粉加工方法制成的米粉吸水膨脹、感官狀態(tài)差，米粉中營養(yǎng)物質(zhì)在人體中的利用率低和嬰兒米粉市場品種單一的問題，而提供酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法。酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法按下列步驟實(shí)現(xiàn)—、向除雜后的甜玉米中加入占甜玉米質(zhì)量3倍的水，放入膠體磨中粗磨，其中膠體磨磨體間隙為2mm，粗磨后用5目篩子過濾去除甜玉米皮，得到甜玉米濾渣，然后用占甜玉米質(zhì)量I倍的水，震蕩清洗甜玉米濾渣lOmin，再把膠體磨磨體間隙調(diào)到2 ii m，進(jìn)行清洗后的甜玉米濾渣的細(xì)磨，得到甜玉米濾漿；二、把甜玉米濾漿加熱到50°C，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 45%的淀粉酶水解70 lOOmin，然后加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 64%的蛋白酶水解110 150min，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 6%的纖維酶水解4 7h，然后加熱到95°C滅酶30min，冷卻至室溫，得到甜玉米漿酶解液；三、把甜玉米漿酶解液加到均質(zhì)機(jī)中，在溫度50°C，壓力為15MPa下均質(zhì)，然后放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在水浴鍋內(nèi)加熱溫度為50°C，壓力為0. 095MPa的條件下真空濃縮至獲得質(zhì)量濃度為10% 20%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)15% 40%的交聯(lián)劑，獲得甜玉米濃漿A ；四、將甜玉米濃漿A在糊化鍋中以65°C 90°C的溫度糊化10 60min，然后加入到蒸汽滾筒干燥機(jī)的物料漏斗中，在蒸汽壓力為0. 3 0. 5MPa，滾筒轉(zhuǎn)速為2 5r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉；其中步驟二中所述淀粉酶活性為20000U/g ;所述蛋白酶活性為100000U/g ;所述纖維酶活性為20000U/g ；步驟三中所述交聯(lián)劑為糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。本發(fā)明通過酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法制成的甜玉米米粉吸水指數(shù)5. 3，感官評分8. 75，可見甜玉米米粉的吸水膨脹指數(shù)低、感官狀態(tài)好。利用響應(yīng)面法分析甜玉米酶解液濃度、蒸汽壓力和滾筒轉(zhuǎn)速對甜玉米米粉吸水指 數(shù)和感官評分的影響大小順序?yàn)闈L筒轉(zhuǎn)速 > 甜玉米濃漿質(zhì)量濃度 > 蒸汽壓力，為甜玉米米粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。本發(fā)明制備得到甜玉米米粉的營養(yǎng)物質(zhì)在人體中的利用率高。由于玉米胚細(xì)胞壁內(nèi)包含大量的礦物質(zhì)元素和維生素，不利于人體的吸收利用，本發(fā)明通過酶解提高營養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，破壞纖維的結(jié)構(gòu)，使蛋白水解成肽、淀粉水解成多糖和單糖、纖維水解后提高了水溶性纖維含量，增加本發(fā)明制備的甜玉米米粉營養(yǎng)物質(zhì)在人體消化道內(nèi)的吸收利用率。本發(fā)明甜玉米米粉的制備過程中不使用化學(xué)添加劑，無需添加蔗糖，成本低，制成的甜玉米米粉使用熱水沖調(diào)成米糊。應(yīng)用于玉米米粉的工業(yè)化生產(chǎn)，增加嬰兒米粉的市場品種。
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施方式
一本實(shí)施方式酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法按下列步驟實(shí)現(xiàn)一、向除雜后的甜玉米中加入占甜玉米質(zhì)量3倍的水，放入膠體磨中粗磨，其中膠體磨磨體間隙為2mm，粗磨后用5目篩子過濾去除甜玉米皮，得到甜玉米濾渣，然后用占甜玉米質(zhì)量I倍的水,震蕩清洗甜玉米濾渣lOmin，再把膠體磨磨體間隙調(diào)到m，進(jìn)行清洗后的甜玉米濾渣的細(xì)磨，得到甜玉米濾漿；二、把甜玉米濾漿加熱到50°C，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 45%的淀粉酶水解70 lOOmin，然后加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 64%的蛋白酶水解110 150min，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 6%的纖維酶水解4 7h，然后加熱到95°C滅酶30min，冷卻至室溫，得到甜玉米漿酶解液；三、把甜玉米漿酶解液加到均質(zhì)機(jī)中，在溫度50°C，壓力為15MPa下均質(zhì)，然后放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在水浴鍋內(nèi)加熱溫度為50°C，壓力為0. 095MPa的條件下真空濃縮至獲得質(zhì)量濃度為10% 20%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)15% 40%的交聯(lián)劑，獲得甜玉米濃漿A ；四、將甜玉米濃漿A在糊化鍋中以65°C 90°C的溫度糊化10 60min，然后加入到蒸汽滾筒干燥機(jī)的物料漏斗中，在蒸汽壓力為0. 3 0. 5MPa，滾筒轉(zhuǎn)速為2 5r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉；其中步驟二中所述淀粉酶活性為20000U/g ;所述蛋白酶活性為100000U/g ;所述纖維酶活性為20000U/g ；步驟三中所述交聯(lián)劑為糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。本實(shí)施方式步驟一中所述甜玉米為普通市售甜玉米，質(zhì)量含水率為65% 75%。本實(shí)施方式步驟一中所述膠體磨購買自廊通機(jī)械有限公司。本實(shí)施方式步驟二中所述淀粉酶購買自合肥蘭旭生物技術(shù)有限公司，蛋白酶購買自和氏璧生物技術(shù)有限公司，纖維酶購買自和氏璧生物技術(shù)有限公司。本實(shí)施方式步驟三中所述交聯(lián)劑為糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉,糯玉米淀粉和糯玉米粉購買自黑龍江昊天玉米開發(fā)有限公司。本實(shí)施方式步驟三中所述均質(zhì)機(jī)購買自上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。
本實(shí)施方式步驟四中所述蒸汽滾筒干燥機(jī)購買自東臺市食品機(jī)械廠。
具體實(shí)施方式
二 本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是步驟二加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 45%的淀粉酶水解75 85min，然后加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 64%的蛋白酶水解120 140min，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 6%的纖維酶水解4. 5 6h。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一或二不同的是步驟三真空濃縮至獲得質(zhì)量濃度為12% 18%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)18% 30%的交聯(lián)劑。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一或二相同。
具體實(shí)施方式
四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一或二不同的是步驟三真空濃縮至獲得質(zhì)量濃度為15%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的交聯(lián)劑。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一或二相同。
具體實(shí)施方式
五本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至四之一不同的是步驟四在糊化鍋中以70°C 80°C的溫度糊化20 40min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至四之一相同。
具體實(shí)施方式
六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至五之一不同的是步驟四在蒸汽壓力為0. 35MPa，滾筒轉(zhuǎn)速為3r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至五之一相同。
具體實(shí)施方式
七本實(shí)施方式酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法按下列步驟實(shí)現(xiàn)一、向除雜后的甜玉米中加入占甜玉米質(zhì)量3倍的水，放入膠體磨中粗磨，其中膠體磨磨體間隙為2mm，粗磨后用5目篩子過濾去除甜玉米皮，得到甜玉米濾渣，然后用占甜玉米質(zhì)量I倍的水,震蕩清洗甜玉米濾渣lOmin，再把膠體磨磨體間隙調(diào)到2iim，進(jìn)行清洗后的甜玉米濾渣的細(xì)磨，得到甜玉米濾漿；二、把甜玉米濾漿加熱到50°C，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 45%的淀粉酶水解89min，然后加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 64%的蛋白酶水解126min，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 6%的纖維酶水解5. 57h，然后加熱到95°C滅酶30min，冷卻至室溫，得到甜玉米漿酶解液；三、把甜玉米漿酶解液加到均質(zhì)機(jī)中，在溫度50°C，壓力為15MPa下均質(zhì)，然后放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在水浴鍋內(nèi)加熱溫度為50°C，壓力為0. 095MPa的條件下真空濃縮至獲得質(zhì)量濃度為17%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的交聯(lián)劑，獲得甜玉米濃漿A;
四、將甜玉米濃漿A在糊化鍋中以85°C的溫度糊化30min，然后加入到蒸汽滾筒干燥機(jī)的物料漏斗中，在蒸汽壓力為0. 5MPa，滾筒轉(zhuǎn)速為2. 5r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉；其中步驟一所述甜玉米為普通市售甜玉米，質(zhì)量含水率為72% ；步驟三中所述交聯(lián)劑為糯玉米淀粉。對本實(shí)施方式制備的甜玉米米粉進(jìn)行吸水性指數(shù)(WAI)測試，方法如下稱取2. 5g制備得到的甜玉米米粉樣品與30mL蒸餾水混勻，加入離心管中，用玻璃
棒攪拌Imin制成甜玉米粉懸浮液。將甜玉米粉懸浮液在70°C下水浴30min,隨后冷卻至室 溫，3800r/min離心20min，將上清液、沉淀物分別倒入恒重的蒸發(fā)皿中于105°C下烘至恒質(zhì)
—ffi
量，計算溶出物、沉淀物質(zhì)量，利用公式得到本實(shí)施方式制備的甜玉米米
粉吸水性指數(shù)為5. 3，其中Hl1代表樣品質(zhì)量，Hl2代表沉淀物質(zhì)量。對本實(shí)施方式制備的甜玉米米粉進(jìn)行感官評價將本實(shí)施方式制備的甜玉米米粉稱取15g樣品加入溫度為75°C，IOOmL的水中攪拌3min，請10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成評價小組，參照表I的感官評定方法，對產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評分。采用9分制評分原則，各指標(biāo)的權(quán)重值見下表，通過計算得到產(chǎn)品的綜合可接受性，其值越大表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好；結(jié)果本實(shí)施方式制備的甜玉米米粉感官評分為 8. 75。表I甜玉米米粉感官評定
權(quán)利要求
1.酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法，其特征在于酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的的方法按以下步驟進(jìn)行 一、向除雜后的甜玉米中加入占甜玉米質(zhì)量3倍的水，放入膠體磨中粗磨，其中膠體磨磨體間隙為2mm，粗磨后用5目篩子過濾去除甜玉米皮，得到甜玉米濾渣，然后用占甜玉米質(zhì)量I倍的水，震蕩清洗甜玉米濾渣lOmin，再把膠體磨磨體間隙調(diào)到2 u m，進(jìn)行清洗后的甜玉米濾渣的細(xì)磨，得到甜玉米濾漿； ニ、把甜玉米濾漿加熱到50°C，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 45%的淀粉酶水解70 IOOmin,然后加入占甜玉米濾楽;質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 64%的蛋白酶水解110 150min,加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 6%的纖維酶水解4 7h，然后加熱到95°C滅酶30min，冷卻至室溫，得到甜玉米漿酶解液； 三、把甜玉米漿酶解液加到均質(zhì)機(jī)中，在溫度50°C，壓カ為15MPa下均質(zhì)，然后放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在水浴鍋內(nèi)加熱溫度為50°C，壓カ為0. 095MPa的條件下真空濃縮至獲得質(zhì)量 濃度為10% 20%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)15% 40%的交聯(lián)劑，獲得甜玉米濃漿A ； 四、將甜玉米濃漿A在糊化鍋中以65°C 90°C的溫度糊化10 60min，然后加入到蒸汽滾筒干燥機(jī)的物料漏斗中，在蒸汽壓カ為0. 3 0. 5MPa，滾筒轉(zhuǎn)速為2 5r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉； 其中步驟ニ中所述淀粉酶活性為20000U/g ;所述蛋白酶活性為100000U/g ;所述纖維酶活性為20000U/g ； 步驟三中所述交聯(lián)劑為糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法，其特征在于步驟ニ加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 45%的淀粉酶水解75 85min，然后加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 64%的蛋白酶水解120 140min，加入占甜玉米濾漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 6%的纖維酶水解.4. 5 6h0
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法，其特征在于步驟三真空濃縮至獲得質(zhì)量濃度為12% 18%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質(zhì)量分?jǐn)?shù).18% 30%的交聯(lián)劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法，其特征在于步驟四在糊化鍋中以70°C 80°C的溫度糊化20 40min。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法，其特征在于步驟四在蒸汽壓カ為0. 35MPa，滾筒轉(zhuǎn)速為3r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉。
全文摘要
酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法，它涉及玉米米粉的制備方法。它要解決現(xiàn)有加工方法制成的玉米米粉吸水膨脹、感官狀態(tài)差和米粉市場品種單一的問題。本發(fā)明甜玉米米粉的制備方法一、除雜的甜玉米加水，放入膠體磨中研磨，過濾去皮，得到甜玉米濾漿；二、加熱甜玉米濾漿，分別放入淀粉酶、蛋白酶和纖維酶，水解處理；三、甜玉米漿酶解液均質(zhì)后放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀真空濃縮，加入交聯(lián)劑；四、糊化處理后甜玉米濃漿放入蒸汽滾筒干燥機(jī)進(jìn)行滾筒干燥制得甜玉米米粉。本發(fā)明制成的甜玉米米粉吸水性指數(shù)為5.3，感官評分8.75，甜玉米米粉在人體中的吸收率好，可應(yīng)用于玉米米粉的工業(yè)化生產(chǎn)，使用熱水沖調(diào)成米糊，增加嬰兒米粉的市場品種。
文檔編號A23L1/105GK102726666SQ20121024448
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月16日
發(fā)明者張微, 朱良工, 李國平, 李春梅, 林勁松, 王丹 申請人:黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心