專利名稱：胡蘿卜汁豆腐乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐乳的制備方法。
背景技術(shù)：
豆腐乳也叫腐乳，是一種傳統(tǒng)食品，由于他的特殊口味，為廣大群眾所喜愛。市場常見有紅方、白菜豆腐乳及臭豆腐乳等。豆腐乳因其營養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱。豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預(yù)治高血壓、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病均有一定的作用。豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種·具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。市場上的豆腐乳產(chǎn)品較為單一，且營養(yǎng)價(jià)值不夠，需要在腐乳中增加各種營養(yǎng)成分，以滿足消費(fèi)者的健康需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富的胡蘿卜汁豆腐乳產(chǎn)品及其制備方法。一種胡蘿卜汁豆腐乳，是在豆腐乳制備過程中，在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的胡蘿卜鮮榨原汁，攪拌均勻后用于制作豆腐乳。所述胡蘿卜鮮榨原汁為胡蘿卜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁，過濾后殺菌得到胡蘿卜鮮榨原汁備用。所述胡蘿卜鮮榨原汁在榨汁過程中，可以適量加入少量水。本發(fā)明的胡蘿卜汁豆腐乳的制備方法，包括以下步驟(I)胡蘿卜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁，過濾后殺菌得到胡蘿卜鮮榨原汁備用；(2)黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡，水溫5°C -30°C，浸泡時(shí)間24小時(shí)-50小時(shí)，浸泡好的黃豆按一份黃豆二份水的重量比加入磨漿機(jī)磨漿，得到原料豆?jié){；(3)將原料豆?jié){加熱煮沸，添加重量百分比20%的胡蘿卜鮮榨原汁攪拌均勻，自然冷卻至75°C _85°C，加入凝固劑石膏；石膏加入量為每100千克漿汁加入3. 0千克凝固劑，凝固成型，養(yǎng)腦10-15分鐘，板漿，抽出黃漿水，然后加壓成型；(4)成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后把成熟的胡蘿卜汁豆腐乳坯塊放入容器中，再向容器中注入菜汁湯料，所述菜汁湯料由步驟(I)的胡蘿卜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成，密封，室溫下靜置進(jìn)行后期發(fā)酵。上述方法中采用的凝固劑石膏可以以石膏水溶液的形式加入，也可以直接加入食用石膏粉；最終加入量為每100千克漿汁加入3. 0千克凝固劑。上述方法中采用的豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌為本領(lǐng)域常用的豆腐乳制作用菌種，如毛
霉麩曲等。上述方法中采用的菜汁湯料其中加入的黃酒、糖、味精和鹽的量可根據(jù)市場需求的口味進(jìn)行調(diào)整。本發(fā)明采用新鮮的胡蘿卜，經(jīng)科學(xué)的配方和現(xiàn)代化設(shè)備制成胡蘿卜汁豆腐乳，含有大豆豐富的蛋白質(zhì)及胡蘿卜中大量的維生素、碳水化合物和多種礦物質(zhì)及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香氣，優(yōu)良菌群活化作用，增加了豆腐乳口感品味，豐富營養(yǎng)。采用自動(dòng)化流水作業(yè)，產(chǎn)品出品率提高10%，縮短后期發(fā)酵期30%，微生物等衛(wèi)生指標(biāo)提高40%，提升了豆腐乳中的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)。
具體實(shí)施方式
·為進(jìn)一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實(shí)施例具體說明實(shí)施例I :胡蘿卜汁豆腐乳的制備方法(I)胡蘿卜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁，過濾后殺菌得到胡蘿卜鮮榨原汁備用；(2)黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡，水溫5°C -30°C，浸泡時(shí)間24小時(shí)-50小時(shí)，浸泡時(shí)間根據(jù)水溫調(diào)整，水溫越高，時(shí)間越短；浸泡好的黃豆按一份黃豆二份水的重量比加入磨漿機(jī)磨漿，得到原料豆?jié){；(3)將原料豆?jié){加熱煮沸，添加重量百分比20%的胡蘿卜鮮榨原汁攪拌均勻，自然冷卻至75°C _85°C，加入凝固劑石膏；石膏加入量為每100千克漿汁加入3. 0千克凝固劑，凝固成型，養(yǎng)腦10-15分鐘，板漿，抽出黃漿水，然后加壓成型；(4)成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后把成熟的胡蘿卜汁豆腐乳坯塊放入瓶中，再向瓶中注入菜汁湯料，直至菜汁湯料充滿瓶；所述菜汁湯料由適量的步驟(I)的胡蘿卜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成，密封，室溫下靜置進(jìn)行后期發(fā)酵。包裝采用高檔塑瓶料裝，易拉罐鋁蓋封口。設(shè)備采用豆制品成套設(shè)備粉碎機(jī)、螺旋榨汁機(jī)、罐裝機(jī)、封口機(jī)等設(shè)備。所得到的胡蘿卜汁豆腐乳的產(chǎn)品性質(zhì)出品率生產(chǎn)出品率按每公斤大豆計(jì)算可生產(chǎn)出成品豆腐乳90塊左右。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)外觀淡黃色，胡蘿卜濃，味醇正、鮮美，無雜質(zhì)雜味，塊形完整不碎，營養(yǎng)豐富，易消化吸收。理化指標(biāo)水份不超過70%，蛋白質(zhì)含量不低于14%，氨基酸0. 5%，氯化物0. 7%，總酸 I. 5%o衛(wèi)生指標(biāo)總神、鉛、黃曲霉毒素BI，大腸囷群，致病囷，食品添加劑應(yīng)符合GB2712規(guī)定。以上所述的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)?！?br> 權(quán)利要求
1.一種胡蘿卜汁豆腐乳，其特征在于在豆腐乳制備過程中，在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的胡蘿卜鮮榨原汁，攪拌均勻后用于制作豆腐乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的胡蘿卜汁豆腐乳，其特征在于所述胡蘿卜鮮榨原汁為胡蘿卜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁，過濾后殺菌得到胡蘿卜鮮榨原汁備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的胡蘿卜汁豆腐乳，其特征在于所述胡蘿卜鮮榨原汁在榨汁過程中加入少量水。
4.權(quán)利要求I所述的胡蘿卜汁豆腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)胡蘿卜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁，過濾后殺菌得到胡蘿卜鮮榨原汁備用； (2)黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡，水溫5°C-30°C，浸泡時(shí)間24小時(shí)-50小時(shí)，浸泡好·的黃豆按一份黃豆二份水的重量比加入磨漿機(jī)磨漿，得到原料豆?jié){； (3)將原料豆?jié){加熱煮沸，添加重量百分比20%的胡蘿卜鮮榨原汁攪拌均勻，自然冷卻至75°C -85°C,加入凝固劑石骨；石骨加入量為每100千克衆(zhòng)汁加入3. 0千克凝固劑，凝固成型，養(yǎng)腦10-15分鐘，板漿，抽出黃漿水，然后加壓成型； (4)成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后把成熟的胡蘿卜汁豆腐乳坯塊放入容器中，再向容器中注入菜汁湯料，所述菜汁湯料由步驟(I)的胡蘿卜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成，密封，室溫下靜置進(jìn)行后期發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種胡蘿卜汁豆腐乳，是在豆腐乳制備過程中，在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的胡蘿卜鮮榨原汁，攪拌均勻后用于制作豆腐乳。本發(fā)明采用新鮮的胡蘿卜，經(jīng)科學(xué)的配方和現(xiàn)代化設(shè)備制成胡蘿卜汁豆腐乳，含有大豆豐富的蛋白質(zhì)及胡蘿卜中大量的維生素、碳水化合物和多種礦物質(zhì)及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香氣，優(yōu)良菌群活化作用，增加了豆腐乳口感品味，豐富營養(yǎng)。
文檔編號A23C20/02GK102742667SQ20121025783
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月24日
發(fā)明者陳能興 申請人:淮南市八公山興興豆制品有限公司