一種蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種雙孢蘑菇罐頭超高壓保鮮加工技術(shù)，可替代高鹽（22Brix）保藏或熱殺菌保藏的技術(shù)，顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)方案是將采收后的雙孢蘑菇經(jīng)清洗、護(hù)色、熱燙、灌湯，真空包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設(shè)備的壓力、介質(zhì)溫度和保壓時(shí)間，進(jìn)行一次加壓對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行超高壓處理。所述技術(shù)的步驟包括雙孢蘑菇采收、清洗、護(hù)色、熱燙、灌湯、真空密封、超高壓處理、包裝、恒溫保藏去除脹袋后得到成品。該技術(shù)能有效抑制雙孢蘑菇中PPO、POD活性以及微生物，防止雙孢蘑菇在加工和貯藏期間的褐變和品質(zhì)變化，實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，在常溫條件下使雙孢蘑菇保質(zhì)期達(dá)一年以上。超高壓處理是一個(gè)物理加工過程，該技術(shù)充分保留了雙孢蘑菇的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，且本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)、能耗小、安全無污染，拓展蘑菇貯藏加工新途徑。
【專利說明】一種蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及食品加工和保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用超高壓技術(shù)保持雙孢蘑菇品質(zhì)的加工方法。
[0002]【背景技術(shù)】
雙孢蘑菇又稱白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消費(fèi)的菇類，可鮮銷、罐藏、鹽潰，含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。采后的雙孢蘑菇常溫下貯藏I?2天后，菌蓋及菌褶就會(huì)出現(xiàn)褐變、破膜、開傘、萎縮等現(xiàn)象，失去商品價(jià)值，尤其是褐變較其他食用菌更加嚴(yán)重。傳統(tǒng)的蘑菇罐頭一般選用鹽潰蘑菇為原料，硫殘留量較大而影響人體健康，再加之最后熱殺菌使蘑菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失，風(fēng)味和口感劣變。
[0003]多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐變的主要酶類。據(jù)研究，愈創(chuàng)木酚和L-酪氨酸是雙孢蘑菇褐變中主要的褐變底物，因此如何抑制酚酶活性是雙孢蘑菇保鮮的技術(shù)關(guān)鍵。而過氧化物酶(POD)也與蘑菇貯藏期間風(fēng)味的改變有直接關(guān)系。
[0004]超高壓加工技術(shù)(ultra high pressure, UHP)屬于非熱力加工技術(shù),被認(rèn)為是一種很有前景的綠色加工技術(shù)。超高壓處理是一個(gè)物理過程，只對(duì)非共價(jià)鍵產(chǎn)生影響，而基本不破壞共價(jià)鍵，因此不僅可以有效地殺滅食品中的微生物和鈍化各種酶等，而且對(duì)于食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等無明顯影響，在食品滅菌、貯藏保鮮甚至改良食品風(fēng)味，改善食品組織結(jié)構(gòu)、功能特性等方面具有廣闊的市場(chǎng)前景。本發(fā)明采用超高壓加工技術(shù)對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行加工，能有效抑制雙孢蘑菇中PPO、POD活性，且最大程度地保持雙孢蘑菇品質(zhì)，使雙孢蘑菇罐頭在低鹽狀態(tài)常溫條件下保質(zhì)期達(dá)一年以上，商業(yè)無菌，直接食用或作為半成品原料再加工，拓展蘑菇貯藏加工新途徑。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種雙孢蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，該技術(shù)能充分保持雙孢蘑菇原有的品質(zhì)，商業(yè)無菌，使雙孢蘑菇罐頭在常溫條件下保質(zhì)期達(dá)一年以上，可操作性強(qiáng)，易于控制。
[0006]本發(fā)明的一種雙孢蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，步驟包括:雙孢蘑菇采收、清洗、護(hù)色、分級(jí)、熱燙、灌湯，真空包裝、超高壓處理、包裝得到成品。
[0007]具體生產(chǎn)步驟如下:
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質(zhì)飽滿，未變質(zhì)，少創(chuàng)傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動(dòng)水清洗；
(3)浸潰護(hù)色:將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將清洗后的雙孢蘑菇立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據(jù)分級(jí)來衡量處理時(shí)間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙后浸于常溫水中冷卻。
[0008](5)灌湯:將護(hù)色調(diào)味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯；
(6)真空包裝:控制真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理；
(8)恒溫保藏:將經(jīng)過超高壓處理的雙孢蘑菇罐頭在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0009]步驟(3)中所述浸潰護(hù)色，復(fù)合護(hù)色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護(hù)色液的重量比分別為食鹽0.8%~?%、亞硫酸鹽0.3%，每50g蘑菇用200mL護(hù)色液處理。
[0010]步驟(6)中所述的真空包裝為將經(jīng)過護(hù)色處理的雙孢蘑菇裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝。
[0011]步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力30(T600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度30°C~50°C，保壓時(shí)間l(Tl5min，保壓方式為一次加壓。
[0012]該發(fā)明利用超高壓技術(shù)抑制雙孢蘑菇中PPO、POD的活性，防止雙孢蘑菇在加工和貯藏期間的褐變，商業(yè)無菌，使雙孢蘑菇罐頭在常溫條件下保質(zhì)期達(dá)一年以上。該技術(shù)工藝簡(jiǎn)單、能耗小、操作簡(jiǎn)單、安全無污染，拓展蘑菇貯藏加工新途徑。
[0013]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是:
(I)相比于傳統(tǒng)熱加工技術(shù)，超高壓加工技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)，超高壓是一個(gè)物理過程，只作用于非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵基本不被破壞。因此，在有效殺滅微生物和鈍化酶的同時(shí)，能更好的保持食品的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。本發(fā)明充分保持了雙孢蘑菇原有的品質(zhì)特性，商業(yè)無菌，在常溫條件下保質(zhì)期達(dá)一年以上，可直接食用或作為半成品原料，具有商業(yè)價(jià)值。
[0014](2)超高壓處理為液體的壓縮過程，易于控制，安全無污染，且達(dá)到設(shè)定壓力后無需提供能量保持壓力，能耗少，具有推廣價(jià)值。
[0015]【具體實(shí)施方式】 具體步驟如下:
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質(zhì)飽滿，未變質(zhì)，少創(chuàng)傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動(dòng)水清洗；
(3)浸潰護(hù)色:將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將清洗后的雙孢蘑菇立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據(jù)分級(jí)來衡量處理時(shí)間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙后浸于常溫水中冷卻。
[0016](5)灌湯:將護(hù)色調(diào)味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯；
(6)真空包裝:控制真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理；
(8)恒溫保藏:將經(jīng)過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0017]步驟(3)中所述浸潰護(hù)色，復(fù)合護(hù)色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護(hù)色液的重量比分別為食鹽0.8%~?%、亞硫酸鹽0.3%，每50g蘑菇用200mL護(hù)色液處理。
[0018]步驟(6)中所述的真空包裝為將經(jīng)過護(hù)色處理的雙孢蘑菇裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝。
[0019]步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力300-600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度30°C~50°C，保壓時(shí)間l0-l5min，保壓方式為一次加壓。
[0020]以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。
[0021]實(shí)施例1
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質(zhì)飽滿，未變質(zhì)，少創(chuàng)傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動(dòng)水清洗；
(3)浸潰護(hù)色:將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的雙孢蘑菇立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，每50g蘑菇用200mL護(hù)色液處理，復(fù)合護(hù)色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護(hù)色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據(jù)分級(jí)來衡量處理時(shí)間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙完后要浸于常溫水中冷卻。
[0022](5)灌湯:將護(hù)色調(diào)味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯，湯汁配方為食鹽2%、檸檬酸0.8% ；
(6)真空包裝:調(diào)整真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，超高壓處理為壓力600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度50°C，保壓時(shí)間15min，保壓方式為一次加壓；
(8)恒溫保藏:將經(jīng)過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0023]實(shí)施例2
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質(zhì)飽滿，未變質(zhì)，少創(chuàng)傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動(dòng)水清洗；
(3)浸潰護(hù)色:將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的雙孢蘑菇立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，每50g蘑菇用200ml護(hù)色液處理，復(fù)合護(hù)色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護(hù)色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據(jù)分級(jí)來衡量處理時(shí)間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙完后要浸于常溫水中冷卻。
[0024](5)灌湯:將護(hù)色調(diào)味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯，湯汁配方為食鹽2%、檸檬酸0.8% ；
(6)真空包裝:調(diào)整真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，超高壓處理為壓力300MPa、液體壓力介質(zhì)溫度50°C，保壓時(shí)間15min，保壓方式為一次加壓；
(8)恒溫保藏:將經(jīng)過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0025]
實(shí)施例3
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質(zhì)飽滿，未變質(zhì)，少創(chuàng)傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動(dòng)水清洗；
(3)浸潰護(hù)色:將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的雙孢蘑菇立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，每50g蘑菇用200ml護(hù)色液處理，復(fù)合護(hù)色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護(hù)色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據(jù)分級(jí)來衡量處理時(shí)間，直徑3-4厘米處理200秒，直徑4-5厘米處理260秒，直徑5-6厘米處理320秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙完后要浸于常溫水中冷卻。
[0026](5)灌湯:將護(hù)色調(diào)味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯，湯汁配方為食鹽2%、朽1檬酸0.8% ；
(6)真空包裝:調(diào)整真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，超高壓處理為壓力600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度50°C，保壓時(shí)間15min，保壓方式為一次加壓；
(8)恒溫保藏:將經(jīng)過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
【權(quán)利要求】
1.一種蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:將經(jīng)過預(yù)處理的雙孢蘑菇經(jīng)灌湯真空包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設(shè)備的壓力、介質(zhì)溫度和保壓時(shí)間，對(duì)新鮮雙孢蘑菇罐頭進(jìn)行超高壓處理，以達(dá)到替代高鹽(22Brix)保藏或熱殺菌保藏的技術(shù)，顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)；所述技術(shù)的步驟包括:新鮮雙孢蘑菇采收、清洗、護(hù)色、分級(jí)、熱燙、灌湯、真空包裝、超高壓處理、包裝得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:所述新鮮蘑菇為成熟度達(dá)8成且未開傘的雙孢蘑菇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:具體生產(chǎn)步驟如下: (1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質(zhì)飽滿，未變質(zhì)，少創(chuàng)傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料； (2)清洗:流動(dòng)水清洗； (3)浸潰護(hù)色:將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將清洗后的雙孢蘑菇立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干； (4)熱燙:根據(jù)分級(jí)來衡量熱燙時(shí)間，熱燙后要浸于常溫水中冷卻； (5)灌湯:將護(hù)色調(diào)味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯； (6)真空包裝:控制真空度； (7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理； (8)恒溫保藏:將經(jīng)過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常； (9)裝箱，成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:步驟(4)中雙孢蘑菇熱燙時(shí)要根據(jù)分級(jí)來衡量處理時(shí)間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙后要浸于常溫水中冷卻。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:步驟(3)中所述浸潰護(hù)色，復(fù)合護(hù)色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護(hù)色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，每50g蘑菇用200mL護(hù)色液處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:步驟(5)中所述的湯汁，其配方為食鹽2%、檸檬酸0.8%。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:步驟(6)中所述的真空包裝為將經(jīng)過護(hù)色和熱燙處理的雙孢蘑菇裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蘑菇罐頭的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于:步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力30(T600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度30°C?50°C，保壓時(shí)間l(Tl5min，保壓方式為一次加壓。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK103564420SQ201210261121
【公開日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2012年7月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月26日
【發(fā)明者】曾紹校, 張東芳, 向世杰 申請(qǐng)人:福建省安新食品有限公司