專利名稱：一種發(fā)酵型蘋果醋飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蘋果醋飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種發(fā)酵型蘋果醋飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前現(xiàn)有的發(fā)酵型蘋果醋飲料因蘋果酒發(fā)酵溫度高，營(yíng)養(yǎng)成分和香味損失較多，發(fā)酵好的果酒果香味很淡。蘋果原醋發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失多，產(chǎn)物分離較麻煩，醋酸菌體分離不徹底，導(dǎo)致后期原醋陳釀時(shí)醋酸菌過度氧化影響了蘋果醋的風(fēng)味，而且醋液渾濁不澄清，進(jìn)而影響果醋的成品的感官，對(duì)蘋果醋的后續(xù)生產(chǎn)造成麻煩，進(jìn)而造成生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高。同時(shí)分離出的醋酸菌體須進(jìn)一步進(jìn)行殺菌處理后排掉，環(huán)境消毒不易控制，容易造成一定的環(huán)境污染。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種發(fā)酵型蘋果醋飲料。本發(fā)明的另一目的是提供一種發(fā)酵型蘋果醋飲料的制備方法。本發(fā)明主要解決現(xiàn)有的發(fā)酵型蘋果醋飲料及其制備方法因蘋果酒發(fā)酵溫度高影響果醋的成品的感官、生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高及污染環(huán)境等問題。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種發(fā)酵型蘋果醋飲料，其特殊之處在于由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成，蘋果原醋50-70份、濃縮蘋果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的蘋果原醋是由濃縮蘋果汁經(jīng)稀釋后，接種葡萄酒用高活性干酵母發(fā)酵成蘋果酒，然后采用醋酸菌細(xì)胞固定化液態(tài)自吸式醋酸發(fā)酵工藝，將蘋果酒轉(zhuǎn)化成蘋果原醋。其中，所述的蘋果原醋總酸彡5 g/100ml。其中，所述的蘋果醋飲料總酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6 Brix0本發(fā)明的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特殊之處在于包括如下工藝步驟
a濃縮蘋果汁稀釋，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為12]14BriX ；b蘋果酒發(fā)酵，采用低溫發(fā)酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫25°C -29°C，前20小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)I. 2 X IO8個(gè)/ml時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3-4天，測(cè)發(fā)酵液還原糖彡O. 5%，測(cè)酒度6% (V/V)以上時(shí)，終止發(fā)酵；發(fā)酵液經(jīng)離心、過濾除酵母后，轉(zhuǎn)入原醋發(fā)酵；
c蘋果原醋發(fā)酵，將上述處理好的酒液轉(zhuǎn)入自吸式醋酸發(fā)酵罐，調(diào)節(jié)品溫達(dá)30°C，再將固定化醋酸桿菌細(xì)胞加入裝有蘋果酒液的自吸式醋酸發(fā)酵罐，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在300C -32°C，接種量5-10%，即固定化醋酸桿菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的5-10% ;發(fā)酵時(shí)間18-20小時(shí)，終止發(fā)酵，測(cè)酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細(xì)胞轉(zhuǎn)入下批發(fā)酵，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)入儲(chǔ)罐進(jìn)行陳釀；
d調(diào)配，按設(shè)計(jì)要求將蘋果原醋與純凈水、濃縮蘋果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料進(jìn)行調(diào)配；e過濾、殺菌、灌裝，將調(diào)配好的料液經(jīng)三級(jí)過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，進(jìn)行無菌灌裝。
其中，C步驟所述的固定化醋酸桿菌細(xì)胞為滬釀101經(jīng)馴化、篩選培養(yǎng)后，用包埋法固定醋酸菌，即將I. 5%海藻酸鈉與醋酸菌混合液均勻滴加入2. 5%氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑I. 5mm的凝膠顆粒。其中，c步驟所述的蘋果原醋發(fā)酵，開始的0-8小時(shí)，發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I 0. 08,之后發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. I ;發(fā)酵O — 8小時(shí)之間每4小時(shí)測(cè)一次總酸，8小時(shí)后每2小時(shí)測(cè)一次總酸，14小時(shí)后I小時(shí)測(cè)一次,直至總酸不增加。其中，e步驟所述的高溫瞬時(shí)滅菌條件為溫度121_125°C，時(shí)間5_15秒鐘。本發(fā)明所述的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料及其制備方法與已有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步，I、采用先低溫發(fā)酵蘋果酒，再固定化醋酸菌細(xì)胞發(fā)酵蘋果原醋，低溫較好地保留了蘋果原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味；2、采用固定化醋酸菌細(xì)胞發(fā)酵工藝使固定化后醋酸菌細(xì)胞濃度較高，因而具有較高的產(chǎn)酸速率，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短，另外，固定化醋酸菌細(xì)胞與產(chǎn)物分離容易，且可以反復(fù)利用，保持菌種高效，因此大大提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了生產(chǎn)成本，減少了污染排放。
具體實(shí)施例方式 為了更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明。實(shí)施例中采用的固定化醋酸桿菌細(xì)胞為滬釀101經(jīng)馴化、篩選培養(yǎng)后，用包埋法固定醋酸菌，即將I. 5%海藻酸鈉與醋酸菌混合液均勻滴加入2. 5%氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑I. 5mm的凝膠顆粒。實(shí)施例I，以生產(chǎn)IOOOKg發(fā)酵型蘋果醋飲料為例，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為13Brix，采用低溫發(fā)酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，即葡萄酒用高活性干酵母的重量為稀釋的蘋果汁重量的O. 1%。，保持品溫27°C，前20小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)I. 2 X IO8個(gè)/ml時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3. 5天，測(cè)發(fā)酵液還原糖彡0.5%，測(cè)酒度6% (V/V)以上時(shí)，終止發(fā)酵；發(fā)酵液經(jīng)離心、過濾除酵母后，轉(zhuǎn)入原醋發(fā)酵；再將固定化醋酸菌細(xì)胞加入裝有3000Kg蘋果酒液的自吸式醋酸發(fā)酵罐，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在31°C，接種量7. 5%，即固定化醋酸桿菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的7. 5% ；開始的0-8小時(shí),發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. 08,之后發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :
O.I ;發(fā)酵O — 8小時(shí)之間每4小時(shí)測(cè)一次總酸，8小時(shí)后每2小時(shí)測(cè)一次總酸，14小時(shí)后I小時(shí)測(cè)一次，直至總酸不增加；發(fā)酵時(shí)間19小時(shí)，終止發(fā)酵，測(cè)酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細(xì)胞轉(zhuǎn)入下批發(fā)酵，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)入儲(chǔ)罐進(jìn)行陳釀，檢測(cè)蘋果原醋總酸> 5g/100ml ;按設(shè)計(jì)要求將上述蘋果原醋與配料進(jìn)行調(diào)配蘋果原醋60Kg、濃縮蘋果汁100 Kg、蜂蜜5 Kg、阿斯巴甜2 Kg、水833 Kg ;將調(diào)配好的料液經(jīng)三級(jí)過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，高溫瞬時(shí)滅菌條件為溫度123°C，時(shí)間10秒鐘，最后進(jìn)行無菌灌裝；經(jīng)檢測(cè)；蘋果醋飲料總酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6Brix。實(shí)施例2，以生產(chǎn)IOOOKg發(fā)酵型蘋果醋飲料為例，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為12Brix ;采用低溫發(fā)酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫29°C，前20小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)I. 2 X IO8個(gè)/ml時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3天，測(cè)發(fā)酵液還原糖< O. 5%，測(cè)酒度6%(V/V)以上時(shí)，終止發(fā)酵；發(fā)酵液經(jīng)離心、過濾除酵母后，轉(zhuǎn)入原醋發(fā)酵；再將固定化醋酸桿菌細(xì)胞加入裝有3000Kg蘋果酒液的自吸式醋酸發(fā)酵罐，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，接種量10%，即固定化醋酸桿菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的10% ;發(fā)酵時(shí)間18小時(shí),開始的0-8小時(shí),發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :
O.08,之后發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. I ;發(fā)酵O — 8小時(shí)之間每4小時(shí)測(cè)一次總酸,8小時(shí)后每2小時(shí)測(cè)一次總酸，14小時(shí)后I小時(shí)測(cè)一次，直至總酸不增加，終止發(fā)酵，測(cè)酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細(xì)胞轉(zhuǎn)入下批發(fā)酵，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)入儲(chǔ)罐進(jìn)行陳釀，蘋果原醋總酸> 5g/100ml ;按設(shè)計(jì)要求將上述蘋果原醋與配料進(jìn)行調(diào)配蘋果醋50Kg、濃縮蘋果汁80Kg、蜂蜜2 Kg、阿斯巴甜I Kg、水867 Kg ;將調(diào)配好的料液經(jīng)三級(jí)過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，溫度121°C，時(shí)間15秒鐘，最后進(jìn)行無菌灌裝；經(jīng)檢測(cè)蘋果醋飲料總酸含量> O. 4g/100ml,可溶性固形物> 5. 6Brix0實(shí)施例3，以生產(chǎn)IOOOKg發(fā)酵型蘋果醋飲料為例，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為14Brix ;采用低溫發(fā)酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫25°C，前20小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)I. 2 X IO8個(gè)/ml時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵4天，測(cè)發(fā)酵液還原糖< O. 5%，測(cè)酒度6%(V/V)以上時(shí)，終止發(fā)酵；發(fā)酵液經(jīng)離心、 過濾除酵母后，轉(zhuǎn)入原醋發(fā)酵；將上述酒液加入自吸式醋酸發(fā)酵罐，調(diào)節(jié)品溫達(dá)30°C，再將固定化醋酸菌細(xì)胞加入裝有3000Kg蘋果酒液的自吸式醋酸發(fā)酵罐，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在32°C，接種量5%，即固定化醋酸桿菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的5% ;發(fā)酵時(shí)間20小時(shí)，開始的0-8小時(shí),發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. 08,之后發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. I ;發(fā)酵O — 8小時(shí)之間每4小時(shí)測(cè)一次總酸，8小時(shí)后每2小時(shí)測(cè)一次總酸，14小時(shí)后I小時(shí)測(cè)一次，直至總酸不增加，終止發(fā)酵，測(cè)酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細(xì)胞轉(zhuǎn)入下批發(fā)酵，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)入儲(chǔ)罐進(jìn)行陳釀，蘋果醋總酸^ 5g/100ml ;按設(shè)計(jì)要求將上述蘋果原醋與配料進(jìn)行調(diào)配蘋果醋70Kg、濃縮蘋果汁120Kg、蜂蜜8 Kg、阿斯巴甜3Kg、水799 Kg;將調(diào)配好的料液經(jīng)三級(jí)過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，溫度125°C，時(shí)間5秒鐘，最后進(jìn)行無菌.灌裝；經(jīng)檢測(cè)蘋果醋飲料總酸含量> O. 4g/100ml，可溶性固形物> 5. 6Brix。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型蘋果醋飲料，其特征在于由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成，蘋果原醋50-70份、濃縮蘋果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的蘋果原醋是由濃縮蘋果汁經(jīng)稀釋、接種葡萄酒用高活性干酵母發(fā)酵成蘋果酒，然后采用醋酸菌細(xì)胞固定化液態(tài)自吸式醋酸發(fā)酵工藝，將蘋果酒轉(zhuǎn)化成蘋果原醋。
2.根據(jù)以利要求I所述的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料，其特征在于所述的蘋果原醋總酸^ 5 g/100ml。
3.根據(jù)以利要求I所述的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料，其特征在于所述的蘋果醋飲料總酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6 Brix0
4.權(quán)利要求I一 3的任意一種發(fā)酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟 a濃縮蘋果汁稀釋，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為12]14BriX ；b蘋果酒發(fā)酵，采用低溫發(fā)酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫25°C -29°C，前20小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)I. 2 X IO8個(gè)/ml時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3-4天，測(cè)發(fā)酵液還原糖彡O. 5%，測(cè)酒度6%以上時(shí)，終止發(fā)酵；發(fā)酵液經(jīng)離心、過濾除酵母后，轉(zhuǎn)入原醋發(fā)酵； c蘋果原醋發(fā)酵，將上述酒液轉(zhuǎn)入自吸式醋酸發(fā)酵罐，調(diào)節(jié)品溫達(dá)30°C，再將固定化醋酸菌細(xì)胞加入裝有蘋果酒液的自吸式醋酸發(fā)酵罐，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C -32°C,接種量5-10%，即固定化醋酸菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的5-10% ;發(fā)酵時(shí)間18-20小時(shí)，終止發(fā)酵，測(cè)酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細(xì)胞轉(zhuǎn)入下批發(fā)酵，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)入儲(chǔ)罐進(jìn)行陳釀； d調(diào)配，按設(shè)計(jì)要求將蘋果原醋與濃縮蘋果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料進(jìn)行調(diào)配；e過濾、殺菌、灌裝，將調(diào)配好的料液經(jīng)三級(jí)過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，進(jìn)行無菌灌裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特特在于c步驟所述的固定化醋酸菌細(xì)胞為滬釀101經(jīng)馴化、篩選培養(yǎng)后，用包埋法固定醋酸菌，即將I. 5%海藻酸鈉與醋酸菌混合液均勻滴加入2. 5%氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑I. 5mm的凝膠顆粒。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特特在于c步驟所述的蘋果原醋發(fā)酵，開始的0-8小時(shí),發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. 08,之后發(fā)酵液與通風(fēng)量的體積比為I :0. I ;發(fā)酵O — 8小時(shí)之間每4小時(shí)測(cè)一次總酸，8小時(shí)后每2小時(shí)測(cè)一次總酸，14小時(shí)后I小時(shí)測(cè)一次,直至總酸不增加。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種發(fā)酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于e步驟所述的高溫瞬時(shí)滅菌條件為溫度121-125°C，時(shí)間5-15秒鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型蘋果醋飲料及其制備方法，其特點(diǎn)是由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成，蘋果原醋50-70份、濃縮蘋果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；較好地保留了蘋果原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)具有較高的產(chǎn)酸速率，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短，另外，固定化醋酸菌細(xì)胞與產(chǎn)物分離容易，且可以反復(fù)利用，保持菌種高效，因此大大提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了生產(chǎn)成本，減少了污染排放。
文檔編號(hào)A23L2/38GK102771864SQ201210268090
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月31日
發(fā)明者王積武 申請(qǐng)人:煙臺(tái)綠杰飲料股份有限公司