專利名稱：一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)涉及一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
腐乳是一種大豆發(fā)酵食品，是中國(guó)著名的具有民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，風(fēng)味獨(dú)特，
滋味鮮美，組織細(xì)膩柔滑；目前主要的生產(chǎn)方法是利用微生物發(fā)酵，其生產(chǎn)工藝周期長(zhǎng)、勞動(dòng)程度高、衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)效率低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供一種工藝簡(jiǎn)單，能縮短生產(chǎn)周期，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，便于機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、衛(wèi)生安全，易于包裝的酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
Cl)原料的預(yù)處理控制豆腐的水分含量在60-70% ；
(2)將豆腐搗碎，進(jìn)行巴氏殺菌；
(3)添加其重量I.0-1. 5%的風(fēng)味酶，O. 1-0. 5%的淀粉酶，O. 1-0. 5%脂肪酶，7_9%的食鹽，55度白酒6ml/100g豆腐，攪拌均勻，控制溫度30°C進(jìn)行一次發(fā)酵；
(4)發(fā)酵6-8天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制溫度30°C進(jìn)行二次發(fā)酵至10-15天；
(5)進(jìn)行調(diào)質(zhì)，灌裝。上述的一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，其中豆腐采用酸湯豆腐。上述的一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，其中第(5)步中調(diào)質(zhì)的方法為加入以成品計(jì)O. 4-0. 6%的CMC-Na7O. 1-0. 3%的卡拉膠。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知本發(fā)明以市售豆腐為原料，將原料經(jīng)搗碎后經(jīng)巴氏滅菌，用風(fēng)味酶、淀粉酶、脂肪酶等進(jìn)行作用，并加入適量的食鹽、白酒、調(diào)味料和食品添加劑來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味和保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，可得到柔滑細(xì)膩、滋味鮮美的膏狀調(diào)味品。且其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)捷、衛(wèi)生、安全，產(chǎn)品穩(wěn)定可靠。本發(fā)明利用生物技術(shù)生產(chǎn)酶法膏狀腐乳味調(diào)味品，可以簡(jiǎn)化操作，縮短生產(chǎn)周期，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，便于機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)，更易做到產(chǎn)品質(zhì)量的均勻一致和衛(wèi)生安全，原料利用率更高，同時(shí)得到的產(chǎn)品易于包裝，食用方便，滋味、口感良好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有很好的市場(chǎng)前景和應(yīng)用價(jià)值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(O原料的預(yù)處理控制酸湯豆腐的水分含量在60% ；
(2)將豆腐搗碎，進(jìn)行巴氏殺菌；
(3)添加其重量I.2%的風(fēng)味酶，O. 2%的淀粉酶，O. 2%脂肪酶，8%的食鹽，55度白酒6ml/100g豆腐，攪拌均勻，控制溫度30°C進(jìn)行一次發(fā)酵；
(4)發(fā)酵8天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制溫度30°C進(jìn)行二次發(fā)酵至
12天；
(5)加入以成品計(jì)O.4%的CMC-Na，0. 1%的卡拉膠，進(jìn)行調(diào)質(zhì)，灌裝。得到了總酸O. 791%、氨基酸態(tài)氮O. 463%、食鹽6. 34%的腐乳產(chǎn)品。呈淺黃色，顏色均勻一致，有濃郁腐乳香氣(酯香或醇香)，香氣純正，無(wú)不良?xì)馕?，鮮味突出，咸淡適宜，無(wú)豆腥味，無(wú)苦、澀味，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩柔滑，入口即化，灌裝后擠出性能較好，成均一條狀，可迅速分散在冷水中。實(shí)施例2
一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(O原料的預(yù)處理控制豆腐的水分含量在65% ；
(2)將豆腐搗碎，進(jìn)行巴氏殺菌；
(3)添加其重量I.0%的風(fēng)味酶，O. 1%的淀粉酶，O. 1%脂肪酶，9%的食鹽，55度白酒6ml/100g豆腐，攪拌均勻，控制溫度30°C進(jìn)行一次發(fā)酵；
(4)發(fā)酵10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制溫度30°C進(jìn)行二次發(fā)酵至15天；
(5)加入以成品計(jì)O.5%的CMC-Na，0. 2%的卡拉膠，進(jìn)行調(diào)質(zhì)，灌裝。得到了總酸O. 891%、氨基酸態(tài)氮O. 393%、食鹽6. 94%的腐乳產(chǎn)品。色澤淡黃色，有淡淡腐乳香氣，無(wú)不良?xì)馕?，咸鮮味較突出，無(wú)豆腥味，無(wú)苦、澀味，質(zhì)地均勻細(xì)膩，入口即化，擠出性能好，成規(guī)則的條狀，可迅速分散在冷水中。實(shí)施例3
一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(O原料的預(yù)處理控制豆腐的水分含量在70% ；
(2)將豆腐搗碎，進(jìn)行巴氏殺菌；
(3)添加其重量I.5%的風(fēng)味酶，O. 5%的淀粉酶，O. 5%脂肪酶，7%的食鹽，55度白酒6ml/100g豆腐，攪拌均勻，控制溫度30°C進(jìn)行一次發(fā)酵；
(4)發(fā)酵6天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制溫度30°C進(jìn)行二次發(fā)酵至10天；
(5)加入以成品計(jì)O.6%的CMC-Na，0. 3%的卡拉膠進(jìn)行調(diào)質(zhì)，灌裝。得到了總酸O. 861%、氨基酸態(tài)氮O. 388%、食鹽5. 21%的腐乳產(chǎn)品。色澤淡黃色，有淡淡腐乳香氣，無(wú)不良?xì)馕?，鮮味較好，咸淡適宜，無(wú)豆腥味，無(wú)苦、澀味，質(zhì)地均勻細(xì)膩，入口即化，擠出性能好，成條狀，可分散在冷水中。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修
改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟 (1)原料的預(yù)處理控制豆腐的水分含量在60-70%； (2)將豆腐搗碎，進(jìn)行巴氏殺菌； (3)添加其重量I.0-1. 5%的風(fēng)味酶，0. 1-0. 5%的淀粉酶，0. 1-0. 5%脂肪酶，7-9%的食鹽，55度白酒6ml/100g豆腐，攪拌均勻，控制溫度30°C進(jìn)行一次發(fā)酵； (4)發(fā)酵6-10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制溫度30°C進(jìn)行二次發(fā)酵至10-15天； (5)對(duì)廣品進(jìn)行巴氏殺菌后調(diào)質(zhì)，灌裝。
2.如權(quán)利要求I所述的一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，其中豆腐采用酸湯Ji腐。
3.如權(quán)利要求I或2所述的一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，其中第(5)步中調(diào)質(zhì)的方法為加入以成品計(jì)0. 4-0. 6%的CMC-Na，0. 1-0. 3%的卡拉膠。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟原料的預(yù)處理控制豆腐的水分含量在60-70%；將豆腐搗碎，進(jìn)行巴氏殺菌；添加其重量1.0-1.5%的風(fēng)味酶，0.1-0.5%的淀粉酶，0.1-0.5%脂肪酶，7-9%的食鹽，55度白酒6ml/100g豆腐，攪拌均勻，控制溫度30℃進(jìn)行一次發(fā)酵；發(fā)酵6-10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制溫度30℃進(jìn)行二次發(fā)酵至10-15天；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌后調(diào)質(zhì)，灌裝。酶法膏狀腐乳味調(diào)味醬的生產(chǎn)方法。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，能縮短生產(chǎn)周期，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，便于機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、衛(wèi)生安全，易于包裝。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102783522SQ20121027597
公開(kāi)日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2012年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月5日
發(fā)明者周鴻翔, 柳蔭, 滕鈺, 王廣莉, 王月紅, 邱樹(shù)毅, 郭艷 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)