專利名稱：一種富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，尤其涉及一種采用螺桿擠壓技術(shù)制備富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
水稻作為主要糧食作物，在全球廣泛種植，是人類非常重要的糧食來源。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界上有122個(gè)國家種植水稻，常年種植面積達(dá)I. 40-1. 57億公頃，約占谷物種植面積的23% ;稻谷總產(chǎn)量6億噸左右，約占谷物總產(chǎn)量的29% ;共有50多個(gè)國家年產(chǎn)稻谷在10萬噸以上。全球十大水稻生產(chǎn)國中，除巴西以外都在亞洲，中國、印度和印度尼西亞位居前三。2009-2010年度，國際市場上全球大米產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)到創(chuàng)記錄的4. 481億噸，比上個(gè)年度增加450萬噸。稻米是我國居民的主要口糧之一，全國近60%的人口以大米為主食，約有8億人以稻米為主食，每年消耗稻米量為I. 3-1. 4億噸，消耗方式為直接食用稻米及食用其加工制品。稻米及其制品是我國最大、最穩(wěn)定的糧食消費(fèi)品種。稻米消費(fèi)量中的80%以上作為居民口糧直接食用，而居民消費(fèi)需求方式由以前溫飽型向現(xiàn)在營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。大米作為基礎(chǔ)的食品，維持著世界上一半以上人口的生存，它能夠?yàn)槿藗兂掷m(xù)不斷地提供能量和維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和無機(jī)元素等營養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)的稻谷加工和食用方法，使大米的營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，營養(yǎng)價(jià)值大大下降。大米是人們獲取營養(yǎng)的重要途徑，長此攝食精白米，容易造成某些營養(yǎng)成分的缺乏，從而影響人們的身體健康。為了解決大米營養(yǎng)不足的問題，對大米進(jìn)行深加工和營養(yǎng)強(qiáng)化，成為大米營養(yǎng)改善的主要途徑。改良大米、精加工大米和營養(yǎng)強(qiáng)化大米，成為當(dāng)今世界人們?nèi)鏀z取各種營養(yǎng)素非常經(jīng)濟(jì)有效的途徑，并逐步走向市場。營養(yǎng)強(qiáng)化大米作為一種強(qiáng)化主食，具有某些保健食品補(bǔ)充營養(yǎng)的特點(diǎn)，但使用方法更簡便。強(qiáng)化大米通過人們的日常飲食以增加營養(yǎng)攝入，以實(shí)現(xiàn)促進(jìn)人體健康的目的。強(qiáng) 化大米是強(qiáng)化過的主食，具有攝食人群廣，營養(yǎng)素含量有保障，價(jià)格較低等優(yōu)點(diǎn)。由于我國2/3以上地區(qū)處低硒或缺硒環(huán)境，因此研發(fā)生產(chǎn)一種口感較好的強(qiáng)化硒營養(yǎng)大米，則可幫助人們清除體內(nèi)過氧化物、自由基，使細(xì)胞免受損害，同時(shí)抑制腫瘤生長，提高人體免疫力。目前，營養(yǎng)強(qiáng)化大米的生產(chǎn)工藝主要是浸吸法，該法以精白米為原料，將原料浸泡在營養(yǎng)強(qiáng)化液中，待其充分吸收營養(yǎng)液后初步干燥，表面噴上保護(hù)層，二次干燥后再二次浸吸，氣蒸糊化，在外層噴涂保護(hù)酸液，最后干燥得到強(qiáng)化米。這種強(qiáng)化米在貯藏、運(yùn)輸及銷售時(shí)營養(yǎng)素?fù)p失小，但生產(chǎn)過程能耗高、投資大，生產(chǎn)成本高，不適合我國大米加工企業(yè)采用。另外，現(xiàn)有工藝制備出的營養(yǎng)強(qiáng)化大米，其食味蒸煮品質(zhì)一般，口感較差，很難被消費(fèi)者所接受。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明以大米粉為主要原料，同時(shí)輔以特定比例的玉米粉，通過單螺桿連續(xù)擠壓技術(shù)造粒成型，從而提供一種富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究，最終獲得了如下技術(shù)方案 一種富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，包括如下步驟
(1)將大米浸泡于0.5%_2%碳酸氫鈉水溶液中1-3小時(shí)，烘干粉碎過篩制得大米粉；
(2)稱取所述大米粉，加入5-15%(玉米粉占大米粉的質(zhì)量百分比為5-15%)的玉米粉，混勻，按每公斤混合粉添加0. 3-0. 5毫克亞硒酸鈉的比例，緩慢加入亞硒酸鈉溶液，攪拌使混合均勻，并調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為22-25%，轉(zhuǎn)移至單螺桿擠壓機(jī)中，設(shè)定螺桿五段溫度為35°C -70°C -90°C -85°C -50°C，喂料速度為30_34r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為16Hz，擠壓后用旋切刀切成米粒形狀，置于40-46°C、70-75%濕度條件下進(jìn)行緩蘇老化3_5小時(shí)，然后放入干燥箱中干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。
優(yōu)選地，所述富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，其中步驟(I)所用碳酸氫鈉水溶液的濃度為0. 8%-1. 3%，大米浸泡時(shí)間為I. 8-2. 2小時(shí)。優(yōu)選地，所述富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，其中步驟(2)中調(diào)節(jié)混合粉水分含量為 24%。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，其中步驟(2)中的喂料速度為32r/min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步
(I)感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明的富硒營養(yǎng)米與普通米飯的感官指標(biāo)評(píng)分相近，沒有明顯差別。在單項(xiàng)評(píng)分方面，本發(fā)明產(chǎn)品與普通米飯相比，氣味較好，色澤相近，外觀和滋味略低，適口性稍差。由此可見，在滿足富含有機(jī)硒的基礎(chǔ)上，本發(fā)明生產(chǎn)出來的營養(yǎng)工程米在產(chǎn)品特性(組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)、風(fēng)味、口感、顏色等)符合中國人的飲食習(xí)慣。(2)通過吸水率和體積膨脹率測定試驗(yàn)結(jié)果可以看出，本發(fā)明的富硒營養(yǎng)米的吸水率和體積膨脹率與普通大米接近，這意味著本發(fā)明產(chǎn)品的蒸煮品質(zhì)較好。(3)采用單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓制備，利用了現(xiàn)有設(shè)備，同時(shí)節(jié)約了制備成本。體現(xiàn)在目前雙螺桿擠壓機(jī)與單螺桿的相比，具有更好的性能，操作更方便，所制備的產(chǎn)品品質(zhì)更好，但是其成本卻大大高于后者。而我國現(xiàn)有的擠壓設(shè)備以單螺桿的為主，因此本發(fā)明采用單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓制備，既利用了現(xiàn)有設(shè)備，也節(jié)約了制備成本。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例形式對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。本發(fā)明所選用普通大米作為對照，其中普通大米為東北大米(北大荒牌)。實(shí)施例I
(1)將大米浸泡于I.1% (w/v)碳酸氫鈉水溶液中2小時(shí)進(jìn)行前處理，撈出烘干，粉碎過120目篩制得大米粉；
(2)稱取大米粉50kg，加入5kg玉米粉，混勻，按每公斤混合粉添加0.38毫克亞硒酸鈉的比例，緩慢加入亞硒酸鈉溶液，攪拌使混合均勻，并調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為23%，轉(zhuǎn)移至單螺桿擠壓機(jī)中，設(shè)定螺桿五段溫度為35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度為32r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為16Hz，擠壓后用旋切刀切成米粒形狀，置于43°C、72%濕度條件下進(jìn)行緩蘇老化4小時(shí)，然后放入干燥箱中55°C干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。實(shí)施例2
(1)將大米浸泡于0.8% (w/v)碳酸氫鈉水溶液中2小時(shí)進(jìn)行前處理，撈出烘干，粉碎過120目篩制得大米粉；
(2)稱取大米粉50kg，加入7kg玉米粉，混勻，按每公斤混合粉添加0.38毫克亞硒酸鈉的比例，緩慢加入亞硒酸鈉溶液，攪拌使混合均勻，并調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為23%，轉(zhuǎn)移 至單螺桿擠壓機(jī)中，設(shè)定螺桿五段溫度為35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度為30r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為16Hz，擠壓后用旋切刀切成米粒形狀，置于43°C、72%濕度條件下進(jìn)行緩蘇老化4小時(shí)，然后放入干燥箱中55°C干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。實(shí)施例3
(1)將大米浸泡于0.5% (w/v)碳酸氫鈉水溶液中2小時(shí)進(jìn)行前處理，撈出烘干，粉碎過120目篩制得大米粉；
(2)稱取大米粉50kg，加入3kg玉米粉，混勻，按每公斤混合粉添加0.30毫克亞硒酸鈉的比例，緩慢加入亞硒酸鈉溶液，攪拌使混合均勻，并調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為23%，轉(zhuǎn)移至單螺桿擠壓機(jī)中，設(shè)定螺桿五段溫度為35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度為32r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為16Hz，擠壓后用旋切刀切成米粒形狀，置于43°C、72%濕度條件下進(jìn)行緩蘇老化4小時(shí)，然后放入干燥箱中55°C干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。實(shí)施例4
(1)將大米浸泡于2%(w/v)碳酸氫鈉水溶液中2小時(shí)，撈出烘干，粉碎過120目篩制得大米粉；
(2)稱取大米粉50kg，加入3kg玉米粉，混勻，按每公斤混合粉添加0.30毫克亞硒酸鈉的比例，緩慢加入亞硒酸鈉溶液，攪拌使混合均勻，并調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為23%，轉(zhuǎn)移至單螺桿擠壓機(jī)中，設(shè)定螺桿五段溫度為35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度為32r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為16Hz，擠壓后用旋切刀切成米粒形狀，置于43°C、72%濕度條件下進(jìn)行緩蘇老化4小時(shí)，然后放入干燥箱中55°C干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。實(shí)施例5富硒營養(yǎng)米的感官評(píng)價(jià)研究
挑選10名品評(píng)人員組成品評(píng)小組，并安排在一間寬敞、明亮、清靜的房間中，每人一座，互不干擾。品評(píng)時(shí)間定在飯前2h，品嘗前品評(píng)人員不得吸煙或吃糖，并用溫開水漱口，去除口中殘留物。將準(zhǔn)備好的富硒營養(yǎng)米飯(實(shí)施例I制備)和普通東北大米飯?jiān)嚇悠骄秩朊總€(gè)白瓷盤上，每人一盤進(jìn)行品評(píng)，并不得向品評(píng)人員說明試樣的情況。品評(píng)結(jié)果記錄于評(píng)分表中。品評(píng)的內(nèi)容為米飯的色、香、味、外觀性狀、適口性(包括粘性、彈性、硬度)以及滋味。品評(píng)時(shí)，先趁熱鑒定米飯氣味，然后觀察米飯色澤、外觀結(jié)構(gòu)，再通過咀嚼，品嘗評(píng)定適口性及滋味。對照評(píng)分參考樣品(蒸煮的米飯)進(jìn)行評(píng)分，再將各項(xiàng)得分相加即為綜合評(píng)分。其中，氣味25分，色澤10分，外觀結(jié)構(gòu)10分，適口性30分，滋味25分，總分為100分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表I。
根據(jù)每個(gè)品評(píng)人員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別人員品評(píng)誤差大者(超過平均值10分以上)可舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值。最后以綜合評(píng)分的平均值作為評(píng)定結(jié)果。表I米飯的食味評(píng)價(jià)指標(biāo)與分值標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，包括如下步驟 (1)將大米浸泡于O.5%-2%碳酸氫鈉水溶液中1-3小時(shí)，烘干粉碎過篩制得大米粉； (2)稱取所述大米粉，加入5-15%的玉米粉，混勻，按每公斤混合粉添加O.3-0. 5毫克亞硒酸鈉的比例，緩慢加入亞硒酸鈉溶液，攪拌使混合均勻，并調(diào)節(jié)混合粉的水分含量為22-25%，轉(zhuǎn)移至單螺桿擠壓機(jī)中，設(shè)定螺桿五段溫度為35°C -70°C -90°C -85°C _50°C，喂料速度為30-34r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為16Hz，擠壓后用旋切刀切成米粒形狀，置于40_46°C、70-75%濕度條件下進(jìn)行緩蘇老化3-5小時(shí)，然后放入干燥箱中干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，其特征在于步驟(I)所用碳酸氫鈉水溶液的濃度為O. 8%-1. 3%，大米浸泡時(shí)間為I. 8-2. 2小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，其特征在于步驟(2)中調(diào)節(jié)混合粉水分含量為24%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，其特征在于步驟(2)中的喂料速度為32r/min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富含有機(jī)硒營養(yǎng)米的制備方法，包括將前處理的大米粉與特定比例的玉米粉混勻，添加亞硒酸鈉后調(diào)節(jié)混合粉的水分含量，轉(zhuǎn)移至單螺桿擠壓機(jī)中擠壓，用旋切刀切成米粒形狀，置于恒溫恒濕條件下進(jìn)行緩蘇老化，然后干燥，拋光，得富含有機(jī)硒營養(yǎng)米。本發(fā)明的富硒營養(yǎng)米蒸煮品質(zhì)較好，可幫助缺硒地區(qū)的人們清除體內(nèi)過氧化物、自由基，使細(xì)胞免受損害，同時(shí)抑制腫瘤生長，提高人體免疫力。
文檔編號(hào)A23L1/182GK102771795SQ20121027787
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月7日
發(fā)明者郭少祥 申請人:安徽光明槐祥工貿(mào)集團(tuán)有限公司