專利名稱：一種海藻魷魚水餃的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海藻魷魚水餃的加工工藝。
背景技術(shù)：
眾所周知，餃子是中華名族的傳統(tǒng)食品，特別是我國北方更是偏愛，目前餃子作為一種食品，不僅已成為家庭中的便飯，而且經(jīng)常出現(xiàn)在各種場合的餐桌、宴會上，成為不可或缺的佳肴。餃子有面皮包上各種餡料而成，再經(jīng)蒸或煮而食用。海藻如海帶、裙帶菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素，大部分海藻中含碘量很高，能預防缺碘而引起的甲狀腺腫大及兒童智力低下，癡呆癥等的發(fā)生。海藻蛋白質(zhì)中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量高。目前，海藻的食用在我國沿海地區(qū)相對較為普遍，但內(nèi)陸地區(qū)食用偏少。在我國海藻食譜也較單調(diào)，食用方式有待豐富，以擴大消費群體。魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚。食用魷魚可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對于預防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年癡呆癥等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。目前市場上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷魚塊、魷魚卷和燒烤魷魚等干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風靡一段時間后，市場逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過此類加工程序的產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過硬等缺陷，限制消費人群，特別是老人小孩，而魷魚對老人健康和小孩成長發(fā)育有良好效果。中國專利公布號CN 102370205 A，公布日2012年3月14日，名稱為水晶水餃，該申請案公開了一種水晶水餃，采用水餃粉、菱角粉、生粉、澄粉的混合粉制成餃子皮，以精瘦肉、水、佐料、植物油制成餃子餡。其不足之處在于，營養(yǎng)不均衡，餃子種類單一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有技術(shù)餃子營養(yǎng)不均衡，種類單一、海藻與魷魚加工產(chǎn)品單一的缺陷而提供一種營養(yǎng)均衡、新穎的海藻魷魚水餃的加工工藝。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種海藻魷魚水餃的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟
a)海藻的預處理選取新鮮或曬干的食用海藻，曬干的海藻清水發(fā)泡，然后用清水洗滌后浙干，將浙干后的海藻用切菜機切成長度為O. 3-0. 6mm的碎片，置于0_4°C下備用；
b)魷魚的預處理將新鮮的魷魚或冷凍經(jīng)解凍后的魷魚，去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴，清洗魷魚酮體、頭和須，然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液，魷魚肉與浸泡液按重量比為1:1-3，然后用超聲波處理20-6011^11，浸泡液的溫度15_25°C ；
c)漂洗、切碎將步驟b)預處理完后的魷魚肉切條，寬度2-3cm，然后浸入質(zhì)量分數(shù)1.0-1. 5%的檸檬酸冰水溶液漂洗30-80min，撈出浙干后用絞肉機絞成肉末，置于0_4°C備用；
d)豬肉的預處理將新鮮的五花肉于30-50°C溫水中清洗3-5min后，撈出浙干，用絞肉機將浙干后的五花肉絞成肉末，置于0-4°C下備用；
e)混料將步驟a)制得的海藻碎片、步驟c)制得的魷魚肉末與步驟d)制得的五花肉肉末按重量比1:5-7:3-4加入到攪拌機中，攪拌時間為5-8min，攪拌過程中加入海藻碎片、魷魚肉末與豬肉末總重量的9. 1-14. 7%的調(diào)味料，攪拌完后得到餃子餡；
f)制作餃子皮按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻，加入涼水和面，和至 光滑不黏手成面團后，在15-25°C下醒發(fā)10-15min，然后將醒發(fā)后的面團分成8-lOg的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮備用；
g)包制、整形將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機，包制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀；
h)速凍將步驟g)得到的水餃進行速凍處理，溫度為-30至_50°C，時間為8-lOmin；
i)包裝儲運將步驟h)制得的速凍水餃進行包裝，轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。在本技術(shù)方案中，海藻蛋白質(zhì)中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。多種糖類物質(zhì)是海藻獨有成分，具有抗腫瘤作用，促進造血功能，促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化，增強免疫功能，防止血栓形成，降低膽固醇和防止高血壓等功效。海藻中的纖維素對大便秘結(jié)有明顯好處，有效地防止肛腸疾病的發(fā)生，對高血壓、大腸癌、貧血、骨質(zhì)疏松、糖尿病、肥胖癥、動脈硬化有特殊療效。海藻所含豐富的鈣、碘、鐵、鉀、鋅等，更是人們強身健體的必需物質(zhì)，能增強記憶、治療貧血、促進骨骼、牙齒的生長和保健等功能。海藻所含的熱量較低是一種極好的低熱減肥食品。魷魚中蛋白質(zhì)含量也高達16% 20%，脂肪含量極低，僅為一般肉類的4%左右，因此熱量也遠遠低于肉類食品。魷魚不但富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，以及鈣硒、碘、錳等微量元素，還含有豐富的DHA、EPA等高度不飽和脂肪酸，還有較高含量的牛磺酸。食用魷魚可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對于預防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年癡呆癥等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。將魷魚肉、海藻與豬肉混合，添加調(diào)味料制成的水餃色香味俱全，適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品綠色健康，而且品種新穎，食用方便，同時魷魚經(jīng)過嫩化處理，口感嫩脆，海鮮風味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消費理念。步驟b)浸入浸泡液可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用，減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力。超聲波處理是為了使得魷魚肉質(zhì)更佳柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。作為優(yōu)選，步驟b)中浸泡液各組分及各組分的質(zhì)量分數(shù)為食用鹽1. 5-2. 5%、碳酸鈉1_2%、碳酸氫鈉1_2%、復合磷酸鹽O. 2-0. 4%，余量為水。作為優(yōu)選，步驟e)中調(diào)味料的各組分按海藻碎片、魷魚肉末、豬肉末的總重量計分別為雞精O. 5-1. 5%、食鹽1. 5-2. 5%、白糖O. 5_1%、蔥姜汁3_4%、料酒2_3%、色拉油1.5-2. 5% 與丁香粉 O. 1-0. 2%ο作為優(yōu)選，步驟f)中小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計分別為小麥淀粉30-50%、紅薯淀粉10-30%、玉米淀粉15-25%、變性淀粉10_30%、卡拉膠3-6% ο作為優(yōu)選，步驟b)中超聲波處理的超聲波的頻率為25_55kHz。作為優(yōu)選，食用海藻選自紫菜、海帶、裙帶菜中的一種。本發(fā)明的有益效果是
1、本發(fā)明操作簡單實用，產(chǎn)品色香味俱全，適合工廠化生產(chǎn)應用；
2、本發(fā)明產(chǎn)品綠色健康新穎，食用方便，符合廣大消費者的需求；
3、魷魚經(jīng)過嫩化處理，口感嫩脆，海鮮風味突出；
4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消費理念。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步的解釋
復合磷酸鹽購自鄭州龍和化工有限公司，變性淀粉購自佛山市振東食品有限公司。實施例1
一種海藻魷魚水餃的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟
a)海藻的預處理選取新鮮紫菜，清水洗滌后浙干，將浙干后的海藻用切菜機切成長度為O. 3_的碎片，置于(TC下備用；紫菜要經(jīng)過檢測，確保各項食用安全指標完全達標；用清水洗去紫菜附著的雜藻、泥砂等雜物；清洗不干凈，紫菜光澤度不好，變質(zhì)較快，口感較差；
b)魷魚的預處理將新鮮的魷魚，去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴，清洗魷魚酮體、頭和須，然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液，魷魚肉與浸泡液按重量比為1:1，浸泡液成分及含量見表1，浸泡液的溫度15°c，然后用超聲波處理60min，超聲波頻率為25kHz ；
c)漂洗、切碎將步驟b)預處理完后的魷魚肉切條，寬度2cm，然后浸入質(zhì)量分數(shù)1%的檸檬酸冰水溶液漂洗80min，撈出浙干后用絞肉機絞成肉末，置于0°C備用；
d)豬肉的預處理將新鮮的五花肉于30°C溫水中清洗3min后，撈出浙干，用絞肉機將浙干后的五花肉絞成肉末，置于0°C下備用；
e)混料將步驟a)制得的海藻碎片、步驟c)制得的魷魚肉末與步驟d)制得的五花肉肉末按重量比1:5:3加入到攪拌機中，攪拌時間為5min，攪拌過程中加入海藻碎片、魷魚肉末與豬肉末總重量的9.1 %的調(diào)味料，調(diào)味料各成分及含量見表2，攪拌完后得到餃子餡；
f)餃子皮的預處理按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻，小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠的各成分及含量見表3，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在15°C下醒發(fā)lOmin，然后將醒發(fā)后的面團分成Sg的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮備用；
g)包制、整形將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機，包制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀；
h)速凍將步驟g)得到的水餃進行速凍處理，溫度為-30°C，時間為Smin； i)包裝儲運將步驟h)制得的速凍水餃進行包裝，轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。實施例2
一種海藻魷魚水餃的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟
a)海藻的預處理選取曬干的海帶，用清水發(fā)泡，清水洗滌后浙干，將浙干后的海藻用切菜機切成長度為O. 4mm的碎片，置于2°C下備用；海帶要經(jīng)過檢測，確保各項食用安全指標完全達標；用清水洗去海帶附著的雜藻、泥砂等雜物；清洗不干凈，海帶光澤度不好，變質(zhì)較快，口感較差；
b)魷魚的預處理將冷凍經(jīng)自然解凍后的魷魚，去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴，清洗魷魚酮體、頭和須，然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液，魷魚肉與浸泡液按重量比為1:2，浸泡液各組分及含量見表1，浸泡液的溫度20°C，然后用超聲波處理30min，超聲波頻率為40 kHz ；
c)漂洗、切碎將步驟b)預處理完后的魷魚肉切條，寬度3cm，然后浸入質(zhì)量分數(shù)1.2%的檸檬酸冰水溶液漂洗60min，撈出浙干后用絞肉機絞成肉末，置于2°C備用；
d)豬肉的預處理將新鮮的五花肉于40°C溫水中清洗4min后，撈出浙干，用絞肉機將浙干后的五花肉絞成肉末，置于2°C下備用；
e)混料將步驟a)制得的海藻碎片、步驟c)制得的魷魚肉末與步驟d)制得的五花肉肉末按重量比1:6:3加入到攪拌機中，攪拌時間為7min，攪拌過程中加入海藻碎片、魷魚肉末與豬肉末總重量的11. 85%的調(diào)味料，調(diào)味料中各組分及含量見表2，攪拌完后得到餃子餡；
f)制作餃子皮按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻，小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠的各成分及含量見表3，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在20°C下醒發(fā)12min，然后將醒發(fā)后的面團分成9g的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮備用；
g)包制、整形將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機，包制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀；
h)速凍將步驟g)得到的水餃進行速凍處理，溫度為_40°C，時間為9min；
i)包裝儲運將步驟h)制得的速凍水餃進行包裝，轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。實施例3
一種海藻魷魚水餃的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟
a)海藻的預處理選取新鮮裙帶菜，清水洗滌后浙干，將浙干后的裙帶菜用切菜機切成長度為O. 6mm的碎片，置于4°C下備用；裙帶菜要經(jīng)過檢測，確保各項食用安全指標完全達標；用清水洗去裙帶菜附著的雜藻、泥砂等雜物；清洗不干凈，裙帶菜光澤度不好，變質(zhì)較快，口感較差；
b)魷魚的預處理將新鮮的魷魚，去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴，清洗魷魚酮體、頭和須，然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液，魷魚肉與浸泡液按重量比為1: 3，浸泡液各組分及其含量見表I，浸泡液的溫度，25 °C然后用超聲波處理20min，超聲波頻率55kHz ；
c)漂洗、切碎將步驟b)預處理完后的魷魚肉切條，寬度3cm，然后浸入質(zhì)量分數(shù)1.5%的檸檬酸冰水溶液漂洗30min，撈出浙干后用絞肉機絞成肉末，置于4°C備用；d)豬肉的預處理將新鮮的五花肉于50°C溫水中清洗5min后，撈出浙干，用絞肉機將浙干后的五花肉絞成肉末，置于4°C下備用；e)混料將步驟a)制得的裙帶菜碎片、步驟c)制得的魷魚肉末與步驟d)制得的五花肉肉末按重量比1:7:4加入到攪拌機中，攪拌時間為8min，攪拌過程中加入海藻碎片、魷魚肉末與豬肉末總重量的14. 7%的調(diào)味料，調(diào)味料中各組分及含量見表2，攪拌完后得到餃子餡；f)制作餃子皮按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻，小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠各組分及含量見表3，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在25°C下醒發(fā)15min，然后將醒發(fā)后的面團分成IOg的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮備用；g)包制、整形將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機，包制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀；h)速凍將步驟g)得到的水餃進行速凍處理，溫度為_50°C，時間為IOmin；i)包裝儲運將步驟h)制得的速凍水餃進行包裝，轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。
表1、浸泡液各組分及含量
權(quán)利要求
1.一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟 a)海藻的預處理選取新鮮或曬干的食用海藻，曬干的食用海藻用清水發(fā)泡，然后用清水洗滌后浙干，將浙干后的海藻用切菜機切成長度為O. 3-0. 6mm的碎片，置于0_4°C下備用； b)魷魚的預處理將新鮮的魷魚或冷凍經(jīng)解凍后的魷魚，去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴，清洗魷魚酮體、頭和須，然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液，魷魚肉與浸泡液按重量比為1:1-3，然后用超聲波處理20-6011^11，浸泡液的溫度15_25°C ； c)漂洗、切碎將步驟b)預處理完后的魷魚肉切條，寬度2-3cm，然后浸入質(zhì)量分數(shù)1. 0-1. 5%的檸檬酸冰水溶液漂洗30-80min，撈出浙干后用絞肉機絞成肉末，置于0_4°C備用； d)豬肉的預處理將新鮮的五花肉于30-50°C溫水中清洗3-5min后，撈出浙干，用絞肉機將浙干后的五花肉絞成肉末，置于0-4°C下備用； e)混料將步驟a)制得的海藻碎片、步驟c)制得的魷魚肉末與步驟d)制得的五花肉肉末按重量比1:5-7:3-4加入到攪拌機中，攪拌時間為5-8min，攪拌過程中加入海藻碎片、魷魚肉末與豬肉末總重量的9. 1-14. 7%的調(diào)味料，攪拌完后得到餃子餡； f)制作餃子皮按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在15-25°C下醒發(fā)10-15min，然后將醒發(fā)后的面團分成8-lOg的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮備用； g)包制、整形將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機，包制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀； h)速凍將步驟g)得到的水餃進行速凍處理，溫度為-30至_50°C，時間為8-lOmin； i)包裝儲運將步驟h)制得的速凍水餃進行包裝，轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，步驟b)中浸泡液各組分及各組分的質(zhì)量分數(shù)為食用鹽1. 5-2. 5%、碳酸鈉1-2%、碳酸氫鈉1_2%、復合磷酸鹽O. 2-0. 4%，余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，所述復合磷酸鹽為六偏磷酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，步驟e)中調(diào)味料的各組分按海藻碎片、魷魚肉末、豬肉末的總重量計分別為雞精O. 5-1. 5%、食鹽1. 5-2. 5%、白糖 O. 5-1%、蔥姜汁 3-4%、料酒 2_3%、色拉油1. 5-2. 5% 與丁香粉 O. 1-0. 2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，步驟f)中小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計分別為小麥淀粉30-50%、紅薯淀粉10-30%、玉米淀粉15-25%、變性淀粉10-30%、卡拉膠3_6%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，步驟b)中超聲波處理的超聲波的頻率為25-55kHz。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種海藻魷魚水餃的加工工藝，其特征在于，食用海藻選自紫菜、海帶、裙帶菜中的一種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海藻魷魚水餃的加工工藝，海藻魷魚水餃的餃子餡中為海藻、魷魚與豬肉的混合餡料，工藝包括海藻的預處理、魷魚的預處理、豬肉的預處理、餃子餡的混料、制作餃子皮、包制、整形、速凍、包裝等步驟。本發(fā)明將魷魚肉、海藻與豬肉混合，添加調(diào)味料制成的水餃色香味俱全，適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品綠色健康，而且品種新穎，食用方便，同時魷魚經(jīng)過嫩化處理，口感嫩脆，海鮮風味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消費理念。
文檔編號A23L1/29GK103053933SQ201210281199
公開日2013年4月24日 申請日期2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月9日
發(fā)明者付萬冬, 廖妙飛, 楊會成, 鐘明杰, 周宇芳 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院