專利名稱：一種液熏魚軟罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種液熏魚軟罐頭的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，全世界的水產(chǎn)品總產(chǎn)量已經(jīng)超過I億噸，但每年至少有12%的水產(chǎn)品變質(zhì)，36%的低值水產(chǎn)品經(jīng)過加工成為動(dòng)物飼料等，真正供給人類食用的僅為總產(chǎn)量的一半左右。因此，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行深度開發(fā)精深加工，在當(dāng)今漁業(yè)資源日漸衰竭的今天便顯得尤為重要和迫切。目前，越來越多的水產(chǎn)原料用于煙熏加工，這在國際市場上尤其突出，隨著消費(fèi)者口感需求的多樣化，煙熏制品在國內(nèi)市場會(huì)很有發(fā)展前景。煙熏不但使食品具有特殊的煙熏氣味，而且還能改善制品色澤，提高食品的保藏性，對(duì)于水產(chǎn)食品還具有抑制魚腥氣味的效果。傳統(tǒng)煙熏的目的是為了食品保藏，煙熏時(shí)間多達(dá)幾天甚至幾周，固相微粒附著在制品表面，食物會(huì)受到煙中毒性成分污染(比如致癌物3-4苯并芘)，對(duì)人體健康有潛在危害。在加工過程中蛋白質(zhì)中的某些必須氨基酸會(huì)遭破壞，煙熏中產(chǎn)生的灰燼、煙焦油等也會(huì)污染食物、設(shè)備、管道等，難實(shí)現(xiàn)機(jī)械連續(xù)化生產(chǎn)。并且我國煙熏制品多以手工作坊為主，對(duì)不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤。解決水產(chǎn)煙熏制品加工 關(guān)鍵技術(shù)對(duì)全面提升產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)我國水產(chǎn)品加工技術(shù)進(jìn)步具有十分重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出一種液熏魚軟罐頭的制備方法，以解決背景技術(shù)存在的食物會(huì)受到煙中毒性成分污染，對(duì)人體健康有潛在危害；蛋白質(zhì)中的氨基酸會(huì)遭破壞；煙熏中產(chǎn)生的灰燼、煙焦油等也會(huì)污染食物、設(shè)備、管道等，難實(shí)現(xiàn)機(jī)械連續(xù)化生產(chǎn)；手工作坊對(duì)不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤。解決該技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于首先將鮮魚預(yù)處理，洗凈、切片或塊，放入I號(hào)調(diào)味液中浸潰調(diào)味I 2h，然后在170 190°C油溫下油炸I 3min ;油炸后將魚肉放入2號(hào)調(diào)味液中浸潰調(diào)味I 2h，再在70 90°C進(jìn)行熱風(fēng)干燥I
I.5h ;干燥結(jié)束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品液熏魚軟罐頭。其中，I號(hào)調(diào)味液是含有食鹽8 10%，姜粉3 6%的均勻混合水溶液。2號(hào)調(diào)味液是含有糖8 10%，姜粉2 4%，生抽7 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面I 3%，五香粉4 7%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液；或者是含有糖7 10%，姜粉I 3%，生抽7 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面2 4%，辣椒粉7 10%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液。高壓滅菌為滅菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時(shí)間為10 20min。煙熏液以天然植物為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成。天然植物原料是棗核、山楂核。本發(fā)明與背景技術(shù)比較所具有的有益效果是由于采用上述技術(shù)方案，制備方法中以煙熏液為加工材料，而煙熏液以天然植物(如棗核、山楂核等)為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成，與傳統(tǒng)煙熏相比，利用液體煙熏液熏制出來的產(chǎn)品苯并(a)芘等致癌物質(zhì)的含量甚微，且保持了傳統(tǒng)熏制食品的風(fēng)味，解決了傳統(tǒng)煙熏方法導(dǎo)致食物會(huì)受到煙中毒性成分污染，對(duì)人體健康有害的問題，蛋白質(zhì)中的氨基酸不會(huì)遭破壞，完全避免了煙熏中產(chǎn)生的灰燼、煙焦油污染食物、設(shè)備、管道等，可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械連續(xù)化生產(chǎn)，并且有效避免了手工作坊對(duì)不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤的發(fā)生。本發(fā)明在煙熏操作中采用液體煙熏液浸潰的方法，既保持了與氣體煙幾乎相同的風(fēng)味成分，又幾乎不含有有害成分，且加工過程中不添加任何添加劑，魚體保留了原有的營養(yǎng)成分，而且有效的延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，顯著提高我國水產(chǎn)品的加工水平，具有廣闊的市場前景。
具體實(shí)施例方式 實(shí)施例I:五香液熏鲅魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鲅魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質(zhì)。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態(tài)，去頭，切成寬約Icm的斜塊，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污。2)調(diào)味浸潰配制I號(hào)調(diào)味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為lh。浸潰期間每隔15min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。3、)油炸油炸鍋油溫調(diào)至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min，浙干，放涼，盛出。4)二次調(diào)味配制2號(hào)五香風(fēng)味調(diào)味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面1%，五香粉5%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為2h。浸潰期間每隔30min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動(dòng)一次。6)產(chǎn)品包裝、殺菌、貯藏將產(chǎn)品放入高溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌釜內(nèi)，進(jìn)行高壓殺菌后，常溫貯存。產(chǎn)品無腥味，煙 熏濃郁，色澤黃褐，形態(tài)完整。實(shí)施例2 :五香液熏鱈魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鱈魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質(zhì)。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態(tài)，去頭、去內(nèi)臟，開片，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污等，整平，放入冰箱內(nèi)冷凍，凍結(jié)后拿出去皮，切成長4cm寬2cm厚Icm的塊狀。2)調(diào)味浸潰配制I號(hào)調(diào)味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為lh。浸潰期間每隔15min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。3、)油炸油炸鍋油溫調(diào)至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min,浙干，放涼，盛出。4) 二次調(diào)味配制2號(hào)五香風(fēng)味調(diào)味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面1%，五香粉5%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為2h。浸潰期間每隔30min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動(dòng)一次。6)產(chǎn)品包裝、殺菌、減將廣品放入聞溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌爸內(nèi)，進(jìn)行聞壓殺菌后，常溫貯存。產(chǎn)品無腥味，煙熏濃郁，色澤黃褐，形態(tài)完整。實(shí)施例3 :麻辣液熏鲅魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鲅魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質(zhì)。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態(tài)，去頭，切成寬約Icm的斜塊，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污。2)調(diào)味浸潰配制I號(hào)調(diào)味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為lh。浸潰期間每隔15min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。3、)油炸油炸鍋油溫調(diào)至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min，浙干，放涼，盛出。4、)二次調(diào)味配制2號(hào)麻辣風(fēng)味調(diào)味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面2%，辣椒粉8%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為1.5h。浸潰期間每隔30min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動(dòng)一次。6)產(chǎn)品包裝、殺菌、貯藏將產(chǎn)品放入高溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌釜內(nèi)，進(jìn)行高壓殺菌后，常溫貯存。產(chǎn)品無腥味，煙熏濃郁，色澤黃褐，形態(tài)完整。實(shí)施例4 :麻辣液熏鱈魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鱈魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質(zhì)。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態(tài)，去頭、去內(nèi)臟，開片，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污等，整平，放入冰箱內(nèi)冷凍，凍結(jié)后拿出去皮，切成長4cm寬2cm厚I cm的塊狀。2)調(diào)味浸潰配制I號(hào)調(diào)味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為lh。浸潰期間每隔15min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。3)油炸油炸鍋油溫調(diào)至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min，浙干，放涼，盛出。4) 二次調(diào)味配制2號(hào)麻辣風(fēng)味調(diào)味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面2%，辣椒粉8%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調(diào)味液中，浸潰時(shí)間為I. 5h。浸潰期間每隔30min翻動(dòng)一次，使?jié)B透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動(dòng)一次。6)產(chǎn)品包裝、殺菌、貯藏將產(chǎn)品放入高溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌釜內(nèi)，進(jìn)行高壓殺菌后，常 溫貯存。產(chǎn)品無腥味，煙熏濃郁，色澤黃褐，形態(tài)完整。
權(quán)利要求
1.一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于首先將鮮魚預(yù)處理，洗凈、切片或塊，放A I號(hào)調(diào)味液中浸潰調(diào)味I 2h，然后在170 190°C油溫下油炸I 3min ;油炸后將魚肉放入2號(hào)調(diào)味液中浸潰調(diào)味I 2h，再在70 90°C進(jìn)行熱風(fēng)干燥I I. 5h ;干燥結(jié)束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品液熏魚軟罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述I號(hào)調(diào)味液是含有食鹽8 10%，姜粉3 6%的均勻混合水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述2號(hào)調(diào)味液是含有糖8 10%，姜粉2 4%，生抽I 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面I 3%，五香粉4 7%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述2號(hào)調(diào)味液還可以是含有糖7 10%，姜粉I 3%，生抽7 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面2 4%，辣椒粉7 10%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述高壓滅菌為滅菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時(shí)間為10 20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述高壓滅菌為滅菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時(shí)間為10 20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述高壓滅菌為 菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時(shí)間為10 20min。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于煙熏液以天然植物為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于天然植物為棗核、山楂核。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于煙熏液以天然植物為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種液熏魚軟罐頭的制備方法。所要解決的問題就是背景技術(shù)存在的食物受到污染，危害健康；蛋白質(zhì)遭破壞，以及煙熏中產(chǎn)生的灰燼、煙焦油污染設(shè)備、管道，難實(shí)現(xiàn)機(jī)械連續(xù)化生產(chǎn)；手工作坊對(duì)不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤。解決該技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案要點(diǎn)是首先將鮮魚預(yù)處理，洗凈、切片或塊，放入1號(hào)調(diào)味液中浸漬調(diào)味1～2h，然后在170～190℃油溫下油炸1～3min；油炸后將魚肉放入2號(hào)調(diào)味液中浸漬調(diào)味1～2h，再在70～90℃進(jìn)行熱風(fēng)干燥1～1.5h；干燥結(jié)束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品液熏魚軟罐頭?？蓱?yīng)用在熏魚軟罐頭的生產(chǎn)，產(chǎn)品煙熏風(fēng)味濃郁、健康衛(wèi)生。
文檔編號(hào)A23B4/044GK102805142SQ20121028361
公開日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2012年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月10日
發(fā)明者焉麗波, 于春松, 劉云濤 申請(qǐng)人:山東東方海洋科技股份有限公司