專利名稱：一種香腸生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及香腸的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)香腸的方案為原料肉的選擇與接收一原料肉解凍一原料肉修整一絞肉或斬拌一一次攪拌一腌制一二次攪拌一灌制(充填)一一蒸煮一晾制(冷卻)一剪節(jié)—真空包裝一二次殺菌一冷卻一成品?，F(xiàn)有技術(shù)的缺陷香腸在蒸煮前為低溫肉制品，低溫肉制品蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，水分活度較高，本身利于腐敗微生物生長和繁殖；而且加工原、輔料種類繁多，來源復(fù)雜，從原料肉、輔料、香辛料等添加物一直到成品，源頭污染和二次污染難以徹底控制；熟制熱加工的溫度較低，殺菌不徹底，仍有一部分耐熱微生物殘存，導(dǎo)致低溫肉制品極容易發(fā)生 微生物性腐敗故保質(zhì)期短，不能作為一個休閑食品為消費者所接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提供一種香腸生產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的香腸口感更好，同時最大限度地保持了原有營養(yǎng)價值和固有的風(fēng)味，減少微生物污染機會。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于香腸餡料充填進腸衣后進行如下工藝步驟低溫干燥一蒸煮一高溫烘烤一晾制一剪節(jié)—真空包裝一二次殺菌一冷卻一成品。作為優(yōu)選，香腸餡料由主料和調(diào)味料組成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪顆粒、絲狀蛋白及淀粉組成，所述調(diào)味料由白砂糖、食鹽、味精、紅曲、亞硝酸鈉、A混合料、二鍋頭酒、醬油和水組成，所述A混合料由L-抗壞血酸鈉、五香粉、干草粉組成；香腸餡料生產(chǎn)工藝為I)在攪拌機中放入肉粒攪打1-2分鐘；2 )加入食鹽攪打上勁30秒；3)加入肉末攪打上勁1-2分鐘，4)加入脂肪顆粒攪打1-2分鐘，5)加入二鍋頭酒攪打30秒，6)加入水、紅曲和亞硝酸鈉攪打30秒，7)加入醬油攪打30秒，8)加入白砂糖、味精盒A混合料攪打I分鐘即可，9)從攪拌機中取出后放入腌制庫靜置冷藏留待12小時后充填。作為優(yōu)選，所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒40 60%、肉末10 30%、脂肪顆粒10 25%、絲狀蛋白及淀粉3-6%、調(diào)味料10 25%。作為優(yōu)選，所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒46. 8579%、肉末20. 0862%、脂肪顆粒10. 7285%、絲狀蛋白及淀粉6%、調(diào)味料16. 3274%。
作為優(yōu)選，所述調(diào)味料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為白砂糖6. 0166%、食鹽I. 6728%、味精0. 8366%、紅曲0. 0115%、亞硝酸鈉0. 0081%,A混合料0. 2507%、二鍋頭酒3. 7670%、醬油 I. 2547% 和水 2. 5094%。作為優(yōu)選，所述A混合料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為L-抗壞血酸鈉
0.07365%、五香粉 0. 0936%、干草粉 0. 0837%。作為優(yōu)選，所述肉粒的大小為I. 2X1. 2X0. 8cm，所述肉末和脂肪顆粒的顆粒度大小均為0. 6cm3。作為優(yōu)選，所述低溫干燥的具體工藝在0-4°C的低溫干燥間用排風(fēng)扇連續(xù)吹12小時以上。作為優(yōu)選，所述蒸煮及高溫烘烤的具體工藝為將香腸掛于架上，蒸至香腸中心溫 度75°C，保持I分鐘再進行高溫烘烤，高溫烘烤在烤箱里進行，香腸中心溫度到達8(T82°C
后停止。本發(fā)明把傳統(tǒng)的低溫產(chǎn)品通過工藝技術(shù)的改良變成現(xiàn)有的高溫休閑類產(chǎn)品，“低溫干燥，高溫烘烤”，保證了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)適度變性，使肉質(zhì)更結(jié)實，富有彈性、有更強的咀嚼感，同時最大限度地保持了原有營養(yǎng)價值和固有的風(fēng)味，因水分含量的降低與高溫烘烤同時用復(fù)合的鍍鋁膜真空包裝，這樣，既保證了產(chǎn)品外表美觀，又防止樂加休閑腸內(nèi)部水分繼續(xù)蒸發(fā)，降低干耗減少微生物污染機會，從而大幅度延長與提高了樂加休閑腸的保質(zhì)期和產(chǎn)品的附加值，而且便于攜帶，是名符其實的休閑即食產(chǎn)品。
具體實施例方式本發(fā)明中香腸餡料由主料和調(diào)味料組成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪顆粒、絲狀蛋白及淀粉的混合物組成，所述調(diào)味料由白砂糖、食鹽、味精、紅曲、亞硝酸鈉、A混合料、二鍋頭酒、醬油和水組成，所述A混合料由L-抗壞血酸鈉、五香粉、干草粉組成；所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒40 60%、肉末10 30%、脂肪顆粒10 25%、絲狀蛋白及淀粉混合物3-6%、調(diào)味料10 25%。下面具體說明本發(fā)明的實施例1，所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒46. 8579%、肉末20. 0862%、脂肪顆粒10. 7285%、絲狀蛋白及淀粉6%、調(diào)味料16. 3274%。所述調(diào)味料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為白砂糖6. 0166%、食鹽
1.6728%、味精0. 8366%、紅曲0. 0115%、亞硝酸鈉0. 0081%、A混合料0. 2507%、二鍋頭酒
3.7670%、醬油I. 2547%和水2. 5094%。所述A混合料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為L-抗壞血酸鈉0. 07365%、五香粉0. 0936%、干草粉0. 0837%。所述肉粒的大小為I. 2X1. 2X0. 8cm，所述肉末和脂肪顆粒的顆粒度大小均為0. 6cm3。下面具體說明本發(fā)明的實施例2，其與實施例I的不同在于所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒54%、肉末10%、脂肪顆粒10%、絲狀蛋白及淀粉6%、調(diào)味料20%。下面具體說明本發(fā)明的實施例3，其與實施例I的不同在于所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒40%、肉末30%、脂肪顆粒14%、絲狀蛋白及淀粉6%、調(diào)味料10%。工藝流程原料肉的選擇與接收一原料肉解凍一原料肉修整一絞肉或斬拌一一次攪拌一腌制一二次攪拌一灌制(充填)一低溫干燥一蒸煮一高溫烘烤一晾制(冷卻)一剪節(jié)一真空包裝一二次殺菌一冷卻一成品。制作說明一I、原料處理(1)冷凍2#豬肉解凍，去皮、骨和異物，洗凈，切I. 2 X I. 2 X 0.8cm顆粒(可先機器開片再切粒)，利用率94%;(2)冷凍2#豬肉自然解凍至表面溫度1-4°C，除異物，凍至芯溫-4 _2°C，0.6cm絞盤絞碎，利用率94%;(3)脂肪使用脊膘脂肪，解凍至芯溫1°C左右，除去異物，大排機切0. 6cm3顆粒，利用率98% ；(4)腸衣使用# =16/17mm的膠原腸衣； 制餡順序:2#肉顆粒打1-2分鐘，食鹽攪打上勁30秒，加入2#肉末打上勁1_2分鐘，然后加入脂肪打1-2分鐘，加入二鍋頭打30秒，水、紅曲、亞硝酸鈉打30秒，醬油打30秒，再加入砂糖、味精、A混合料打勻I分鐘即可，共8-9分鐘，取出后放入腌制庫靜置冷藏(斗車或滾揉桶不抽真空)12小時后充填；3、灌腸稱量機器灌腸調(diào)節(jié)生餡重量為45 46g，出腸管用直徑為I. Icm的，扭節(jié)3-3. 5個，長度控制在13-14cm之間，，灌腸時肉溫不能超過8°C ；4、掛腸在架子上掛腸，腸與腸之間不能貼著，并留有較大間隔，結(jié)不松散，表面無肉餡異物；5、冷風(fēng)吹干在0_4°C的低溫間用排風(fēng)扇連續(xù)吹12小時，根據(jù)表面風(fēng)干程度和單只重量30g來調(diào)整時間，要求風(fēng)機和空調(diào)同時打開，在低溫干燥環(huán)境中，風(fēng)吹時要不停的轉(zhuǎn)動香腸架(每隔1-2小時轉(zhuǎn)動一次)，盡量使每根香腸風(fēng)干程度接近，并要求專人隨時抽查重量，控制在單只平均29-30g即可停止該步驟；制作說明二I、蒸煮烘烤香腸掛于架上，蒸至中心溫度75°C，保持I分鐘再進烘房進行高溫烘烤至產(chǎn)品心溫80 82°C ;共30分鐘。2、冷卻、剪段預(yù)冷庫自然冷卻后按香腸的節(jié)分別剪段，去除香腸表面的污點，要求人手戴上一次性手套，并間隔10-15分鐘用75%的酒精消毒一次；本發(fā)明在原有的基礎(chǔ)上增設(shè)了低溫干燥房，在0-4 °C的空間進行低溫干燥，(目的其降低微生物的進一步繁殖的前提下去除部分水分，同時又能使產(chǎn)品蛋白質(zhì)適度的變性使產(chǎn)品口感更好。第二部的高溫烘烤起到了殺菌、去除水分、外形飽滿、食欲感強的目的。
權(quán)利要求
1.一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于香腸餡料充填進腸衣后進行如下工藝步驟低溫干燥一蒸煮一高溫烘烤一晾制一剪節(jié)一真空包裝一二次殺菌一冷卻一成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于香腸餡料由主料和調(diào)味料組成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪顆粒、絲狀蛋白及淀粉組成，所述調(diào)味料由白砂糖、食鹽、味精、紅曲、亞硝酸鈉、A混合料、二鍋頭酒、醬油和水組成，所述A混合料由L-抗壞血酸鈉、五香粉、干草粉組成；香腸餡料生產(chǎn)工藝為 1)在攪拌機中放入肉粒攪打1-2分鐘； 2)加入食鹽攪打上勁30秒； 3)加入肉末攪打上勁1-2分鐘， 4)加入脂肪顆粒攪打1-2分鐘， 5)加入二鍋頭酒攪打30秒， 6)加入水、紅曲和亞硝酸鈉攪打30秒， 7)加入醬油攪打30秒， 8)加入白砂糖、味精盒A混合料攪打I分鐘即可， 9)從攪拌機中取出后放入腌制庫靜置冷藏留待12小時后充填。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒40 60%、肉末10 30%、脂肪顆粒10 25%、絲狀蛋白及淀粉3_6%、調(diào)味料10 25%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述香腸餡料中各組分的重量百分比為肉粒46. 8579%、肉末20. 0862%、脂肪顆粒10. 7285%、絲狀蛋白及淀粉6%、調(diào)味料 16. 3274%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述調(diào)味料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為白砂糖6. 0166%、食鹽I. 6728%、味精0. 8366%、紅曲0. 0115%、亞硝酸鈉 0. 0081%、A 混合料 0. 2507%、二鍋頭酒 3. 7670%、醬油 I. 2547% 和水 2. 5094%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述A混合料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為L-抗壞血酸鈉0. 07365%、五香粉0. 0936%、干草粉0. 0837%。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述肉粒的大小為I.2X1. 2X0. 8cm，所述肉末和脂肪顆粒的顆粒度大小均為0. 6cm3。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述低溫干燥的具體工藝在0-4°C的低溫干燥間用排風(fēng)扇連續(xù)吹12小時以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述蒸煮及高溫烘烤的具體工藝為將香腸掛于架上，蒸至香腸中心溫度75°C，保持I分鐘再進行高溫烘烤，高溫烘烤在烘房里進行，香腸中心溫度到達8(T82°C后停止。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香腸生產(chǎn)工藝，香腸餡料充填進腸衣后進行如下工藝步驟低溫干燥→蒸煮→高溫烘烤→晾制→剪節(jié)→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。香腸餡料由主料和調(diào)味料組成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪顆粒、絲狀蛋白及淀粉組成，所述調(diào)味料由白砂糖、食鹽、味精、紅曲、亞硝酸鈉、A混合料、二鍋頭酒、醬油和水組成，所述A混合料由L-抗壞血酸鈉、五香粉、干草粉組成；本發(fā)明把傳統(tǒng)的低溫產(chǎn)品通過工藝技術(shù)的改良變成現(xiàn)有的高溫休閑類產(chǎn)品，“低溫干燥，高溫烘烤”，保證了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)適度變性，使肉質(zhì)更結(jié)實，富有彈性、有更強的咀嚼感，同時最大限度地保持了原有營養(yǎng)價值和固有的風(fēng)味。
文檔編號A23L1/314GK102805365SQ20121028815
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月14日
發(fā)明者馬中蘇, 孟岳成, 陳杰 申請人:浙江宗蘇食品有限公司