專利名稱：膨化板栗全果產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種膨化板栗全果及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
板栗(Castanea mollissima Blume),山毛櫸科栗屬，又名栗子。世界主要食用栗有4種，即歐洲栗、美洲栗、日本栗和中國(guó)栗。我國(guó)板栗栽培分布廣闊，北起遼寧吉林，南至海南省，東起臺(tái)灣及沿海各省，西至內(nèi)蒙 古、甘肅、四川、貴州等省，跨越溫帶至熱帶5個(gè)氣候帶。我國(guó)板栗的總產(chǎn)量和栽培面積逐年增加。到2005年底，種植面積達(dá)125萬(wàn)公頃，占世界總種植面積的38% ;總產(chǎn)量達(dá)82. 5萬(wàn)噸，約占世界總產(chǎn)量的3/4。中國(guó)板栗產(chǎn)量為世界之最，且一直在穩(wěn)步上升。年均增長(zhǎng)率約為6.8%。板栗是我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品，素有“干果之王”的美稱，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。其組織成分中含有大量淀粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。板栗的蛋白質(zhì)含量高于稻米.蛋白質(zhì)中賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等氨基酸的含量超過(guò)FA0/WH0的標(biāo)準(zhǔn)。中醫(yī)認(rèn)為栗果有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血、止血之功能，并有益于高血壓、冠心病的防治。在臨床上，板栗還可用于治療反胃、泄瀉、腰腿軟弱、吐血、便血、金瘡等癥。此外，板栗加上其它中藥或食品原材料還可以制成藥膳，治療氣管炎、腎虛、消化不良、腹瀉、中風(fēng)等疾病。板栗是堅(jiān)果，屬于干果類，較水果等耐貯藏，但由于采后貯藏運(yùn)輸不當(dāng)，容易失水、霉?fàn)€和蟲(chóng)害,發(fā)生腐爛,造成的損失高達(dá)50 %。國(guó)內(nèi)板栗產(chǎn)品主要有板栗罐頭、糖炒板栗、栗粉、栗果脯、栗醬、栗糕、栗飲料等，但附加值低，例如板栗淀粉主要用作食品加工過(guò)程中的輔料或配料等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種膨化板栗全果產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的生產(chǎn)膨化板栗全果產(chǎn)品的方法，包括如下步驟將板栗原料蒸煮至熟后，于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化板栗全果產(chǎn)品。上述方法的所述變溫壓差膨化包括如下步驟I)將所述蒸煮熟后的板栗于膨化罐中在溫度為90°C -100°C、壓強(qiáng)為O. 1-0. 3MPa的條件下保持不大于15分鐘；2)在所述步驟I)之后，將體系降壓至真空狀態(tài)，同時(shí)降溫至60_70°C保持115-120分鐘；3)在所述步驟2)之后，將體系繼續(xù)降溫至10-30°c保持30-60分鐘后破除真空。優(yōu)選的，所述步驟I)中，溫度為95°C，壓強(qiáng)為O. 15-0. 25MPa，優(yōu)選O. 2MPa ;保持的時(shí)間為5-12分鐘，優(yōu)選10分鐘；步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為O至-O. IMPa，優(yōu)選-O. 098MPa ;所述降溫步驟中，降溫所用時(shí)間為1-3分鐘，優(yōu)選2分鐘；保持的時(shí)間為118分鐘；
步驟3)中，降溫后的溫度為25°C，保持的時(shí)間為30分鐘。所述步驟2)和步驟3)降溫步驟中，降溫的方式均選自自然冷卻和空調(diào)冷卻中的至少一種。上述變溫壓差膨化干燥系統(tǒng)主要由膨化罐和一個(gè)體積比膨化罐大5 10倍的真空罐組成。將板栗置于膨化罐內(nèi)，進(jìn)行密封后加溫加壓，當(dāng)罐內(nèi)壓力上升至O. I O. 3MPa(使膨化罐和真空系統(tǒng)之間產(chǎn)生一個(gè)壓力差，此壓力差是物料中水分瞬間蒸發(fā)的動(dòng)力)、溫度達(dá)到100-120°C時(shí)(此溫度使物料處與一個(gè)過(guò)熱和軟化的狀態(tài)，使物料易于形變，便于膨化)，停滯0-15min (使物料表面的溫度達(dá)到所設(shè)定的溫度)，隨后迅速打開(kāi)連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由于膨化罐內(nèi)瞬間降壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)(經(jīng)過(guò)預(yù)干燥后的物料本身處于一個(gè)干縮的狀態(tài)，由于瞬間打開(kāi)泄壓閥，使物料中的水分瞬間向真空系統(tǒng)方向逃逸，同時(shí)帶動(dòng)干縮的物料膨起，完成物料的脫水過(guò)程)。保持真空狀態(tài)(-0. 098MPa)，在溫度為90_100°C條件下維持加熱脫
水2h，然后停止加熱(此過(guò)程可進(jìn)一步使物料脫水，使物料含水量進(jìn)一步下降)，使膨化罐在10-30°C條件下冷卻30-60min后破除真空(此過(guò)程可以使膨化后的物料快速冷卻，便于產(chǎn)品定型)，取出產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得到膨化產(chǎn)品。所述生產(chǎn)膨化板栗全果產(chǎn)品的方法，還包括如下步驟在所述蒸煮步驟之前，將所述板栗原料進(jìn)行挑選和/或清洗。所述挑選步驟為挑選飽滿完整的板栗原料，剔除霉變、蟲(chóng)蛀、裂口的板栗；所述清洗步驟為用清水清洗板栗外殼上的泥潰等雜質(zhì)。所述蒸煮步驟中，水溫為100°C，蒸煮時(shí)間為20-40分鐘，優(yōu)選30分鐘。所述板栗原料為完整帶殼的板栗或挑選清洗后所得完整帶殼的板栗。按照上述方法制備得到膨化板栗全果產(chǎn)品及含有所述膨化板栗全果產(chǎn)品的產(chǎn)品，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。上述方法適用所有品種的板栗，如寬城板栗、錐栗、油栗等。本發(fā)明提供的生產(chǎn)板栗的方法為變溫壓差膨化干燥方法，在膨化過(guò)程中，板栗組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致板栗果肉與外殼紅衣較好的分離，同時(shí)產(chǎn)品果肉質(zhì)地均勻，具有良好的口感，在加工過(guò)程中不添加色素和其他添加劑等，最大限度的保留了原料的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。本發(fā)明提供的板栗全果產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)粉碎、高溫炒制等工藝，與板栗淀粉、板栗飲料等產(chǎn)品相比，能較好地保留原料中的多種營(yíng)養(yǎng)成份，如淀粉，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。如，膨化板栗全果產(chǎn)品的含水量可為43. 62%，總糖含量為9. 4%, Vc含量為I. lmg/100g,粗纖維含量為2. 0%，蛋白質(zhì)含量為5. 04%，脂肪含量為O. 20%。另外，采用變溫壓差膨化的新型膨化板栗脆加工過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫高糖處理，產(chǎn)品中沒(méi)有過(guò)多糖分的殘留，這是與糖炒板栗產(chǎn)品最大的不同，也是本產(chǎn)品最大的優(yōu)勢(shì)。本發(fā)明提供的變溫壓差膨化方法，作為一種板栗加工的新型方法，對(duì)板栗原料直接進(jìn)行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味。產(chǎn)品質(zhì)地與凍干產(chǎn)品相近，但膨化設(shè)備與冷凍干燥設(shè)備相比具有適用性廣、價(jià)格低、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)，這些優(yōu)勢(shì)有利于變溫壓差膨化技術(shù)的推廣和使用。所得膨化板栗全果產(chǎn)品可直接作為生產(chǎn)新型、天然、綠色的板栗休閑食品，攜帶和食用方便。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所述方法如無(wú)特別說(shuō)明均為常規(guī)方法。所述原材料如無(wú)特別說(shuō)明均能從公開(kāi)商業(yè)途徑而得。所述百分含量，如無(wú)特別說(shuō)明，均為質(zhì)量百分含量。實(shí)施例I、取新鮮板栗(品種為河北寬城板栗)作為原料，按照下述方法測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)水分測(cè)定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2-10g，置已干燥，冷卻并稱至恒重的有蓋的稱量瓶中，移入95-105°C的常壓烘箱中，開(kāi)蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻O. 5h后稱重。再烘一小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg即為干燥后恒重，水分含量=(鮮重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鮮重。淀粉測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10475-89，板栗中淀粉的測(cè)定方法測(cè)定?？偺菧y(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6194 — 86水果、蔬菜可溶性糖測(cè)定方法測(cè)定總糖含量。儀器與試劑配制，同GB6194-86。V。測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB12392 — 90水果、蔬菜及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定方法(2，4 一二硝基苯肼法)測(cè)定維生素C含量。纖維素測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10469-89，水果、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法(重量法)測(cè)定纖維素含量。蛋白質(zhì)測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009. 5-2010，食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法測(cè)定
蛋白質(zhì)含量。脂肪測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT 14772-2008，食品中粗脂肪的測(cè)定-索氏提取法。上述各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表I所示表I.板栗原料的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)膨化板栗全果產(chǎn)品的方法，包括如下步驟將板栗原料蒸煮至熟后，于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化板栗全果產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述變溫壓差膨化包括如下步驟 1)將所述蒸煮熟后的板栗于膨化罐中在溫度為90°C_100°C、壓強(qiáng)為O. 1-0. 3MPa的條件下保持不大于15分鐘； 2)在所述步驟I)之后，將體系降壓至真空狀態(tài)，同時(shí)降溫至60-70°C保持115-120分鐘； 3)在所述步驟2)之后，將體系繼續(xù)降溫至10-30°C保持30-60分鐘后破除真空。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟I)中，溫度為95°C，壓強(qiáng)為O. 15-0. 25MPa，優(yōu)選O. 2MPa ;保持的時(shí)間為5-12分鐘，優(yōu)選10分鐘； 步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為-O. 098MPa至-O. IMPa，優(yōu)選-O. 098MPa ;所述降溫步驟中，降溫所用時(shí)間為1-3分鐘，優(yōu)選2分鐘；保持的時(shí)間為118分鐘； 步驟3)中，降溫后的溫度為25°C，保持的時(shí)間為30分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述步驟2)和步驟3)降溫步驟中，降溫的方式均選自自然冷卻和空調(diào)冷卻中的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于所述生產(chǎn)膨化板栗全果產(chǎn)品的方法，還包括如下步驟在所述蒸煮步驟之前，將所述板栗原料進(jìn)行挑選和/或清洗。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的方法，其特征在于所述蒸煮步驟中，水溫為100°C，蒸煮時(shí)間為20-40分鐘，優(yōu)選30分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一所述的方法，其特征在于所述板栗原料為完整帶殼的板栗或挑選清洗后所得完整帶殼的板栗。
8.權(quán)利要求1-7任一所述方法制備得到膨化板栗全果產(chǎn)品。
9.含有權(quán)利要求8所述膨化板栗全果產(chǎn)品的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種膨化板栗全果產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。該方法，包括如下步驟將板栗原料蒸煮至熟后，于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化板栗全果產(chǎn)品。所述變溫壓差膨化包括1)將所述蒸煮熟后的板栗于膨化罐中在溫度為90℃-100℃、壓強(qiáng)為0.1-0.3MPa的條件下保持不大于15分鐘；2)在所述步驟1)之后，將體系降壓至真空狀態(tài)，同時(shí)降溫至60-70℃保持115-120分鐘；3)在所述步驟2)之后，將體系繼續(xù)降溫至10-30℃保持30-60分鐘后破除真空。該方法在加工過(guò)程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原果實(shí)的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102845785SQ20121029914
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月21日
發(fā)明者陶清泉, 畢金峰, 王沛, 劉璇, 丁媛媛 申請(qǐng)人:承德神栗食品有限公司, 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所