專利名稱：一種金耳菌羹的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及金耳菌羹的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是屬于食品加工范疇。
背景技術(shù)：
金耳(7>6 <977a aurantialba Bandoni et為取)是擔子菌門，銀耳綱,銀耳目，銀耳科，又名金木耳、金銀耳、黃耳等，屬于食用野生菌。金耳與銀耳同屬于耳類菌，口感差不多，銀耳已經(jīng)被廣大消費者接受，如枸杞銀耳湯、冰糖銀耳雪梨湯、銀耳紅棗湯等已被廣泛推廣。因此，金耳也可以做成類似銀耳的甜湯，但由于傳統(tǒng)上的菌湯保留食用菌原始口味較淡，本研究以金耳為主要原料，添加不同的配 料，燉制不同配方的金耳菌羹，使金耳天然菌香保留持久，然后從各種菌羹的色澤、風味、滋味、營養(yǎng)等方面來綜合分析，最終選出金耳羹的最佳配料及其制作工藝條件。金耳羹的最佳配方及其工藝條件為金耳7%，白砂糖6%，瓊脂O. 6%，紅棗2%，枸杞O. 6%。菌羹燉制的最佳時間是30min，殺菌的最佳溫度及時間是121 °C和15min。得到的金耳菌羹不僅美味，而且具有豐富的營養(yǎng)，深受廣大消費者喜愛。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)金耳菌羹的方法，克服金耳不能即時食用的局限。該發(fā)明方法快速、可行、成本低。本發(fā)明的技術(shù)方案步驟為
(I)整理、清洗(針對鮮金耳)
將原料的不適合和腐爛霉變部分剔除，并按原料的顏色等進行分級，從而保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。原料整理后，除去表面附著的塵土、泥沙等雜質(zhì)。(2)切分
將金耳切成O. 5cm左右的小塊。(3)燙漂
用沸水將金耳燙漂1-2分鐘，以破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤。(4)燉制
采用金耳7%，白砂糖6%，瓊脂O. 6%，紅棗2%，枸杞O. 6%的配方進行燉制。先將白砂糖熬煮溶化后，再加入金耳、瓊脂等配料燉制30min。(5)裝罐
以玻璃瓶為容器，按400g容量進行灌裝。玻璃瓶、瓶蓋及橡膠圈都必須在沸水中煮五分鐘，進行消毒。(6)排氣、密封、殺菌
裝罐后立即將罐頭放入排氣箱，加熱排氣的溫度為90 95 °C，排氣時間為5 7分鐘，罐內(nèi)中心溫度在75°C以上。從排氣箱中取出后要立即用真空封罐機密封，真空度在53. 3KPa左右，罐蓋放正、壓緊。殺菌溫度及時間為121°C、15min。(7)冷卻殺菌完畢后迅速采用分段冷卻方式冷卻。在冷卻池中分75°C、55°C、35°C三段冷卻。各段冷卻8 10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40°C以下為止。(8)檢驗包括理化、感官及微生物檢驗。(9)產(chǎn)品特性金耳紅黃色，光亮度好，菌羹呈粘稠狀，清澈透明，金耳菌羹入口爽滑、有彈性、甜味柔和略淡。本發(fā)明的有益效果是通過試驗及評定研究，使金耳菌羹生產(chǎn)技術(shù)達到 工程化應(yīng)用的程度。金耳菌羹具有比傳統(tǒng)的菌湯更怡人的天然菌香味、口感清爽滑膩、低脂肪高蛋白、不肥不膩、具有一定提高機體血紅蛋白、降血脂、促進肝臟代謝等藥療作用的顯著優(yōu)點。使人們不受食用條件的限制就可以吃到美味的野生“山珍”，保證食用安全，滿足市場需求，為企業(yè)取得較好經(jīng)濟效益。
具體實施例方式選擇無病蟲害的新鮮金耳，清洗干凈，將金耳切成O. 5cm左右的小塊，用沸水將金耳燙漂1-2分鐘后，采用金耳7%，白砂糖6%，瓊脂O. 6%，紅棗2%，枸杞O. 6%的配方進行燉制30min。以玻璃瓶為容器，按400g容量進行灌裝，裝罐后立即排氣、密封，在121°C、15min的條件下殺菌，最后冷卻后得到成品。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)金耳菌羹的基本工藝流程為 (1)整理、清洗(針對鮮金耳) 將原料的不適合和腐爛霉變部分剔除，并按原料的顏色等進行分級，從而保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量，原料整理后，除去表面附著的塵土、泥沙等雜質(zhì)。
(2)切分 將金耳切成O. 5cm左右的小塊。
(3)燙漂 用沸水將金耳燙漂1-2分鐘，以破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤。
(4)燉制 采用金耳7%，白砂糖6%，瓊脂O. 6%，紅棗2%，枸杞O. 6%的配方進行燉制，先將白砂糖熬煮溶化后，再加入金耳和瓊脂等配料燉制30min。
(5)裝罐 以玻璃瓶為容器，按400g容量進行灌裝。玻璃瓶、瓶蓋及橡膠圈都必須在沸水中煮五分鐘，進行消毒。
(6)排氣、密封、殺菌 裝罐后立即將罐頭放入排氣箱，加熱排氣的溫度為90 95°C，排氣時間為5 7分鐘，罐內(nèi)中心溫度在75°C以上，從排氣箱中取出后要立即用真空封罐機密封，真空度在.53. 3KPa左右，罐蓋放正、壓緊，殺菌溫度及時間為121°C、15min。
(7 )冷卻殺菌完畢后迅速采用分段冷卻方式冷卻，在冷卻池中分75 V、55 °C、35 V三段冷卻，各段冷卻8 10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40°C以下為止。
(8)檢驗包括理化、感官及微生物檢驗。
(9)產(chǎn)品特性金耳紅黃色，光亮度好，菌羹呈粘稠狀，清澈透明，金耳菌羹入口爽滑、有彈性、甜味柔和略淡。
全文摘要
本發(fā)明是金耳菌羹的生產(chǎn)加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的技術(shù)方案，其步驟為(1)新鮮金耳原料整理、清洗(2)切分(3)燙漂(4)燉制(5)裝罐(6)排氣、密封、殺菌(7)冷卻(8)檢驗(9)成品。本發(fā)明的目的是提供一種金耳即時食用的方法，克服野生食用菌必須通過烹調(diào)才能食用的局限。該發(fā)明方法快速、可行、成本低。利用食品生產(chǎn)加工包裝技術(shù)，人們再不受對烹調(diào)知識認識的限制就可吃到新鮮美味的野生“山珍”。第一，保證食用安全，為消費者健康提供保障。第二，滿足市場需求，擴大市場消費量。第三，企業(yè)取得較好經(jīng)濟效益。
文檔編號A23L1/09GK102793149SQ201210302560
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月24日
發(fā)明者張微思, 郭永紅, 朱萍, 羅曉莉, 羅孝坤, 田永生 申請人:中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所, 昆明菌苑食品有限公司