專利名稱：系列即食香菇及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用菌貯藏與加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了系列即食香菇及其制作方法，特別涉及到以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，經(jīng)過原料預處理、香菇粗多糖的浸提與濃縮、香菇滅酶與熟化、整形與切分、風味調(diào)制、真空包裝與殺菌等工藝過程，創(chuàng)新地研制出一系列即食香菇產(chǎn)品，包括香菇粗多糖濃縮膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)等多種產(chǎn)品形式，包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味，本專利技術(shù)可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高300 500%。
背景技術(shù)：
香菇，又名香蕈、冬菇，素有“植物皇后”之美譽，在我國已有4000多年的食用歷史。香菇不但具有清香的獨特風味，而且含有豐富的對人體有益的成分，每百克鮮香菇中含 蛋白質(zhì)12 14克，碳水化合物59. 3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25. 3毫克，還含有多糖類、維生素BI、維生素B2、維生素C等。香菇中還含有豐富的食物纖維，經(jīng)常食用可以降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病等作用。此外，因香菇中含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，干擾病毒蛋白質(zhì)的合成，使其不能繁殖，從而使人體產(chǎn)生免疫作用，具有抗感冒病毒的作用。香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我國古代學者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。如《神農(nóng)本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，香菇的增智作用在于含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。在日本，認為香菇和銀耳同是防老長壽的“妙藥”。近年來，美國科學家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β_葡萄糖苷酶”，試驗證明具有明顯的加強機體抗癌的作用，因此有人把香菇稱為“抗癌新兵”。目前，香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前存在的主要問題(I)香菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下會很快出現(xiàn)開傘、褐變、變味的現(xiàn)象，甚至會發(fā)生品質(zhì)嚴重敗壞而影響到其營養(yǎng)價值和鮮美滋味，因此香菇的鮮食比例呈現(xiàn)出越來越低的態(tài)勢；(2)與新鮮香菇相比，干制香菇因其容易保存而呈現(xiàn)出市場占有份額逐年增大的消費趨勢。且因干制香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分而備受廣大消費者所青睞。但是，香菇干制過程中的熏蒸、干制等環(huán)節(jié)都將造成多種營養(yǎng)組分被不同程度的破壞或者流失，營養(yǎng)價值大大降低，且當加工處理不及時或者加工工藝不合理，都會造成嚴重影響干制香菇的品質(zhì)，尤其是部分干制香菇用水泡后會呈現(xiàn)出很濃的農(nóng)藥氣味，反復用水洗泡，氣味仍難以去除等質(zhì)量安全的問題越來越令消費者遠而觀之。倘若不加快香菇的貯藏保鮮技術(shù)和即食食品的開發(fā)，必將會直接影響到香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)民的經(jīng)濟效益。(3)金針菇即食食品市場銷售非?；鸨?，但是香菇的成本遠遠高于金針菇，開發(fā)即食香菇產(chǎn)品必須要注意解決成本、口味、營養(yǎng)、外觀等實際問題，否則必將會影響到即食香菇產(chǎn)品的消費群體與其市場流通效果。本發(fā)明的技術(shù)優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下兩個方面第一，本專利所述的原料——香菇，對其等級和外形完整程度不做具體要求。由于新鮮的香菇在采摘、貯藏保鮮、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中都將面臨不同程度的外觀破損、品質(zhì)變差、等級降低等現(xiàn)象。因此，對于高等級、高品質(zhì)的香菇原料，可以借助本專利技術(shù)開發(fā)“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的香菇原料，亦可利用本專利技術(shù)開發(fā)“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品，不僅可以改變等級較差的香菇“難賣”的現(xiàn)狀，還可以提高香菇的綜合開發(fā)利用程度，提高農(nóng)民種植香菇的積極性和增加香菇的銷售利潤，經(jīng)濟效益和社會效益顯著。第二，本發(fā)明專利所述的系列即食香菇的制備方法具有鮮明的特點。單從即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)的產(chǎn)品加工，必需要經(jīng)熱水或沸水滅酶和熟化處理，那么絕大部分的香菇多糖組分必然被浸提廢棄至熱 水或沸水中，倘若不做任何處理，勢必會浪費了大量的具有抗癌和提高機體免疫活性的香菇多糖組分和錯過了可以獲取豐厚利潤的機會；而對于香菇粗多糖濃縮膏的開發(fā)而言，其產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的設計主要依據(jù)香菇粗多糖提取效率，而香菇固形物則變成了廢棄物或者動物的飼料，忽視了香菇資源的綜合利用。因此，本發(fā)明專利保護技術(shù)是兼顧了多糖、蛋白質(zhì)、食用纖維、碳水化合物等營養(yǎng)組分的綜合利用問題，又涵蓋了系列化食品如即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)和香菇粗多糖濃縮膏等多種產(chǎn)品形式的開發(fā)問題。第三，本發(fā)明專利所述的系列即食香菇產(chǎn)品具有風味的多樣性，能夠滿足各類不同消費群體的口味需求。由于不同消費群體對香菇的喜好性存在顯著性的差異,有的喜歡原汁原味，而有的人則強烈不滿香菇的特殊氣味，因此，為了滿足快節(jié)奏的生活需要，滿足老年人、青年人、兒童、孕婦等各類人群對即食食品的口味需求，本專利所開發(fā)的系列化即食香菇，包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味，可以確保香菇即食產(chǎn)品的銷售渠道順暢和消費態(tài)勢遞增。第四，本發(fā)明專利所述的保護技術(shù)，最核心技術(shù)指標是實現(xiàn)本專利技術(shù)可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高300 500 %。綜上所述，縱觀國內(nèi)外相關(guān)研究與技術(shù)報道，未見有關(guān)以香菇，或香菇菌蓋，或香菇菌褶，或香菇菌柄，或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料開發(fā)的系列即食香菇與其制備方法，本發(fā)明專
利屬首創(chuàng)。

發(fā)明內(nèi)容
申請發(fā)明所需要解決的技術(shù)問題是公開系列即食香菇及其制作方法。申請發(fā)明的技術(shù)方案是I.系列即食香菇產(chǎn)品，包括香菇粗多糖濃縮膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)等多種產(chǎn)品形式，其特征在于，香菇粗多糖濃縮膏中香菇粗多糖含量為2 30%，蛋白質(zhì)含量為3 35%;即食香菇、即食香菇片、SP食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)等系列化產(chǎn)品，均包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味；原味料包是由O 15份的白砂糖，2 15份的食鹽，I 3份的助鮮劑，I 3份的防腐劑，O 8份的蠔油，2 10份的豆油或色拉油或調(diào)和油或橄欖油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5 25%的比列的麻辣、炭燒、泡椒、孜然、烤肉的風味調(diào)料組合而成。2. 一種涉及到權(quán)利要求I所述的香菇粗多糖濃縮膏的制備方法，其特征在于，是以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，包括原料預處理、香菇粗多糖的浸提、濃縮、灌裝、殺菌的處理過程；I)所述的原料預處理過程，是指將香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)原料，剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后備用；2)所述的香菇粗多糖的浸提過程，是指將經(jīng)預處理后的原料置于原料重量的 10 70倍的熱水中，且熱水溫度必須控制在60 95°C，浸提時間為I 5h，再經(jīng)固液分離所獲液體即為香菇粗多糖浸提液；3)所述的濃縮過程，是指將香菇粗多糖浸提液進行薄膜蒸發(fā)濃縮或真空旋轉(zhuǎn)濃縮，直至達到初始體積的1/2 1/10，即可獲得香菇粗多糖濃縮膏；4)所述的灌裝過程，是指將香菇粗多糖濃縮膏灌裝進易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包裝盒，或即食包裝杯等包裝容器中；5)所述的殺菌過程，是指將裝有香菇粗多糖濃縮膏的易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包裝盒，或即食包裝杯等包裝容器，采用巴氏殺菌技術(shù)，殺菌溫度選定為60 85°C，殺菌時間選定為5 40min。3. 一種涉及到權(quán)利要求I所述的系列即食香菇的制作方法，是以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，以即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)為系列即食香菇產(chǎn)品，包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味，其特征在于，經(jīng)原料預處理、滅酶與熟化、料包制備、整形與切分、風味調(diào)制、真空包裝與殺菌的處理過程；I)所述的原料預處理過程，是指將香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)原料，剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后備用;2)所述的滅酶與熟化過程，是指將經(jīng)預處理后的原料置于原料重量的10 70倍的熱水中，且熱水溫度必須控制在60 95°C，浸提時間為I 5h，再經(jīng)固液分離，收集固形物即為被滅酶和熟化處理后的香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)物料；3)所述的料包制備過程，是指將O 15份的白砂糖，2 15份的食鹽，I 3份的助鮮劑，I 3份的防腐劑，O 8份的蠔油，2 10份的豆油或色拉油或調(diào)和油或橄欖油，制備出原味料包；而后再按照原味料包重量的5 25%的比例添加了麻辣味、或炭燒味、或泡椒昧、或孜然味、或烤肉味的風味調(diào)料，分別制備出麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包；4)所述的整形與切分過程，是指將被滅酶和熟化處理后的物料，按照香菇外形的完整度進行分級和整形，外形完整的香菇將直接進入風味調(diào)制、真空包裝與殺菌的處理過程而制備“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的物料，則被切分為香菇片，和/或香菇菌蓋片，和/或香菇菌褶片，和/或香菇菌柄片，和/或香菇菌環(huán)片，但是切分的厚度要求控制在I 5mm范圍內(nèi)；5)所述的風味調(diào)制過程，對于“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品的風味調(diào)制過程是指將待調(diào)制物料——外形完整的香菇置于物料混合機中，再投入香菇重量的5 25%的原味料包，或麻辣味料包，或炭燒味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，直至物料混合均勻；而對于“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品的風味調(diào)制過程是指將待調(diào)制物料——香菇片，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)置于斬拌機中，再投入香菇重量的5 25%的原味料包，或麻辣味料包，或炭燒味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為20 100轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻；6)所述的真空包裝與殺菌過程，是指將“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品，或“大眾化、 低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品，進行真空包裝，要求真空度的要求為-O. 05 -O. IMPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /115 121°C。4.根據(jù)權(quán)利要求I 3所述的香菇原料，其特征在于，可以是香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)。5.根據(jù)權(quán)利要求I和3所述的原味料包、麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包，其特征在于，原味料包是由O 15份的白砂糖，2 15份的食鹽，I 3份的助鮮劑，I 3份的防腐劑，O 8份的蠔油，2 10份的豆油或色拉油或調(diào)和油或橄欖油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5 25%的比例的麻辣、炭燒、泡椒、孜然、烤肉的風味調(diào)料組合而成。6.根據(jù)權(quán)利要求2 3所述的原料預處理過程，其特征在于，將香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)原料，剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵。7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香菇粗多糖的浸提過程與權(quán)利要求3所述的滅酶與熟化過程，其特征在于，都是指將經(jīng)預處理后的原料置于原料重量的10 70倍的熱水中，且熱水溫度必須控制在60 95°C,浸提時間為I 5h,再經(jīng)固液分離，收集固形物即為被滅酶和熟化處理后的香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)物料；所獲液體即為香菇粗多糖浸提液。8.根據(jù)權(quán)利要求I 2所述的香菇多糖濃縮膏的灌裝與殺菌過程，其特征在于，是指將香菇粗多糖濃縮膏灌裝進易拉罐，或口服液瓶，或即食包裝盒，或即食包裝杯等包裝容器中，并采用巴氏殺菌技術(shù)，殺菌溫度選定為60 85°C，殺菌時間選定為5 40min。9.根據(jù)權(quán)利要求I和3所述的系列即食香菇的真空包裝與殺菌過程，其特征在于，是指將“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品，或“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品，進行真空包裝，要求真空度的要求為-O. 05 -O. IMPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /115 121。。。申請發(fā)明技術(shù)效果
(I)本發(fā)明是以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，經(jīng)過原料預處理、香菇粗多糖的浸提與濃縮、香菇滅酶與熟化、整形與切分、風味調(diào)制、真空包裝與殺菌等工藝過程，以即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)為系列即食香菇產(chǎn)品形式，包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味系列即食產(chǎn)品。(2)本發(fā)明的核心技術(shù)是解決了香菇綜合利用技術(shù)開發(fā)系列即食產(chǎn)品，對于高等級、高品質(zhì)的香菇原料，可以借助本專利技術(shù)開發(fā)“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的香菇原料，亦可利用本專利技術(shù)開發(fā)“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品，不僅能夠滿足各類不同消費群體的口味需求，可以改變等級較差的香菇“難賣”的現(xiàn)狀，還可以提高香菇的綜合開發(fā)利用程度，提高農(nóng)民種植香菇的積極性和增加香菇的銷售利潤，經(jīng)濟效益和社會效益顯著，本專利技術(shù)可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高300 500%。
具體實施方式

實施例I :將3份白糖，將2份的食鹽，2份的助鮮劑，3份的防腐劑，8份蠔油，2份的橄欖油，制備出原味料包；將500g香菇剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后，置于5kg的60°C的熱水中，維持恒溫下浸提時間為5h ;再經(jīng)固液分離，收集液體即為香菇粗多糖浸提液；然后將香菇粗多糖浸提液進行薄膜蒸發(fā)濃縮，直至達到初始體積的1/2，即為香菇粗多糖濃縮膏，量取145 150mL的濃縮膏灌裝入體積為ISOmL的易拉罐中，封口后進行巴氏殺菌，殺菌溫度選定為75°C，殺菌時間選定為15min，即制得香菇粗多糖含量為2%，蛋白質(zhì)含量為3%的香菇粗多糖濃縮膏易拉罐產(chǎn)品；再將外形完整的熟化的香菇置于物料混合機中，投入香菇重量的25%的原味料包，直至物料混合均勻，得到“高端、精品”的原味即食香菇的半成品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的熟化香菇，則被切分香菇片，其厚度控制在Imm范圍，再置于斬拌機中，并投入物料重量的25%的原味料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為100轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻制得“大眾化、低價位”的原味即食香菇片產(chǎn)品；將上述兩種“高端、精品”的原味即食香菇和“大眾化、低價位”的原味香菇片分別進行真空包裝，每份包裝重量100±2g，真空度為-O. 05MPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /121°C，即可獲得成品?？傊?，香菇粗多糖濃縮膏易拉罐、原味即食香菇、原味香菇片3種產(chǎn)品可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高350%。實施例2:將5份白糖，將15份的食鹽，I份的助鮮劑，I份的防腐劑，5份蠔油，10份的色拉油，制備出原味料包；再向其中添加了總重量的20%的麻辣風味調(diào)料，制得麻辣料包。將500g香菇菌蓋剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后，置于IOkg的65°C的熱水中，維持恒溫下浸提時間為4. 5h;再經(jīng)固液分離，收集液體即為香菇粗多糖浸提液；然后將香菇粗多糖浸提液進行薄膜蒸發(fā)濃縮，直至達到初始體積的1/3，即為香菇粗多糖濃縮膏，量取18 19mL的濃縮膏灌裝入體積為20mL的口服液中，封口后進行巴氏殺菌，殺菌溫度選定為65°C，殺菌時間選定為30min，即制得香菇粗多糖含量為5%，蛋白質(zhì)含量為8%的香菇粗多糖濃縮膏口服液產(chǎn)品；再將外形完整的熟化的香菇菌蓋置于物料混合機中，投入香菇重量的20%的麻辣料包，直至物料混合均勻，得到“高端、精品”的麻辣味即食香菇菌蓋的半成品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的熟化香菇菌蓋，則被切分香菇菌蓋片，其厚度控制在2_范圍，再置于斬拌機中，并投入物料重量的20%的麻辣料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為20轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻制得“大眾化、低價位”的麻辣味即食香菇菌蓋產(chǎn)品；將上述兩種“高端、精品”的麻辣味即食香菇菌蓋和“大眾化、低價位”的麻辣味香菇菌蓋分別進行真空包裝，每份包裝重量100±2g，真空度為-O. 06MPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /120°C，即可獲得成品?？傊?，香菇粗多糖濃縮膏口服液、麻辣即食香菇菌蓋、麻辣即食香菇菌蓋片3種產(chǎn)品可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高420%。實施例3
將15份白糖，將5份的食鹽，3份的助鮮劑，2份的防腐劑，6份蠔油，8份的調(diào)和油，制備出原味料包；再向其中添加了總重量的15%的炭燒風味調(diào)料，制得炭燒料包。將500g香菇菌柄剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后，置于15kg的70°C的熱水中，維持恒溫下浸提時間為4h ;再經(jīng)固液分離，收集液體即為香菇粗多糖浸提液；然后將香菇粗多糖浸提液進行真空旋轉(zhuǎn)濃縮，直至達到初始體積的1/4，即為香菇粗多糖濃縮膏，量取18 19mL的濃縮膏灌裝入體積為20mL的口服液瓶中，封口后進行巴氏殺菌，殺菌溫度選定為80°C，殺菌時間選定為lOmin，即制得香菇粗多糖含量為10%，蛋白質(zhì)含量為12%的香菇粗多糖濃縮膏口服液瓶產(chǎn)品；再將外形完整的熟化的香菇菌柄置于物料混合機中，投入香菇重量的15%的炭燒料包，直至物料混合均勻，得到“高端、精品”的炭燒味即食香菇菌柄的半成品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的熟化香菇菌柄，則被切分香菇菌柄片，其厚度控制在3mm范圍，再置于斬拌機中，并投入物料重量的15%的炭燒料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為70轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻制得“大眾化、低價位”的炭燒味即食香菇菌柄產(chǎn)品；將上述兩種“高端、精品”的炭燒味即食香菇和“大眾化、低價位”的炭燒味香菇菌柄片分別進行真空包裝，每份包裝重量100±2g，真空度為-O. 07MPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /115°C，即可獲得成品?？傊愎酱侄嗵菨饪s膏口服液、炭燒味即食香菇菌柄、炭燒味即食香菇菌柄片3種產(chǎn)品可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提聞 450 % ο實施例4 將10份的食鹽，3份的助鮮劑，I份的防腐劑，5份蠔油，3份的色拉油，制備出原味料包；再向其中添加了總重量的10%的泡椒風味調(diào)料，制得泡椒料包。將500g香菇菌環(huán)剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后，置于20kg的75°C的熱水中，維持恒溫下浸提時間為3. 5h ;再經(jīng)固液分離，收集液體即為香菇粗多糖浸提液；然后將香菇粗多糖浸提液進行真空旋轉(zhuǎn)濃縮，直至達到初始體積的1/6，即為香菇粗多糖濃縮膏，量取430 440g的濃縮膏灌裝入體積為450g的即食包裝盒中，封口后進行巴氏殺菌，殺菌溫度選定為80°C，殺菌時間選定為15min，即制得香菇粗多糖含量為20%，蛋白質(zhì)含量為18%的香菇粗多糖濃縮膏即食包裝盒產(chǎn)品；再將外形完整的熟化的香菇菌環(huán)置于物料混合機中，投入香菇重量的10 %的泡椒料包，直至物料混合均勻，得到“高端、精品”的泡椒味即食香菇菌環(huán)的半成品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的熟化香菇菌環(huán)，則被切分香菇菌環(huán)片，其厚度控制在4_范圍，再置于斬拌機中，并投入物料重量的10%的泡椒料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為60轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻制得“大眾化、低價位”的泡椒味即食香菇菌環(huán)片產(chǎn)品；將上述兩種“高端、精品”的泡椒味即食香菇和“大眾化、低價位”的泡椒味香菇菌環(huán)片分別進行真空包裝，每份包裝重量100±2g，真空度為-O. 08MPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /118°C，即可獲得成品?？傊愎酱侄嗵菨饪s膏即食包裝盒、泡椒味即食香菇菌環(huán)、泡椒味即食香菇菌環(huán)片3種產(chǎn)品可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提聞 420 % ο實施例5將8份白糖，將10份的食鹽，I份的助鮮劑，I份的防腐劑，5份蠔油，5份的豆油，制備出原味料包；再向其中添加了總重量的20%的孜然風味調(diào)料，制得孜然料包。將500g香菇菌褶剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后，置于25kg的80°C的熱水中，維持恒溫下浸提時間為3h ;再經(jīng)固液分離，收集液體即為香菇粗多糖浸提液；然后將香菇粗多糖浸提液進行真空旋轉(zhuǎn)濃縮，直至達到初始體積的1/8，即為香菇粗多糖濃縮 膏，量取230 240mL的濃縮膏灌裝入體積為250mL的即食包裝杯瓶中，封口后進行巴氏殺菌，殺菌溫度選定為85°C，殺菌時間選定為5min，即制得香菇粗多糖含量為25%，蛋白質(zhì)含量為25%的香菇粗多糖濃縮膏真空包裝杯產(chǎn)品；再將外形完整的熟化的香菇菌褶置于物料混合機中，投入香菇重量的20%的孜然料包，直至物料混合均勻，得到“高端、精品”的孜然味即食香菇菌褶的半成品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的熟化香菇菌褶，則被切分香菇菌褶片，其厚度控制在5mm范圍，再置于斬拌機中，并投入物料重量的15%的孜然料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為50轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻制得“大眾化、低價位”的孜然味即食香菇菌褶片產(chǎn)品；將上述兩種“高端、精品”的孜然味即食香菇菌褶和“大眾化、低價位”的孜然味香菇菌褶片分別進行真空包裝，每份包裝重量100 ±2g，真空度為-O. 09MPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /120°C，即可獲得成品。總之，香菇粗多糖濃縮膏即食包裝杯、孜然味即食香菇菌褶、孜然味即食香菇菌褶片3種產(chǎn)品可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高410%。實施例6 將香菇、香菇菌蓋、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌環(huán)剔除霉變、腐爛部分后，將10份白糖，將15份的食鹽，3份的助鮮劑，I份的防腐劑，8份蠔油，5份的豆油，制備出原味料包；再向其中添加了總重量的5%的烤肉風味調(diào)料，制得烤肉料包。將500g香菇、香菇菌蓋、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌環(huán)剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后，置于35kg的95°C的熱水中，維持恒溫下浸提時間為Ih ;再經(jīng)固液分離，收集液體即為香菇粗多糖浸提液；然后將香菇粗多糖浸提液進行薄膜蒸發(fā)濃縮，直至達到初始體積的1/10，即為香菇粗多糖濃縮膏，量取145 150mL的濃縮膏灌裝入體積為ISOmL的易拉罐瓶中，封口后進行巴氏殺菌，殺菌溫度選定為85°C，殺菌時間選定為5min，即制得香菇粗多糖含量為30%，蛋白質(zhì)含量為35%的香菇粗多糖濃縮膏口服液瓶產(chǎn)品；再將外形完整的熟化的香菇、香菇菌蓋、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌環(huán)置于物料混合機中，投入香菇重量的5%的烤肉料包，直至物料混合均勻，得到“高端、精品”的烤肉味香菇、香菇菌蓋、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌環(huán)的半成品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的熟化香菇、香菇菌蓋、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌環(huán)，則被切分香菇片、香菇菌蓋片、香菇菌褶片、香菇菌柄片、香菇菌環(huán)片，其厚度控制在Imm范圍，再置于斬拌機中，并投入物料重量的15%的烤肉料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為50轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻制得“大眾化、低價位”的烤肉味即食香菇片、香菇菌蓋片、香菇菌褶片、香菇菌柄片、香菇菌環(huán)片產(chǎn)品；將上述兩大系列產(chǎn)品分別進行真空包裝，每份包裝重量100±2g，真空度為-O. IMPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /120°C，即可獲得成品?？傊愎酱侄嗵?濃縮膏易拉罐，烤肉味即食香燕、烤肉味香燕菌蓋、烤肉味香燕菌裙、烤肉味香燕菌柄，烤肉味香燕菌環(huán)，烤肉味的即食香燕片、烤肉味香燕菌蓋片、烤肉味香燕菌裙片、烤肉味香燕菌柄片、烤肉味香燕菌環(huán)片11種產(chǎn)品可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高500%。
權(quán)利要求
1.系列即食香菇產(chǎn)品，包括香菇粗多糖濃縮膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)等多種產(chǎn)品形式，其特征在于，香菇粗多糖濃縮膏中香菇粗多糖含量為2 30%，蛋白質(zhì)含量為3 35%;即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)等系列化產(chǎn)品，均包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味；原味料包是由O 15份的白砂糖，2 15份的食鹽，I 3份的助鮮劑，1 3份的防腐劑，O 8份的蠔油，2 10份的豆油或色拉油或調(diào)和油或橄欖油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5 25%的比列的麻辣、炭燒、泡椒、孜然、烤肉的風味調(diào)料組合而成。
2.一種涉及到權(quán)利要求I所述的香菇粗多糖濃縮膏的制備方法，其特征在于，是以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，包括原料預處理、香菇粗多糖的浸提、濃縮、灌裝、殺菌的處理過程； 1)所述的原料預處理過程，是指將香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)原料，剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后備用; 2)所述的香菇粗多糖的浸提過程，是指將經(jīng)預處理后的原料置于原料重量的10 70倍的熱水中，且熱水溫度必須控制在60 95°C，浸提時間為1 5h，再經(jīng)固液分離所獲液體即為香菇粗多糖浸提液； 3)所述的濃縮過程，是指將香菇粗多糖浸提液進行薄膜蒸發(fā)濃縮或真空旋轉(zhuǎn)濃縮，直至達到初始體積的1/2 1/10，即可獲得香菇粗多糖濃縮膏； 4)所述的灌裝過程，是指將香菇粗多糖濃縮膏灌裝進易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包裝盒，或即食包裝杯等包裝容器中； 5)所述的殺菌過程，是指將裝有香菇粗多糖濃縮膏的易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包裝盒，或即食包裝杯等包裝容器，采用巴氏殺菌技術(shù)，殺菌溫度選定為60 85°C，殺菌時間選定為5 40min。
3.一種涉及到權(quán)利要求I所述的系列即食香菇的制作方法，是以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，以即食香菇、即食香菇片、即食香菇茵蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)為系列即食香菇產(chǎn)品，包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味，其特征在于，經(jīng)原料預處理、滅酶與熟化、料包制備、整形與切分、風味調(diào)制、真空包裝與殺菌的處理過程； 1)所述的原料預處理過程，是指將香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)原料，剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵后備用； 2)所述的滅酶與熟化過程，是指將經(jīng)預處理后的原料置于原料重量的10 70倍的熱水中，且熱水溫度必須控制在60 95°C，浸提時間為1 5h，再經(jīng)固液分離，收集固形物即為被滅酶和熟化處理后的香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)物料； 3)所述的料包制備過程，是指將O 15份的白砂糖，2 15份的食鹽，I 3份的助鮮齊U，1 3份的防腐劑，O 8份的蠔油，2 10份的豆油或色拉油或調(diào)和油或橄欖油，制備出原味料包；而后再按照原味料包重量的5 25%的比例添加了麻辣味、或炭燒味、或泡椒味、或孜然味、或烤肉味的風味調(diào)料，分別制備出麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包； .4)所述的整形與切分過程，是指將被滅酶和熟化處理后的物料，按照香菇外形的完整度進行分級和整形，外形完整的香菇將直接進入風味調(diào)制、真空包裝與殺菌的處理過程而制備“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品；而對于尺寸過小、顏色不均一、外形不完整的物料，則被切分為香菇片，和/或香菇菌蓋片，和/或香菇菌褶片，和/或香菇菌柄片，和/或香菇菌環(huán)片，但是切分的厚度要求控制在I 5mm范圍內(nèi)； .5)所述的風味調(diào)制過程，對于“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品的風味調(diào)制過程是指將待調(diào)制物料——外形完整的香菇置于物料混合機中，再投入香菇重量的5 25%的原味料包，或麻辣味料包，或炭燒味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，直至物料混合均勻；而對于“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品的風味調(diào)制過程是指將待調(diào)制物料——香菇片，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)置于斬拌機中，再投入香菇重量的5 25%的原味料包，或麻辣味料包，或炭燒味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，斬拌機轉(zhuǎn)動頻率為20 100轉(zhuǎn)/小時，直至物料混合均勻； .6)所述的真空包裝與殺菌過程，是指將“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品，或“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品，進行真空包裝，要求真空度的要求為-O. 05 -O. IMPa，而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /115 121°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3所述的香菇原料，其特征在于，可以是香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I和3所述的原味料包、麻辣味料包、炭燒味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包，其特征在于，原味料包是由O 15份的白砂糖，2 15份的食鹽，I 3份的助鮮劑，I 3份的防腐劑，O 8份的蠔油，2 10份的豆油或色拉油或調(diào)和油或橄欖油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭燒昧料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉昧料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5 25%的比例的麻辣、炭燒、泡椒、孜然、烤肉的風味調(diào)料組合而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求2 3所述的原料預處理過程，其特征在于，將香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)原料，剔除霉變、腐爛部分后，采用淋水沖洗方式去除泥沙和灰塵。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香菇粗多糖的浸提過程與權(quán)利要求3所述的滅酶與熟化過程，其特征在于，都是指將經(jīng)預處理后的原料置于原料重量的10 70倍的熱水中，且熱水溫度必須控制在60 95°C,浸提時間為I 5h,再經(jīng)固液分離,收集固形物即為被滅酶和熟化處理后的香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌環(huán)物料；所獲液體即為香菇粗多糖浸提液。
8.根據(jù)權(quán)利要求I 2所述的香菇多糖濃縮膏的灌裝與殺菌過程，其特征在于，是指將香菇粗多糖濃縮膏灌裝進易拉罐，或口服液瓶，或即食包裝盒，或即食包裝杯等包裝容器中，并采用巴氏殺菌技術(shù)，殺菌溫度選定為60 85°C，殺菌時間選定為5 40min。
9.根據(jù)權(quán)利要求I和3所述的系列即食香菇的真空包裝與殺菌過程，其特征在于，是指將“高端、精品”的即食香菇產(chǎn)品，或“大眾化、低價位”的系列即食香菇產(chǎn)品，進行真空包裝，要求真空度的要求為-O. 05 -O. IMPa,而后再經(jīng)加壓殺菌處理，殺菌公式為10' -40' -15' /115 121。。。
全文摘要
本發(fā)明屬于食用菌貯藏與加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了系列即食香菇及其制作方法，特別涉及到以香菇，和/或香菇菌蓋，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌環(huán)為生產(chǎn)原料，經(jīng)過原料預處理、香菇粗多糖的浸提與濃縮、香菇滅酶與熟化、整形與切分、風味調(diào)制、真空包裝與殺菌等工藝過程，創(chuàng)新地研制出一系列即食香菇產(chǎn)品，包括香菇粗多糖濃縮膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌蓋、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌環(huán)等多種產(chǎn)品形式，包括原味、麻辣味、炭燒味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多種口味和風味，本專利技術(shù)可實現(xiàn)香菇生產(chǎn)效益提高300～500％。
文檔編號A23L1/09GK102813180SQ20121030761
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月28日
發(fā)明者林松毅, 劉明源, 張美碩, 劉靜波, 王作昭, 宮新統(tǒng) 申請人:吉林大學