專利名稱：一種泡菜口味醬料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬料及其制備方法，具體地說是ー種泡菜口味醬料及其制備方法。
背景技術(shù)：
泡菜因其獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值而廣受世界各地人民的喜愛，其中以中國泡菜和韓國泡菜較為著名，但其生產(chǎn)エ藝都比較復(fù)雜，對于選材、制作過程要求頗高，且存放時間不宜過長，制作過程不當容易產(chǎn)生亞硝酸鹽致癌物
發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供ー種能保留泡菜鹵汁的酸爽風(fēng)味并含有豐富的營養(yǎng)的泡菜口味醬料及其制備方法。為了解決上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種泡菜ロ味醬料，主要由如下重量百分數(shù)的原料制成紅辣椒醬10-30%、白砂糖1-15%、大蒜1-20%、黃酒(酒精度8。-16。) 1_10%、變性淀粉O. 5-5%、味精O. 5_5%、冰醋酸O. 1_10%、香辛料O. 5_5%、呈味核苷酸ニ鈉O. 1-5%。、鹽1-10%。、檸檬酸1-10%。、山梨酸鉀O. 1% -O. 5%。、余量為凈化水。作為本發(fā)明醬料的進ー步改進，原料優(yōu)選范圍紅辣椒醬18%、白砂糖15%、大蒜4%、黃酒(酒精度8° -16° ) 3%、變性淀粉2. 3%、味精I. 2%、冰醋酸1%、香辛料I. 05%、呈味核苷酸ニ鈉1%。、鹽6%。、檸檬酸3%。、山梨酸鉀O. 5%。、余量為凈化水。上述泡菜ロ味醬料的制備方法，該方法包括如下步驟
(1)原料預(yù)處理
(11)大蒜去皮、清洗，浙水，用粉碎機粉碎，細度相對均勻，備用；
(12)用凈化水將變性淀粉調(diào)配成淀粉溶液，加水量以將變性淀粉完全溶解為標準，備
用；
(13 )山梨酸鉀用熱水溶解得到山梨酸鉀溶液，熱水是用原料中凈化水加熱得到的，加水量以將山梨酸鉀完全溶解為標準，，備用；
(2)將紅辣椒醬、大蒜、檸檬酸、香辛料、鹽、白砂糖、山梨酸鉀溶液倒入反應(yīng)鍋內(nèi)，加入浄化水攪拌均勻，向鍋內(nèi)再加入食用冰醋酸和剰余的浄化水，加熱熬制，當鍋內(nèi)物料溫度升至5(T90°C時，將調(diào)配好的淀粉溶液緩慢倒入反應(yīng)鍋，待整鍋醬料沸騰后，轉(zhuǎn)小火維持微沸狀態(tài)，時間5-20分鐘，停止加熱，向鍋內(nèi)加入味精、呈味核苷酸ニ鈉、黃酒，攪勻，即得到所述泡菜口味醬料。在步驟(2)結(jié)束后將所述醬料在溫度不低于85°C時進行熱灌裝；采用85°C以上的溫度能夠?qū)︶u料進行有效的滅菌，在此溫度以上灌裝也能避免再次染菌。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是所述的泡菜口味醬料能保留泡菜鹵汁的酸爽風(fēng)味，含有豐富的營養(yǎng)，采用本發(fā)明制備方法后，在制備過程中鹽分可控，而且不會產(chǎn)生亞硝酸鹽；還能簡化泡菜的制作過程，使人們能夠更加方便、快捷的食用到酸爽的泡菜。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明進ー步說明，應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進，這些也應(yīng)視為屬于本發(fā)明的保護范圍。實施例I :一種泡菜口味醬料，主要由如下重量百分數(shù)的原料制成紅辣椒醬18%、白砂糖15%、大蒜4%、黃酒3%、變性淀粉2. 3%、味精I. 2%、冰醋酸1%、香辛料I. 65%、呈味核苷酸ニ鈉1%。、鹽6%。、檸檬酸3%。、山梨酸鉀O. 5%。、余量為凈化水。其中香辛料是由五香粉與甘草提取物按照重量比20:1混合而成的。黃酒的酒精度為8° -16°，冰醋酸的こ酸質(zhì)量濃度大于90%。以上各原料均為市售產(chǎn)品。上述泡菜口味醬料的制備方法，該方法包括如下步驟
(1)原料預(yù)處理 (11)大蒜去皮、清洗，浙水，用粉碎機粉碎，細度相對均勻，備用；
(12)用凈化水將變性淀粉調(diào)配成淀粉溶液，加水量以將變性淀粉完全溶解為標準，備
用；
(13)山梨酸鉀用熱水溶解得到山梨酸鉀溶液，熱水是用原料中凈化水加熱得到的，カロ水量以將山梨酸鉀完全溶解為標準，，備用；
(2)將紅辣椒醬、預(yù)處理好的大蒜、檸檬酸、香辛料、鹽、白砂糖、山梨酸鉀溶液倒入反應(yīng)鍋內(nèi)，加入部分浄化水攪拌均勻，向鍋內(nèi)再加入食用冰醋酸和剰余的浄化水，加熱熬制，當鍋內(nèi)物料溫度升至6(T70°C時，將調(diào)配好的淀粉溶液緩慢倒入反應(yīng)鍋，待整鍋醬料沸騰后，轉(zhuǎn)小火維持微沸狀態(tài)，時間10分鐘，停止加熱，向鍋內(nèi)加入味精、呈味核苷酸ニ鈉、黃酒，攪勻，即得到所述泡菜口味醬料。該醬料的使用方法食用泡菜前選取應(yīng)季蔬菜添加泡菜醬料加以拌制，便可食用到咸酸爽ロ的泡菜。實施例2 :與實施例I基本相同，所不同的是泡菜口味醬料的原料配方，配方如下紅辣椒醬18%、白砂糖1%、大蒜4%、黃酒3%、變性淀粉2. 3%、味精1%、冰醋酸1%、香辛料I. 6%、呈味核苷酸ニ鈉1%。、鹽6%。、檸檬酸3%。、甜味劑O. 6%。、余量為凈化水、山梨酸鉀O. 5%。。實施例3 :與實施例I基本相同，所不同的是在步驟(2)結(jié)束后將所述醬料在溫度不低于85°C時進行熱灌裝。實施例4 :與實施例I基本相同，所不同的是泡菜口味醬料的原料配方，配方如下紅辣椒醬10%、白砂糖8%、大蒜20%、黃酒(酒精度:8° -16。)1%、變性淀粉O. 5%、味精O. 5%、冰醋酸O. 1%、香辛料O. 5%、呈味核苷酸ニ鈉O. I %。、鹽10%。、檸檬酸1%。、山梨酸鉀O. 5%。、余量為凈化水。制備時，首先按照實施例I的預(yù)處理步驟對原料進行處理，然后將紅辣椒醬、大蒜、檸檬酸、香辛料、鹽、白砂糖、山梨酸鉀溶液等倒入夾層鍋內(nèi)，加入部分凈化水，物料攪拌均勻，加入食用冰醋酸和剰余的水，開大蒸汽進氣閥熬制，物料溫度升至5(T60°C時，將調(diào)配好的淀粉溶液緩慢倒入夾層鍋，待整鍋醬料沸騰后，轉(zhuǎn)小火維持微沸狀態(tài)，時間5分鐘，關(guān)閉進氣閥，加入味精、呈味核苷酸ニ鈉、黃酒，攪勻，在溫度不低于85°C時熱灌裝，熱灌裝時要求物料不要沾在瓶口內(nèi)外。
實施例5 :與實施例I基本相同，所不同的是泡菜口味醬料的原料配方，配方如下紅辣椒醬30%、白砂糖15%、大蒜1%、黃酒(酒精度8° -16° ) 10%、變性淀粉5%、味精5%、冰醋酸10%、香辛料5%、呈味核苷酸ニ鈉5%。、鹽10%。、檸檬酸10%。、山梨酸鉀O. I %。、余量為凈化水。制備時，首先按照實施例I的預(yù)處理步驟對原料進行處理，然后將紅辣椒醬、大蒜、檸檬酸、香辛料、鹽、白砂糖、山梨酸鉀溶液等倒入夾層鍋內(nèi)，加入部分凈化水，物料攪拌均勻，加入食用冰醋酸和剰余的水，開大蒸汽進氣閥熬制，物料溫度升至7(T90°C時，將調(diào)配 好的淀粉溶液緩慢倒入夾層鍋，待整鍋醬料沸騰后，轉(zhuǎn)小火維持微沸狀態(tài)，時間20分鐘，關(guān)閉進氣閥，加入味精、呈味核苷酸ニ鈉、黃酒，攪勻，在溫度不低于85°C時熱灌裝，熱灌裝時要求物料不要沾在瓶口內(nèi)外。
權(quán)利要求
1.一種泡菜口味醬料，其特征在于，主要由如下重量百分數(shù)的原料制成紅辣椒醬10-30%、白砂糖1-15%、大蒜1-20%、黃酒1_10%、變性淀粉O. 5-5%,味精O. 5-5%,冰醋酸O.1-10%、香辛料O. 5-5%、呈味核苷酸二鈉O. 1-5%。、鹽1-10%。、檸檬酸1-10%。、山梨酸鉀O.I %。-O. 5%。、余量為凈化水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的泡菜口味醬料，其特征在于，原料優(yōu)選范圍紅辣椒醬18%、白砂糖15%、大蒜4%、黃酒3%、變性淀粉2. 3%、味精I. 2%、冰醋酸1%、香辛料I. 05%、呈味核苷酸二鈉1%。、鹽6%。、檸檬酸3%。、山梨酸鉀O. 5%。、余量為凈化水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的泡菜口味醬料，其特征在于，冰醋酸的乙酸質(zhì)量濃度大于90%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的泡菜口味醬料，其特征在于，所述香辛料中包括五香粉、甘草提取物兩種物質(zhì)，五香粉與甘草提取物的重量比20:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的泡菜口味醬料，其特征在于，所述原料還包括甜味劑，用量為0.6%。。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的泡菜口味醬料的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟 (1)原料預(yù)處理 (11)大蒜去皮、清洗，浙水，用粉碎機粉碎，細度相對均勻，備用； (12)用凈化水將變性淀粉調(diào)配成淀粉溶液，加水量以將變性淀粉完全溶解為標準，備用； (13)山梨酸鉀用熱水溶解得到山梨酸鉀溶液，熱水是用原料中凈化水加熱得到的，力口水量以將山梨酸鉀完全溶解為標準，，備用； (2)將紅辣椒醬、大蒜、檸檬酸、香辛料、鹽、白砂糖、山梨酸鉀溶液倒入反應(yīng)鍋內(nèi)，加入凈化水攪拌均勻，向鍋內(nèi)再加入食用冰醋酸和剩余的凈化水，加熱熬制，當鍋內(nèi)物料溫度升至5(T90°C時，將調(diào)配好的淀粉溶液緩慢倒入反應(yīng)鍋，待整鍋醬料沸騰后，轉(zhuǎn)小火維持微沸狀態(tài)，時間5-20分鐘，停止加熱，向鍋內(nèi)加入味精、呈味核苷酸二鈉、黃酒，攪勻，即得到所述泡菜口味醬料。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的泡菜口味醬料的制備方法，其特征在于，在步驟(2)結(jié)束后將所述醬料在溫度不低于85°C時進行熱灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種泡菜口味醬料及其制備方法，該醬料主要由如下重量百分數(shù)的原料制成紅辣椒醬10-30%、白砂糖1-15%、大蒜1-20%、黃酒1-10%、變性淀粉0.5-5%、味精0.5-5%、冰醋酸0.1-10%、香辛料0.5-5%、呈味核苷酸二鈉0.1-5‰、鹽1-10‰、檸檬酸1-10‰、山梨酸鉀0.1‰-0.5‰、余量為凈化水。本發(fā)明的醬料能保留泡菜鹵汁的酸爽風(fēng)味，含有豐富的營養(yǎng)，采用本發(fā)明制備方法后，在制備過程中鹽分可控，而且不會產(chǎn)生亞硝酸鹽；還能簡化泡菜的制作過程，使人們能夠更加方便、快捷的食用到酸爽的泡菜。
文檔編號A23L1/24GK102845717SQ20121031461
公開日2013年1月2日 申請日期2012年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月30日
發(fā)明者王婷婷, 王明法, 孫樂六, 夏蓉, 徐康平 申請人:江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司