專利名稱：一種膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蓮藕(Nelumbo nucifera gaertn)原產(chǎn)于印度,在我國已有3000多年的栽培歷史，且分布較廣，以江蘇、浙江、湖南、湖北等省栽培的蓮藕為優(yōu)，是我國極為重要的水生蔬菜。蓮藕的營養(yǎng)成分豐富全面，主要有淀粉、糖類、蛋白質(zhì)(含精氨酸、酪氨酸等17種氨基酸)、脂肪和卵磷脂，還有少量生物堿、黃酮類、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素B。蓮藕的藥用價值也相當高，其生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕中含有的黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收；蓮藕散發(fā)出一種獨特清香,還含有鞣質(zhì),有一定健脾止 瀉作用，能增進食欲，促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復(fù)健康；蓮藕富含的植物蛋白質(zhì)、維生素以及鐵、鈣等微量元素，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用，故中醫(yī)稱其“主補中養(yǎng)神，益氣力”;蓮藕中含有的大量單寧酸，還有收縮血管作用，可用來止血。然而，蓮藕水分含量高并含有大量過氧化物酶和多酚氧化酶等，極易發(fā)生褐變，不耐貯藏，需及時進行加工。國內(nèi)市場上常見的蓮藕加工產(chǎn)品有藕粉、蓮藕汁、水煮藕、速凍藕、真空油炸蓮藕脆片等。中國專利CN201010536349公開了保健蓮藕粉及其制作工藝；中國專利CN201010215377公開了乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料的生產(chǎn)方法；中國專利CN200910137445公開了一種水煮蓮藕片加工工藝及其產(chǎn)品；中國專利CN201010172448公開了一種速凍蓮藕片的制作方法；陳勝陽等發(fā)表文章介紹了真空油炸蓮藕脆片加工工藝，然而油炸制品較易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，損害人體健康。目前，尚未見關(guān)于非油炸膨化蓮藕脆片產(chǎn)品的相關(guān)報道。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明的目的是提供一種膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品。針對國內(nèi)市場上的油炸蓮藕脆片產(chǎn)品存在品質(zhì)差，營養(yǎng)成分損失嚴重，含油率高對人體健康不利等缺陷。研究建立蓮藕片滲透脫水與真空微波-壓差膨化組合干燥相結(jié)合的新工藝，滲透脫水過程既要脫去物料部分水分，又要對物料起填充造型作用。新型非油炸膨化蓮藕脆片產(chǎn)品，保持蓮藕原有營養(yǎng)成分，同時色澤、酥脆度等感官品質(zhì)俱佳。技術(shù)方案本發(fā)明所提供一種膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，是按照以下程序進行的I)選擇肉質(zhì)潔白、發(fā)育好的蓮藕為原料，切去藕節(jié)、去皮后用水洗凈，切成厚度為5-6mm的片狀；2)將蓮藕片置于I % (w/v)的氯化鈉溶液與O. 2% (w/v)的檸檬酸溶液按I l(v/v)混合配置而成的護色液中，護色30min ;3)將護色后的蓮藕片置于30-50%蔗糖溶液中，溶液溫度控制在50-60°C，浸潰60-180min進行滲透脫水；4)將滲透脫水后的蓮藕片，通過提升輸送帶輸入至流化床速凍機的振動篩床，傳送帶上的蓮藕片為單層平鋪，凍結(jié)溫度為_35°C，冷氣流速5. Om/s，凍結(jié)時間15min。凍結(jié)完畢，將蓮藕片放入_18°C冰柜中保存?zhèn)溆茫?)將速凍后的蓮藕片置于真空微波干燥設(shè)備中進行預(yù)膨化干燥，設(shè)置真空度O. 085MPa，微波功率 4_7W/g，干燥時間 165_175s ；6)將預(yù)膨化后的蓮藕片迅速放入壓差膨化干燥設(shè)備中進行膨化干燥，設(shè)置膨化溫度85-95°C，停滯時間3-8min，抽空干燥溫度65_75°C，干燥時間60_70min，最后在20°C下，冷卻45min，獲得膨化蓮藕脆片；·
7)將制得的膨化蓮藕脆片，采用真空充氮包裝機進行充氮包裝。8)相關(guān)評價指標膨化蓮藕脆片產(chǎn)品色澤L*不低于70，Vc保持率不低于70%，硬度值低于3000g，脆度值低于I. Os，含水率低于5%，單位脫水能耗低于6kJ/g。有益效果本發(fā)明所提供的一種膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品，其優(yōu)點和積極效果為(I)本發(fā)明首次研制開發(fā)非油炸型膨化蓮藕脆片產(chǎn)品，豐富了國內(nèi)綠色休閑食品的品種，產(chǎn)品色澤、Vc保持率、硬度和脆度等品質(zhì)指標俱佳，具有多種營養(yǎng)與保健功能；(2)本發(fā)明將滲透脫水與真空微波-壓差膨化組合干燥有機結(jié)合，加工膨化蓮藕脆片，提高了生產(chǎn)效率，顯著降低了能耗；(3)經(jīng)對新制備的以及包裝后室溫貯藏12個月的膨化蓮藕脆片產(chǎn)品進行微生物檢測發(fā)現(xiàn)，均未檢出致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)，菌落總數(shù)/(cfu/g) < 800，大腸菌群/(MPN/100g) <60，符合國家行業(yè)衛(wèi)生標準。
四

圖I蓮藕片不同脫水方式的單位脫水能耗比較
(注FD-冷凍干燥；VMD-真空微波干燥；PD-壓差膨化干燥；0D+VMD+PD-滲透脫水+真空微波干燥+壓差膨化干燥)
五具體實施例方式下面的實施例是對本發(fā)明的進一步詳細描述，但并不意味著對本發(fā)明的任何限制。實施例II.清洗、去皮、切片選擇肉質(zhì)潔白、發(fā)育好的蓮藕為原料，切去藕節(jié)，經(jīng)清洗、去皮后用SA-300D型半自動切片機(廣州敏洪食品機械有限公司)切片，切片厚度為6_ ；2.護色將蓮藕片迅速置于護色液中，護色液為1% (w/v)的氯化鈉溶液與O. 2%(w/v)的檸檬酸溶液按I : l(v/v)混合配置而成，護色時間為30min;3.滲透脫水將蓮藕片置于40%蔗糖溶液中，溶液溫度控制在50°C，浸潰135min進行滲透脫水；
4.速凍將滲透脫水后的蓮藕片，通過提升輸送帶輸入至SL-I-500型流化床速凍機(萊陽昌煜機械設(shè)備有限公司)的振動篩床，傳送帶上的蓮藕片為單層平鋪，凍結(jié)溫度為-35°C，冷氣流速5. 5m/s，凍結(jié)時間15min，使蓮藕片中心溫度達到_18°C以下。凍結(jié)完畢，將蓮藕片放入_18°C冰柜中保存?zhèn)溆茫?.真空微波預(yù)膨化將速凍后的蓮藕片置于XM6SZGW-2型真空微波干燥器(南京孝馬機電設(shè)備有限公司)中進行預(yù)膨化干燥，設(shè)置真空度O. 085MPa，微波功率6W/g，干燥時間 168s ；6.壓差膨化干燥將預(yù)膨化后的蓮藕片迅速放入QDPH-5型壓差膨化干燥設(shè)備(天津勤德新材料科技有限公司)中進行膨化干燥，設(shè)置膨化溫度87 V，停滯時間5min，抽空干燥溫度為70°C，干燥時間為60min，最后在20°C下，冷卻45min，獲得膨化蓮藕脆片；7.包裝將蓮藕脆片采用浦越真空充氮包裝機(上海浦越包裝機械有限公司)進 行充氮包裝。8.相關(guān)指標檢測上述制備的膨化蓮藕脆片色澤81，硬度2775g，脆度O. 32s, Vc保持率79. 33%，含水率4. 73%，單位脫水能耗4. 74kJ/g。相關(guān)指標測定方法①失水率(WL)
mo X wo~mi X WiWL=-
m0式中m(l為蓮藕初始質(zhì)量/g ；w0為蓮藕初始含水率/%;! 為滲透脫水處理后蓮藕的質(zhì)量/g ；wl ;為滲透脫水處理后蓮藕的含水率/ %。②固增率(SG)
mi x s\—mo X SqSG=-
m0式中1 為蓮藕初始質(zhì)量/g ；s0為蓮藕初始固形物含量/%噸為滲透脫水處理后蓮藕的質(zhì)量/g ;Sl為滲透脫水處理后蓮藕的固形物含量/%。③色澤測定為了更準確地測定蓮藕脆片的色澤，將其打粉后，采用色差計測定蓮藕粉末的色差。L* = O表示黑色,L* = 100表示白色。用明度指數(shù)間接反映色澤好壞。L*值越大，表示產(chǎn)品的色澤越好。
干梓Vc質(zhì)童分數(shù)④Vc鑛率…-_ ■ . X 100式中Vc質(zhì)量分數(shù)依據(jù)GB
鮮樣Vc質(zhì)里分數(shù)
j
6195-86，以2，6- 二氯靛酚法測定。⑤硬度和脆度測定用質(zhì)構(gòu)儀測定，測試條件如下探頭型號P/5N圓柱型探頭；操作模式下壓過程中測量力；測前速度3. Omm/s ;測試速度0. 5mm/s ;測后返回速度3. Omm/s ;測試距離5mm。硬度值/g等于曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品越硬；脆度值為曲線中應(yīng)力達到峰值時橫坐標值，即樣品斷裂所需要的時間/s，值越小，表明產(chǎn)品越脆。⑥單位脫水能耗的測定利用電度表測量脫水工藝中的總能耗，同時記錄物料所脫去水分的質(zhì)量(干燥始末樣品質(zhì)量差)，用AEZ^G(IiXZg)表示單位脫水能耗值，其中ΛΕ和AG分別為脫水過程中的耗電量和脫去水分量。⑦含水率測定采用GB 5009. 3-85的方法進行測定。⑧綜合評分優(yōu)化方法利用線性型功效系數(shù)法將4個指標函數(shù)統(tǒng)一量綱，令色澤 Y’ I = HYi-YimJ Ann) ;Vc 保持率 y’ 2 = I-(Y2-Y2fflin)/(Y2fflax-Y2fflin);硬度 Y’ 3 =(Y3-Y3min)/(Y3max-Y3min);脆度丫’4= (Y4-Y4min)/(Y4max-Y4min);單位脫水能耗 Y’5= (Y5-Ysmin)/(Y5眶-Y5mJ，其中=Yimax與Yimin(i = 1，2，3，4，5)為試驗中各指標的最大與最小值。這樣，用Y’ P Y’ 2、Y’ 3、Y’ 4、Y’ 5的最小值分別表示硬度、脆度、單位脫水能耗的最小值以及色澤、Vc保持率的最大值。綜合評分值算式Y(jié)= λ J，A λ 2Υ’ 2+ λ 3Υ，3+ λ 4Υ，4+ λ 5Υ，5，式中 λ ρ λ 2、λ 3、λ 4、λ 5 為加權(quán)值，
入I、\ 2、X 3、X 4、5均大于零，且滿足X I+ X 2+ X X 4+ X 5 = I。在相關(guān)評價指標中，廣品色澤和Vc保持率是最重要的指標，其次是硬度和脆度，最后是單位脫水能耗。因此各指標的權(quán)重排列順序為色澤、Vc保持率>硬度、脆度>單位脫水能耗，故取λ i = λ 2 = O. 25，λ3 = λ 4 = O. 2, λ 5 = O. Io表I蔗糖濃度對滲透脫水的影響
權(quán)利要求
1.膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于 1)選用肉質(zhì)潔白、發(fā)育好的蓮藕為原料，切去藕節(jié)、去皮后用水洗凈，切成厚度為5-6mm的片狀； 2)將蓮藕片置于護色液中，護色液為1%(w/v)的氯化鈉溶液與O. 2% (w/v)的檸檬酸溶液按I : l(v/v)混合配置而成，護色時間30mirn; 3)將護色后的蓮藕片取出，置于30-50%蔗糖溶液中浸潰60-180min，溶液溫度控制在50-60°C，進行滲透脫水； 4)將滲透脫水后的蓮藕片，通過提升輸送帶輸入至流化床速凍機的振動篩床，傳送帶上的蓮藕片為單層平鋪，凍結(jié)溫度為-35°C，冷氣流速5. Om/s，凍結(jié)時間15min。凍結(jié)完畢，將蓮藕片放入_18°C冰柜中保存?zhèn)溆茫?5)將速凍后的蓮藕片置于真空微波干燥設(shè)備中進行預(yù)膨化干燥，設(shè)置真空度O.085MPa，微波功率 4_7W/g，干燥時間 165_175s ； 6)將預(yù)膨化后的蓮藕片迅速放入壓差膨化干燥設(shè)備中進行膨化干燥，設(shè)置膨化溫度85-95°C，停滯時間3-8min，抽空干燥溫度為65_75°C，干燥時間為60_70min，最后在20°C下，冷卻45min，獲得膨化蓮藕脆片； 7)將制得的膨化蓮藕脆片，采用真空充氮包裝機進行充氮包裝。
2.權(quán)利要求I所述工藝獲得的膨化蓮藕脆片產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種膨化蓮藕脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。將經(jīng)過護色的蓮藕片采用蔗糖溶液滲透脫水，溶液溫度50-60℃，浸漬時間60-180min；將滲透脫水后的蓮藕片經(jīng)過速凍處理，再進行真空微波聯(lián)合壓差膨化干燥，微波功率4-7W/g，微波時間165-175s，膨化溫度85-95℃，抽空干燥時間60-70min，最后將得到的膨化蓮藕脆片進行充氮包裝。本發(fā)明根據(jù)蓮藕物料的特點，將滲透脫水與真空微波-壓差膨化干燥有機結(jié)合，提高了生產(chǎn)效率，顯著降低了能耗；生產(chǎn)出的膨化蓮藕脆片產(chǎn)品酥脆可口、營養(yǎng)豐富且易于人體消化吸收，是一種極佳的清熱、消暑休閑食品。
文檔編號A23L1/214GK102894309SQ20121031717
公開日2013年1月30日 申請日期2012年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月31日
發(fā)明者劉春泉, 江寧, 李大婧, 李麗娟 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院