專利名稱：含有皂苷的啤酒味飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使含有色素的啤酒味飲料的泡沫變白的方法及盡管含有色素仍使其泡沫變白的啤酒味飲料。
背景技術(shù)：
焦糖色素等的色素在食品中經(jīng)常使用。在啤酒味飲料中存在降低麥芽的使用比率的情況，因此，有時不能充分得到在使用麥芽時所產(chǎn)生的獨特顏色。因此，有時需要在啤酒味飲料中添加色素。發(fā)明內(nèi)容
本申請發(fā)明者發(fā)現(xiàn)在添加了焦糖色素等色素的啤酒味飲料中，色素賦予了該飲料的泡沫獨特的顏色(焦糖色素時為黃色 土黃色)。由于泡沫為啤酒味飲料中的重要要素， 而通常的啤酒產(chǎn)生的為白色的泡沫，所以在外觀上未必優(yōu)選此種特性。
本申請發(fā)明者為了解決上述課題進(jìn)行了深入研究。其結(jié)果為，發(fā)現(xiàn)通過使含有色素的啤酒味飲料中含有皂苷，可使泡沫變白。即本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。
1.一種啤酒味飲料，其特征在于，含有皂苷及色素。2.根據(jù)I中所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素為焦糖色素。
3.根據(jù)I或2中所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以上、50mg/I以下。
4.根據(jù)I 上、20mg/l以下。
5.根據(jù)1-上、20mg/l以下。
6.根據(jù)1-上、8mg/l以下。
7.根據(jù)1-上、7mg/l以下。
8.根據(jù)I 上、20000mg/l 以下。
9.根據(jù)I 上、2000mg/l 以下。
10.根據(jù) I 以上、1000mg/l以下
11.根據(jù)1-^ 3中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以 ^ 4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l以 ^ 4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以 ^ 6中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l以 ^ 7中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為10mg/l以 8中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為100mg/l以 9中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為100mg/l)-10中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使飲料的色度(EBC)上升至I以上、400以下c
12.根據(jù)I 11中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使飲料 的色度(EBC)上升至2以上、37以下。
13.根據(jù)I 12中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷為皂樹皂苷。
14.根據(jù)I 13中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，熱量為lkcal/lOOml以 上、8kcal/100ml 以下。
15.根據(jù)I 14中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)量為O. 2g/100ml 以上、2g/100ml以下。
16.根據(jù)I 15中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，提取物成分的總量為 O. 2重量％以上、2. I重量％以下。
17.根據(jù)I 16中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，啤酒味飲料為無酒精啤 酒味飲料。
18.根據(jù)17中所述的啤酒味飲料，其特征在于，無酒精啤酒味飲料為非發(fā)酵的啤 酒味飲料。
以下。
的原料。
19.根據(jù)I 18中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，麥芽使用比率為50%20.21.22.根據(jù)I 19中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料中不使用麥芽。 根據(jù)I 20中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，不使用來自含麥芽的麥-種方法，其為使含有色素的啤酒味飲料中的泡沫變白的方法，其特征在于， 使該飲料中含有皂苷。
通過本發(fā)明可使含有色素的啤酒味飲料的泡沫變白。
具體實施方式
(皂苷)
皂苷是指廣泛分布于植物中的糖與留體或三萜結(jié)合后的糖苷，為如肥皂一樣可制 作顯著起泡的膠體水溶液的化合物的總稱。例如，基于起源分類時，可列舉皂樹皂苷、知母 皂苷、大豆皂苷、胡蘿卜皂苷、桔梗皂苷、遠(yuǎn)志皂苷等。本發(fā)明中的任何皂苷可單獨使用或者 也可組合后使用。優(yōu)選皂樹皂苷單獨使用或與其它皂苷組合后使用。皂樹皂苷作為商品名 “皂樹皂苷c-100”(日本丸善制藥株式會社)等可在商業(yè)上使用。且本發(fā)明中所使用的皂 苷中也含有皂苷部分水解的部分水解皂苷。
只要可抑制來自色素的泡沫的顏色而使其變白，不限定本發(fā)明的啤酒味飲料中的 皂苷含量，期望優(yōu)選lmg/1以上，優(yōu)選2mg/l以上，進(jìn)一步優(yōu)選4mg/l以上。此外，關(guān)于上限， 若比可變白的量更多，也無特殊限定，然而從成本或?qū)ο阄兜挠绊懙挠^點出發(fā)為1000mg/l 以下，更加優(yōu)選50mg/l以下，最優(yōu)選20mg/l以下?；蛘咭部蔀?mg/l以下或7mg/l以下。 且滿足在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍均可采用。因此，例如可為lmg/1以上、IOOOmg/ I以下，此外可為lmg/1以上、50mg/l以下或lmg/1以上、20mg/l以下等的范圍。或者也可 為lmg/1以上、8mg/l以下或2mg/l以上、7mg/l以下的范圍。
測定皂苷含量的方法無特殊限定，例如可使用氣相色譜法、HPLC(高效液相色譜 法)來測定。例如，皂樹皂苷的定量可根據(jù)日本的“第8版食品添加物公定書(2007)”的第CN 102972844 A書明說3/12 頁
305 307頁中記載的方法來進(jìn)行。
(色素)
在本發(fā)明中，也可使用允許在食品中添加的任何的色素。其中，由于添加在飲料 中，可合適地使用水溶性的色素或親水性強(qiáng)的色素。此外，為了得到啤酒樣的色調(diào)，可合適 地使用有效的色素。其中，可合適地使用集中了這些條件的焦糖色素。
在本發(fā)明中，也可使用作為焦糖色素的任何已知的焦糖色素。例如，焦糖色素根據(jù) 制造方法分為I、II、III、IV類，其中任何一類均可使用。
關(guān)于以下各類的焦糖，在食品添加物公定書(1999年)中顯示了定義。焦糖I :由 于本品為淀粉水解物、糖蜜或糖類的食用碳水化合物經(jīng)熱處理后得到，或為加入酸或堿再 經(jīng)熱處理后得到，所以不使用亞硫酸化合物及銨化合物。焦糖II:由于本品為在淀粉水解 物、糖蜜或糖類的食用碳水化合物中加入亞硫酸化合物或者在其中加入酸或堿再經(jīng)熱處理 后得到，所以不使用銨化合物。焦糖III :由于本品為在淀粉水解物、糖蜜或糖類的食用碳 水化合物中加入銨化合物或者在其中加入酸或堿再經(jīng)熱處理后得到，所以不使用亞硫酸化 合物。焦糖IV :本品為在淀粉水解物、糖蜜或糖類的食用碳水化合物中加入亞硫酸化合物 及銨化合物或者在其中加入酸或堿再經(jīng)熱處理后得到。
在本發(fā)明中，任何的焦糖色素的類型均可，然而從賦予啤酒樣色調(diào)的觀點或從成 本、易于獲得性及效果的顯著性的觀點出發(fā)，可優(yōu)選使用I類、II類或IV類的焦糖色素，可 進(jìn)一步優(yōu)選使用I類或IV類的焦糖色素。可最優(yōu)選使用I類的焦糖色素。此外，關(guān)于焦糖 的色力可使用各種的色力。
在本發(fā)明中，啤酒味飲料中的焦糖色素等色素的含量無特殊限定，關(guān)于下限優(yōu)選 IOmg/1以上，更加優(yōu)選100mg/l以上,進(jìn)一步更加優(yōu)選200mg/l以上，更加優(yōu)選300mg/l以 上。關(guān)于上限值優(yōu)選20000mg/l以下，更加優(yōu)選2000mg/l以下,進(jìn)一步更加優(yōu)選IOOOmg/ I以下。且具有在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍均可采用。因此，例如可為10mg/l以 上、20000mg/l以下，此外可為IOOmg/1以上、2000mg/l以下，100mg/l以上、1000mg/l以下， 200mg/l以上、1000mg/l以下或300mg/l以上、1000mg/l以下的范圍。
此外，在本發(fā)明中，啤酒味飲料中的焦糖色素等色素的使用量無特殊限定，本發(fā) 明的啤酒味飲料可含有色素的量為使飲料的色度(EBC)上升一定程度。關(guān)于這時的色度 (EBC)上升幅度的下限，優(yōu)選I以上，更加優(yōu)選2以上，關(guān)于上限優(yōu)選400以下，更加優(yōu)選40 以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選37以下，更加優(yōu)選18以下。具有在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍 均可采用。因此，例如其上升的幅度可調(diào)整至下述范圍，優(yōu)選I以上、400以下，更加優(yōu)選I 以上、40以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選2以上、37以下，更加優(yōu)選2以上18以下。
且色度的測定例如可通過歐洲啤酒釀造協(xié)會(簡稱EBC)所規(guī)定的方法來進(jìn)行。
有無使用焦糖色素等的色素、其含量測定方法無特殊限定，例如可使用氣相色譜 法、HPLC來測定。各種公定書中記載的定量法、定性法、確認(rèn)試驗法或純度試驗法等的方法 進(jìn)行適當(dāng)應(yīng)用后也可使用，此外也可將文獻(xiàn)公知的方法改良后使用。此外，也可從產(chǎn)品或產(chǎn) 品說明書等的顯示·記載、生產(chǎn)訂單、生產(chǎn)記錄、許認(rèn)可的相關(guān)文件等來判斷。
(啤酒味飲料)
本說明書中的“啤酒味飲料”是指具有啤酒樣風(fēng)味的碳酸飲料。即在無特別理由 的情況下，不管有無由酵母進(jìn)行的發(fā)酵工序，本說明書中的啤酒味飲料包含全部啤酒風(fēng)味6的碳酸飲料。本發(fā)明的啤酒味飲料包括含酒精的飲料(以下也記載為“含酒精啤酒味飲料” 或“含酒精飲料”)和實質(zhì)上不含酒精的飲料(以下也記載為“無酒精啤酒味飲料”或“無酒 精飲料”)。本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料，例如包括啤酒味的清涼飲料等。
本發(fā)明的啤酒味飲料的酒精度數(shù)無特殊限定，優(yōu)選10%以下，更加優(yōu)選8%以下， 進(jìn)一步優(yōu)選3%以上、7%以下。啤酒味飲料作為低酒精或無酒精飲料的情況下，酒精度數(shù)典 型的為I. 0%以下、O. 5%以下或O. 005%以下，也存在實質(zhì)上不含酒精的飲料。在此，本發(fā) 明的飲料為實質(zhì)上不含酒精的情況下(無酒精飲料)，不排除含有無法檢測出的程度的極 微量酒精的飲料。酒精度數(shù)通過四舍五入而成為O. 0%的飲料，其中，酒精度數(shù)通過四舍五 入而成為O. 00%的飲料均包含在本發(fā)明的無酒精飲料中。
本發(fā)明的啤酒味飲料的酒精度數(shù)指飲料中的酒精成分的含量(v/v% )，也可根據(jù) 公知的任何方法測定，例如可通過振動式密度計測定。具體地說，可調(diào)制通過過濾或超聲波 將飲料中的二氧化碳除去的試樣，然后將其試樣進(jìn)行直火蒸餾，測定所得到的餾液在15°C 時的密度，使用日本國稅廳規(guī)定的分析法(平19國稅廳訓(xùn)令第6號、2007年6月22日改 訂)的附表“第2表酒精成分和密度(15°C )及比重(15/15°C )換算表”換算而求出。酒 精度為小于I. 0%的低濃度時，也可使用市售的酒精測定裝置、氣相色譜法。
本發(fā)明的啤酒味飲料可通過本領(lǐng)域技術(shù)人員所周知的通常的方法制造。例如，不 僅加入麥芽等的麥、其它的谷物、淀粉及糖類中的至少一種，也將苦味劑、色素等的原料投 入進(jìn)料釜或進(jìn)料槽，可根據(jù)需要添加淀粉酶等的酶，進(jìn)行糊化、糖化、再進(jìn)行過濾，可根據(jù)需 要加入啤酒花等煮沸，在清澄罐中去除凝固蛋白質(zhì)等的固體成分。糖化工序、煮沸工序、固 體成分去除工序等中的條件使用已知的條件即可。
為酒精飲料時，可接著添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，通過過濾機(jī)等去除酵母來制造。發(fā)酵條 件使用已知的條件即可。若有必要可通過膜處理、稀釋等公知的方法來降低酒精濃度。或 者也可代替經(jīng)過發(fā)酵工序，添加烈性酒等具有酒精成分的原料。進(jìn)而，經(jīng)過貯藏、根據(jù)需要 添加二氧化碳、過濾、容器灌裝、根據(jù)需要經(jīng)過滅菌的工序，可得到含酒精啤酒味飲料。
由于從經(jīng)過由酵母進(jìn)行的發(fā)酵工序的飲料中將酒精完全去除是困難的，無酒精飲 料，尤其是酒精度數(shù)通過四舍五入成為O. 00%的飲料，優(yōu)選通過不生成酒精的非發(fā)酵的方 法來制造。例如，不經(jīng)過發(fā)酵的工序，接著上述的固體成分去除工序，經(jīng)過貯藏、添加二氧化 碳、過濾、容器灌裝、根據(jù)需要經(jīng)過滅菌的工序，可得到非發(fā)酵的無酒精啤酒味飲料。
皂苷及色素在上述的任何工序中加入均可。
在本發(fā)明中，在不影響本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，也可根據(jù)需要額外地使用各種原料。 例如，在不影響本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，可根據(jù)需要使用甜味劑、酸味劑、香料、酵母提取物、 玉米或大豆等的植物蛋白質(zhì)及含肽物、牛血清白蛋白等的蛋白質(zhì)類物質(zhì)、膳食纖維或氨基 酸等的調(diào)味料、抗壞血酸等的抗氧化劑、各種酸味劑。在啤酒味飲料中因香味要具有類似啤 酒的趨勢，所以期望原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花時，可根據(jù)所期望的香味，適當(dāng) 選擇啤酒等制造中所使用的通常的顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物來使用。此外， 還可使用異構(gòu)化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。本發(fā)明中的啤酒花包括上述這些。 此外，啤酒花的添加量無特殊限定，典型地說，相當(dāng)于飲料總量為O. 0001重量％以上、I重 量％以下左右。
(麥)
本說明書中的麥?zhǔn)侵冈谥圃焱ǔ５钠【?、發(fā)泡酒時使用的麥(通常指其種子)、其加工品，其中也包含麥芽等。
作為本發(fā)明中用作原料的麥芽以外的麥，可例不未發(fā)芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏苡等的麥類。其中也可合適地使用未發(fā)芽的大麥。這些原料可單獨使用、或復(fù)數(shù)組合使用。進(jìn)而也可與麥芽合用。
此外，未發(fā)芽的麥類可作為預(yù)先用來自外界的酶、或來自麥芽的酶分解而得到的麥類分解物使用。本發(fā)明中，麥類分解物是指通過酶反應(yīng)對麥類進(jìn)行液化及糖化，并將所得到的糖化液濃縮后的分解物。酶反應(yīng)引起的液化主要使用α淀粉酶。為了高效進(jìn)行液化， 優(yōu)選進(jìn)一步并用β葡聚糖酶。此外，為了分解麥類中的蛋白質(zhì)，也可添加蛋白酶。糖化雖使用α淀粉酶，但也可并用β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶等。α淀粉酶酶反應(yīng)處理后進(jìn)行加熱、濃縮，可得到本發(fā)明中使用的麥類分解物。麥類分解物中，可特別適合使用大麥分解物。本發(fā)明的大麥分解物中所使用的大麥只要是未發(fā)芽大麥，無特別限定，可使用可食性的任意品種的大麥，但優(yōu)選為制造麥芽中所使用的品種的大麥。
本說明書中，麥芽是指使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏苡等麥類的種子發(fā)芽、 干燥、除根后的麥芽。麥芽的產(chǎn)地也無特別限定。特別優(yōu)選使用大麥的麥芽。此外，本發(fā)明中，作為麥芽，除了使用通常的麥芽以外，也可以使用濃色麥芽等。
(本發(fā)明的啤酒味飲料的優(yōu)選形態(tài))
I)低麥芽使用比率的啤酒味飲料
本發(fā)明的啤酒味飲料的優(yōu)選形態(tài)之一為麥芽使用比率低的啤酒味飲料。此飲料可為發(fā)酵飲料也可為非發(fā)酵飲料。例如，可列舉麥芽的使用比率為50%以下、優(yōu)選25%以下的啤酒味飲料。麥芽的使用比率也稱麥芽比率，是指麥芽、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、 麥芽以外的麥及糖類等在除水和啤酒花以外的原料中所占的麥芽重量的比率。在這些飲料中，因來自麥芽的成分少，所以為了確保啤酒樣的顏色，非常有必要添加焦糖色素等的具有著色效果的成分。因此，可合適地使用可使泡沫成為白色的本發(fā)明的技術(shù)。另一方面，麥芽使用比率高的啤酒，例如，關(guān)于麥芽使用比率100%的啤酒，使用色素的必要性并不高，因泡沫為啤酒本來的白色，所以使用本發(fā)明的技術(shù)的必要性低。
2)不使用麥芽、麥的啤酒味飲料
本發(fā)明的啤酒味飲料的優(yōu)選形態(tài)之一為不使用麥芽的啤酒味飲料。此飲料可為發(fā)酵飲料也可為非發(fā)酵飲料。例如，可列舉麥芽以外的麥、米、玉米、大豆、豌豆等谷物類或以糖液為原料的啤酒味飲料。在這些飲料中，因來自麥芽的成分極少，所以為了確保啤酒樣的顏色，添加焦糖色素等的具有著色效果的成分的必要性更高。因此，可合適地使用可使泡沫成為白色的本發(fā)明的技術(shù)。此外，作為本發(fā)明的啤酒味飲料的優(yōu)選形態(tài)之一，也可列舉不使用含麥芽的麥的啤酒味飲料。此飲料可為發(fā)酵飲料也可為非發(fā)酵飲料。在此種情況下，以同樣的理由也可合適地使用本發(fā)明。
3)低糖質(zhì)、低熱量或低提取物成分的啤酒味飲料
本發(fā)明的啤酒味飲料的優(yōu)選形態(tài)之一為低糖質(zhì)、低熱量或低提取物成分的啤酒味飲料。此飲料可為發(fā)酵飲料也可為非發(fā)酵飲料。為了實現(xiàn)這些特征，多將飲料或原料用水稀釋。在這種情況下，因來自原料的成分與通常的啤酒味飲料相比稀釋了，所以為了在這些飲料中確保啤酒樣的顏色，非常有必要添加具有著色效果的成分。因此，可合適地使用可使泡沫成為白色的本發(fā)明的技術(shù)。
在本發(fā)明的低糖質(zhì)的啤酒味飲料中，糖質(zhì)的含量優(yōu)選2. 0g/100ml以下或 2g/IOOml以下，其下限值優(yōu)選O. 04g/IOOml,更加優(yōu)選O. 2g/IOOml。糖質(zhì)量更加優(yōu) 選O. 2g/100ml以上、2. 0g/100ml以下或2g/100ml以下，更加優(yōu)選0. 25g/100ml以上、 2. 0g/100ml以下或2g/100ml以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選0. 25g/100ml以上、0. 9g/100ml以下。
本說明書中的糖質(zhì)是指基于日本食品營養(yǎng)表示基準(zhǔn)(2003年日本厚生勞動省告 示第176號)的糖質(zhì)。具體地說，糖質(zhì)是指從食品中除去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、膳食纖維、灰分、醋 酸、酒精成分及水分后的物質(zhì)。此外，食品中的糖質(zhì)量通過從該食品的重量中扣除了蛋白 質(zhì)、脂質(zhì)、膳食纖維、灰分及水分的量來計算的。此時，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、膳食纖維、灰分及水分 的量根據(jù)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中刊登的方法測定。具體地說，蛋白質(zhì)的量用氮定量換算法測定，脂 質(zhì)的量用醚提取法、氯仿·甲醇混合提取法、蓋勃法、酸分解法或羅茲-哥特里法測定，膳食 纖維的量用高效液相色譜法或Prosky法測定，灰分的量用添加乙酸鎂灰化法、直接灰化法 或添加硫酸灰化法測定，水分的量用卡爾費(fèi)休法、干燥助劑法、減壓加熱干燥法、常壓加熱 干燥法或塑料薄膜法測定。
本發(fā)明的低熱量的啤酒味飲料中的熱量數(shù)優(yōu)選8kcal/100ml以下，更加優(yōu)選0.lkcal/100ml 以上、8kcal/100ml 以下，更加優(yōu)選 lkcal/100ml 以上、8kcal/100ml 以下， 進(jìn)一步更加優(yōu)選lkcal/100ml以上、5kcal/100ml以下。飲料中所含有的熱量數(shù)原則上根 據(jù)與日本健康增進(jìn)法相關(guān)而公開發(fā)表的“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法 等”算出。即作為原則，可計算定量后的各種營養(yǎng)成分的量乘以各成分的能量換算系數(shù)(蛋 白質(zhì)4kcal/g、脂質(zhì)9kcal/g、糖質(zhì)4kcal/g、膳食纖維2kcal/g、酒精7kcal/g、有機(jī)酸 3kcal/g)后的總和。詳細(xì)參照“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”。飲料 中所含有的各營養(yǎng)成分量的具體測定方法可根據(jù)日本健康增進(jìn)法“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的 營養(yǎng)成分等的分析方法等”中記載的各種分析法進(jìn)行?；蛉绻胸攬F(tuán)法人日本食品分析 中心，也可得知這些熱量及/或各營養(yǎng)成分量。
“低提取物成分的啤酒味飲料”是指僅含有少量提取物成分的飲料。例如，來自于 該飲料中全部原料的提取物成分的總量，優(yōu)選0. 2重量％以上、3重量％以下，更加優(yōu)選0. 2 重量％以上、2. I重量％以下，更加優(yōu)選0. 3重量％以上、2. I重量％以下，更加優(yōu)選0. 3重 量％以上、I. 4重量％以下，更加優(yōu)選0. 35重量％以上、I. 4重量％以下，更加優(yōu)選0. 4重 量％以上、I. 4重量％以下,更加優(yōu)選0. 45重量％以上、I. I重量％以下。
本說明書中“提取物成分的量”在飲料的酒精度數(shù)為0. 005%以上時，日本酒稅法 中的提取物成分即指溫度為15°C時原容量100立方厘米中含有的不揮發(fā)性成分的克數(shù)， 在酒精度數(shù)小于0. 005%的飲料中，指將脫氣后的樣品根據(jù)啤酒酒造組合國際技術(shù)委員會 (BCOJ)制訂的“啤酒分析法7. 2提取物”而測定的提取物值(重量％ )。調(diào)節(jié)提取物成分 的量的方法無特殊限定，例如，認(rèn)為是調(diào)節(jié)用作原料的麥的量的方法、稀釋飲料的方法等。
4)低糖質(zhì)、低熱量或低提取物成分的無酒精啤酒味飲料
本發(fā)明的啤酒味飲料的優(yōu)選形態(tài)之一為低糖質(zhì)、低熱量或低提取物成分的無酒精 啤酒味飲料。無酒精啤酒味飲料是指實質(zhì)上不含酒精的啤酒味飲料。關(guān)于無酒精啤酒味飲 料，在不含酒精成分的條件下，使其成為接近啤酒印象的飲料是一大課題。其中，啤酒樣的 泡沫是與啤酒樣相關(guān)的重要要素。因此，在無酒精啤酒味飲料中，可合適地使用與啤酒一樣可使泡沫成為白色的本發(fā)明的技術(shù)。
無酒精啤酒味飲料沒有必要必須要經(jīng)過發(fā)酵工序來制造，此外，因不含酒精所以 可賦予該飲料健康感。例如，可設(shè)計低糖質(zhì)、低熱量或低提取物成分的無酒精飲料。
無酒精啤酒味飲料為低提取物飲料的情況下，提取物成分的總量可作如下調(diào)整， 優(yōu)選O. 05重量％以上、2. 3重量％以下,更加優(yōu)選O. 2重量％以上、2. I重量％以下,進(jìn)一步 更加優(yōu)選O. 2重量％以上、I. I重量％以下，更加優(yōu)選O. 2重量％以上、O. 4重量％以下，更 加優(yōu)選O. 2重量％以上、O. 3重量％以下。
無酒精啤酒味飲料為低熱量飲料的情況下，每IOOml飲料的熱量可作如下調(diào)整， 優(yōu)選O. 2kcal以上、8kcal以下，更加優(yōu)選O. 7kcal以上、8kcal以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選0.7kcal以上、4kcal以下，更加優(yōu)選O. 7kcal以上、1.6kcal以下，更加優(yōu)選O. 7kcal以上、1.2kcal 以下。
無酒精啤酒味飲料為低糖質(zhì)的情況下，糖質(zhì)量可作如下調(diào)整，優(yōu)選O. lg/100ml以 上、3g/100ml以下，更加優(yōu)選O. 2g/100ml以上、2g/100ml以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選O. 2g/100ml 以上、lg/100ml以下，更加優(yōu)選O. 2g/100ml以上、O. 4g/100ml以下，更加優(yōu)選O. 2g/100ml 以上、O. 3g/100ml以下。
(泡沫變白的方法)
在本發(fā)明中，通過使含有色素的啤酒味飲料中含有皂苷，可使該啤酒味飲料的泡 沫變白。
在此，使泡沫變白包括抑制泡沫著色及在泡沫的生成中或泡沫的生成后使其變白。
在本發(fā)明中，只要可抑制來自色素的泡沫的顏色而使其變白，不限定啤酒味飲料 中皂苷的含量。啤酒味飲料中皂苷的含量期望優(yōu)選lmg/1以上，優(yōu)選2mg/l以上，進(jìn)一步優(yōu) 選4mg/l以上。此外，關(guān)于上限，若比可變白的量更多也無特殊限定，然而從成本及對香味 的影響的觀點出發(fā)，為1000mg/l以下,更加優(yōu)選50mg/l以下,最優(yōu)選為20mg/l以下?；蛘?也可為8mg/l以下或7mg/l以下。且滿足在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍均可采用。因 此，例如可為lmg/1以上、1000mg/l以下，此外，可為lmg/1以上、50mg/l以下或lmg/1以 上、20mg/l以下等的范圍。或者也可為lmg/1以上、8mg/l以下或2mg/l以上、7mg/l以下的 范圍。此外，啤酒味飲料中的焦糖色素等色素的含量，關(guān)于下限優(yōu)選10mg/l以上，更加優(yōu)選 IOOmg/1以上,進(jìn)一步更加優(yōu)選200mg/l以上,進(jìn)一步優(yōu)選300mg/l以上。關(guān)于上限值優(yōu)選 20000mg/l以下，更加優(yōu)選2000mg/l以下，進(jìn)一步優(yōu)選1000mg/l以下。且具有在此所示的 上限或下限的數(shù)值范圍均可采用。因此，例如可為10mg/l以上、20000mg/l以下，此外可為 IOOmg/1 以上、2000mg/l 以下，100mg/l 以上、1000mg/l 以下，200mg/l 以上、1000mg/l 以下， 300mg/l以上、1000mg/l以下的范圍。此外，啤酒味飲料可含有焦糖色素等的色素的量為使 飲料的色度(EBC)上升一定程度。關(guān)于這時的色度(EBC)上升幅度的下限，優(yōu)選I以上，更 加優(yōu)選2以上，關(guān)于上限優(yōu)選400以下，更加優(yōu)選40以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選37以下，更加優(yōu) 選18以下。具有在此所示的上限和下限的數(shù)值范圍均可采用。因此，例如其上升的幅度可 調(diào)整至如下范圍，優(yōu)選I以上、400以下，更加優(yōu)選I以上、40以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選2以上、 37以下，更加優(yōu)選2以上、18以下。
在此,泡沫的顏色如實施例所示,例如,可使用日本JIS色卡,確定與泡沫的顏色最接近的顏色，通過對比來評價。
使啤酒味飲料中含有皂苷的方法，只要進(jìn)行可在泡沫變白時使啤酒味飲料中含有皂苷的處理，無特殊限定，也可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員所周知的任何方法。此外，使其含有皂苷的時機(jī)也無限定。例如，認(rèn)為可在啤酒味飲料的制造工序，例如上述的糖化工序、煮沸工序、固體成分去除工序等所有工序前、或在該工序中、或在其后加入皂苷。此外，可添加皂苷本身，也可使香料中含有皂苷后再添加。
(容器裝飲料)
本發(fā)明的啤酒味飲料可進(jìn)行容器灌裝。容器的形態(tài)不受任何限制，可填充在瓶、 罐、桶、或PET瓶等的密閉容器中作為容器裝飲料。
實施例
以下列舉實施例來說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實施例。
實施例I
<本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的制造>
本發(fā)明的啤酒味飲料通過以下的方法制造。使用麥芽20kg(在全麥芽中作為濃色麥芽的焦糖麥芽占有的比例為60重量％ )。將麥芽粉碎成適當(dāng)粒度后放入進(jìn)料槽，在其中加入120L的溫水，制成約50°C的麥汁。在50°C保持30分鐘后，逐漸升溫至65°C 72°C進(jìn)行60分鐘糖化。糖化結(jié)束后，將麥汁升溫至77°C后，移入麥汁過濾槽進(jìn)行過濾，得到濾液。
抽取所得到的濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水的混合比例調(diào)整到煮沸完成時提取物成分的量為目標(biāo)值。制造規(guī)模為100L，添加約IOOg啤酒花、約40g市售的焦糖色素(I類)后攪拌。此時，色度(EBC)上升了 8。接著，100°C煮沸80分鐘。從煮沸后的液體中分離沉淀，冷卻至約2°C后，分別添加適量的抗氧化劑、香料、酸味劑(添加至pH小于 4的量)、甜味劑，進(jìn)一步加入市售的皂苷使單位制品成為約5mg/l，貯藏約24小時。其間， 適量添加二氧化碳。經(jīng)過過濾 裝瓶 滅菌(65°C以上加熱10分鐘)的工序，得到本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料(發(fā)明品I)。且飲料中的焦糖色素的含量約為400mg/l左右。此外， 發(fā)明品I的飲料中不含酒精，熱量為2kcal/100ml，糖質(zhì)量為O. 4g/100ml，提取物成分的總量為O. 4重量％。
同樣地，制造不添加皂苷的無酒精啤酒味飲料(對比例)。
此外，作為參考例，也評價關(guān)于市售的啤酒(三得利.The Premium Malti S。麥芽使用率100%。不添加色素)。
<泡沫顏色的評價方法>
將冷卻至適溫(約8°C )的樣品(啤酒用大瓶633ml)開蓋，在500ml的圓筒玻璃容器中，將樣品從距離玻璃容器口約IOcm的高度用約6秒注入，使其產(chǎn)生泡沫達(dá)到500ml 的位置為止。從傾注結(jié)束開始5分鐘后，用肉眼觀察殘留在圓筒內(nèi)的泡沫，使用日本JIS色卡(JIS Z8102標(biāo)準(zhǔn))，記錄與泡沫的顏色最接近的顏色。結(jié)果如以下的表I所示。與對比例I的泡沫的顏色為極淺的黃色相比，發(fā)明品的泡沫的顏色為與參考品同樣程度的白色， 通過添加皂苷顯著地改善了泡沫的顏色。此外，在香味上也為優(yōu)選的飲料。
表I
權(quán)利要求
1.一種啤酒味飲料，其特征在于，含有皂苷及色素。
2.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素為焦糖色素。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2中所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以上、50mg/l 以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以上、20mg/l以下。
5.根據(jù)權(quán)利要求I 4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l以上、20mg/l以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求I 4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以上、8mg/l以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求I 6中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l以上、7mg/l以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求I 7中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為IOmg/I以上、20000mg/l以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求I 8中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為IOOmg/1 以上、2000mg/l 以下。
10.根據(jù)權(quán)利要求I 9中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為IOOmg/1 以上、1000mg/l 以下。
11.根據(jù)權(quán)利要求I 10中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使飲料的色度上升至I以上、400以下。
12.根據(jù)權(quán)利要求I 11中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使飲料的色度上升至2以上、37以下。
13.根據(jù)權(quán)利要求I 12中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷為皂樹皂苷。
14.根據(jù)權(quán)利要求I 13中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，熱量為lkcal/lOOml 以上、8kcal/100ml 以下。
15.根據(jù)權(quán)利要求I 14中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)量為0. 2g/100ml 以上、2g/100ml 以下。
16.根據(jù)權(quán)利要求I 15中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，提取物成分的總量為0. 2重量％以上、2. I重量％以下。
17.根據(jù)權(quán)利要求I 16中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，啤酒味飲料為無酒精啤酒味飲料。
18.根據(jù)權(quán)利要求17中所述的啤酒味飲料，其特征在于，無酒精啤酒味飲料為非發(fā)酵的啤酒味飲料。
19.根據(jù)權(quán)利要求I 18中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，麥芽使用比率為50%以下。
20.根據(jù)權(quán)利要求I 19中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料中不使用麥芽。
21.根據(jù)權(quán)利要求I 20中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，不使用來自含麥芽的麥的原料。
22.—種方法，其為使含有色素的啤酒味飲料中的泡沫變白的方法，其特征在于，使該飲料中含有皂苷。
全文摘要
本發(fā)明提供使含有色素的啤酒味飲料的泡沫變白的方法。具體地說，使含有色素的啤酒味飲料中含有皂苷。
文檔編號A23L2/52GK102972844SQ20121031970
公開日2013年3月20日 申請日期2012年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月2日
發(fā)明者寺西健, 本橋斎, 橘川麻衣 申請人:三得利控股株式會社