專利名稱：低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用魚類加工副產(chǎn)物速釀低鹽魚露產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種利用酸液對魚皮、魚骨、碎魚肉等進(jìn)行加熱溶解處理，并用醬油曲發(fā)酵的魚內(nèi)臟發(fā)酵液對酸化溶解的原料進(jìn)行速釀生產(chǎn)的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
魚露含有豐富的氨基酸、生物活性肽，富含鈣、碘、鎂、鐵、磷等營養(yǎng)成分，在食品烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其在我國沿海地區(qū)以及韓國、泰國、越南等東南亞國家深受歡迎。然而，魚露的傳統(tǒng)發(fā)酵方法主要通過添加大量的食鹽抑制腐敗微生物在發(fā)酵過程中生長繁殖，但同時也抑制了蛋白酶的活性，致使魚露的生產(chǎn)周期長、資金周轉(zhuǎn)慢、產(chǎn)品成本高。而且傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的魚露鹽分含量一般高達(dá)30g/100ml左右，無法滿足消費(fèi)者對低鹽健 康食品的需求。此外，傳統(tǒng)魚露都具有一定的腥臭味，限制了產(chǎn)品在內(nèi)陸市場的推廣。另一方面，魚露的原料都是低值的小雜魚或水產(chǎn)加工下腳料，在運(yùn)輸過程中一般不注重保鮮，導(dǎo)致發(fā)酵前原料中腐敗微生物數(shù)量較多，如果降低食鹽添加量，在發(fā)酵過程中就容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。這也是在實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)明的大多數(shù)低鹽速釀魚露生產(chǎn)工藝無法在生產(chǎn)實(shí)際中進(jìn)行推廣應(yīng)用的主要原因。據(jù)中國漁業(yè)年鑒數(shù)據(jù)資料顯示，2010年我國的魚類總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2600萬噸。在魚類加工過程尤其是冷凍魚片生產(chǎn)和魚糜加工過程中，一般會產(chǎn)生大量包括魚皮、魚骨、碎魚肉及魚內(nèi)臟等下腳料，其重量約占原料魚的40-55%。這些下腳料中含有豐富的蛋白資源，但目前國內(nèi)外主要利用其生產(chǎn)魚粉、魚骨粉等產(chǎn)品，甚至還有部分被作為廢棄物直接丟棄，不僅浪費(fèi)資源，而且也給環(huán)境造成嚴(yán)重污染。因此在魚露原料資源日趨緊張的今天，利用豐富的魚類加工副產(chǎn)物生產(chǎn)低鹽魚露，不僅會對魚露生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)革新產(chǎn)生推動作用，也會對我國發(fā)展水產(chǎn)資源綜合利用產(chǎn)業(yè)鏈起到積極的作用。目前，中國海洋大學(xué)雖然報(bào)道了一種羅非魚下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法(專利申請?zhí)?01110149020. I)，但主要采用外加蛋白酶酶解結(jié)合米曲霉保溫發(fā)酵的方法，一方面蛋白酶價(jià)格昂貴，不易被生產(chǎn)企業(yè)接受，另一方面對魚內(nèi)臟也采用加熱處理，導(dǎo)致內(nèi)臟蛋白酶失活，資源沒有得到充分利用。因此本發(fā)明依據(jù)魚類加工副產(chǎn)物內(nèi)臟中含有豐富的蛋白酶資源，以及魚頭、魚骨、魚皮中膠原蛋白含量高等特性，首先利用魚內(nèi)臟與醬油曲在低溫下發(fā)酵一段時間，然后再與酸加熱溶解的魚頭、魚骨、魚皮、魚碎肉等蛋白溶液進(jìn)行混合發(fā)酵，結(jié)果將可以縮短發(fā)酵時間，而且生產(chǎn)的低鹽魚露還富含鈣物質(zhì)和膠原肽。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種充分利用魚類加工副產(chǎn)物中的蛋白酶和蛋白資源的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，它是將魚內(nèi)臟與醬油曲在低溫下發(fā)酵一段時間，然后再與酸加熱溶解的魚頭、魚骨、魚皮、魚碎肉等蛋白溶液進(jìn)行混合，發(fā)酵制備成低鹽魚露的方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是本發(fā)明是一種低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，它包括以下步驟(1)內(nèi)臟發(fā)酵液的制備將魚類加工副產(chǎn)物中的魚內(nèi)臟與醬油曲按1:0. 25的重量比進(jìn)行混合，再添加總重量15-20%的食鹽后，發(fā)酵制備成內(nèi)臟發(fā)酵液；(2)蛋白溶解液的制備在以魚頭、魚骨、魚皮和碎魚肉組成的原料中加入原料重量30-50%的酸性溶液，于90-100° C下攪拌加熱10-30 min使原料完全溶解，然后加入原料重量20-30%的食鹽，自然冷卻至室溫，用堿性調(diào)節(jié)劑調(diào)整pH至5. 0-5. 5，制備成蛋白溶解液；(3)魚露發(fā)酵將內(nèi)臟發(fā)酵液與蛋白溶解液按1:4的比例進(jìn)行混合，加入酵母后攪拌均勻，保溫發(fā)酵制得魚露；(4)魚露后熟脫脂發(fā)酵成熟后的魚露過濾去渣，經(jīng)過后熟后，用油脂阻隔撈勺撈去浮在魚露表面的油脂；(5)魚露的制備經(jīng)過后熟脫脂的魚露在80-90° C加熱10-20分鐘滅菌，再利用過濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，制備成清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽魚露。在步驟(I)中，所述的內(nèi)臟發(fā)酵液的發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為15-25° C，發(fā)酵時間為10-20天。

在步驟⑵中，所述的酸性溶液為醋酸、檸檬酸、乳酸中的一種的水溶液，酸性溶液的質(zhì)量體積比為2. 0-3. 0%。在步驟⑵中，所述的堿性調(diào)節(jié)劑為食品級的氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉、乳酸鈉中的一種或組合。在步驟(3)中，添加的酵母為球擬酵母或魯氏酵母中的一種；添加量為魚內(nèi)臟發(fā)酵液與蛋白溶解液總重量的O. 1-0. 5%。在步驟(3)中，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為28-35° C，發(fā)酵時間為30_60天。在步驟(4)中，魚露后熟脫脂的條件為在40-50° C下靜置3-7天。所述的魚類加工副產(chǎn)物為鰱魚、草魚、青魚、鳙魚、羅非魚、鯖魚等淡水魚或海水魚加工副產(chǎn)物中的一種。本發(fā)明針對傳統(tǒng)發(fā)酵魚露鹽分含量高，發(fā)酵周期長，魚腥味重等問題，根據(jù)魚類加工副產(chǎn)物中蛋白酶豐富，膠原蛋白含量高不容易酶解發(fā)酵等特點(diǎn)，先將魚內(nèi)臟與醬油曲混合在低溫下進(jìn)行酶解發(fā)酵一段時間，利用酸加熱法使魚頭、魚骨、魚皮和魚碎肉充分溶解，然后再與魚內(nèi)臟醬油曲進(jìn)行混合，添加少量的酵母進(jìn)行發(fā)酵，這樣不僅可以提高發(fā)酵速度，并且可以有效控制發(fā)酵過程中腐敗物質(zhì)的生成，然后通過后熟手段對魚露進(jìn)行脫脂，降低魚類加工副產(chǎn)物發(fā)酵魚露中的油脂含量，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明采用酸溶解方法使魚類加工副產(chǎn)物能在短時間內(nèi)溶解，縮短發(fā)酵酶解時間，利用醬油曲對魚內(nèi)臟進(jìn)行低溫發(fā)酵，充分利用了魚內(nèi)臟蛋白酶，又可以防止利用魚內(nèi)臟發(fā)酵導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味差，而且后期利用較高溫度對魚露進(jìn)行后熟脫脂處理，可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量，擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)區(qū)域。故，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
I、本發(fā)明利用魚類加工副產(chǎn)物作為魚露發(fā)酵原料，可以降低成本。2、本發(fā)明采用酸加熱溶解法使魚類加工副產(chǎn)物在短時間內(nèi)迅速溶解，可以縮短魚露發(fā)酵時間。3、本發(fā)明對原料采用酸加熱使原料充分滅菌，可以降低魚露生產(chǎn)原料的鮮度要求。4、本發(fā)明對魚內(nèi)臟采用加曲低溫發(fā)酵，可以防止在發(fā)酵過程中腐敗物質(zhì)的生成，改良產(chǎn)品風(fēng)味。
5、本發(fā)明對魚露采用后熟脫脂處理，可以提高產(chǎn)品品質(zhì)。6、本發(fā)明利用魚類加工下腳料制備的魚露其總氮和氨基酸態(tài)氮分別可以達(dá)到I. 6-1. 9 g/100mL和I. 2 g/100mL左右;揮發(fā)性鹽基氮含量低，在120mg/100mL左右，達(dá)到特級魚露水平，而且具有良好的醬香味。下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I利用鯖魚罐頭生產(chǎn)中產(chǎn)生的副產(chǎn)物制備魚露。在10 kg的鯖魚內(nèi)臟中加入5 kg的醬油曲，然后加入2. 25kg的食鹽混合均勻后，在25° C下發(fā)酵10天制備成魚內(nèi)臟醬油曲，發(fā)酵期間每天攪拌I次。在50 kg的魚頭、魚尾、碎魚肉等加工副產(chǎn)物中加入15 kg的3%(w/v)的檸檬酸溶液在100° C下攪拌加熱20分鐘使其完全溶解，加入10 kg食鹽，冷卻至室溫，加入檸檬酸鈉使溶液PH達(dá)到5. O,然后與上述的魚內(nèi)臟醬油曲進(jìn)行混合，加入65g的球擬酵母，在28。C下發(fā)酵60天。發(fā)酵成熟后，經(jīng)過布濾去渣的魚露于40° C下放置7天后，用油脂阻隔撈勺撈去浮在魚露表面的油脂，利用85° C加熱15分鐘滅菌，再利用過濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，可以獲得50kg左右清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽魚露，并對其理化性質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果如表I所示。實(shí)施例2利用羅非魚魚片加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物制備魚露
在10 kg的羅非魚內(nèi)臟中加入5 kg的醬油曲，然后加入3.0kg的食鹽混合均勻后，在15° C下發(fā)酵30天制備成魚內(nèi)臟醬油曲，發(fā)酵期間每天攪拌I次。在50 kg的魚頭、魚皮、魚骨、碎魚肉等加工副產(chǎn)物中加入25kg的2%(w/v)的醋酸溶液在90° C下攪拌加熱30分鐘使其完全溶解，加入15 kg食鹽，冷卻至室溫，加入醋酸鈉使溶液PH達(dá)到5. 2，然后與上述的魚內(nèi)臟醬油曲進(jìn)行混合，加入325g的魯氏酵母，在32° C下發(fā)酵50天。發(fā)酵成熟后，經(jīng)過布濾去渣的魚露于50° C下放置3天后，用油脂阻隔撈勺撈去浮在魚露表面的油脂，利用80° C加熱10分鐘滅菌，再利用過濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，可以獲得60kg左右清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽魚露，并對其理化性質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果如表I所示。實(shí)施例3利用鰱魚魚糜生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物制備魚露
在10 kg的鰱魚內(nèi)臟中加入5 kg的醬油曲，然后加入2. 5kg的食鹽混合均勻后，在20° C下發(fā)酵20天制備成魚內(nèi)臟醬油曲，發(fā)酵期間每天攪拌I次。在50 kg的魚頭、魚皮、魚骨、碎魚肉等加工副產(chǎn)物中加入20kg的2. 5%(w/v)的乳酸溶液在95° C下攪拌加熱30分鐘使其完全溶解，加入13kg食鹽，冷卻至室溫，加入食用級氫氧化鈉使溶液PH達(dá)到5. 5，然后與上述的魚內(nèi)臟醬油曲進(jìn)行混合，加入160g的魯氏酵母，在35° C下發(fā)酵30天。發(fā)酵成熟后，經(jīng)過布濾去渣的魚露于45° C下放置5天后，用油脂阻隔撈勺撈去浮在魚露表面的油脂，利用90° C加熱10分鐘滅菌，再利用過濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，可以獲得55kg左右清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽魚露，并對其理化性質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果如表I所示。在本發(fā)明中，所述的魚類加工副產(chǎn)物為鰱魚、草魚、青魚、鳙魚、羅非魚、鯖魚等淡水魚或海水魚加工副產(chǎn)物中的一種。表I顯示了低鹽速釀魚露各種理化性質(zhì)的測定結(jié)果。由表可知，本發(fā)明制備的魚露鹽分含量都低于傳統(tǒng)發(fā)酵魚露(30%左右)。通常魚露pH是發(fā)酵過程中各種反應(yīng)的綜合表現(xiàn)，含氮化合物等在腐敗微生物的作用下會分解產(chǎn)生組胺、三甲胺等堿性物質(zhì)導(dǎo)致產(chǎn)品pH上升，而蛋白質(zhì)分解成氨基酸會使產(chǎn)品pH下降。表I中實(shí)施例制備的魚露產(chǎn)品pH都略低于發(fā)酵前調(diào)整的PH，說明了發(fā)酵過程中腐敗微生物的生長繁殖受到了抑制，結(jié)果反映在揮發(fā)性鹽基氮含量也都很低。另一方面，由表I還可以獲知，速 釀的低鹽魚露中總氮和氨基酸態(tài)氮分別為I. 61-1. 96g/100mL、l. 11-1. 26g/100mL，都超過了國家I級魚露的標(biāo)準(zhǔn)，說明魚類加工下腳料可以采用該方法進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到速釀的效果。此外，該產(chǎn)品的風(fēng)味還獲得了魚露生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員的高度評價(jià)。綜上所述，本發(fā)明利用魚內(nèi)臟與醬油曲在低溫下發(fā)酵一段時間，然后再與酸加熱溶解的魚頭、魚骨、魚皮、魚碎肉等蛋白溶液進(jìn)行混合發(fā)酵，可以魚類加工下腳料中蛋白快速酶解發(fā)酵，而且利用酵母和后熟去油脂還可以進(jìn)一步改良魚露風(fēng)味，最后通過殺菌過濾制備成清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽魚露。上述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。表I速釀低鹽魚露的理化性質(zhì)
買施例I買痛例2齊施例3
盤分含量
15 2±0 619.5±0 9ISJiO 5
(g/lOOmL)
pH4895.035 31
微纖基m
115^3^7993*14109.6±34
(mg/lOOmL)
總量
"1-96±0 041 61*0 03I.SCfctO 04
(g/1 OOrnL)
I ι26±α 041,11*0,03USdbfj 03
(g/100mL)
權(quán)利要求
1.一種低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于它包括以下步驟(1)內(nèi)臟發(fā)酵液的制備將魚類加工副產(chǎn)物中的魚內(nèi)臟與醬油曲按1:0. 25的重量比進(jìn)行混合，再添加總重量15-20%的食鹽后，發(fā)酵制備成內(nèi)臟發(fā)酵液；(2)蛋白溶解液的制備在以魚頭、魚骨、魚皮和碎魚肉組成的原料中加入原料重量30-50%的酸性溶液，于90-100° C下攪拌加熱10-30min使原料完全溶解，然后加入原料重量20-30%的食鹽，自然冷卻至室溫，用堿性調(diào)節(jié)劑調(diào)整pH至5. 0-5. 5，制備成蛋白溶解液；(3)魚露發(fā)酵將內(nèi)臟發(fā)酵液與蛋白溶解液按1:4的比例進(jìn)行混合，加入酵母后攪拌均勻，保溫發(fā)酵制得魚露；(4)魚露后熟脫脂發(fā)酵成熟后的魚露過濾去渣，經(jīng)過后熟后，用油脂阻隔撈勺撈去浮在魚露表面的油脂；(5)魚露的制備經(jīng)過后熟脫脂的魚露在80-90° C加熱10-20分鐘滅菌，再利用過濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，制備成清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽魚露。
2.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(I)中，所述的內(nèi)臟發(fā)酵液的發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為15-25° C，發(fā)酵時間為10-20天。
3.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(2)中，所述的酸性溶液為醋酸、檸檬酸、乳酸中的一種的水溶液，酸性溶液的質(zhì)量體積比為2. 0-3. 0%。
4.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(2)中，所述的堿性調(diào)節(jié)劑為食品級的氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉、乳酸鈉中的一種或組合。
5.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(3)中，添加的酵母為球擬酵母或魯氏酵母中的一種；添加量為魚內(nèi)臟發(fā)酵液與蛋白溶解液總重量的O.1-0. 5%。
6.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(3)中，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為28-35° C，發(fā)酵時間為30-60天。
7.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(4)中，魚露后熟脫脂的條件為在40-50° C下靜置3-7天。
8.如權(quán)利要求I所述的低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，其特征在于所述的魚類加工副產(chǎn)物為淡水魚加工副產(chǎn)物或海水魚加工副產(chǎn)物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低鹽魚露的速釀生產(chǎn)方法，它包括將魚內(nèi)臟與醬油曲進(jìn)行混合，添加食鹽后在低溫下發(fā)酵一段時間制備成魚內(nèi)臟發(fā)酵液；然后將魚頭、魚皮、魚骨和碎魚肉等利用酸性溶液進(jìn)行加熱溶解，經(jīng)過加鹽、冷卻、pH調(diào)整后，再與魚內(nèi)臟發(fā)酵液混合進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵成熟去渣的魚露經(jīng)過后熟脫脂，加熱滅菌、過濾等步驟制備成低鹽魚露。由于本發(fā)明利用魚內(nèi)臟與醬油曲在低溫下發(fā)酵，既可以抑制腐敗微生物的生長繁殖，又可以充分利用魚內(nèi)臟蛋白酶資源；利用酸化加熱溶解法可以使魚類加工副產(chǎn)物中的膠原蛋白迅速溶解，有利于縮短發(fā)酵時間，可以對不新鮮的原料起到滅菌作用，而且結(jié)合后熟脫脂處理，還可以進(jìn)一步提高魚露產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)。
文檔編號A23L1/23GK102871095SQ20121032276
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月4日
發(fā)明者翁武銀 申請人:集美大學(xué)