專利名稱：番茄醬制備番茄飲料方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用番茄醬制備番茄飲料方法。
背景技術(shù)：
據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究測(cè)定每人每天食用50克 100克番茄，即可滿足人體對(duì)幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細(xì)菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對(duì)高血脂癥很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素維生素B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。
傳統(tǒng)的番茄飲料是以番茄、白砂糖，根據(jù)不同需要還可以酌情增加其它組分。有關(guān)番茄飲料的制作過(guò)程采用破碎番茄方法，雖然操作上并不難，由于原料的變化做出的產(chǎn)品在感觀及口感上有很大的差距，所以用其他組分來(lái)保持產(chǎn)品的色澤和口感，還存在另一個(gè)不足的是番茄產(chǎn)品不易保存，只能是季節(jié)產(chǎn)品，不便于長(zhǎng)期食用。為了解決上述問(wèn)題，我們開始設(shè)計(jì)利用現(xiàn)代工藝將傳統(tǒng)的番茄醬制成飲料，在設(shè)計(jì)試驗(yàn)過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，這中間最大的難題是如何保證該飲料的均勻組織和良好的穩(wěn)定性。有關(guān)這方面的技術(shù)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)目前還都沒(méi)發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的資料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種用番茄醬制備番茄飲料的制備方法，用該方法生產(chǎn)的番茄飲料除了便于保管，飲用方便，番茄醬利用率達(dá)100%，還具有組織均勻、結(jié)構(gòu)性能穩(wěn)定的特點(diǎn)。如前所述，制備本發(fā)明番茄飲料的關(guān)鍵技術(shù)就是篩選優(yōu)良的復(fù)合穩(wěn)定劑。在2008年我們從事了有關(guān)玉米飲料的課題研究，試驗(yàn)期間對(duì)飲料穩(wěn)定劑做過(guò)大量的研究工作，成功地設(shè)計(jì)出了角質(zhì)玉米和糯玉米飲料穩(wěn)定劑，并在玉米飲料設(shè)計(jì)中得到了成功的應(yīng)用，該項(xiàng)目《玉米飲料穩(wěn)定劑以及用該穩(wěn)定劑制成的角質(zhì)玉米飲料》專利證書號(hào)第9203672，《玉米飲料穩(wěn)定劑及由其制成的速凍糯玉米飲料》專利號(hào)201010194917. I，該項(xiàng)目很快就投入了商業(yè)應(yīng)用，并取得了極大的成功。一種番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑占飲料重量配比如下果膠O. 05%。 O. 15%羧甲基纖維素鈉(簡(jiǎn)稱CMCFH6) O. 1%。 O. 5%。另一種番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑占飲料重量配比如下黃原膠O. 05%。 O. 30%。 CMCFH6 O. 05%。 O. 30%0本發(fā)明番茄飲料的制備工藝流程介紹如下(I)稱量1000kg飲料稱取番爺醬30kg。番爺醬是鮮紅醬狀的番爺濃縮制品，具有番茄獨(dú)特的風(fēng)味，也成為特色的調(diào)味品之一。(2)磨漿磨漿次數(shù)可影響到膠體顆粒的大小，從而也關(guān)系到均質(zhì)的效果，確定磨漿次數(shù)I次，料水比為I :15。(3)化膠溶液稱取40kg白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑O. 3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果膠)混合均勻再用400kg純凈水溶解,然后在80°C下水浴鍋中化膠15min。(4)定容磨漿完成后的番茄汁與化膠溶液混合，并定容到1000kg。(5)均質(zhì)番茄飲料要經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)，從而使顆粒微細(xì)化，均質(zhì)后的番茄飲料減少了沉淀，形成膠狀，穩(wěn)定性提高，成品的外觀狀態(tài)也有改善，所以在飲料生產(chǎn)中使用高壓均質(zhì)機(jī)是必要的。確定實(shí)驗(yàn)的均質(zhì)條件為，壓力20MPa下均質(zhì)I次。(6)殺菌番茄飲料的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)為116°C 殺菌15min。從殺菌鍋中取出樣品后，冷卻放置于空氣中。隔夜后進(jìn)行觀察和測(cè)定指標(biāo)。(7)檢測(cè)評(píng)價(jià)檢測(cè)主要是從感觀狀態(tài)以及粘度和沉淀率理化指標(biāo)來(lái)分析不同膠體及復(fù)合膠體對(duì)番茄飲料穩(wěn)定性的影響，以便得到最佳穩(wěn)定體系的番茄飲料。(8)貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)本發(fā)明的有益效果是由于采用了性能優(yōu)良的復(fù)合穩(wěn)定劑，產(chǎn)品在長(zhǎng)期保存中始終能夠保持結(jié)構(gòu)均勻，組織穩(wěn)定。更為突出的是單純使用番茄醬作原料不僅缺少特殊的風(fēng)味，加入了這種復(fù)合穩(wěn)定劑后，產(chǎn)品的狀態(tài)、風(fēng)味明顯改善。具體實(shí)施實(shí)例制備番茄飲料的具體生產(chǎn)工藝流程如下(I)稱量1000kg飲料稱取番爺醬30kg。番爺醬是鮮紅醬狀的番爺濃縮制品，具有番茄獨(dú)特的風(fēng)味，也成為特色的調(diào)味品之一。(2)磨漿磨漿次數(shù)可影響到膠體顆粒的大小，從而也關(guān)系到均質(zhì)的效果，確定磨漿次數(shù)I次，料水比為I :15。(3)化膠溶液稱取40kg白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑O. 3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果膠)混合均勻再用400kg純凈水溶解,然后在80°C下水浴鍋中化膠15min。(4)定容磨漿完成后的番茄汁后與化膠溶液混合，并定容到1000kg。(5)均質(zhì)番茄飲料要經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)，從而使顆粒微細(xì)化，均質(zhì)后的番茄飲料減少了沉淀，形成膠狀，穩(wěn)定性提高，成品的外觀狀態(tài)也有改善，所以在飲料生產(chǎn)中使用高壓均質(zhì)機(jī)是必要的。確定實(shí)驗(yàn)的均質(zhì)條件為，壓力20MPa下均質(zhì)I次。(6)殺菌番茄飲料的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)為116°C殺菌15min。從殺菌鍋中取出樣品后，冷卻放置于空氣中。隔夜后進(jìn)行觀察和測(cè)定指標(biāo)。(7)檢測(cè)評(píng)價(jià)檢測(cè)主要是從感觀狀態(tài)以及粘度和沉淀率理化指標(biāo)來(lái)分析不同膠體及復(fù)合膠體對(duì)番茄飲料穩(wěn)定性的影響，以便得到最佳穩(wěn)定體系的番茄飲料。I.以上生產(chǎn)工藝技術(shù)指標(biāo)的確定依據(jù)( I)番茄飲料濃度的確定番茄飲料屬于新型飲品，在中國(guó)有很廣大的發(fā)展市場(chǎng)，其具有很好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，必將成為今后的主要飲用產(chǎn)品。番茄的細(xì)膩度很好，但也因此容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，更好的發(fā)展番茄飲料首先就是解決穩(wěn)定性問(wèn)題；其次，番茄飲料的口味還沒(méi)能受到廣大消費(fèi)者的接受，所以加入番茄的濃度就很重要，濃度過(guò)低口味平淡無(wú)味，濃度過(guò)高不僅增加成本而且濃郁的番茄味道會(huì)使消費(fèi)者難以接受。因此設(shè)計(jì)番茄濃度要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比，加以選擇。分別稱取10. 0g、15. 0g、20. 0g、25. 0g、30. 0g、35. Og和40. Og番茄醬，用純凈水定容到1000ml，磨漿一次，對(duì)各樣品做感觀評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)的檢測(cè)。其感觀評(píng)價(jià)結(jié)果見表1，理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見表2。表I不同番茄濃度的飲料感觀評(píng)價(jià)
權(quán)利要求
1.番茄飲料，其特征在于是由下述原料按下述配方配制而成
2.根據(jù)I所述的番茄飲料，其特征在于所用番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑以及用該復(fù)合穩(wěn)定劑制成的番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的原料重量占飲料重量配比 (1)復(fù)合穩(wěn)定劑I號(hào) 番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑占飲料重量配比如下 果膠 O. 05%。 O. 15% 羧甲基纖維素鈉(簡(jiǎn)稱CMCFH6) O. 1%。 O. 5% (2)復(fù)合穩(wěn)定劑2號(hào) 番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑占飲料重量配比如下 黃原膠 O. 05%。 O. 30%。 CMCFH6 O. 05%。 O. 30%0。
3.根據(jù)2所述的番茄飲料，其特征是所述的蔗糖部分或全部由等甜度量的其它甜味劑代替。
4.一種由2所述番茄飲料的制備方法如下 (1)稱量1000kg飲料稱取番爺醬30kg。番爺醬是鮮紅醬狀的番爺濃縮制品，具有番茄獨(dú)特的風(fēng)味，也成為特色的調(diào)味品之一。
(2)磨漿磨漿次數(shù)可影響到膠體顆粒的大小，從而也關(guān)系到均質(zhì)的效果，確定磨漿次數(shù)I次，料水比I :15。
(3)化膠溶液稱取40kg白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑O.3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果膠)混合均勻再用400kg純凈水溶解,然后在80°C下水浴鍋中化膠15min。
(4)定容磨漿完成后的番茄汁冷卻后與化好的膠體混合，并定容到1000kg。
(5)均質(zhì)確定實(shí)驗(yàn)的均質(zhì)條件為,壓力20MPa下均質(zhì)I次。
(6)殺菌番茄飲料的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)為116°C殺菌15min。從殺菌鍋中取出樣品后，冷卻放置于空氣中。隔夜后進(jìn)行觀察和測(cè)定指標(biāo)。
(7)檢測(cè)評(píng)價(jià)檢測(cè)主要是從感官狀態(tài)以及粘度和穩(wěn)定系數(shù)理化指標(biāo)來(lái)分析不同膠體及復(fù)配對(duì)番茄飲料穩(wěn)定性的影響，以便得到最佳穩(wěn)定體系的番茄飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開了番茄醬制備番茄飲料方法以及利用該穩(wěn)定劑制備的番茄飲料，其中番茄的穩(wěn)定劑有二組，每組的穩(wěn)定效果都較好。番茄飲料經(jīng)磨漿、均質(zhì)、灌裝、殺菌工序制備而成。該飲料包含以下組分番茄醬30‰、白砂糖40‰、檸檬酸1.0‰、復(fù)合穩(wěn)定劑0.3‰(0.2‰CMCFH6和0.1‰果膠)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)利用該番茄飲料復(fù)合穩(wěn)定劑具有優(yōu)良的穩(wěn)定性能，用其制備的番茄飲料具有極好的穩(wěn)定性，大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)采用這種復(fù)合穩(wěn)定劑的復(fù)配效果好，放置90天均未發(fā)生感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)變化。
文檔編號(hào)A23L2/52GK102860547SQ201210325729
公開日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月5日
發(fā)明者郭成宇 申請(qǐng)人:齊齊哈爾大學(xué)