專利名稱：海產(chǎn)小雜魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明海產(chǎn)小雜魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法，涉及魚類脫水加工，屬于調(diào)理食品及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是海洋大國，漁場面積280萬平方公里，占中國海域總面積的59%，2008年我國海產(chǎn)品產(chǎn)量達到2980萬噸，其中魚類產(chǎn)量1630萬噸。另外，海水魚的漁獲量很大，例如帶魚年捕獲量在100萬噸以上，小黃魚年捕獲量在10萬噸以上，但其中小魚的比例在15%以上。若將這些小雜魚分類分開，勢必費工費力，所以本發(fā)明將小帶魚、小黃魚、小青占魚等海產(chǎn)混合小雜魚作為原料進行生產(chǎn)加工。海水魚如帶魚、小黃魚和青占魚等魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體的需要，因此，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源。其次，魚肉中的脂肪多由多不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達95%，具有降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用。再者，魚肉中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵等，魚的肝臟中含有大量的維生素A和維生素D。此外，海水魚還含有抗癌成分6 —硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有￡fL。發(fā)達國家的水產(chǎn)品加工率在80%以上，然而我國的水產(chǎn)品加工率不足30%，主要原因是缺乏深加工技術(shù)。目前，我國魚類一般就地鮮銷，部分用于加工，而我國的主流海水產(chǎn)品有冷凍水產(chǎn)品、干制品、腌制品、罐制品、魚糜及其制品、動物蛋白飼料、水產(chǎn)醫(yī)藥品。其中小雜魚多制成魚粉或者直接作飼料使用，資源沒有得到充分利用，經(jīng)濟效益低下。加工成即食魚干是使其增值的有效途徑之一。此類制品在日本較為盛行，我國則銷售較少。目前，生產(chǎn)方法仍然沿用傳統(tǒng)魚干的加工方法。魚類的調(diào)理食品多采用常壓浸潰調(diào)味，并沒有采用超聲波輔助真空浸潰調(diào)理的報道。真空浸潰技術(shù)利用了由壓差引起的水動力學(Hydrodynamic Mechanisms, HDM)機理和變形松弛現(xiàn)象(Deformation Relaxation Phenomena, DRP)來提高浸潰效率。HDM機理是指在真空、低溫環(huán)境下，食品細胞內(nèi)的液體易于汽化蒸發(fā)，從而在物料內(nèi)部形成許多壓力較低的泡孔，在細胞內(nèi)外壓力差和毛細管效應(yīng)的共同作用下，外部液體更易于滲入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部。另外，在真空條件下，物料整體會產(chǎn)生一定的膨脹，導致細胞之間的間距增大，這稱為變形松弛現(xiàn)象，這種現(xiàn)象也有利于浸潰溶液更快地滲入到固體間質(zhì)(Solid Matrix)中。在HDM和DRP的共同作用下，浸潰液的擴散性和滲透性增強，浸潰效率得以提高。另外通過超聲波輔助真空浸潰調(diào)理，能夠顯著縮短浸潰處理時間。超聲波是頻率高于20000Hz，人耳不可聞的聲波，其頻率可高達10nHz。超聲波能加速分子在溶劑中的運動，其獨有的空化效應(yīng)增加了魚肉組織中細胞膜的滲透能力，這種特性使糖等成分滲透過程大為縮短。紅外干燥技術(shù)是基于水分吸收紅外輻射的特性進行干燥的技術(shù)。紅外線(IR)波長范圍是0. 75-1000 μ m，其中可以細分為短波IR (0. 75-4 μ m),中波IR(4_25ym)和長波IR(25-1000ym)。生鮮海產(chǎn)品干燥的機理是水分從物料內(nèi)部向周圍空氣的擴散過程。紅外線穿透物料一定深度并提高它的溫度，隨著溫度的提高，水的擴散速率提高，水分蒸發(fā)到物料的表面，水分被干燥空氣帶走，從而獲得較快的干燥速率。而脈沖噴動負壓微波干燥技術(shù)結(jié)合了真空干燥和微波干燥的優(yōu)點。微波干燥的特點是在物料內(nèi)部產(chǎn)生熱源，干燥時間大大縮短。微波是頻率在300MHZ到300GHZ的電磁波。從電介質(zhì)的結(jié)構(gòu)看，一類分子為無極分子電介質(zhì)，另一類為有極分子電介質(zhì)。在一般情況下，它們都呈無規(guī)則排列，如果把它們置于交變的電場之中，這些介質(zhì)的極性分子取向也隨著電場的極性變化而變化，稱為極化。外加電場越強，極化作用也就越強，外加電場極性變化得越快，極化得也越快，分子的熱運動和相鄰分子之間的摩擦作用也就越劇烈。在此過程中即完成了電磁能向熱能的轉(zhuǎn)換，當被加熱物質(zhì)放在微波場中時，其極性取向隨著外電場的變化而變化，極性分子隨微波頻率以每秒幾十億次的高頻來回擺動、摩擦，微波電場能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生熱化和膨化等一系列物化過程而達到微波加熱干燥的目的。另外，真空的條件使得物料中的水分在較低的溫度下蒸發(fā)，例如在壓力為5KPa條件下，水的沸點約為33°C，低氧低溫的條件使得物料的品質(zhì)可以很好的保持。本發(fā)明先利用中短波紅外干燥將物料除去一部分水，使得物料表面形成一層致密的殼，再用脈沖噴動負壓微波加熱，使物料內(nèi)部水分迅速受熱蒸發(fā)，從而達到干燥的目的。另外，脈沖噴動負壓微波干燥過程中在水環(huán)真空泵維持真空狀態(tài)的同時，通過間歇性地向干燥腔中進氣而形成壓力差，從而產(chǎn)生噴動的氣流，能夠 帶著物料使其運動到微波場中的任意一點，因而實現(xiàn)了微波的均勻加熱，避免了燒焦點的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)的均勻性。陳團偉等(2010)比較研究了鹽水常壓浸潰和真空浸潰對花生品質(zhì)的影響，并應(yīng)用正交試驗優(yōu)化鹽水真空浸潰花生的工藝參數(shù)。結(jié)果表明鹽水真空浸潰的花生品質(zhì)優(yōu)于常壓浸潰，在常壓、浸潰溫度25°C下，浸潰18 h的花生鹽水吸收率僅為45. 26%、可溶性蛋白質(zhì)含量降低O. 81%;而在真空度O. 085 MPa、浸潰溫度25°C下，浸潰I min的花生鹽水吸收率可達100%，且可溶性蛋白質(zhì)含量僅降低O. 02%。但這僅僅是對鹽分單一成分浸潰效果的研究，對含有多種成分的浸潰液的浸潰效果研究不足。李軍生等(2003)通過跟蹤測定果蔬組織中含糖量的變化以及顯微切片技術(shù)，對超聲波影響果蔬滲糖及組織細胞完整性的問題進行了比較研究。結(jié)果表明，與常規(guī)滲糖方法相比，超聲波提高果蔬滲糖速度的幅度在38%以上。但是浸潰溫度偏高，不適合魚類產(chǎn)品的浸潰。齊繪芳等(2006)采用冷凍干燥太湖銀魚至含水量為5%后，微波真空烤制得到一種色澤和形狀保持良好的休閑銀魚魚干。但是采用冷凍干燥時間過長，效率低，成本高。楊毅等(2010)研究了羅非魚片真空微波干燥特性及其動力學研究，結(jié)果表明增大微波功率能提高干燥速率；提高真空度能降低最終的水分含量；在高真空度下，微波功率對干燥速率的影響不明顯。不過只是對魚片干燥特性和動力學的研究，對產(chǎn)品品質(zhì)方面缺乏研究。段振華等(2009)研究了羅非魚片的熱風微波復合干燥動力學，羅非魚片先采用熱風干燥至一定水分含量，再利用微波干燥至終點。但是并沒有對魚片酥脆性進行研究。張駿等(2006)研究了預脫水魚片含水量、微波功率、真空度對真空微波加工香脆鳙魚片品質(zhì)的影響，并優(yōu)化了真空微波制備香脆鳙魚片的工藝條件，得出適宜的微波功率和高真空度可以提高膨化率和脆度，但是魚片的干燥均勻性不太理想。
DuranCe等(2007 )將新鮮芒果、菠蘿通過真空微波干燥成脆片，收縮很小，而且保持原有風味，并有獨特的疏脆口感；Krokida等(1997)分別對在真空微波、微波及熱風干燥條件下的蘋果、香蕉、胡蘿卜和土豆等果蔬干燥后的品質(zhì)特性做了比較，前二者的體積密度比后者要低的多，而多孔性均優(yōu)于后者。這些研究特點主要是針對產(chǎn)品膨化特性進行，而對膨化之后各產(chǎn)品單體相的均勻性涉及很少，同時所采用微波設(shè)備，物料在膨化的過程中基本是處于靜止狀態(tài)。對于微波均勻性與物料在微波場中運動研究的文獻和專利目前還很少。張慜、王玉川公開了一種負壓微波均勻化噴動干燥裝置及應(yīng)用(專利申請?zhí)?01010572843. 0)，側(cè)重于噴動干燥裝置的設(shè)計，對其應(yīng)用的參數(shù)描述較少，應(yīng)用偏重預處理過程較少的果蔬。而本發(fā)明采用的脈沖噴動負壓微波干燥裝置可以處理經(jīng)過預處理后的魚片。張慜、王靈玉等公開了一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產(chǎn)休閑脆粒的加工方法(專利申請?zhí)?01010572846. 4)，以白鰱等淡水魚和所選大宗果蔬為原料，在斬拌中加入淀粉、食鹽、白砂糖、濃縮果蔬汁等采用真空微波生產(chǎn)休閑脆粒。由于真空微波干燥盤面積的 限制，無法充分利用整個干燥腔，進料量有所限制；同時物料靜止在干燥盤中導致部分加熱不均勻。一種帶有雙層攪拌扇的微波爐(專利申請?zhí)?5197265. O)，研究表明該攪拌裝置對于在一個較小容器內(nèi)，可以提高微波干燥的均勻性，但物料運動基本是一個二維平面進行，物料運動強度同本發(fā)明物料在噴動或流動條件下比較有著本質(zhì)的不同，物料處在噴動或流動的狀態(tài)下可在微波場進行劇烈的運動，處于三維空間運動狀態(tài)，其干燥的均勻性及水分蒸發(fā)速度更強更快；同時本發(fā)明采用分段聯(lián)合干燥方法，與單微波干燥或微波真空干燥也存在很大的不同。張慜、孫金才等公開了一種提高顆粒狀果蔬微波干燥均勻性的噴動輔助方法(專利號ZL 200810244418. I )，該發(fā)明采用兩類氣流場進行微波噴動干燥，主要是針對如何提高顆粒果蔬在微波干燥的均勻性，通過一種噴動輔助的方法，使得果蔬在微波場中以不同噴動狀態(tài)實現(xiàn)對微波能的均勻吸收。本發(fā)明則針對物料在負壓微波噴動條件下，結(jié)合真空微波干燥的分段聯(lián)合干燥的方法，來縮短干燥時間，最大限度地保存原料的色澤、營養(yǎng)物質(zhì)以及提高產(chǎn)品的松脆性。前者為天然的或者經(jīng)過切割而制備的顆粒狀物料，本發(fā)明的干燥對象與其不同，為經(jīng)過預處理后的塊片狀肉類物料。張慜、王應(yīng)強等公開了一種調(diào)理野生小雜魚的加工方法(申請?zhí)?01010583118. 3)，以野生小雜魚為原料，將洗凈、去內(nèi)臟、腌潰后的魚體通過微波真空干燥預脫水至水分含量為15%-18%時再真空微波油炸即得含水率為6%-7%的香酥魚干。但是對采用微波真空干燥和真空微波油炸獲得的魚干的干燥均勻性缺乏保證。朱城培、張慜等公開了一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閑脆粒的負壓微波噴動制備方法(申請?zhí)?01110252707. 8)，以冰鮮海魚和所選耐鹽蔬菜為原料，將海魚經(jīng)過清洗、去頭去內(nèi)臟和去魚鱗、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進行挑選、清洗、護色、脫鹽、浙水、切碎，再按比例混合、凝膠成型，最后進行負壓微波噴動干燥獲得休閑脆粒。但是所用海魚是單一魚種，并不是海產(chǎn)混合小雜魚，成本偏高。張慜、陳鳳杰等公開了一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯(lián)合干燥制作方法(申請?zhí)?01110378126. 9)，用新鮮或冰鮮魚經(jīng)處理獲得純魚肉，純魚肉經(jīng)復合漂洗液脫腥處理，之后將魚肉進行擂潰同時加入配料，經(jīng)擂潰后的原料馬上成丸、凝膠化和加熱熟化，最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯(lián)合干燥，最終獲得高品質(zhì)的即食松脆脫水魚丸產(chǎn)品。但是魚丸經(jīng)過靜態(tài)的真空微波預干燥后內(nèi)部水分分布不均，易導致最終產(chǎn)品膨化不均。張慜、王靈玉等公開了一種脆性魚粒的真空微波與低頻微波聯(lián)合均勻膨化方法(申請?zhí)?01010582324. 2)，以新鮮魚為原料，經(jīng)過清洗、三去、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斬、鹽斬、加淀粉、拌料斬拌、凝膠成型、切粒，然后采用915MHz的低頻微波和真空微波聯(lián)合均勻膨化制得脆性魚粒。但是物料在干燥過程中只是在干燥盤的一個平面內(nèi)運動，易導致魚粒接收不均勻的微波輻射。張慜、孫金才等公開了一種提高微波噴動干燥中顆粒狀果蔬均勻膨化效果的分段方法(申請?zhí)?00910213559. 1)，在不同的干燥階段采用不同的進風量，即初始為熱風噴動預干燥，后續(xù)采用氣流和微波相結(jié)合的方法干燥。通過控制干燥果蔬顆粒在氣流場和微波混合場中的運動情況，以達到提高顆粒狀果蔬顆粒的膨化效果。物料重組后，細胞原有組織結(jié)構(gòu)被破壞，黏著性變強。如果直接投料噴動，待干燥顆粒會出現(xiàn)相互黏著的情況，無法良好的進行噴動干燥；另外由于噴動使得物料與干燥器壁以及物料之間的相互碰撞而產(chǎn)生表 面破損。因此，本發(fā)明先采用紅外干燥，直至待干燥顆粒表面形成致密的干膜后再投料噴動。張麗麗等(2011)利用紅外干燥設(shè)備對蒜片進行了不同條件下的干燥試驗，通過研究對比了不同干燥參數(shù)條件下蒜片含水率及干燥速率的變化。結(jié)果表明，物料的厚度、加熱溫度和輻照距離都對干燥結(jié)果影響較大，在蒜片厚度為3mm、輻照距離為11cm、加熱溫度為55°C時，在保證干燥品質(zhì)較好的前提下，效率最高。但是紅外干燥對重組物料的干燥效果方面缺乏研究。曹新志等(2009)用微波和紅外干燥對胡蘿卜的干燥品質(zhì)進行了研究，并與傳統(tǒng)的熱風干燥進行了比較。通過儀器和感官分析對胡蘿卜的品質(zhì)進行了評定，結(jié)果表明，干燥胡蘿卜的品質(zhì)特性因所使用的干燥方法而不同。但是對將紅外干燥作為其他干燥方式的預處理方面缺乏研究。吳娟等(2011)以鰩魚為研究對象，研究了干燥風速、干燥溫度和遠紅外加熱功率對鰩魚片主要品質(zhì)的影響，包括含水量、復水比、白度指數(shù)、蛋白質(zhì)含量(干基)、脂肪含量(干基)等主要指標，以確定遠紅外輔助熱泵干燥條件下適宜的干燥條件。但是對魚片的脆度缺乏研究。羅志輝等(2006)研究了遠紅外線加熱法生產(chǎn)液熏魚片的工藝及貯藏穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)遠紅外線加熱的液熏魚肉片的品質(zhì)評估與脂質(zhì)的穩(wěn)定性均比經(jīng)熱風干燥的要好。不過僅僅是對魚片品質(zhì)方面的研究，并未涉及干燥動力學。以上均是魚肉和果蔬單獨加工或者重組加工的文獻和專利，雖然有關(guān)于魚類聯(lián)合干燥的報道，但是未見有海產(chǎn)混合小雜魚經(jīng)過超聲波輔助真空浸潰調(diào)味后再經(jīng)中短波紅外干燥預脫水和脈沖噴動負壓微波聯(lián)合干燥生產(chǎn)魚干的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種海產(chǎn)小雜魚調(diào)理制作及高效均勻聯(lián)合干燥的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案海產(chǎn)小雜魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法，以新鮮或者冰鮮海產(chǎn)小雜魚為原料，經(jīng)過去雜洗凈、切段、脫腥、超聲波輔助真空浸潰調(diào)味、二次漂洗、浙水、中短波紅外干燥預脫水、脈沖噴動負壓微波干燥，包裝殺菌即得到產(chǎn)品小雜魚魚干調(diào)理食品。所述小雜魚體長8_40cm，體重30_200g的各種海產(chǎn)混合小雜魚。
所述去雜洗凈魚體去頭、去鱗、去內(nèi)臟，清水洗去內(nèi)外臟物。所述切段將魚體切成6-10cm的魚段。所述脫腥處理，在溫度為0-10°C條件下，以l%NaHC03+0. 4%NaCl (w/v)溶液為脫腥液，魚肉與脫腥液的比例為Ig 4mL，慢速攪拌5min，靜置2h，再同向攪拌5min，再靜置2h，傾去脫腥液，最后使用流動自來水沖洗8min，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(包括蛋白質(zhì)分解酶)、有腥臭味的低級含氮物質(zhì)，色素、氣味和脂肪成分，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝形成能力，改善魚粒的膨化質(zhì)量，并使彈性和白度都有明顯提聞。所述超聲波輔助真空滲透調(diào)理(腌制調(diào)味)將預先按重量比例配好的調(diào)味料占魚肉重8%的白糖，I. 5%的味精，2. 5%的精制食鹽，1%的料酒，1%-2%的蔥蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角配成調(diào)味料；將魚片調(diào)味拌勻后，放入20°c以下的滲透間滲透，真空度為O. 085MPa，超聲波功率為200W，浸潰時間為lOmin，使得調(diào)味料充分均勻的滲透進入魚肉中去。所述二次漂洗、浙水浸潰調(diào)味好的魚肉用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min。所述中短波紅外干燥預脫水、脈沖噴動負壓微波干燥將魚肉放入中短波紅外(3-ΙΟμπι波長，2225W)加熱箱中，物料裝載量控制在約450g，調(diào)節(jié)加熱溫度為65°C，開啟風機，干燥10 13min至水分含量達到約18% 20%，取出魚片再轉(zhuǎn)至脈沖噴動負壓微波裝置的供料器中，控制真空壓力為7 lOKPa，微波功率為5 6W/g，脈沖噴動進氣頻率為開2s停3s，干燥7-10min至含水量為6% 7%，所得休閑魚干脆度為2000 2800g，各魚干的L值(Lightness,亮度)，a值(redness,紅色度)，b值(yellowness,黃色度)之間的差別在O. 15% O. 18%之內(nèi)，產(chǎn)品膨化率的平均值為I I. 3，各魚干膨化率之間的差異在O. 11% O. 15%。所述包裝殺菌取干燥后的魚干放入真空包裝袋中，在121°C殺菌20min，即得到成品小雜魚魚干調(diào)理食品。所述真空包裝袋為鋁箔袋或者PET/AL/CPP復合包裝材料袋。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明以海產(chǎn)混合小雜魚為原料，先經(jīng)過超聲波輔助真空浸潰調(diào)味，再進行中短波紅外干燥預脫水和脈沖噴動負壓微波干燥獲得休閑魚干。所生產(chǎn)的魚干稍有膨化，脆性較高，含油量低，營養(yǎng)豐富，具有海水魚富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸，維生素、礦物質(zhì)的特點，長期食用有助于降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用，可輔助治療白血病、胃癌等，是老少皆宜的高蛋白休閑食品。另外，本發(fā)明采用中短波紅外干燥預脫水和脈沖噴動負壓微波干燥的聯(lián)合干燥工藝，實現(xiàn)了全過程低溫、低氧干燥，防止了物料與氧氣接觸，最大限度的保持了原料原有的色澤、外形、風味和營養(yǎng)物質(zhì)；有效利用了微波干燥腔的體積，最大限度減小了干燥后期由于干燥不均而出現(xiàn)的熱點，干燥速度快、效率高，最終獲得了聞品質(zhì)的休閑魚干。
具體實施例方式實施例I :海產(chǎn)混合小帶魚和小龍頭魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法
體長為10-35cm、體重為40-180g的新鮮或者冰鮮海產(chǎn)混合小帶魚和小龍頭魚等經(jīng)過去頭、去鱗、去內(nèi)臟、清水洗去內(nèi)外臟物后,將魚體切成6-10cm的魚段，再將魚段與復合漂洗液(l%NaHC03+0. 4%NaCl (w/v))按lg:4mL的比例浸泡脫腥處理4h，然后用自來水沖洗8min。并將預先按重量比例配好的調(diào)味料(占魚肉重8%的白糖，I. 5%的味精，2. 5%的精制食鹽，1%的料酒，1%-2%的蔥蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角)與魚肉調(diào)味拌勻后，放入200C以下·的滲透間滲透，真空度為O. 085MPa,超聲波功率為200W，浸潰時間為lOmin，使得調(diào)味料充分均勻的滲透進入魚肉中去。浸潰調(diào)味好的魚肉用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min。將魚放入中短波紅外(3-10 μ m波長，功率2225W)加熱箱中，物料裝載量控制在約450g，調(diào)節(jié)加熱溫度為65°C，開啟風機，干燥10 13min至水分含量達到約18%，取出魚片再轉(zhuǎn)至脈沖噴動負壓微波裝置的供料器中，控制真空壓力為7 lOKPa，微波功率為5 6W/g，脈沖噴動進氣頻率為開2s停3s，干燥7-10min至含水量為7%，最后取干燥后的魚干放入真空包裝袋中，在121°C殺菌20min，即得到成品。所得休閑魚干脆度為2000 2500g，各魚干的L值(Lightness,亮度)，a值(redness,紅色度)，b值(yellowness,黃色度)之間的差別在O. 15%之內(nèi)，產(chǎn)品膨化率的平均值維持在I I. 2，各魚干膨化率之間的差異在O. 11%。實施例2 :海產(chǎn)混合小黃魚和小青占魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法
體長為8-18cm、體重為30-150g的新鮮或者冰鮮海產(chǎn)混合小黃魚和小青占魚等經(jīng)過去頭、去鱗、去內(nèi)臟、清水洗去內(nèi)外臟物后,將魚體切成6-10cm的魚段，再將魚段與復合漂洗液(l%NaHC03+0. 4%NaCl(w/v))按lg:4mL的比例浸泡脫腥處理4h，然后用自來水沖洗8min。并將預先按重量比例配好的調(diào)味料(占魚體重8%的白糖，I. 5%的味精，2. 5%的精制食鹽，1%的料酒，1%-2%的蔥蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角)與魚肉調(diào)味拌勻后，放入20°C以下的滲透間滲透，真空度為O. 085MPa，超聲波功率為200W，浸潰時間為lOmin，使得調(diào)味料充分均勻的滲透進入魚肉中去。浸潰調(diào)味好的魚肉用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min。將魚放入中短波紅外(3-10 μ m波長，功率2225W)加熱箱中，物料裝載量控制在約450g，調(diào)節(jié)加熱溫度為65°C，開啟風機，干燥11 13min至水分含量達到約20%，取出魚片再轉(zhuǎn)至脈沖噴動負壓微波裝置的供料器中，控制真空壓力為7 lOKPa，微波功率為5 6W/g，脈沖噴動進氣頻率為開2s停3s，干燥7-10min至含水量為6%，最后取干燥后的魚干放入真空包裝袋中，在121°C殺菌20min，即得到成品。所得休閑魚干脆度為2400 2800g，各魚片的L值(Lightness,亮度)，a值(redness,紅色度)，b值(yellowness,黃色度)之間的差別在0. 18%之內(nèi)，產(chǎn)品膨化率的平均值為I I. 3，各魚干膨化率之間的差異在0. 15%。
權(quán)利要求
1.海產(chǎn)小雜魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法，其特征在于以新鮮或者冰鮮海產(chǎn)小雜魚為原料，經(jīng)過去雜洗凈、切段、脫腥、超聲波輔助真空浸潰調(diào)味、二次漂洗、浙水、中短微波紅外干燥預脫水、脈沖噴動負壓微波干燥，包裝殺菌即得到產(chǎn)品小雜魚魚干調(diào)理食品； (1)原料小雜魚體長8-40cm，體重30-200g的各種海產(chǎn)混合小雜魚； (2)去雜洗凈魚體去頭、去鱗、去內(nèi)臟，清水洗去內(nèi)外臟物； (3)切段將魚體切成6-lOcm的魚段； (4)脫腥在溫度為O-1(TC條件下，以1% NaHC03+0. 4%NaCl(w/v)溶液為脫腥液，魚肉與脫腥液的比例為Ig 4mL，慢速攪拌5min，靜置2h，再同向攪拌5min，再靜置2h，傾去脫腥液，最后使用流動的自來水沖洗8min，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)分解酶、有腥臭味的低級含氮物質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝的形成能力，改善魚粒的膨化質(zhì)量，并使彈性和白度都有明顯提高； (5)超聲波輔助真空浸潰調(diào)理將預先按重量比例配好的調(diào)味料占魚肉重8%的白糖，I.5%的味精，2. 5%的精制食鹽，1%的料酒，1%-2%的蔥蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角配成調(diào)味料；將魚片調(diào)味拌勻后，放入20°C以下的滲透間滲透，真空度為0. 085MPa，超聲波功率為200W，浸潰時間為lOmin，使得調(diào)味料充分均勻的滲透進入魚肉中去； (6)二次漂洗、浙水浸潰調(diào)味好的魚肉用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min ； (7)中短微波紅外干燥預脫水、脈沖噴動負壓微波干燥將魚肉放入中短波紅外加熱箱中，物料裝載量控制在450g，調(diào)節(jié)加熱溫度為65°C，開啟風機，干燥10 13min至水分含量達到18% 20%，取出魚片再轉(zhuǎn)至脈沖噴動負壓微波裝置的供料器中，控制真空壓力為7 lOKPa，微波功率為5 6W/g，脈沖噴動進氣頻率為開2s停3s，干燥7_10min至含水量為6% 7%，所得休閑魚干脆度為2000 2800g，各魚干的亮度L值、紅色度a值、黃色度b值之間的差別在0. 15% 0. 18%之內(nèi)，產(chǎn)品膨化率的平均值為I I. 3，各魚干膨化率之間的差異在0. 11% 0. 15% ； (8)包裝殺菌取干燥后的魚干放入真空包裝袋中，在121°C殺菌20min，即得到成品小雜魚魚干調(diào)理食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海產(chǎn)小雜魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法，其特征在于所述真空包裝袋為鋁箔袋或者PET/AL/CPP復合包裝材料袋。
全文摘要
海產(chǎn)小雜魚的調(diào)理制作及高效均勻干燥方法，屬于調(diào)理食品及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為新鮮或者冰鮮海產(chǎn)小雜魚經(jīng)過三去(去魚鱗、魚頭、內(nèi)臟)后清水沖洗干凈，切成6-10cm的魚段，將預處理的魚肉經(jīng)復合漂洗液脫腥處理4h，再進行超聲波輔助真空浸漬調(diào)理(腌制調(diào)味)、二次漂洗、瀝水、中短波紅外干燥預脫水、脈沖噴動負壓微波干燥，包裝殺菌即得到產(chǎn)品小雜魚魚干調(diào)理食品。產(chǎn)品色、香、味俱佳，外形美觀，含水量低，營養(yǎng)全面，屬于高蛋白、低脂食品，長期食用有助于降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用，可輔助治療白血病、胃癌等，是老少皆宜的高品質(zhì)休閑食品。
文檔編號A23L1/325GK102793214SQ20121032669
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者張慜, 陳鳳杰, 周志仕 申請人:江南大學, 溫州樂樂食品有限公司