專利名稱：一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的中式肉腸及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的中式肉及其制備方法，屬于食品加工エ藝領域。
背景技術：
香腸深受許多國家和地區(qū)人民的喜愛，但其約20-30%的高飽和脂肪含量卻往往讓消費者有所忌憚。出于健康和營養(yǎng)的要求，大部分人都偏好于選擇低脂香腸。在中式肉制品加工過程中，如海藻酸鈉和卡拉膠，魔芋，卡拉膠，結(jié)冷膠和瓊脂，可可豆油，橄欖油和氫化大豆油，大豆?jié)饪s蛋白，面筋，酪蛋白鈉和脫脂奶粉，殼聚糖，乳清濃縮蛋白，酪蛋白鈉和蛋清等均被嘗試加入豬肉中取代部分豬背脂，以達到降低脂肪含量的目的。但是，由于各種原因，這些均未得到廣泛應用。由于脂肪在肉制品中還具有保持產(chǎn)品風味和質(zhì)地的特性，因此，找到ー種既可以部分替代脂肪的廉價材料又不影響產(chǎn)品的最終風味、ロ感和外觀，仍 然是當前需要解決的一大問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一為解決上述的找到ー種既可以部分替代脂肪的廉價材料又不影響肉腸的最終風味、ロ感和外觀的技術問題而提供ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的中式肉腸。本發(fā)明的目的之ニ在于提供上述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的中式肉腸的制備方法。本發(fā)明的技術原理
涼粉草膠與大米淀粉凝膠擁有優(yōu)良的粘弾性性質(zhì)，將其加入中式肉腸中，可以取代產(chǎn)品中的部分脂肪，以降低脂肪含量。本發(fā)明的技術方案
ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，由主料和輔料組
成；
所述的主料包括豬后腿瘦肉和豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17: Γ5;
所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下
鹽I. 6% 2. 0%
葡萄糖4% 6%
三聚磷酸鈉O. 1% O. 3%
NaNO2O. 010% O. 014%
異抗壞血酸鈉O. 03% O. 07%
中式香料O. 40% O. 80%味精O. 5% L 5%
涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 10% 20%
水5% 15%
其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉組成，且按重量比計算，白胡椒粉五香粉桂皮粉為1:1:1;
所述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以涼粉草膠和大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為1(Γ14:1的比例加熱糊化后 形成的。上述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸的制備方法，具體包括如下步驟
(I )、涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠的制備
即首先將大米淀粉配成濃度為4 8% (w/w)大米淀粉水溶液、涼粉草膠配成濃度為
O.2^0. 8% (w/w)的涼粉草膠水溶液，然后將大米淀粉水溶液與涼粉草膠水溶液進行混合，攪拌均勻后，于電磁爐上95°C加熱，糊化后，立即倒入滅菌過的容器中冷卻，即得涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠，并置于4°C冰箱中冷藏待用；
(2)、中式肉腸的制備
依據(jù)中式肉腸配方稱取定量絞碎的豬后腿瘦肉加入斬拌機中，再依序加入食鹽、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉，以1500rpm攪拌40s后,再加入葡萄糖,經(jīng)低速攪拌2min后，再加入絞碎的豬背脂、步驟(I)制備好的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，經(jīng)低速攪拌2min后，再以高速(3000rpm)攪拌40s，并且控制肉糜溫度低于18°C，取出置于4°C冰箱靜置30min后充填入25號纖維素腸衣中；
將充填好肉糜的纖維素腸衣，以棉線將其分節(jié)，放入預熱至50°C的鼓風式干燥箱中加熱30min，再提高干燥箱的溫度至80°C，加熱香腸使中心溫度達72°C ；
取出冷卻后，置于4°C冰箱冷藏24h，之后以真空包裝袋真空包裝，置于4°C冷藏貯存。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，由于使用了涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物能夠在不影響產(chǎn)品的最終風味、ロ感和外觀的基礎上降低產(chǎn)品中脂肪的含量，滿足人們對健康的要求。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明進ー步闡述，但并不限制本發(fā)明。涼粉草膠購自福建武平縣下壩鄉(xiāng)；
大米淀粉由江蘇寶寶集團贈送；
新鮮豬后腿瘦肉與豬背脂購自菜市場；
纖維素腸 衣(cellulose casing, No. 25, Devro-Teepak, Jilemnice, (czechoslovakia))；
熱收縮真空包裝袋(Cryovac barrier bags, type CN530 180mmX270mm; watervapor transmission rate: 38°C,90% RH, 20g/24h/m2/l atm; oxygen transmissionrate:23°C,0% RH, 20cc/24h/m2/l atm)，其為三層共擠壓袋包含LLDPE及PVDC氧氣隔絕層均為無錫吳橋肉聯(lián)廠贈送；葡萄糖和鹽等購自國藥集団。
實施例I
ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，由主料和輔料組
成；
所述的主料包括1275g豬后腿瘦肉和75g豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:1 ;
所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下
鹽1.6%(21.6g)
葡萄糖4% (54g) 三聚磷酸鈉0.1%(1.35g)
NaNO2O. 010% (O. 135g)
異抗壞血酸鈉O. 03% (O. 405g)
中式香料0.4% (5. 4g)
味精0.5%(6.75g)
涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 10% (135g)
水5%(67.5g);
其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉組成，其含量分別為白胡椒I. 8g、五香粉I. 8g、桂皮I. 8g ；
所述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以12. 3g涼粉草膠和123g大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為10:1的比例加熱糊化后形成的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠。上述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸的制備方法，具體包括如下步驟
(I )、涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠的制備
即首先將大米淀粉配成濃度為6% (w/w)大米淀粉水溶液、涼粉草膠配成濃度為O. 5%(w/w)的涼粉草膠水溶液，然后將大米淀粉水溶液與涼粉草膠水溶液進行混合，攪拌均勻后，于電磁爐上95°C加熱，糊化后，立即倒入滅菌過的容器中冷卻，即得涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠，井置于4°C冰箱中冷藏待用；
(2)、中式肉腸的制備
依據(jù)中式肉腸配方稱取定量絞碎的瘦肉加入斬拌機中，再依序加入食鹽、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉，以1500rpm攪拌40s后，再加入葡萄糖,經(jīng)低速攪拌2min后,再加入絞碎的豬背脂、步驟(I)制備好的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，經(jīng)低速攪拌2min后，再以高速3000rpm攪拌40s，肉糜溫度低于18°C后，取出置于4°C冰箱靜置30min后充填入25號纖維素腸衣中；
將充填好肉糜的纖維素腸衣，以棉線將其分節(jié)為每節(jié)10cm，放入預熱至50°C的鼓風式干燥箱中加熱30min，再提高干燥箱的溫度至80°C，加熱香腸使中心溫度達72°C，即得涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸；
取出冷卻后，置于4°C冰箱冷藏24h，之后以真空包裝袋真空包裝，置于4°C冷藏貯存。實施例2
ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，由主料和輔料組成；
所述的主料包括425g豬后腿瘦肉和75g豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:3 ；
所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下
鹽1.8% (9g)
葡萄糖5% (25g)
三聚磷酸鈉O. 2% (Ig)
NaNO2O. 012% (O. 06g)
異抗壞血酸鈉O. 05%(0. 25g)
中式香料O. 6%(3g)
味精1% (5g)
涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠12. 5% (75g)
水10% (50g)；
其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉組成，其含量分別為白胡椒lg、五香粉lg、桂皮Ig ;
所述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以5. Sg涼粉草膠和69. 2g大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為11. 93:1的比例加熱糊化后形成的涼粉草膠-大米淀粉
復合凝膠。上述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸的制備方法，具體包括如下步驟
(I )、涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠的制備
即首先將大米淀粉配成濃度為6% (w/w)大米淀粉水溶液、涼粉草膠配成濃度為O. 5%(w/w)的涼粉草膠水溶液，然后將大米淀粉水溶液與涼粉草膠水溶液進行混合，攪拌均勻后，于電磁爐上95°C加熱，糊化后，立即倒入滅菌過的容器中冷卻，即得涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠，井置于4°C冰箱中冷藏待用；
(2)、中式肉腸的制備
依據(jù)中式肉腸配方稱取定量絞碎的瘦肉加入斬拌機中，再依序加入食鹽、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉，以1500rpm攪拌40s后，再加入葡萄糖,經(jīng)低速攪拌2min后，再加入絞碎的豬背脂、步驟(I)制備好的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，經(jīng)低速攪拌2min后，再以高速3000rpm攪拌40s，肉糜溫度低于18°C后，取出置于4°C冰箱靜置30min后充填入25號纖維素腸衣中；
將充填好肉糜的纖維素腸衣，以棉線將其分節(jié)為每節(jié)10cm，放入預熱至50°C的鼓風式干燥箱中加熱30min，再提高干燥箱的溫度至80°C，加熱香腸使中心溫度達72°C，即得涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸；
取出冷卻后，置于4°C冰箱冷藏24h，之后以真空包裝袋真空包裝，置于4°C冷藏貯存。實施例3
ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，由主料和輔料組
成；
所述的主料包括255g豬后腿瘦肉和75g豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:5 ；
所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下
鹽2. 0%(6. 6g)
葡萄糖6%(19.8g)
三聚磷酸鈉0.3%(0.99g)
NaNO20.014% (O. 0462g)
異抗壞血酸鈉O. 07% (O. 231g)
中式香料0.8%(2.64g)
味精1.5%(4.95g)
涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 20% (66g)
水15%(49.5g);
其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉組成，其含量分別為白胡椒:0. 88g、五香粉 O. 88g、桂皮 O. 88g ；
所述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以4. 4g涼粉草膠和61. 6g大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為14:1的比例加熱糊化后形成的涼粉草膠-大米淀粉復
合凝膠。上述的ー種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸的制備方法，具體包括如下步驟
(I )、涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠的制備
即首先將大米淀粉配成濃度為6% (w/w)大米淀粉水溶液、涼粉草膠配成濃度為O. 5%(w/w)的涼粉草膠水溶液，然后將大米淀粉水溶液與涼粉草膠水溶液進行混合，攪拌均勻后，于電磁爐上95°C加熱，糊化后，立即倒入滅菌過的容器中冷卻，即得涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠，井置于4°C冰箱中冷藏待用；
(2)、中式肉腸的制備
依據(jù)中式肉腸配方稱取定量絞碎的瘦肉加入斬拌機中，再依序加入食鹽、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉，以1500rpm攪拌40s后,再加入葡萄糖,經(jīng)低速攪拌2min后，再加入絞碎的豬背脂、步驟(I)制備好的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，經(jīng)低速攪拌2min后，再以高速3000rpm攪拌40s，肉糜溫度低于18°C后，取出置于4°C冰箱靜置30min后充填入25號纖維素腸衣中；
將充填好肉糜的纖維素腸衣，以棉線將其分節(jié)為每節(jié)10cm，放入預熱至50°C的鼓風式干燥箱中加熱30min，再提高干燥箱的溫度至80°C，加熱香腸使中心溫度達72°C，即得涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸；
取出冷卻后，置于4°C冰箱冷藏24h，之后以真空包裝袋真空包裝，置于4°C冷藏貯存。將上述所得的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸與普通中式肉腸(普通中式肉腸即按廣式香腸配料標準，SB/T10003-1992)自制的脂肪含量為
28%和18%的普通中式肉腸，它們不含混合凝膠。)的食用品質(zhì)進行比較
(一)、涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸(即表I中的低脂中式肉腸)與普通中式肉腸(即表I中的C28、C18)兩者組成成分、pH值(按GB/T9695. 5-2008標準進行測定)和得率(按段春紅，潘思軼，徐曉云，仇超穎.大豆7S球蛋白酶解產(chǎn)物在豬肉腸中的應用.食品科學，2009，30 (14) :156-159.方法進行測定)的比較，其結(jié)果見表I :
表1、低中式肉場與普遙中式肉場的紐成成分、pH值和得率
'C28'ClS低脂中式肉廂
生肉麻,
水分(I)59+0r±U01 65, 02 H 62 64, S0b± 1,19 ]
脂肪( )1II 5Oh ± I · 43 S1Blc ± O. 51 9. 94c 土 O. 57 I
I蛋白 _1.2—J:5C ± . 6 5. O± O, 57 14ン5 鏟士 1, 17 I
灰分 _2,27d±dfl7 2, 33cd± 0,10 2メ浐 ±0+12 ]
pH———imn—Q4......￡13； 土 O. 06. 6t 21J ± O. 05 ]
熟肉躺I
水分Cft)5 2*50± .7 56,44c± 1. 88 57* 60b土 I* 25 I
脂肪(%) 27,げ ± O· 4S :1J.J 7C± O. 51 :1 S.JtT ± O. 37蛋白(ft) 1J,.84C± I. 06 1 6. 38'± 1,49 I 7. 7Sbc士 O, 79丨灰分(幻—;2 ji:±0.09 i2, 79bc± O. 26 It S9b± . 06pH StJSc 士 0. 5 6λ 3Τ 土 O. 06 6* 4Γ 土 d 0711 率..(I)...........................................SI 205 士 O. 32. Sjt 2Γ ±1.11 85. OJ 士 O. 95
*在同一行里的平均值(土標準差)所帯的不同字母表示差異顯著(/XO. 05)，表中C28、C18分別表示脂肪含量分別為28%和18%的普通中式肉腸。從表I中可以看出，在生肉腸中，脂肪為28%的普通中式肉腸的水分與蛋白質(zhì)含量比脂肪為18%的普通中式肉腸和低脂中式肉腸的都低(ρ〈0. 05)。低脂中式肉腸的灰分含量高于脂肪為28%的普通中式肉腸。無論是生肉腸或熟肉腸，低脂中式肉腸的pH值都比脂肪為18%及28%的普通中式肉腸的高。在得率上，脂肪為18%及28%的普通中式肉腸和低脂中式肉腸都大約在84-86%。(ニ)、乳化穩(wěn)定性、保水性和亞硝酸鹽殘留量的比較
將上述所得的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸(即表2中的低脂中式肉腸)與普通中式肉腸(即表2中的C28、C18)的乳化穩(wěn)定性(按段春紅，潘思軼.7S球蛋白水解產(chǎn)物的功能特性及其對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響.食品科學，肉類研究，2008，
(11):15-18方法)、保水性(按孫健，王鵬，徐幸蓮，周光宏.豬肉腸中亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠的相互作用.食品科學，2012，33(13) : 134-139方法)和亞硝酸鹽殘留量(按GB/T5009. 33)進行檢測，結(jié)果如表2所示
權(quán)利要求
1.一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，由主料和輔料組成，其特征在于 所述的主料包括豬后腿瘦肉和豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:1 5; 所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下 鹽I. 6% 2. 0% 葡萄糖4% 6% 三聚磷酸鈉O. 1% O. 3% NaNO2O. 010% O. 014% 異抗壞血酸鈉O. 03% O. 07% 中式香料O. 40% O. 80% 味精O. 5% L 5% 涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 10% 20%水5% 15% 其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉組成，且按重量比計算，白胡椒粉五香粉桂皮粉為1:1:1; 所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以涼粉草膠和大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為1(Γ14:1的比例加熱糊化后形成的。
2.如權(quán)利要求I所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，其特征在于 所述的主料包括豬后腿瘦肉和豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:3; 所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下鹽1.8%葡萄糖5% 三聚磷酸鈉O. 2% NaNO20.012% 異抗壞血酸鈉O. 05% 中式香料O. 6%味精1% 涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 12. 5%水10% 所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是涼粉草膠和大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為11. 93:1的比例加熱糊化后形成的。
3.如權(quán)利要求I所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，其特征在于 所述的主料包括豬后腿瘦肉和豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:1 ; 所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下鹽1.6%葡萄糖4% 三聚磷酸鈉O. 1% NaNO20.010% 異抗壞血酸鈉O. 03% 中式香料O. 4%味精O. 5% 涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 10%水5% ； 所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是涼粉草膠和大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為10:1的比例加熱糊化后形成的。
4.如權(quán)利要求I所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，其特征在于 所述的主料包括豬后腿瘦肉和豬背脂，所述的豬后腿瘦肉和豬背脂按重量比計算即豬后腿瘦肉豬背脂為17:5; 所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下鹽2.0%葡萄糖6% 三聚磷酸鈉O. 3% NaNO20.014% 異抗壞血酸鈉O. 07% 中式香料O. 8%味精I. 5% 涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠 20%水15% ； 所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以涼粉草膠和大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為14:1的比例加熱糊化后形成的。
5.如權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸的制備方法，其特征在于具體包括如下步驟 (1)、涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠的制備 即首先將大米淀粉配成濃度為4 8% (w/w)大米淀粉水溶液、涼粉草膠配成濃度為O.2^0. 8% (w/w)的涼粉草膠水溶液，然后將大米淀粉水溶液與涼粉草膠水溶液進行混合，攪拌均勻后，于電磁爐上95°C加熱，糊化后，立即倒入滅菌過的容器中冷卻，即得涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠； (2)、中式肉腸的制備 依據(jù)中式肉腸配方稱取定量絞碎的豬后腿瘦肉加入斬拌機中，再依序加入食鹽、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉，以1500rpm攪拌40s后,再加入葡萄糖,經(jīng)低速攪拌2min后，再加入絞碎的豬背脂、步驟(I)制備好的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，經(jīng)低速攪拌2min后，再以高速3000rpm攪拌40s，并且控制肉糜溫度低于18°C，取出置于4°C冰箱靜置.30min后充填入25號纖維素腸衣中； 將充填好的肉糜的纖維素腸衣，以棉線將其分節(jié)，放入預熱至50°C的鼓風式干燥箱中加熱30min，再提高干燥箱的溫度至80°C，加熱香腸使中心溫度達72°C后冷卻至室溫即得涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸。
6.如權(quán)利要求5所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸的制備方法，其特征在于步驟(I)中所述的涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠的制備，即首先將大米淀粉配成濃度為6% (w/w)大米淀粉水溶液、涼粉草膠配成濃度為0.5% (w/w)的涼粉草膠水溶液，然后將大米淀粉水溶液與涼粉草膠水溶液進行混合，攪拌均勻后，于電 磁爐上95°C加熱，糊化后，立即倒入滅菌過的容器中冷卻，即得涼粉草膠-大米淀粉混合凝膠。
7.如權(quán)利要求I所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸中所用的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，其特征在于所述的一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠，是以涼粉草膠和大米淀粉按重量比計算，即大米淀粉涼粉草膠為1(Γ14:1的比例加熱糊化后形成的。
全文摘要
本發(fā)明公開一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸及其制備方法。所述一種涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸由主料和輔料組成，主料包括豬后腿瘦肉和豬背脂，輔料包括鹽、葡萄糖、三聚磷酸鈉、NaNO2、異抗壞血酸鈉、中式香料、味精和涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠等組成。本發(fā)明的涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠作為脂肪替代物的低脂中式肉腸，以涼粉草膠-大米淀粉復合凝膠替代部分脂肪即不影響最終產(chǎn)品風味、口感和外觀，且可大量降低肉腸中的脂肪含量，從而滿足人們對健康和營養(yǎng)的要求。
文檔編號A23L1/307GK102813233SQ201210327920
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月7日
發(fā)明者馮濤, 莊海寧, 王旭 申請人:上海應用技術學院