專利名稱：豆豉保鮮劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及豆豉保鮮劑。
背景技術(shù)：
豆豉是一種中國(guó)特有的豆類發(fā)酵食品，其是以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種調(diào)味副食品。具有悠久的制作、食用、藥用歷史。如今這一美味依然深受我國(guó)民眾歡迎，因其價(jià)廉物美、味道鮮美而深受人們喜愛。除了傳統(tǒng)的食用和藥用，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析也證明，豆豉具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如它含有多種人體必需的氨基酸、Vbi、溶栓酶、黑色素、類黃酮、麩酸鈉等，經(jīng)常食用豆豉可助消化、具有抗氧化、延緩衰老、降血糖、降低血壓、預(yù)防腦血栓形成、增強(qiáng)腦力等功效，更是被喻為老年人的“黃金豆”。
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但由于豆豉多為自然制曲發(fā)酵，所以在主要微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，還伴隨著少量其他次要微生物的生長(zhǎng)。而且因?yàn)槎刽缓鞍踪|(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，其感染病源微生物和存在產(chǎn)毒微生物的幾率相當(dāng)大，既影響產(chǎn)品風(fēng)味又可能帶來(lái)食品安全問題?，F(xiàn)有的保鮮防腐主要通過(guò)提高含鹽量、高溫或巴氏滅菌、真空包裝等方式，缺點(diǎn)是影響產(chǎn)品風(fēng)味，且投資大，耗能大，需要一定設(shè)備。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種豆豉保鮮劑的制備方法。本發(fā)明是通過(guò)以下工藝步驟實(shí)現(xiàn)的
(1)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡18 24h后于10(Tl2(rC下濕蒸15 35min，將濕蒸好的大豆攤晾后在1(T20°C下接種加入大豆重量O. 5-3%的毛霉制曲10 20天后，加入大豆重量6 10%的食鹽，35 45°C下發(fā)酵20 30天，得到豆豉初產(chǎn)品；
(2)配制濃度為75 80%左右的酒精；
(3)姜黃粉碎后過(guò)8(Γ100目篩，得到姜黃粉末備用；
(4)稱取O.I O. 3g丙酸鈣、O. 01 O. 03g肉桂油、I. 5 3. 5 mL酒精、I 3g食鹽、O. 2 O. 4g姜黃粉一起混勻，得到糊狀物保鮮劑；
(5)將步驟(4)制得的保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后裝袋封存，低溫或常溫避光保存。其中丙酸鈣是世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)批準(zhǔn)使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。丙酸鈣與其它脂肪一樣可以通過(guò)代謝被人畜吸收，并供給人畜必需的鈣，丙酸鈣是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用。在酸性介質(zhì)(淀粉、含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì))中對(duì)各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽孢桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生，而對(duì)酵母菌無(wú)害，對(duì)人畜無(wú)害，無(wú)毒副作用。丙酸鈣、肉桂油、酒精、食鹽、姜黃粉復(fù)配能夠抑制豆豉中有害微生物生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)豆豉的常溫保質(zhì)期。本發(fā)明的有益效果是與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)
(O原料價(jià)廉易得、配制簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、耗能??；(2)對(duì)人體無(wú)危害、對(duì)環(huán)境無(wú)污染；
(3)風(fēng)味好、豆豉保鮮周期常溫可以達(dá)到6個(gè)月以上。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡18h后于100°C下濕蒸35min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內(nèi)攤晾一段時(shí)間后在10°C下接種加入大豆重量O. 6%的毛霉制曲20天后，加入大豆重量6%的食鹽，35°C下發(fā)酵30天，得到初產(chǎn)品。 (2)稱取丙酸鈣O. Ig,肉桂油O. Olg，酒精I(xiàn). 5mL，食鹽lg，姜黃粉O. 2g ；
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實(shí)施例2
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡20h后于105°C下濕蒸30min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內(nèi)攤晾一段時(shí)間后在15°C下接種接種加入大豆重量1%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食鹽，40°C下發(fā)酵25天，得到初產(chǎn)品。(2)丙酸鈣O. 2g，肉桂油O. 02g，酒精2mL，食鹽2g，姜黃粉O. 3g
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實(shí)施例3
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡22h后于110°C下濕蒸25min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內(nèi)攤晾一段時(shí)間后在15°C下接種加入大豆重量I. 5%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食鹽，45°C下發(fā)酵20天得到初產(chǎn)品。(2)丙酸鈣O. 3g，肉桂油O. 03g，酒精3mL，食鹽3g，姜黃粉O. 4g
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實(shí)施例4
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡22h后于115°C下濕蒸20min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內(nèi)攤晾一段時(shí)間后在20°C下接種加入大豆重量2%的毛霉制曲10天后，加入大豆重量10%的食鹽，40°C下發(fā)酵25天得到初產(chǎn)品。(2)稱取丙酸鈣O. Ig,肉桂油O. 03g，酒精I(xiàn). 5mL，食鹽2g，姜黃粉O. 3g ；
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實(shí)例施5
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡24h后于120°C下濕蒸15min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內(nèi)攤晾一段時(shí)間后在20°C下接種加入大豆重量2. 5%的毛霉制曲10天后，加入大豆重量10%的食鹽，45°C下發(fā)酵20天得到初產(chǎn)品。(2)稱取丙酸鈣O. 2g,肉桂油O. Olg，酒精2. 5mL，食鹽lg，姜黃粉O. 2g ；
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。
權(quán)利要求
1.一種豆豉保鮮劑的制備方法，其特征是所述制備方法包括以下工藝步驟 (1)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡18 24h后于10(Tl2(rC下濕蒸15 35min，將濕蒸好的大豆攤晾后在1(T20°C下接種加入大豆重量O. 5-3%的毛霉制曲10 20天后，加入大豆重量6 10%的食鹽，35 45°C下發(fā)酵20 30天，得到豆豉初產(chǎn)品； (2)配制濃度為75 80%左右的酒精； (3)姜黃粉碎后過(guò)8(Γ100目篩，得到姜黃粉末備用； (4)稱取O.I O. 3g丙酸鈣、O. 01 O. 03g肉桂油、I. 5 3. 5 mL酒精、I 3g食鹽、O. 2 O. 4g姜黃粉一起混勻，得到糊狀物保鮮劑； (5)將步驟(4)制得的保鮮劑與IOOg豆豉初產(chǎn)品拌均勻后裝袋封存，低溫或常溫避光保存。
全文摘要
一種豆豉保鮮劑制備方法，其配方包括丙酸鈣、肉桂油、酒精、食鹽、姜黃；其中丙酸鈣0.1%~0.3%(重量比)、肉桂油0.01%~0.03%(重量比)、酒精1.5%~3.5%(體積與重量比)、食鹽1%~3%(重量比)、姜黃粉0.2%~0.4%(重量比)。本發(fā)明原料價(jià)廉、制造簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、耗能小、對(duì)人體無(wú)危害、對(duì)環(huán)境無(wú)污染、風(fēng)味好、保鮮周期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L3/3508GK102885281SQ20121033385
公開日2013年1月23日 申請(qǐng)日期2012年9月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月11日
發(fā)明者易醒, 李安, 章輝, 李保根, 肖小年, 易海斌, 郭燁 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)