一種含有南瓜小米凍的雪糕及其生產方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含有南瓜小米凍的雪糕及其生產方法，以該雪糕的總重量為基準，所述雪糕含有16.7重量％～25.93％重量％、優(yōu)選20重量％～23.08％重量％的南瓜小米凍。本發(fā)明提供的保健雪糕，由于添加了小米、南瓜汁和/或蜂蜜，不僅營養(yǎng)豐富，而且改善的工藝使得其可以大規(guī)模工業(yè)化生產。
【專利說明】一種含有南瓜小米凍的雪糕及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含有南瓜小米凍的雪糕及其生產方法，屬于冷凍飲品加工領域?！颈尘凹夹g】
[0002]食品行業(yè)是國內的三大支柱產業(yè)之一。隨著科技的不斷發(fā)展，給食品行業(yè)帶來前所未有的大機遇，特別是在食品加工工藝上面，使許多傳統(tǒng)食品不斷地能夠工業(yè)化大生產，而且獲得成功，例如:冰糖雪梨飲料。南瓜小米粥是北方地區(qū)人民早餐最經常食用的食品，也是傳統(tǒng)食品，且據許多營養(yǎng)學家認為，南瓜小米粥是最健康、最保健的食品之一。其營養(yǎng)價值如下:
[0003]小米:又稱栗米、谷子、栗谷，屬谷物類，由于比其它谷物的營養(yǎng)價值都高，故稱為“谷中之王”，含蛋白質9.2%?14.7%，脂肪3.0%?4.6%及維生素，維生素BI (BI具有防止消化不良及口角生瘡的功效)的含量位居所有糧食之首。中醫(yī)認為，同樣是種子，數(shù)量越多則能量越大，滋補力就越強，故天生萬物，獨厚五谷，五谷中栗米最佳。小米具有健脾和中、益腎氣、清虛熱、利小便、治煩渴的功效，是治療脾胃虛弱、體虛胃弱、精血受損、產后虛損、食欲不振的營養(yǎng)良品。
[0004]南瓜:葫蘆科南瓜屬的植物。因產地不同，叫法各異，又名麥瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜，臺灣話稱為金瓜，原產于北美洲。南瓜含有淀粉、蛋白質、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分。南瓜不僅有較高的食用價值。而且有著不可忽視的食療作用。據《滇南本草》載:南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經，能潤肺益氣，化痰排濃，驅蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。近年來，國內外醫(yī)學專家、學者究實驗表明，食南瓜，還有治療前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、預防前列腺癌、防治動脈硬化與胃粘膜潰瘍、化結石作用。
[0005]目前，人們對飲食方面不斷地有新的要求，深深地認識到，五谷雜糧是提供健康飲食必不可少的食料之一。對于冷凍飲品行業(yè)來說，也應該向著這一方面的方向邁進，開發(fā)出更多的營養(yǎng)保健型產品。
[0006]為了提供給消費者這一方面的需要，本發(fā)明從生產冷凍飲品的保健原料著手，生產出一款含有南瓜小米凍的雪糕，從而使冷凍飲品市場上有這一款新品的市場份額。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明主要是通過生產出南瓜小米凍，且把南瓜小米凍添加到雪糕里，開發(fā)出一款口感獨特、營養(yǎng)健康的冷凍飲品。
[0008]本發(fā)明的一個目的在于提供一種含有南瓜小米凍的雪糕，以該雪糕的總重量為基準，所述雪糕含有16.7重量％?25.93%重量％、優(yōu)選20重量％?23.08%重量％的南瓜小米凍。
[0009]本發(fā)明的另一個目的在于一種含有南瓜小米凍的雪糕，所述雪糕由雪糕漿料和南瓜小米凍制成，相對于100重量份的雪糕漿料，南瓜小米凍為20重量份?35重量份、優(yōu)選為25重量份?30重量份。
[0010]本發(fā)明的另一個目的在于提供上述含有南瓜小米凍的雪糕的生產方法，所述方法包括以下步驟:將雪糕漿料凝凍后，加入南瓜小米凍，灌模成型，凍結，制成雪糕產品。
[0011 ] 本發(fā)明的有益效果是提供一種保健雪糕，由于添加了小米、南瓜汁和/或蜂蜜，不僅營養(yǎng)豐富，而且改善的工藝使得其可以大規(guī)模工業(yè)化生產。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0012]圖1是南瓜小米凍的生產工藝流程的示例性示圖。
[0013]圖2是含南瓜小米凍的雪糕的生產工藝流程的示例性示圖。
【具體實施方式】
[0014]本發(fā)明是在參照果凍的生產工藝上，生產出一款適合添加到雪糕里的南瓜小米凍，南瓜小米凍再結合雪糕的生產工藝，生產的一款口感獨特、營養(yǎng)健康的冷凍飲品。
[0015]本發(fā)明生產南瓜小米凍的方法與果凍的差不多，具體的方法為:5.0重量％?10重量％的小米經過蒸煮，添加10重量％?15重量％南瓜汁與可選的8重量％?15重量％淀粉，以及可選的適量的穩(wěn)定劑與甜味劑等其他成分，并且冷卻后優(yōu)選小丁塊備用；例如切成5*5*5mm的小丁塊，但也根據需要可以切成任意形狀、任意尺寸的丁塊。需要指出的是，此處所述重量百分比以南瓜小米凍的總重量為基準。
[0016]生產出的小米凍，是具有類似果凍的凝凍狀態(tài)的膠凍食品，因此在發(fā)明中稱為小米凍，參照GB19883?2005果凍中的定義與分類，本發(fā)明具體是凝凍小米凍，即小米凍倒出后能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀。
[0017]作為所添加的淀粉，優(yōu)選使用非糯性淀粉，這是因為常用的諸如玉米淀粉等糯性淀粉的糯性強，制成的小米凍口感發(fā)粘。作為非糯性淀粉，可使用木薯淀粉、秈米淀粉、地瓜淀粉等中的一種或多種。但本發(fā)明最優(yōu)選價格低廉、貨源充足的木薯淀粉。
[0018]在生產南瓜小米凍的過程中，為了縮短生產南瓜小米凍的時間，生產出韌性好，適合添加到雪糕里的南瓜小米凍，優(yōu)選通過添加穩(wěn)定劑0.4重量％?0.5重量％結冷膠、0.02重量％?0.2重量％卡拉膠、0.1重量％?0.8重量％果膠一種或幾種,所述重量百分比以南瓜小米凍的總重量為基準。
[0019]此外，可進一步選擇性地包括乳化劑，具體的乳化劑可以包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酸乳酸鈉、檸檬酸單甘脂、酒石酸單甘脂、琥珀酸單甘脂、乙酸單甘脂和乳酸單甘脂中的一種或多種，添加量為0.4重量％?0.5重量％，所述重量百分比以南瓜小米凍的總重量為基準。如果添加量小于0.4重量％，則產品可能出現(xiàn)不均勻的顆粒物質；如果添加量大于0.5重量％，則產品口感發(fā)硬。
[0020]這些穩(wěn)定劑與乳化劑的選擇可以為本發(fā)明的南瓜小米凍的穩(wěn)定性和良好口感進一步提供保證。
[0021]此外，還優(yōu)選在南瓜小米凍配方中添加蜂蜜，既提高產品的營養(yǎng)價值，又可調整南瓜小米凍的冰點，改善在雪糕中的硬度。蜂蜜的添加量為南瓜小米凍的總重量的8重量％?10重量％。如果添加量小于8重量％,則可能不能更好地控制產品的冰點和體現(xiàn)出蜂蜜的風味不足；如果添加量大于10重量％，則可能會使產品發(fā)黏和成本過高。[0022]另外，南瓜小米凍中還可添加重量為南瓜小米凍的總重量的0.8重量％?I重量％的果葡糖漿。果葡糖漿的作用是賦予產品的甜味，同時果葡糖漿具有較高的滲透壓，不利于微生物的生長，有較高的防腐能力，使產品不易變質)。如果添加量小于0.8重量％，則賦予產品的上述作用可能體現(xiàn)不出來；如果添加量大于I重量％，則產品的黏度可能會過高，口感發(fā)硬。
[0023]南瓜小米凍中還可選擇性地添加適量的食品學上常規(guī)的添加劑，如香精，其添加量優(yōu)選為南瓜小米凍的總重量的0.05重量％?0.15重量％。
[0024]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，南瓜小米凍的配方為:1重量％?1.5重量％的白砂糖、5重量％?10重量％的小米、10重量％?15重量％的南瓜汁、8重量％?20重量％的木薯淀粉、8重量％?10重量％的蜂蜜、0.8重量％?I重量％的果葡糖楽；、0.4重量％?0.5重量％的單硬脂酸甘油酯、0.4重量％?0.5重量％的結冷膠、0.02重量％?
0.2重量％的卡拉膠、0.1重量％?0.8重量％的果膠、0.05重量％?0.15重量％的香精以及余量的水，
[0025]南瓜小米凍的生產工藝的示例性示圖如圖1所示。以下結合圖1進行對其生產方法進行詳細說明。
[0026]具體而言，南瓜小米凍的生產方法包括:
[0027](a).將小米蒸煮，得到煮熟的小米顆粒；
[0028](b).用水將小米凍的其他成分溶解；
[0029](c).將步驟(b)得到的產物加入到煮熟的小米顆粒中，使之混合；
[0030](d).將步驟(C)得到的混合物高溫滅菌；
[0031](e).冷卻至 40°C?50°C ；
[0032](f).冷卻后的產物中加入蜂蜜；
[0033](g).冷卻，得到南瓜小米凍；
[0034]可選的是，將所得到的南瓜小米凍切成塊狀以利于添加。
[0035]需要指出的是，以上步驟(a)和(b)可以同時進行依次進行，即可以先進行步驟(a)再進行步驟(b)，也可以先進行步驟(b)在進行步驟(a)。(a)步驟中，小米與水的重量比可以例如為0.8-1.2: 1.8-2.2，優(yōu)選為1: 2。(b)步驟中可以加入剩余的水將除小米之外的小米凍的其他成分溶解。
[0036]小米的選擇:由于在加工過程中，特別是產品料液凝成凍之前，小米中不斷有淀粉析出，這些析出的淀粉不僅會增加料液的黏度，還會和產品的膠體相互作用。一方面，如果添加小米的量過低，則出現(xiàn)產品成型差，影響產品的口感，同時難以均勻懸?。涣硪环矫?，如果產品中小米的添加量太高，產品配方中所含水分不能提供小米熟化需要的水分或不足以形成小米凍，甚至形成小米凍后由于太硬或口感太粗糙也不易食用，從而影響產品的食用和貨架期。因此，從這兩方面考慮與實驗后知，配方中小米的用量為5.0%?10%。
[0037]南瓜汁的選擇:南瓜汁可以市售產品，也可以現(xiàn)場制作。例如本發(fā)明可以采用鮮嫩的南瓜作為原材料，經壓榨而制得，例如可以采用下述工藝:鮮嫩南瓜一清洗一軟化一壓榨—成品，更具體而言，可以采用以下工藝:鮮南瓜一去皮與南瓜子一軟化一打漿一調配一殺菌一灌裝一包裝一成品。由于本發(fā)明生產出具有南瓜風味的產品，因此，還可以對南瓜汁進行護色，這可以通過添加一些抗氧化的物質，如維生素C等來實現(xiàn)。此外，南瓜汁也可以采用南瓜粉進行配置而成。本發(fā)明的南瓜汁的干物質含量優(yōu)選為25重量％?50重量％，更優(yōu)選為35重量％ -40重量％。但需要說明的是，南瓜汁的干物質含量不限于上述含量，可以使用任何含量的南瓜汁，只要其能生產出具有南瓜風味的產品即可。干物質含量的測定為根據GB/T 8858-1988 “水果、蔬菜產品中干物質和水分含量的測定方法”進行。
[0038]蜂蜜的添加工藝:由于蜂蜜除含65重量％?80重量％的葡萄糖及果糖外，還含有豐富的酶、維生素和礦物質，這些營養(yǎng)物質會被高溫所破壞。如果南瓜小米凍料液溫度太高，維生素C會損失1/5以上，甚至一半。所以選擇將南瓜小米凍料液高溫滅菌后降溫至40?50°C時添加。
[0039]南瓜小米凍切丁:考慮到添加固體料方便的原因，需對小米凍切成的塊狀物體，例如切成5*5*5mm的小丁塊，但也根據需要可以切成任意形狀、任意尺寸的丁塊。
[0040]以下描述含有南瓜小米凍的雪糕的生產方法，其方法包括以下步驟:
[0041]將雪糕漿料凝凍后，加入南瓜小米凍，灌模成型，凍結，制成雪糕產品。
[0042]其中雪糕漿料可采用本領域已知的任何常規(guī)漿料，以下為本發(fā)明實施方式中的一個具體實例:白砂糖12重量％?15重量％、奶粉2重量％?6重量％、植物油2重量％?5重量％、糖漿5重量％?8重量％、糊精粉I重量％?3重量％、乳化劑和/或穩(wěn)定劑0.3重量％?0.8重量％、香精0.1重量％?0.4重量％和余量的水。
[0043]作為用于雪糕漿料的乳化劑，例如可舉出單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯等，作為用于雪糕漿料的穩(wěn)定劑，例如可舉出海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠等。
[0044]以上步驟中，相對于100重量份的雪糕漿料，南瓜小米凍的添加量為20重量份?35重量份，優(yōu)選為25重量份?30重量份。如果添加量小于20重量份，則南瓜小米凍雪糕的特點不能更好地體現(xiàn)出，如果添加量大于35重量份，則產品的成型可能不佳。本發(fā)明中所述的雪糕的總重量，是指雪糕(當生產組合型雪糕時，是指雪糕主體)配方中所有原輔料重量之和，但不包括雪糕棍的重量。
[0045]因此，最后的雪糕產品中，以該雪糕的總重量為基準，所述雪糕含有16.7重量％?25.93%重量％、優(yōu)選20重量％?23.08%重量％的南瓜小米凍。
[0046]為了添加方便，南瓜小米凍以3?8mm的塊狀物體的形式添加,如5*5*5mm的正方形顆粒，但也可以以其他任何形狀添加，如球形、橢圓形，圓柱形或者不規(guī)則物體的形狀。
[0047]含有南瓜小米凍的雪糕的示例性生產方法可參見圖2。
[0048]有益效果:
[0049]本發(fā)明由于添加了小米、南瓜汁、蜂蜜的營養(yǎng)價值，豐富了雪糕的種類，可以大規(guī)模生產，同時，目前小米與南瓜在食品深加工應用方面較少，為國家解決“三農”問題做出一些微不足道的貢獻，且為傳統(tǒng)食品、民間小食、健康食品應用到冷凍飲品行業(yè)提供一些新的思路
[0050]實施例
[0051]下面列舉一部分具體實施例對本發(fā)明進行說明，有必要在此指出的是以下實施例只用于本發(fā)明作出進一步說明，不代表對本發(fā)明保護范圍的限制。其他人基于本發(fā)明的精神做出的修改和調整仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0052]實施例1南瓜汁的制備
[0053]將鮮南瓜去除皮和南瓜子，軟化，打漿，進行調配，以使干物質含量控制在25重量％ -50重量％。
[0054]實施例2雪糕漿料的制備
[0055]雪糕漿料A
[0056]將12Kg白砂糖、2Kg的奶粉、5Kg的植物油、8Kg的糖漿、IKg的糊精粉、0.1Kg作為乳化劑的單硬脂酸甘油酯、0.2Kg作為穩(wěn)定劑的海藻酸鈉、0.1Kg的香精加水至IOOKg并混合均勻，制成雪糕漿料A。
[0057]雪糕漿料B
[0058]將15Kg白砂糖、6Kg的奶粉、2Kg的植物油、5Kg的糖漿、3Kg的糊精粉、0.4Kg作為乳化劑的聚甘油酯、0.4Kg作為穩(wěn)定劑的卡拉膠、0.4Kg的香精加水至IOOKg并混合均勻,制成雪糕漿料B。
[0059]雪糕漿料C
[0060]將14Kg白砂糖、5Kg的奶粉、3Kg的植物油、6Kg的糖漿、2Kg的糊精粉、0.3Kg作為乳化劑的鹿糖酯、0.3Kg作為穩(wěn)定劑的黃原膠、0.2Kg的香精加水至IOOKg并混合均勻,制成雪糕漿料C。
[0061]雪糕漿料D
[0062]將13Kg白砂糖、4Kg的奶粉、3.5Kg的植物油、7Kg的糖漿、2.5Kg的糊精粉、作為穩(wěn)定劑的0.2Kg黃原膠、作為穩(wěn)定劑的0.3Kg海藻酸鈉、0.2Kg的香精加水至IOOKg并混合均勻，制成雪糕漿料D。
[0063]實施例3南瓜小米凍的制備
[0064]南瓜小米凍A
[0065]原料:南瓜汁IOKg (干物質含量50重量％)、木薯淀粉15Kg、白砂糖lKg、小米7Kg、蜂蜜10Kg、結冷膠0.4Kg、卡拉膠0.lKg、果膠0.5Kg、水56Kg。
[0066]制備:
[0067](a).用水與小米混合進行蒸煮，小米與水的重量比為1: 2，得到煮熟的小米顆粒;
[0068](b).用剩余的水將小米凍的其他成分溶解；
[0069](c).將步驟(b)得到的產物加入到煮熟的小米顆粒中，使之混合；
[0070](d).將步驟(C)得到的混合物高溫滅菌；
[0071](e).冷卻至 40°C;
[0072](f).冷卻后的產物中加入蜂蜜；
[0073](g).冷卻，得到南瓜小米凍A ；
[0074]將南瓜小米凍A切成一般雪糕適宜的規(guī)格大小5*5*5mm備用。
[0075]南瓜小米凍B
[0076]原料:南瓜汁15Kg(干物質含量25重量％)、木薯淀粉18Kg、白砂糖lKg、小米7Kg、蜂蜜8Kg、結冷膠0.5%、卡拉膠0.1 %、水49.9Kg。
[0077]制備:除了在步驟(e)中冷卻至50°C之外，以與南瓜小米凍A相同的方法制得南瓜小米凍B。
[0078]將南瓜小米凍B切成一般雪糕適宜的規(guī)格大小5*5*5mm備用。
[0079]南瓜小米凍C[0080]原料:南瓜汁12Kg(干物質含量40重量％)、木薯淀粉20Kg、白砂糖lKg、小米7Kg、蜂蜜9Kg、結冷膠0.45 %、卡拉膠0.1 %、水。
[0081]制備:除了在步驟(e)中冷卻至45°C之外，以與小米凍A相同的方法制得南瓜小米凍C。
[0082]將小米凍C切成一般雪糕適宜的規(guī)格大小5*5*5mm備用。
[0083]南瓜小米凍D-1
[0084]與南瓜小米凍A相同的方法制得南瓜小米凍D-1，其成分含量如下表1所示(數(shù)值的單位:Kg):
[0085]
【權利要求】
1.一種含有南瓜小米凍的雪糕，其特征在于，以該雪糕的總重量為基準，所述雪糕含有16.7重量％~25.93%重量％、優(yōu)選20重量％~23.08%重量％的南瓜小米凍。
2.一種含有南瓜小米凍的雪糕，其特征在于，所述雪糕由雪糕漿料和南瓜小米凍制成，相對于100重量份的雪糕漿料，南瓜小米凍為20重量份~35重量份、優(yōu)選為25重量份~30重量份。
3.如權利要求1或2所述的雪糕，其特征在于，以南瓜小米凍的總重量為基準，所述南瓜小米凍含有5重量％~10重量％小米與10重量％~15重量％南瓜汁，以及可選的8重量％~15重量％的淀粉,所述南瓜汁的干物質含量優(yōu)選為25重量％~50重量更優(yōu)選為35重量％~40重量％ ;所述淀粉優(yōu)選為選自非糯性淀粉,更優(yōu)選為選自由木薯淀粉、秈米粉、地瓜粉組成的組中的一種或多種，最優(yōu)選為木薯淀粉。
4.如權利要求3所述的雪糕，其特征在于，以南瓜小米凍的總重量為基準，所述南瓜小米凍還含有0.4重量％~0.5重量％結冷膠、0.02重量％~0.2重量％卡拉膠、0.1重量％~0.8重量％果膠中的一種或多種作為穩(wěn)定劑。
5.如權利要求3所述的雪糕，其特征在于，以南瓜小米凍的總重量為基準，所述南瓜小米凍還含有0.4重量％~0.5重量％乳化劑，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酸乳酸鈉、檸檬酸單甘脂、酒石酸單甘脂、琥珀酸單甘脂、乙酸單甘脂和乳酸單甘脂中的一種或多種。
6.如權利要求3所述的雪糕，其特征在于，以南瓜小米凍的總重量為基準，所述南瓜小米凍還含有8重量％~10重 量％的蜂蜜和/或0.8重量％~I重量％的果葡糖楽；。
7.如權利要求1或2所述的雪糕，其特征在于，以南瓜小米凍的總重量為基準，所述南瓜小米凍含有白砂糖I重量％~1.5重量％、5重量％~10重量％的小米、10重量％~15重量％的南瓜汁、8重量％~20重量％的木薯淀粉、8重量％~10重量％的蜂蜜、0.8重量％~I重量％的果葡糖漿、0.4重量％~0.5重量％的單硬脂酸甘油酯、0.4重量％~0.5重量％的結冷膠、0.02重量％~0.2重量％的卡拉膠、0.1重量％~0.8重量％的果膠、0.05重量％~0.15重量％的香精以及余量的水。
8.權利要求1~7中任一項所述的含有南瓜小米凍的雪糕的生產方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 將雪糕漿料凝凍后，加入南瓜小米凍，灌模成型，凍結，制成雪糕產品。
9.如權利要求7所述的方法，其特征在于，所述雪糕漿料的配比為:白砂糖12重量％~15重量％、奶粉2重量％~6重量％、植物油2重量％~5重量％、糖衆(zhòng)5重量％~8重量％、糊精粉I重量％~3重量％、乳化劑和/或穩(wěn)定劑0.3重量％~0.8重量％、香精0.1重量％~0.4重量％和余量的水。
10.如權利要求7所述的方法，其特征在于，所述南瓜小米凍的生產方法包括: (a).將小米蒸煮，得到煮熟的小米顆粒； (b).用水將小米凍的其他成分溶解； (c).將步驟(b)得到的產物加入到煮熟的小米顆粒中，使之混合； (d).將步驟(C)得到的混合物高溫滅菌； (e).冷卻至40°C~500C ； (f).冷卻后的產物中加入蜂蜜；(g).冷卻，得到南瓜小米凍；可選的是，將所得到的南瓜小 米凍切成塊狀以利于添加。
【文檔編號】A23G9/42GK103652301SQ201210350800
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月20日 優(yōu)先權日:2012年9月20日
【發(fā)明者】馬海燕, 王國樹 申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司