專利名稱：藍(lán)莓果啤的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓果啤的釀造工藝。
背景技術(shù)：
啤酒是以水、麥芽、啤酒花為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒有“液體面包”之稱，含酒精度低、營養(yǎng)價(jià)值高，主要成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等礦物質(zhì)，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。用于釀造啤酒的麥芽汁具有豐富的營養(yǎng)，其中不僅含有大量的糖類物質(zhì)，還含有多種營養(yǎng)成分及人體必需的18種氨基酸及多種微量元素和維生素。果啤稱為啤酒混合飲料，具有啤酒的風(fēng)味，又有果蔬的營養(yǎng)與芳香，加之其較低的 酒精度，深受消費(fèi)者喜愛。目前果啤分為果味啤酒和果汁啤酒兩大類。果啤其實(shí)就是果味啤酒，它是將啤酒稀釋，加入一定量的白砂糖和檸檬酸，再加入一定量的果味香料制成。這種果啤雖兼有啤酒和水果的風(fēng)味，但營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。果汁啤酒，是在啤酒中加入濃縮果汁或鮮果汁，增加了啤酒中維生素和礦物質(zhì)的含量，其營養(yǎng)更加突出，口感更加柔和，但穩(wěn)定性較差，操作重復(fù)，費(fèi)用也較高而不易推廣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種口感好、穩(wěn)定性強(qiáng)的藍(lán)莓果啤的釀造工藝。本發(fā)明要提供的技術(shù)方案是一種藍(lán)莓啤酒的釀造工藝，它包括麥芽前處理、麥汁發(fā)酵、后發(fā)酵三個(gè)步驟，在后發(fā)酵過程中，當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積8% 12%的藍(lán)莓汁；所述藍(lán)莓汁按以下步驟制備I)將藍(lán)莓加水、破碎，打成藍(lán)莓漿，藍(lán)莓與水的重量比為1:1 I. 5 ;2)對(duì)藍(lán)莓漿離心、過濾，取上清液；3)往上清液中以O(shè). 5 2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍(lán)莓汁。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，所述的破碎是指恒溫超聲波破碎I 3小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，所述的離心是指藍(lán)莓漿在4000 5000轉(zhuǎn)/min下離心10 35分鐘。在藍(lán)莓汁的制備步驟3)中，海藻糖可作為藍(lán)莓SOD的保護(hù)劑，可增強(qiáng)藍(lán)莓SOD的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，該藍(lán)莓果啤的釀制工藝包括以下步驟I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態(tài)下添加酒花、靜置除雜、冷卻至7 10°C ；2)麥汁發(fā)酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在8 13°C條件下發(fā)酵3 5天，得到嫩啤酒；3)后發(fā)酵當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積的8% 12%藍(lán)莓汁，在O. 12 O. 15MPa、10 12°C條件下保持9 11天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06 O. 08MPa、0 2°C條件下再保持10 12天，即得藍(lán)莓果啤。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，在上述步驟I)中，所述的沸騰狀態(tài)持續(xù)60 90分鐘；所述的酒花的加入量為藍(lán)莓果啤總體積的O. 08 O. 12%。根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選實(shí)施例，上述酒花可分三次添加，在初沸時(shí)加入酒花總量的10%，沸騰5分鐘時(shí)再加入酒花總量的50%，煮沸結(jié)束前5分鐘加入剩下的酒花。藍(lán)莓營養(yǎng)成分非常豐富，每百克鮮果中含蛋白質(zhì)O. 27克,碳水化合物6克,朽1檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸2. 3克，胡蘿卜素O. 25毫克，維生素C高達(dá)53毫克。藍(lán)莓中含有19種氨基酸，其中8種為人體必需的氨基酸，且比例適當(dāng)。此外，藍(lán)莓果實(shí)中還含有豐富的S0D、熊果苷、及鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)，尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性。據(jù)分析測(cè)定，每百克藍(lán)莓中含有163mg花青素，5. 39國際單位S0D?；ㄇ嗨鼐哂锌股刈饔?、抗自由基、抗視力退化及抗動(dòng)脈硬化和血栓形成的作用。SOD 可對(duì)抗與阻斷因氧自由基對(duì)細(xì)胞造成的損害，并及時(shí)修復(fù)受損細(xì)胞，復(fù)原因自由基造成的細(xì)胞傷害。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果有I)本發(fā)明的藍(lán)莓汁中添加海藻糖，有利于藍(lán)莓SOD酶的存活，大大增強(qiáng)藍(lán)莓SOD的穩(wěn)定性。2)本發(fā)明的藍(lán)莓汁在啤酒后發(fā)酵時(shí)加入，解決了藍(lán)莓汁在麥汁冷卻后或發(fā)酵時(shí)添加帶來的果汁香氣及營養(yǎng)損失的問題，同時(shí)也解決了將果汁直接加入啤酒中引起啤酒的穩(wěn)定性差、口味不協(xié)調(diào)、不柔和等缺陷。3)本發(fā)明釀制的藍(lán)莓果啤色澤鮮亮、泡沫細(xì)膩、果香濃郁、口感醇正，不僅具有清香爽口的啤酒風(fēng)味，同時(shí)具有藍(lán)莓的獨(dú)特保健功能。
具體實(shí)施例方式下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例I藍(lán)莓汁的制備I)將藍(lán)莓加水、恒溫超聲波破碎I小時(shí)，得到藍(lán)莓漿，藍(lán)莓與水的重量比為1:1;2)對(duì)藍(lán)莓漿在4000轉(zhuǎn)/min下離心10分鐘，過濾，取上清液；3)往上清液中以O(shè). 5g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍(lán)莓汁。藍(lán)莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸，在沸騰狀態(tài)下添加酒花、靜置除雜、冷卻至TC ；2)麥汁發(fā)酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在8°C條件下發(fā)酵3天，得到嫩啤酒；3)后發(fā)酵當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積的8%藍(lán)莓汁，在O. 12MPa、10°C條件下保持91天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06MPa、0°C條件下再保持10，即得藍(lán)莓果啤。實(shí)施例2藍(lán)莓汁的制備
I)將藍(lán)莓加水、恒溫超聲波破碎3小時(shí)，得到藍(lán)莓漿，藍(lán)莓與水的重量比為I: I. 5 ;2)對(duì)藍(lán)莓漿在5000轉(zhuǎn)/min下離心35分鐘，過濾，取上清液；3)往上清液中以2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍(lán)莓汁。藍(lán)莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸，在沸騰狀態(tài)下添加酒花、靜置除雜、冷卻至10°c ；2)麥汁發(fā)酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在13°C條件下發(fā)酵5天，得到嫩啤酒；3)后發(fā)酵當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積的12%藍(lán)莓汁，在O. 15MPa、12°C條件下保持11天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，O. 08MPa 2°C條件 下再保持12天，即得藍(lán)莓果啤。實(shí)施例3藍(lán)莓汁的制備I)將藍(lán)莓加水、恒溫超聲波破碎2小時(shí)，得到藍(lán)莓漿，藍(lán)莓與水的重量比為I: I. 3 ;2)對(duì)藍(lán)莓漿在4500轉(zhuǎn)/min下離心25分鐘，過濾，取上清液；3)往上清液中以lg/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍(lán)莓汁。藍(lán)莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態(tài)下分三批次添加藍(lán)莓果啤總體積的O. 08%的酒花，沸騰狀態(tài)持續(xù)60分鐘，在初沸時(shí)加入酒花總量的10%以防止泡沫滿溢，沸騰5分鐘時(shí)再加入酒花總量的50%，煮沸55分鐘加入剩下的酒花，將煮沸后的麥汁加入回旋沉淀槽后靜置30分鐘除雜、冷卻至8°C;2)麥汁發(fā)酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在10°C條件下發(fā)酵4天，得到嫩啤酒；3)后發(fā)酵當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積的10%藍(lán)莓汁，在O. 14MPa、ll°C條件下保持10天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 07MPa、l°C條件下再保持11天，即得藍(lán)莓果啤。比較例I以常規(guī)的方法制備的10° Bx 12° Bx啤酒為酒基，用釀酒用優(yōu)質(zhì)水稀釋至14° Bx 6° Bx，加入實(shí)施例3中制備的藍(lán)莓汁，攪拌均勻，加入穩(wěn)定劑，冷卻沉淀后，過濾，濾液送入儲(chǔ)酒罐中，充二氧化碳灌裝，即得藍(lán)莓果啤。實(shí)施例4藍(lán)莓汁的制備I)將藍(lán)莓加水、破碎，得到藍(lán)莓漿，藍(lán)莓與水的重量比為1:1 ;2)對(duì)藍(lán)莓漿離心、過濾，取上清液；3)往上清液中以2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍(lán)莓汁。藍(lán)莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態(tài)下分三批次添加藍(lán)莓果啤總體積的O. 12%的酒花，沸騰狀態(tài)持續(xù)90分鐘，在初沸時(shí)加入酒花總量的10%以防止泡沫滿溢，沸騰5分鐘時(shí)再加入酒花總量的50%，煮沸85分鐘加入剩下的酒花，將煮沸后的麥汁加入回旋沉淀槽后靜置30分鐘除雜，卻至7V ；2)麥汁發(fā)酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在13°C條件下發(fā)酵3天，得到嫩啤酒；
3)后發(fā)酵當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6。Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積的12%藍(lán)莓汁，在O. 12MPa、12°C條件下保持9天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 08MPa、0°C條件下再保持12天，即得藍(lán)莓果啤。實(shí)驗(yàn)例對(duì)本發(fā)明的藍(lán)莓果啤進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定內(nèi)容主要包括以下方面，外觀、泡沫、香氣、口味四個(gè)方面，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，墳頂結(jié)果見表2。表I本發(fā)明制得的藍(lán)莓果啤的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.藍(lán)莓果啤的釀造エ藝，它包括麥芽前處理、麥汁發(fā)酵、后發(fā)酵三個(gè)步驟，其特征在于在后發(fā)酵過程中，當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?. 6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積8% 12%的藍(lán)莓汁；所述藍(lán)莓汁按以下步驟制備1)將藍(lán)莓加水、破碎，得到藍(lán)莓漿，藍(lán)莓與水的重量比為1:1 1.5;2)對(duì)藍(lán)莓漿離心、過濾，取上清液；3)往上清液中以O(shè).5 2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍(lán)莓汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)莓果啤的釀造エ藝，其特征在于所述的破碎是指恒溫超聲波破碎I 3小吋。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)莓果啤的釀造エ藝，其特征在于所述的離心是指藍(lán)莓漿 在4000 5000轉(zhuǎn)/min下離心10 35分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任一項(xiàng)所述的藍(lán)莓果啤的釀造エ藝，其特征在于包括以下步驟1)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態(tài)下添加酒花、靜置除雜、冷卻至7 10°C ；2)麥汁發(fā)酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在8 13°C條件下發(fā)酵3 5天，得到嫩啤酒；3)后發(fā)酵當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?.6° Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積的8% 12%藍(lán)莓汁，在O. 12 O. 15MPa、10 12°C條件下保持9 11天，待雙こ酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06 O. 08MPa、0 2°C條件下再保持10 12天，即得藍(lán)莓果啤。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藍(lán)莓果啤的釀造エ藝，其特征在于步驟I)中，所述的沸騰狀態(tài)持續(xù)60 90分鐘；所述的酒花的加入量為藍(lán)莓果啤總體積的O. 08 O. 12%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的藍(lán)莓果啤的釀造エ藝，其特征在于酒花可分三次添加，在初沸時(shí)加入酒花總量的10%，沸騰5分鐘時(shí)再加入酒花總量的50%，煮沸結(jié)束前5分鐘加入剩下的酒花。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓果啤的釀造工藝，該工藝包括在后發(fā)酵過程中，當(dāng)嫩啤酒中殘?zhí)墙抵?.6°Bx時(shí)，加入藍(lán)莓果啤總體積8%～12%的藍(lán)莓汁；所述藍(lán)莓汁按以下步驟制備將藍(lán)莓打成藍(lán)莓漿，對(duì)藍(lán)莓漿進(jìn)行離心過濾，取上清液，往上清液中加入一定比例的海藻糖，即得。本發(fā)明在后發(fā)酵過程中添加藍(lán)莓汁，解決了藍(lán)莓汁在麥汁冷卻后或發(fā)酵時(shí)添加帶來的果汁香氣、口味不協(xié)調(diào)、非生物穩(wěn)定性差以及營養(yǎng)損失等問題，釀制的藍(lán)莓果啤色澤鮮亮、泡沫細(xì)膩、果香濃郁、口感醇正，不僅具有清香爽口的啤酒風(fēng)味，同時(shí)具有藍(lán)莓的獨(dú)特保健功能。
文檔編號(hào)C12C5/00GK102827716SQ20121035679
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月21日
發(fā)明者韋衛(wèi) 申請(qǐng)人:韋衛(wèi)