專利名稱：一種生漬納米硒酸菜的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
硒是人體和動物必需的營養(yǎng)微量元素，具有能夠增強(qiáng)免疫力，抗衰老防疾病(如心血管疾病、癌癥、糖尿病等)，降低重金屬毒性等多種功能。在中國，有72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)，糧食等天然食物硒含量較低；華北、東北、西北等大中城市都屬于缺硒地區(qū)，中國二十ニ個省市的廣大地區(qū)，約七億人生活在低缺硒地區(qū)?？茖W(xué)家測定有些疾病，特別是腫瘤、高血壓、內(nèi)分泌代謝病、糖尿病、老年性便秘都與缺硒有關(guān)。因此政府乃至各種輿論媒體均在向居民普及宣傳有關(guān)硒與人體健康的知識，使居民提高對如何防止缺硒的認(rèn)識；同時著手開發(fā)與生產(chǎn)高硒產(chǎn)品，人體通過富硒產(chǎn)品的食物 鏈已經(jīng)成為人們補(bǔ)充硒元素的重要途徑。富硒水果、蔬菜、糧食是較為常見的富硒產(chǎn)品。酸菜以其酸香味醇、清淡爽ロ的特點備受中國，特別是東北地區(qū)的人們喜愛。生產(chǎn)富硒酸菜的原料是富硒白菜，本發(fā)明所說的富硒白菜是使用納米硒菌肥(納米硒菌肥是生物肥料的ー種)噴施白菜葉面得到的產(chǎn)品，而非使用毒性較大，使用后存在毒性殘留問題的亞硒酸鈉或者有機(jī)硒噴施的產(chǎn)品。納米硒酸菜(選用噴施納米硒菌肥得到的白菜為原料生產(chǎn)出的酸菜可稱之為納米硒酸菜。)是蔬菜深加工領(lǐng)域新的發(fā)展方向，同時也是本發(fā)明的重點。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于已有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明的目的是要提供一種生潰納米硒酸菜生產(chǎn)エ藝，利用該エ藝方法生產(chǎn)的酸菜酸香味醇，脆嫩爽ロ，富含硒元素，便于人體吸收補(bǔ)充硒元素，具有較高的營養(yǎng)價值以及保健價值，同時其間接致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的含量很低，食用安全性較高。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)解決方案是
一種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，主要包括原料準(zhǔn)備，原料整理，原料晾曬及洗滌，配料入池，灌水以及發(fā)酵。具體生產(chǎn)エ藝如下
(1)原料準(zhǔn)備選用納米硒大白菜為原料，其菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心結(jié)實，無病蟲害的納米硒大白菜；
(2)原料整理將準(zhǔn)備好的納米硒大白菜去除菜根，剝?nèi)ダ蠋?、黃幫，保留80%以上的菜
心；
(3)原料晾曬及洗滌將整理好的原料置于陽光下曝曬2-3小時，期間翻動一次；隨后將曝曬好的原料用自來水進(jìn)行初步洗滌，去除原料表面的泥土以及雜質(zhì)，之后用純凈水再次沖洗備用；
(4)配料入池先將酸菜腌潰容器池底部均勻撒上ー層精鹽，同時在池底倒入米醋，隨后將菜心按照ー層菜根對菜根，另ー層菜梢對菜梢順序排放，每3層均勻撒上ー層精鹽，直至容器裝滿，最后在上層表面撒上葡萄糖以及谷氨酸鈉若干。(5)灌水將純凈水灌入酸菜腌潰容器內(nèi)，水面需要漫過原料上層表面10cm，為防止白菜浮于水面，影響發(fā)酵效果，在菜心堆疊層上層表面放置用于沉壓菜心的木制格柵；
(6)發(fā)酵將經(jīng)過上述エ藝過程的酸菜腌潰容器置于10°C -20°C的環(huán)境下，自然發(fā)酵，發(fā)酵時間為40— 50天，即得菜幫呈白色，菜葉呈微黃色，亞硝酸鹽含量小于4mg/kg的納米硒酸菜成品。所述的納米硒大白菜的生產(chǎn)方法包括白菜下種、白菜發(fā)芽期、白菜幼苗期、白菜蓮座期、白菜結(jié)球期5個階段時期，其中在白菜幼苗期及白菜結(jié)球期進(jìn)行生物納米硒菌肥稀釋水溶液噴灑，噴灑時間為下午四時至下午六時，直接對白菜葉面進(jìn)行霧狀噴灑，選用的生物納米硒菌肥稀釋水溶液為含硒量240mg/kg，中國發(fā)明專利申請?zhí)朇N201110036512，由 大連交通大學(xué)生產(chǎn)的納米硒菌肥與水以I :70的體積比例稀釋而成。所述的精鹽的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 4%-0. 8%，在酸菜腌潰容器底部的精鹽為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%。所述的米醋的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 2%-0. 6%，保證腌潰水溶液其PH范圍為6. 0—6. 6。所述的葡萄糖加入量為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%，谷氨酸鈉的加入量為葡萄糖加入量的四分之一。本發(fā)明有益效果采用納米硒大白菜為原料生產(chǎn)的納米硒酸菜，產(chǎn)品酸香味醇，脆嫩爽ロ，富含硒元素，便于人體吸收補(bǔ)充硒元素，具有較高的營養(yǎng)價值以及保健價值；在エ藝中加入米醋以及精鹽調(diào)節(jié)發(fā)酵的酸堿度，加入葡萄糖以及谷氨酸鈉為發(fā)酵菌提供所需的營養(yǎng)基質(zhì)，保證發(fā)酵效果，同時增加產(chǎn)品ロ感以及營養(yǎng)物質(zhì)；其保鮮期長達(dá)12月，便于人們購買食用，不受時間限制，更重要的是其間接致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的含量很低，食用安全性較聞。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例子具體說明本發(fā)明，但是本發(fā)明的實施不限于此。實施例I :將含硒量240mg/kg的納米硒菌肥加水稀釋70倍攪勻，于白菜幼苗期及白菜結(jié)球期各噴施葉面一次，成熟后的納米硒大白菜含硒量為O. 080mg/kg,將經(jīng)過原料準(zhǔn)備，原料整理，原料晾曬及洗滌后的納米硒大白菜(以500kg的納米硒大白菜為例)，進(jìn)行配料入池，灌水エ序處理，最后將其置于10°C -20°C的環(huán)境下，自然發(fā)酵40天。其中納米硒大白菜500kg,精鹽3. Okg,米醋2. 5kg,葡萄糖O. 6kg,谷氨酸鈉O. 15kg,即上述原料的比例值為I :0. 6% :0. 5% :0. 12% :0. 03%，腌潰液保持在PH值6. 2—6. 3之間。即得納米硒酸菜，其亞硝酸鹽含量O. 80mg/kg，遠(yuǎn)低于食品中亞硝酸鹽的允許量的標(biāo)準(zhǔn)(彡20 mg/kg, GB15198—94)，同時納米硒具有抗氧化作用，將酸菜的保鮮期延長至12個月，酸菜仍然保持脆嫩爽ロ，幫白葉微黃，無腐爛，貯存12個月后的納米硒酸菜其含硒量為O. 085mg/kg,亞硝酸鹽的含量下降為O. 50 mg/kg，食用更安全。相對于對照實施例1，本發(fā)明生產(chǎn)的酸菜其含硒量增加了 16倍，發(fā)酵期縮短了 20天，保鮮期延長了 3倍，特別是亞硝酸鹽的含量相對于對照實施例I降低了 85. 7%。
對照實施例I :與實施例I相比，原料選用普通大白菜(為對照大白菜)，即未在其葉面噴施納米硒菌肥，采用正常灌溉生產(chǎn)的大白菜。其中，對照大白菜含硒量為O. 004 mg/kg，是實施例I納米硒大白菜的1/20，腌潰酸菜的エ藝過程，除未加實施例I中的配料之夕卜，其他エ藝相同，但是發(fā)酵時間増加至60天。制得的酸菜ロ感一般，對照酸菜其含硒量為O. 005mg/kg，亞硝酸鹽的含量下降為4. 00 mg/kg，保鮮期僅為3個月。貯存3個月后的納米硒酸菜其含硒量為O. 005mg/kg，亞硝酸鹽的含量下降為3. 50 mg/kg。實施例2 :選擇實施例I中的納米硒大白菜，含硒量為0.080mg/kg，其加工生產(chǎn)的エ藝過程同實施例1，配料如下納米硒大白菜500kg,精鹽2. Okg,米醋I. Okg,葡萄糖O. 4kg，谷氨酸鈉O. IOkg,即上述原料的比例值為I :0. 4% :0. 2% :0. 08% :0. 02%，腌潰液保持在PH值6. 5—6. 6，發(fā)酵時間50天，即得納米硒酸菜，含硒量為O. 083mg/kg,亞硝酸鹽的含量I. 40 mg/kg，保鮮期10個月，貯存10個月后的納米硒酸菜含硒量變化不大為O. 085mg/kg，亞硝酸鹽的含量略降為1.20 mg/kg，但是發(fā)酵期變長，且保鮮期變短，亞硝酸鹽的含量略有増加。相對于對照實施例1，其含硒量增加了 16倍，發(fā)酵期縮短了 10天，保鮮期延長了
2.3倍，亞硝酸鹽的含量降低了 65. 7%。 實施例3 同實施例2,只是配料變化納米硒大白菜500kg,精鹽4. Okg,米醋
3.Okg,葡萄糖O. 8kg，谷氨酸鈉O. 20kg,即上述原料的比例值為I 0. 8% 0. 6% 0. 16% O. 06%，PH值6. 0—6. 2，發(fā)酵時間40天，即得納米硒酸菜，含硒量為O. 082mg/kg，亞硝酸鹽的含量O. 70 mg/kg，保鮮期10個月，貯存10個月后的納米硒酸菜含硒量變化不大，亞硝酸鹽的含量下降為O. 50 mg/kg，但是發(fā)酵期變長，且保鮮期變短，亞硝酸鹽的含量略有増加。相對于對照實施例1，其其含硒量增加了 15.4倍，發(fā)酵期縮短了 20天，保鮮期延長了 2.3倍，亞硝酸鹽的含量降低了 85. 7%。實施例4 :將實施例I中的噴施含硒量240mg/kg的納米硒菌肥加水稀釋70倍的溶液于白菜結(jié)球期噴施葉面一次，成熟后的納米硒大白菜含硒量為O. 032mg/kg，其他生產(chǎn)エ藝和配料配比均與實施例I相同，此納米硒酸菜的含硒量為O. 035mg/kg，亞硝酸鹽的含量2. 20 mg/kg，保鮮期10個月。說明由于硒含量減少，其抗氧化能力減弱，保鮮期縮短2個月，亞硝酸鹽的含量増加I. 70 mg/kg。相對于對照實施例I，其含硒量增加了 6倍，發(fā)酵期縮短了 20天，保鮮期延長了 2. 3倍，亞硝酸鹽的含量降低了 37. I。所述的精鹽、米醋、葡萄糖、谷氨酸鈉均為食品級。含硒量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009. 93— 2010，亞硝酸鹽含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009. 33— 2010。
權(quán)利要求
1.一種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，包括原料準(zhǔn)備，原料整理，原料晾曬及洗滌，配料入池，灌水以及發(fā)酵，其特征在于具體生產(chǎn)エ藝如下， (1)原料準(zhǔn)備選用納米硒大白菜為原料，其菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心結(jié)實，無病蟲害的納米硒大白菜； (2)原料整理將準(zhǔn)備好的納米硒大白菜去除菜根，剝?nèi)ダ蠋?、黃幫，保留80%以上的菜心； (3)原料晾曬及洗滌將整理好的原料置于陽光下曝曬2-3小時，期間翻動一次；隨后將曝曬好的原料用自來水進(jìn)行初步洗滌，去除原料表面的泥土以及雜質(zhì)，之后用純凈水再次沖洗備用； (4)配料入池先將酸菜腌潰容器池底部均勻撒上ー層精鹽，同時在池底倒入米醋，隨后將菜心按照ー層菜根對菜根，另ー層菜梢對菜梢順序排放，每3層均勻撒上一層精鹽，直至容器裝滿，最后在上層表面撒上葡萄糖以及谷氨酸鈉若干； (5)灌水將純凈水灌入酸菜腌潰容器內(nèi)，水面需要漫過原料上層表面10cm，為防止白菜浮于水面，影響發(fā)酵效果，在菜心堆疊層上層表面放置用于沉壓菜心的木制格柵； (6)發(fā)酵將經(jīng)過上述エ藝過程的酸菜腌潰容器置于10°C-20°C的環(huán)境下，自然發(fā)酵，發(fā)酵時間為40— 50天，即得菜幫呈白色，菜葉呈微黃色，亞硝酸鹽含量小于4mg/kg的納米硒酸菜成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，其特征在于所述的納米硒大白菜的生產(chǎn)方法包括白菜下種、白菜發(fā)芽期、白菜幼苗期、白菜蓮座期、白菜結(jié)球期5個階段時期，其中在白菜幼苗期及白菜結(jié)球期進(jìn)行生物納米硒菌肥稀釋水溶液噴灑，噴灑時間為下午四時至下午六時，直接對白菜葉面進(jìn)行霧狀噴灑，選用的生物納米硒菌肥稀釋水溶液為含硒量240mg/kg，中國發(fā)明專利申請?zhí)朇N201110036512，由大連交通大學(xué)生產(chǎn)的納米硒菌肥與水以I :70的體積比例稀釋而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，其特征在于所述的精鹽的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 4%-0. 8%，在酸菜腌潰容器底部的精鹽為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，其特征在于所述的米醋的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 2%-0. 6%，保證腌潰水溶液其PH范圍為6. O—6. 6。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產(chǎn)エ藝，其特征在于所述的葡萄糖加入量為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%，谷氨酸鈉的加入量為葡萄糖加入量的四分之一。
全文摘要
一種生漬納米硒酸菜的生產(chǎn)工藝，屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。本發(fā)明主要包括原料準(zhǔn)備，原料整理，原料晾曬及洗滌，配料入池，灌水以及發(fā)酵等工藝過程。本發(fā)明是采用納米硒大白菜為原料生產(chǎn)的納米硒酸菜，產(chǎn)品酸香味醇，脆嫩爽口，富含硒元素，是對照樣本的17倍，具有較高的營養(yǎng)保健價值；在工藝中加入米醋以及精鹽調(diào)節(jié)發(fā)酵的酸堿度，加入葡萄糖以及谷氨酸鈉為發(fā)酵菌提供所需的營養(yǎng)基質(zhì)，保證發(fā)酵效果，同時增加產(chǎn)品口感以及營養(yǎng)物質(zhì)；其保鮮期長達(dá)12月，便于人們長期購買食用，更重要的是其間接致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的含量很低≤0.5mg/kg，食用安全性較高。
文檔編號A23L1/218GK102845699SQ20121035866
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月25日
發(fā)明者何新彬, 吳敦虎 申請人:何新彬, 吳敦虎