專利名稱：風味肉皮醬及其生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術。
背景技術：
豬肉皮是一種聞蛋白低脂肪的肉制品加工常用原料。每100克豬肉皮含蛋白質26克，脂肪23克，碳水化合物4克；其蛋白質含量是豬肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比豬肉聞4倍,而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。豬肉皮蛋白質由角蛋白、白蛋白、球蛋白、彈性蛋白和膠原蛋白組成。膠原蛋白約占豬肉皮蛋白的85%，對維持人體皮膚、筋腱、骨髂、軟骨及結蒂組織的健康具有重要作用。豬肉皮中含有大量的膠原蛋白質可在烹調過程中轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，與水具有良好的結合性，可增強細胞生理代謝功能，改善皮膚組織細胞的儲水功能，使肌膚滋潤、頭發(fā)光澤，延緩機體表征衰老進程。中國傳統(tǒng)醫(yī)學及養(yǎng)生學認為豬肉皮味甘、性涼，有滋陰補虛、清熱利咽、養(yǎng)血益氣之功效?？捎糜谛臒?、咽痛、貧血及各種出血性疾病的治療，尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。現代醫(yī)學及營養(yǎng)學研究證明豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化，經常食用豬皮具有延緩衰老和抗癌的作用。中國較早即有將豬皮用于食品加工，以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，味道好，營養(yǎng)豐富，還是美容食品，深受消費者歡迎。色澤金黃、口感香脆的炸豬皮配上木薯、玉米餅和檸檬，是洪都拉斯人餐桌上不可缺少的一道美食。由于豬肉皮中含有豐富的膠原蛋白，因此含豬肉皮的食品常溫下呈凝凍狀，失去延展性及涂抹性，極大影響了其在液態(tài)食品或稀醪態(tài)及醬類食品中的應用。目前豬肉皮在食品工業(yè)中的應用僅限于固態(tài)食品的生產。蛋白酶的應用可降低蛋白質分子量，提高其水溶性，但易產生較強苦味肽，使產品風味變劣，嚴重影響其在食品中應用。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種風味肉皮醬及其生產方法，以解決目前豬肉皮只能用于固態(tài)食品及化工原料的問題。本發(fā)明采取的技術方案包括下列配方和步驟
(一)配方，由下列重量份的原料組成的
純黃豆醬或面醬10-40份，豬肉皮5-20份，植物油10-18份，干紅辣椒片3_12份，熟花生粉1-3份，花椒粉O. 1-0. 5份，大料粉O. 1-0. 3份，麻椒O. 1-4份，食鹽1_3份，洋蔥1_4份，味精O. 5-1. 5份，水5-25份；
(二)干紅辣椒片復鮮處理
帶有完整籽粒的粒度2-3_的干紅辣椒片用2-2. 5倍質量的沸水浸燙后，密封，置于常溫下放置4-6h復鮮處理，備用；(三)熟花生粉制備
選擇無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新鮮“四粒紅”花生，用流動水沖洗干凈，浙凈水分，150°C烘烤20min，升溫至180°C，繼續(xù)烘烤20min，至花生仁呈金黃，具有濃郁的熟花生香氣，輥軋碾切去除花生紅衣，粉碎，得到可完全通過20-40目篩的熟花生粉備用；
(四)豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理
將去除肥膘的新鮮豬肉皮沸水浸燙lOmin，流動水漂洗、冷卻，斬切成3-6mm的肉皮丁，如采用速凍豬肉皮，則將其置于室溫下解凍后按上述方法進行處理；
取上述肉皮丁 100 g，加入IOOg水、O. 5-1. Og風味蛋白酶，攪拌均勻，于50-60°C、pH5. 5-7. O條件軟化處理20-40min，然后滅酶處理，滅酶條件100_115°C、5_15min ；
將滅酶處理肉皮丁撈出，加IOOg純凈水洗滌，浙凈水分用于風味肉皮醬的制作，浙出 的汁液冷卻后可用于皮凍的生產；
(五)黃豆醬或面醬要求鹽含量5 10%；
(六)洋蔥預處理
洋蔥應新鮮，無腐爛變質，斬拌、攪打成粒度20目孔徑篩的洋蔥碎備用，注意洋蔥處理后應及時應用，防止其氧化變色、變質而不能食用；
(七)香辛料粉制備
無霉變、無蟲蛀優(yōu)質花椒、大料，清洗篩選去除砂石、細土、浮塵、雜草等不可食用雜質，粉碎，得到可全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用；
(A)增香熬煮及醬料配制
將大豆油加熱至120-150°C，維持lmin，脫除豆腥味，加入復鮮處理的辣椒片炒制2 - 5 m i η,至辣椒片香熟并脫除部分脫水、無生辣椒氣味為止，加入大料粉、洋蔥碎炒制l-2min，按順序加入黃豆醬、肉皮丁、熟花生粉、鹽、味精、水，混合均勻，停止加熱，物料終溫70-85 0C ；
(九)灌裝、封口、二次殺菌及冷卻
將調制好的醬料無菌條件或潔凈條件下采用玻璃容器灌裝、封口，如采用的軟包裝為耐高溫(110°C)的食品級蒸煮袋，如有破損及污染，不得使用；將灌封后的容器表面沖洗干凈，置于沸水中水浴殺菌40min，或置于高壓鍋中105°C殺菌處理30min，然后取出、擦干表面水分、冷卻至常溫即為成品。本發(fā)明采用的肉皮為經過檢疫的可用于食品加工的新鮮豬肉皮或速凍豬肉皮。本發(fā)明所用辣椒可以是任意品種的紅辣椒干燥制品。本發(fā)明所用植物油可以是大豆油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油等任意一種食用植物油。本發(fā)明采用軟化技術降低豬肉皮的硬度，選擇適當的蛋白酶，作用產物無苦味，賦予其優(yōu)良的抗凝性及特殊風味，使其在常溫下因能具有柔軟舒適的口感，適于生產醬類食品O本發(fā)明采用的軟化及抗凝處理，降低肉皮的硬度，賦予其優(yōu)良的口感，改善了其風味，生產過程條件溫和，無污染、無廢渣、廢汽及有害物質產生、操作方便，不使用任何化學試劑，產品食用安全；拓寬了豬肉皮在食品加工中應用范圍，提供了一種營養(yǎng)豐富的、食用方便的調味品。
本發(fā)明產品鮮、咸、香辣，醬香濃郁，肉皮柔滑有彈性、耐咀嚼，諸味協(xié)調，具有地方特色。本發(fā)明提高豬肉皮食品的延展性及涂抹性，使制品易于消化吸收，營養(yǎng)價值提高，提供一種無苦味、味美可口、常溫下具有良好涂抹性及延展性的即食調味品，發(fā)揮豬肉皮特殊的營養(yǎng)保健功能，提高豬肉皮的食用價值，創(chuàng)造更大的經濟效益與社會效益。
具體實施例方式實施例I :麻辣肉皮醬
(一)產品配方，由下列重量份的原料組成的
純黃豆醬40份，豬肉皮20份，大豆油18份，干紅辣椒片12份，熟花生粉3份，花椒粉
O.5份，大料粉O. 3份，麻椒4份，食鹽3份，洋蔥4份，味精I. 5份，水25份； (二)干紅辣椒片復鮮處理
帶有完整籽粒的粒度2-3_的辣椒片用2. 5倍質量的沸水浸燙后，密封，置于常溫下放置6h復鮮處理，備用。(三)花生處理
選擇無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新鮮“四粒紅”花生，用流動水沖洗干凈，浙凈水分，150°C烘烤20min，升溫至180°C，繼續(xù)烘烤20min，至花生仁呈金黃，具有濃郁的熟花生香氣，輥軋碾切去除花生紅衣，粉碎，得到可完全通過20-40目篩的熟花生粉備用；
(四)豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理
將去除肥膘的新鮮豬肉皮沸水浸燙lOmin，流動水漂洗、冷卻，斬切成3 6mm的肉皮丁 ；如采用速凍豬肉皮，則將其置于室溫下解凍后按上述方法進行處理；
取上述肉皮丁 100 8，加入10(^水、1.(^風味蛋白酶，采用？1&￥01^711^500 MG(500LAPU/g)，丹麥諾維信(中國)生物技術有限公司，攪拌均勻，于60°C、pH7. O條件軟化處理20min，然后滅酶處理，滅酶條件115°C、5min ;此條件處理后肉皮醬常溫下仍然具有良好的抗凝性，口感柔滑，無苦味，涂抹性優(yōu)良；
將滅酶處理肉皮丁撈出，加IOOg純凈水洗滌，浙凈水分用于風味肉皮醬的制作，浙出的汁液冷卻后可用于皮凍的生產；
(五)黃豆醬要求
黃豆醬應具有優(yōu)良的醬香風味，口感醇厚，不得有酸味、苦味及異臭味，鹽含量5 10% ；
(六)洋蔥預處理
洋蔥應新鮮，無腐爛變質，斬拌、攪打成粒度20目孔徑篩的洋蔥碎備用。注意洋蔥處理后應及時應用，防止其氧化變色、變質而不能食用；
(七)香辛料粉制備
無霉變、無蟲蛀優(yōu)質花椒、大料，清洗、篩選去除砂石、細土、浮塵、雜草等不可食用雜質，粉碎，得到可全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用；
(A)增香熬煮及醬料配制
將大豆油加熱至150°C，維持lmin，脫除豆腥味，加入復鮮處理的辣椒片炒制5min，至辣椒片香熟并脫除部分脫水、無生辣椒氣味為止，加入大料粉、洋蔥碎炒制2min，按順序加入黃豆醬、肉皮丁、熟花生粉、鹽、味精、水，混合均勻，停止加熱，物料終溫85°C ；(九)灌裝、封口、二次殺菌及冷卻
將調制好的醬料無菌條件或潔凈條件下采用玻璃容器灌裝、封口，如采用的軟包裝為耐高溫(110°c )的食品級蒸煮袋，如有破損及污染，不得使用。將灌封后的容器表面沖洗干凈，置于沸水中水浴殺菌40min，或置于高壓鍋中105°C殺菌處理30min，然后取出、擦干表面水分、冷卻至常溫即為成品；
實施例2 :香辣肉皮醬
(一)產品配方，由下列重量份的原料組成的
純黃豆醬25份，豬肉皮12. 5份，大豆油14份，干紅辣椒片7. 5份，熟花生粉2份，花椒粉O. 3份，大料粉O. 2份，麻椒O. 25份，食鹽2份，洋蔥2. 5份，味精I. O份，水15份； (二)干紅辣椒片復鮮處理
帶有完整籽粒的粒度2-3_的辣椒片用2. 2倍質量的沸水浸燙后，密封，置于常溫下放置5h復鮮處理，備用；
(三)花生處理
選擇無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新鮮“四粒紅”花生，用流動沖洗干凈，浙凈水分，150°C烘烤20min，升溫至180°C，繼續(xù)烘烤20min，至花生仁呈金黃，具有濃郁的熟花生香氣，輥軋碾切去除花生紅衣，粉碎，得到可完全通過20-40目篩的熟花生粉備用；
(四)豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理
將去除肥膘的新鮮豬肉皮沸水浸燙lOmin，流動水漂洗、冷卻，斬切成3 6mm的肉皮丁。如采用速凍豬肉皮，則將其置于室溫下解凍后按上述方法進行處理；
取上述肉皮丁 100 g，加入IOOg水、0.8g風味蛋白酶，采用Flavourzyme500 MG (500LAPU/g)，丹麥諾維信(中國)生物技術有限公司，攪拌均勻，于55°C、pH6. O條件軟化處理30min，然后滅酶處理，滅酶條件112°C、10min;此條件處理后肉皮醬常溫下仍然具有良好的抗凝性，口感柔滑，無苦味，涂抹性優(yōu)良；
將滅酶處理肉皮丁撈出，加IOOg純凈水洗滌，浙凈水分用于風味肉皮醬的制作，浙出的汁液冷卻后可用于皮凍的生產；
(五)黃豆醬要求
黃豆醬應具有優(yōu)良的醬香風味，口感醇厚，不得有酸味、苦味及異臭味，鹽含量5 10% ；
(六)洋蔥預處理
洋蔥應新鮮，無腐爛變質，斬拌、攪打成粒度20目孔徑篩的洋蔥碎備用。注意洋蔥處理后應及時應用，防止其氧化變色、變質而不能食用；
(七)香辛料粉制備
無霉變、無蟲蛀優(yōu)質花椒、大料，清洗、篩選去除砂石、細土、浮塵、雜草等不可食用雜質，粉碎，得到可全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用；
(A)增香熬煮及醬料配制
將大豆油加熱至135°C,維持lmin,脫除豆腥味,加入復鮮處理的辣椒片炒制3. 5min,至辣椒片香熟并脫除部分脫水、無生辣椒氣味為止，加入大料粉、洋蔥碎炒制f2min，按順序加入黃豆醬、肉皮丁、熟花生粉、鹽、味精、水，混合均勻，停止加熱，物料終溫75°C ；
(九)灌裝、封口、二次殺菌及冷卻
將調制好的醬料無菌條件或潔凈條件下采用玻璃容器灌裝、封口，如采用的軟包裝為耐高溫(110°c )的食品級蒸煮袋，如有破損及污染，不得使用。將灌封后的容器表面沖洗干凈，置于沸水中水浴殺菌40min，或置于高壓鍋中105°C殺菌處理30min，然后取出、擦干表面水分、冷卻至常溫即為成品。實施例3 :微辣肉皮醬
(一)產品配方，由下列重量份的原料組成的
面醬10份，豬肉皮5份，玉米胚芽油10份，干紅辣椒片3份，熟花生粉I份，花椒粉O. I份，大料粉O. I份，麻椒O. I份，食鹽I份，洋蔥I份，味精O. 5份，水5份；
(二)干紅辣椒片復鮮處理
帶有完整籽粒的粒度2-3_的辣椒片用2倍質量的沸水浸燙后，密封，置于常溫下放置 4h復鮮處理，備用；
(三)花生處理
選擇無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新鮮“四粒紅”花生，用流動沖洗干凈，浙凈水分，150°C烘烤20min，升溫至180°C，繼續(xù)烘烤20min，至花生仁呈金黃，具有濃郁的熟花生香氣，輥軋碾切去除花生紅衣，粉碎，得到可完全通過20-40目篩的熟花生粉備用；
(四)豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理
將去除肥膘的新鮮豬肉皮沸水浸燙lOmin，流動水漂洗、冷卻，斬切成3 6mm的肉皮丁。如采用速凍豬肉皮，則將其置于室溫下解凍后按上述方法進行處理。取上述肉皮丁 100 g,加入IOOg水、O. 5g風味蛋白酶，采用Flavourzyme500MG(500 LAPU/g)，丹麥諾維信(中國)生物技術有限公司，攪拌均勻，于50°C、pH5. 5條件軟化處理40min，然后滅酶處理，滅酶條件10(TC、15min;此條件處理后肉皮醬常溫下仍然具有良好的抗凝性，口感柔滑，無苦味，涂抹性優(yōu)良；
將滅酶處理肉皮丁撈出，加IOOg純凈水洗滌，浙凈水分用于風味肉皮醬的制作，浙出的汁液冷卻后可用于皮凍的生產；
(五)黃豆醬或面醬要求
黃豆醬或面醬應具有優(yōu)良的醬香風味，口感醇厚，不得有酸味、苦味及異臭味，鹽含量5 10%;
(六)洋蔥預處理
洋蔥應新鮮，無腐爛變質，斬拌、攪打成粒度20目孔徑篩的洋蔥碎備用。注意洋蔥處理后應及時應用，防止其氧化變色、變質而不能食用；
(七)香辛料粉制備
無霉變、無蟲蛀優(yōu)質花椒、大料，清洗、篩選去除砂石、細土、浮塵、雜草等不可食用雜質，粉碎，得到可全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用；
(A)增香熬煮及醬料配制
將玉米胚芽油加熱至120°C，加入復鮮處理的辣椒片炒制2min，至辣椒片香熟并脫除部分脫水、無生辣椒氣味為止，加入大料粉、洋蔥碎炒制lmin，按順序加入黃豆醬、肉皮丁、熟花生粉、鹽、味精、水，混合均勻，停止加熱，物料終溫70 V ；
(九)灌裝、封口、二次殺菌及冷卻
將調制好的醬料無菌條件或潔凈條件下采用玻璃容器灌裝、封口，如采用的軟包裝為耐高溫(110°C )的食品級蒸煮袋，如有破損及污染，不得使用。將灌封后的容器表面沖洗干凈，置于沸水中水浴殺菌40min，或置于高壓鍋中105°C殺菌處理30min，然后取出、擦干表面水分、冷卻至常溫即為成品。試驗例豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理專用蛋白酶的篩選
I.蛋白酶種類
堿性蛋白酶(Alcalase2. 4 L FG(2. 4 AU-A/g))、風味蛋白酶 Flavourzyme500 MG(500LAPU/g) 丹麥諾維信(中國)生物技術有限公司；胰蛋白酶、木瓜蛋白酶中國醫(yī)藥集團上海化學試劑有限公司提供。
2.反應條件及考核指標
采用蛋白酶對蛋白質進行可控降解，提高豬肉皮柔軟度及軟化及抗凝性，賦予肉皮醬常溫下良好的涂抹性及優(yōu)良食味。但是，蛋白酶種類不同，其作用于蛋白質生成的蛋白肽結構和組成也不同，產品的風味亦不相同。本實驗以產品抗凝性(評分0-100)及苦味值(評分0-10)為考核指標篩選肉皮醬生產所用專用蛋白酶。苦味值測定采用感官品質鑒評(Sensory Analysis)法進行苦味值測定。感官品質鑒評是一種能真實、客觀反映食品品質的有效方法，在國內外食品科學研究中得到廣泛應用，目前尚無任何一種儀器測試能完全取代感官鑒評。鑒評時由10名有感官品評經驗的專業(yè)技術人員組成鑒評小組，研究討論確定品評術語，在專業(yè)感官品質鑒評室內進行，按規(guī)定的評分標準對產品的感官品質進行綜合評價，綜合考慮產品的口感、風味進行打分，取其平均值為最終結果，分值越大產品苦味越強烈，滿分為10分，表示最苦?？鼓詼y定取IOg酶作用產物置于刻度試管中，常溫下放置lh，然后于4000 r/min轉速下離心處理5 min,按下式進行抗凝性計算
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該值越大，產品抗凝性越好。表I酶反應條件
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蛋白酶名稱pH酶濃度時間溫度
了‘偏認(*〕(mm)( O
碎塊的含簠)
___m____
Alcalase 堿性蛋白酶8.010I3055
_木瓜蛋白酶__T1B__10__I__30__55
Flavourzyme 熱味蛋白_ 7.010I3055
—胰蛋白 _I 7-0 I 10I3055 —
3.豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理專用蛋白酶的確定
實驗結果表明Alcalase堿性蛋白酶、胰蛋白酶、Flavourzyme風味蛋白酶都能提高肉皮醬常溫下的抗凝性，抗凝性分值分別為45、32、78，木瓜蛋白酶作用后產品常溫下抗凝效果不明顯，以其為原料生產的肉皮醬常溫下呈凍狀，抗凝性分值為9。Alcalase堿性蛋白酶處理后產物最苦(苦味值高達9)，產品風味最差；木瓜蛋白酶處理后產品具有較強苦味(苦味值6)。Flavourzyme風味蛋白酶處理具有較強的脫苦功能，改善蛋白酶解物風味，產品無苦味，風味優(yōu)良。根據實驗結果，本發(fā)明產品采用風味蛋白酶Flavourzyme500 MG(500 LAPU/g)進 行豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理。
權利要求
1.一種風味肉皮醬，其特征在于是由下列配方和步驟得到的 (一)產品配方，由下列重量份的原料組成的 純黃豆醬或面醬10-40份，豬肉皮5-20份，植物油10-17份，干紅辣椒片3_12份，熟花生粉1-3份，花椒粉O. 1-0. 5份，大料粉O. 1-0. 3份，麻椒O. 1-4份，食鹽1_3份，洋蔥1_4份，味精O. 5-1. 5份，水5-25份； (二)干紅辣椒片復鮮處理 帶有完整籽粒的粒度2-3_的干紅辣椒片用2-2. 5倍質量的沸水浸燙后，密封，置于常溫下放置4-6h復鮮處理，備用； (三)熟花生粉制備 選擇無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新鮮“四粒紅”花生，用流動水沖洗干凈，浙凈水分，150°C烘烤20min，升溫至180°C，繼續(xù)烘烤20min，至花生仁呈金黃，具有濃郁的熟花生香氣，輥軋碾切去除花生紅衣，粉碎，得到可完全通過20-40目篩的熟花生粉備用； (四)豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理 將去除肥膘的新鮮豬肉皮沸水浸燙lOmin，流動水漂洗、冷卻，斬切成3-6mm的肉皮丁，如采用速凍豬肉皮，則將其置于室溫下解凍后按上述方法進行處理； 取上述肉皮丁 100 g，加入IOOg水、O. 5-1. Og風味蛋白酶，攪拌均勻，于50-60°C、pH5. 5-7. O條件軟化處理20-40min，然后滅酶處理，滅酶條件100_115°C、5_15min ； 將滅酶處理肉皮丁撈出，加IOOg純凈水洗滌，浙凈水分用于風味肉皮醬的制作，浙出的汁液冷卻后可用于皮凍的生產； (五)黃豆醬或面醬要求鹽含量5 10%； (六)洋蔥預處理 洋蔥應新鮮，無腐爛變質，斬拌、攪打成粒度20目孔徑篩的洋蔥碎備用，注意洋蔥處理后應及時應用，防止其氧化變色、變質而不能食用； (七)香辛料粉制備 無霉變、無蟲蛀優(yōu)質花椒、大料，清洗篩選去除砂石、細土、浮塵、雜草等不可食用雜質，粉碎，得到可全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用； (A)增香熬煮及醬料配制 將大豆油加熱至120-150°C，維持lmin，脫除豆腥味，加入復鮮處理的辣椒片炒制2-5min,至辣椒片香熟并脫除部分脫水、無生辣椒氣味為止，加入大料粉、洋蔥碎炒制l-2min，按順序加入黃豆醬、肉皮丁、熟花生粉、鹽、味精、水，混合均勻，停止加熱，物料終溫70-85 0C ； (九)灌裝、封口、二次殺菌及冷卻 將調制好的醬料無菌條件或潔凈條件下采用玻璃容器灌裝、封口，將灌封后的容器表面沖洗干凈，置于沸水中水浴殺菌40min，或置于高壓鍋中105°C殺菌處理30min，然后取出、擦干表面水分、冷卻至常溫即為成品。
2.根據權利要求I所述的一種風味肉皮醬，其特征在于采用的肉皮為經過檢疫的可用于食品加工的新鮮豬肉皮或速凍豬肉皮。
3.根據權利要求I所述的一種風味肉皮醬，其特征在于所用辣椒可以是任意品種的紅辣椒干燥制品。
4.根據權利要求1所述的一種風味肉皮醬，其特征在于所用植物油可以是大豆油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油中任意一種食用植物油。
5.一種風味肉皮醬的生產方法，其特征在于包括下列配方和步驟 (一)產品配方，由下列重量份的原料組成的 純黃豆醬或面醬10-40份，豬肉皮5-20份，植物油10-17份，干紅辣椒片3_12份，熟花生粉1-3份，花椒粉O. 1-0. 5份，大料粉O. 1-0. 3份，麻椒O. 1-4份，食鹽1_3份，洋蔥1_4份，味精O. 5-1. 5份，水5-25份； (二)干紅辣椒片復鮮處理 帶有完整籽粒的粒度2-3_的干紅辣椒片用2-2. 5倍質量的沸水浸燙后，密封，置于常溫下放置4-6h復鮮處理，備用； (三)熟花生粉制備 選擇無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新鮮“四粒紅”花生，用流動水沖洗干凈，浙凈水分，150°C烘烤20min，升溫至180°C，繼續(xù)烘烤20min，至花生仁呈金黃，具有濃郁的熟花生香氣，輥軋碾切去除花生紅衣，粉碎，得到可完全通過20-40目篩的熟花生粉備用； (四)豬肉皮軟化、抗凝及矯味處理 將去除肥膘的新鮮豬肉皮沸水浸燙lOmin，流動水漂洗、冷卻，斬切成3-6mm的肉皮丁，如采用速凍豬肉皮，則將其置于室溫下解凍后按上述方法進行處理； 取上述肉皮丁 100 g，加入IOOg水、O. 5-1. Og風味蛋白酶，攪拌均勻，于50-60°C、pH5. 5-7. O條件軟化處理20-40min，然后滅酶處理，滅酶條件100_115°C、5_15min ； 將滅酶處理肉皮丁撈出，加IOOg純凈水洗滌，浙凈水分用于風味肉皮醬的制作，浙出的汁液冷卻后可用于皮凍的生產； (五)黃豆醬或面醬要求鹽含量5 10%； (六)洋蔥預處理 洋蔥應新鮮，無腐爛變質，斬拌、攪打成粒度20目孔徑篩的洋蔥碎備用，注意洋蔥處理后應及時應用，防止其氧化變色、變質而不能食用； (七)香辛料粉制備 無霉變、無蟲蛀優(yōu)質花椒、大料，清洗篩選去除砂石、細土、浮塵、雜草等不可食用雜質，粉碎，得到可全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用； (A)增香熬煮及醬料配制 將大豆油加熱至120-150°C，維持lmin，脫除豆腥味，加入復鮮處理的辣椒片炒制2 - 5 m i η,至辣椒片香熟并脫除部分脫水、無生辣椒氣味為止,加入大料粉、洋蔥碎炒制l-2min，按順序加入黃豆醬、肉皮丁、熟花生粉、鹽、味精、水，混合均勻，停止加熱，物料終溫70-85 0C ； (九)灌裝、封口、二次殺菌及冷卻 將調制好的醬料無菌條件或潔凈條件下采用玻璃容器灌裝、封口，將灌封后的容器表面沖洗干凈，置于沸水中水浴殺菌40min，或置于高壓鍋中105°C殺菌處理30min，然后取出、擦干表面水分、冷卻至常溫即為成品。
6.根據權利要求5所述的一種風味肉皮醬的生產方法，其特征在于采用的肉皮為經過檢疫的可用于食品加工的新鮮豬肉皮或速凍豬肉皮。
7.根據權利要求5所述的一種風味肉皮醬的生產方法，其特征在于所用辣椒可以是任意品種的紅辣椒干燥制品。
8.根據權利要求5所述的一種風味肉皮醬的生產方法，其特征在于所用植物油可以是大豆油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油中任意一種食用植物油。
全文摘要
本發(fā)明涉及風味肉皮醬及其生產方法，屬于食品加工技術。將新鮮豬肉皮或解凍的速凍肉皮經清理、漂洗去除雜質、脫異味、調整粒度后，進行軟化抗凝處理；軟化抗凝處理的豬肉皮添加適量的植物油、黃豆醬或面醬及香辛調味料，經增香、熬煮處理生產出具有特殊風味、口感柔化醇厚的醬類調味品。本發(fā)明改變目前豬肉皮只能用于固態(tài)食品及化工原料的現狀，提高豬肉皮食品的延展性及涂抹性，使制品易于消化吸收，營養(yǎng)價值提高，提供了一種味美可口的調味品。
文檔編號A23L1/24GK102845733SQ201210364409
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月26日 優(yōu)先權日2012年9月26日
發(fā)明者張艷榮, 王大為, 劉婷婷 申請人:吉林農業(yè)大學