專利名稱：一種海帶玉米發(fā)酵飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種海帶玉米發(fā)酵飲料及其制備方法。背景技術(shù)：
近幾年飲料工業(yè)發(fā)展迅速，飲料花色品種繁多，飲料產(chǎn)品的發(fā)展趨勢已有碳酸飲料向果蔬汁飲料、茶飲料和保健飲料、營養(yǎng)強化飲料、發(fā)酵飲料發(fā)展。發(fā)酵飲料由于其營養(yǎng)豐富，具有一定的生理功能，切風(fēng)味獨特，受到越來越多的消費者喜愛，發(fā)酵飲料是目前市場上少有的新型產(chǎn)品，在今后相當(dāng)長的一段時期內(nèi)具有很強的市場競爭力。海帶是介于細菌與高等植物之間的一種褐藻婁低等生物，素有“長壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽，被譽為人類營養(yǎng)元素的寶庫，從營養(yǎng)價值來看，是一種保健長壽的食品。海帶中的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、褐藻氨酸、尼克酸、鈣、磷、鐵、胡 蘿卜素、維生素BI、B2，尤其含碘量很高。海帶的藥用價值也很高，具涼性，能消炎退熱、補血補鈣、潤肺、鎮(zhèn)咳平喘、軟堅散結(jié)、降壓降脂，主治地方性甲狀腺腫、淋巴結(jié)腫大、慢性氣管炎、哮喘、水腫、聞血壓、聞血脂、誕心病，并具有抗癌之功效。玉米為一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等。據(jù)研究測定，每100克玉米含熱量106千卡，纖維素2. 9克，蛋白質(zhì)4. O克，脂肪I. 2克，碳水化合物22. 8克，另含礦物質(zhì)元素和維生素等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍，玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。玉米中還含有一種長壽因子谷胱甘肽，具有恢復(fù)青春，延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用，含有的谷氨酸有一定健腦功能。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，提供了一種風(fēng)味獨特、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)保健的海帶玉米發(fā)酵飲料及其制備方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種海帶玉米發(fā)酵飲料，其特殊之處在于以浸泡過的海帶、玉米為原料，將浸泡過的海帶破碎、榨汁制得的海帶汁，與破碎后的玉米混合，然后經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、滅菌、灌裝制備而成。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特殊之處在于其包括以下步驟(O破碎、榨汁將浸泡過的海帶，加入到破碎機中破碎，然后置于榨汁機中榨汁得到海帶汁；
(2)蒸煮將洗凈的玉米破碎，然后與海帶汁、水混合進行蒸煮糊化得到糊化基料；
(3)糖化在糊化基料中加入糖化劑進行糖化得到糖化基料；
(4)發(fā)酵將糖化基料導(dǎo)入發(fā)酵罐中，加發(fā)酵劑進行發(fā)酵得到發(fā)酵液，糖度降至15-18Brix即可停止發(fā)酵；
(5)澄清、過濾在發(fā)酵液中加入澄清劑進行澄清處理，然后過濾得到澄清液；(6)殺菌、灌裝澄清液通過殺菌、灌裝得到產(chǎn)品。
本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(I)中，浸泡過的海帶在破碎之前需經(jīng)軟化脫腥處理，該過程為先將浸泡過的海帶切段置于質(zhì)量濃度為O. 05%-5%的檸檬酸液中，然后將檸檬酸液加熱至90-100°C，此過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象，同時可除去海帶固有的腥味。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(2)中浸泡過的海帶、玉米、水的重量配比為
浸泡過的海帶25-45 玉米 10-30 純凈水 40-60
蒸煮溫度為95-105°C，時間為15-60min，注意控制加熱和攪拌速度，防止沉淀或糊鍋
。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(3)中，糖化劑為糖化酶、根曲霉中的至少一種，糖化劑用量為100-400單位/g，糖化溫度為55-65°C，同時，注意記錄糖度變化情況，以及PH變化，達到規(guī)定要求后，即可停止糖化，降溫發(fā)酵。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(4)中，發(fā)酵劑是將生香酵母首先用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)，再擴大培養(yǎng)制得的，發(fā)酵劑的添加量是糖化基料重的10%-30%，發(fā)酵溫度為25-30°C，時間為2-7d，所得發(fā)酵液可以進行滅菌處理。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(5)中，澄清溫度為55_65°C，澄清劑為發(fā)酵液重O. 01%。-O. 06 %。的ZTC天然澄清劑、發(fā)酵液重O. 01%。-O. 06%。的果膠酶、發(fā)酵液重O. 003%。-O. 01%。的硅溶膠、發(fā)酵液重O. 001%。-O. 006%。的單寧和發(fā)酵液重O. 001%。-O. 01%。的明膠混合而成，消除對發(fā)酵液中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質(zhì)等成分的影響。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(5)得到的澄清液最后還需經(jīng)調(diào)配過程，調(diào)至pH為3. 8-4. 0，主要調(diào)整飲料的糖酸比，突出海帶玉米發(fā)酵飲料的新鮮感和清涼感，并充分體現(xiàn)海帶汁原有特色。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(6)中澄清液先用5-100nm的超微過濾膜過濾，利用超微過濾膜過濾5-100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為O. 21MPa，以確保澄清度和透明度，并除去部分雜菌，然后滅菌灌裝。本發(fā)明的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，步驟(3)- (4)最后均需要經(jīng)滅菌過程，保證發(fā)酵及澄清過程的正常進行。本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，利用價格低廉、來源豐富的海帶及玉米為主原料生產(chǎn)發(fā)酵型飲料，不僅增加了飲料的新品種，生產(chǎn)出一種具有醇美香氣、味道清爽的的優(yōu)質(zhì)功能飲料，也為生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用開拓了發(fā)展前景，為糧食轉(zhuǎn)化增值開辟了一條新途徑。海帶玉米發(fā)酵飲料兼具海帶與玉米的營養(yǎng)保健功能，風(fēng)味別具一格，口感清爽，香氣宜人。

附圖I是本發(fā)明的工藝流程 附圖2是不同蒸煮溫度下粘度變化示意圖；附圖3不同蒸煮溫度下糖度變化示意 附圖4不同糖化溫度下糖度變化示意圖。
具體實施方式
實施例I:
(I)清洗
從市場購買的優(yōu)質(zhì)原料海帶以清水洗凈表面泥沙等雜質(zhì)，然后用水浸泡24h，并切成5-10cm 段。(2)軟化脫腥
將切成段的海帶放入質(zhì)量濃度為2%檸檬酸液中加熱至95°C保溫30分鐘，使海帶軟化并脫腥。此過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象，同時可除去海帶固有的腥味。(3)破碎榨汁
原料用破碎機破碎后用螺旋式榨汁機進行榨汁，將榨出的汁液用臥螺離心機分離，制得海帶汁，將榨汁和離心分離后的海帶渣另行收集烘干。破碎過程要采取冷破碎法，該法可減少破碎過程中對維生素C的破壞。榨汁過程也應(yīng)保持低溫，低溫可保持較強的果膠酶活性，使海帶汁的澄清度提高。(4)蒸煮
a.選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)玉米，過篩除雜后淘洗干凈進行破碎。b.拌料在拌料罐內(nèi)加入制取好的海帶汁和純凈水，開啟攪拌,緩緩加入已破碎好的玉米，海帶汁、玉米、純凈水，其重量比為20:20:50，浸泡過的海帶、玉米、純凈水的重量比為40:20:50，注意攪拌和加料速度，使之混合均勻，不得有結(jié)塊或沉底現(xiàn)象發(fā)生。c.蒸煮將按最佳配料比配好的基料導(dǎo)入蒸煮鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌，進行蒸煮糊化得到糊化基料，注意控制加熱和攪拌速度，防止沉淀或糊鍋底，蒸煮溫度分別選用95-98°C和103-105°C，保溫時間分別取15、30、45、60min，檢測其粘度值和糖度值變化，以確定最佳蒸煮條件。由附圖2、附圖3可以看出，最佳蒸煮條件應(yīng)為溫度103_105°C，時間30min ;
(5)糖化蒸煮結(jié)束后，即可降溫糖化。達到糖化溫度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖
化劑，攪拌均勻，保溫糖化得糖化基料。同時，注意記錄糖度變化情況，以及pH變化，達到規(guī)定要求后，即可停止糖化，降溫發(fā)酵。A、糖化溫度時間影響糖化溫度分別取65、60、55°C，加入300單位/g的糖化酶，保溫糖化，測定其糖度變化情況及達到最高糖度時間，以確定最佳糖化溫度和糖化時間。由附圖4可以看出，最佳糖化溫度和糖化時間確定應(yīng)該為糖化溫度60°C，時間72h ；
B、糖化劑選擇影響可分別選用①糖化酶②糖化酶+根曲酶③根曲酶④中溫酒曲進行糖化試驗，以確定最佳糖化劑組合。用量可根據(jù)其糖化力，按300單位/g添加。最佳糖化劑組合確定糖化酶+根曲酶
C、糖化劑用量影響分別按糖化力100、150、200、300、400單位/g的比例，添加糖化劑進行糖化試驗，記錄糖度變化情況，以確定最佳比例。最佳糖化劑用量確定300單位/gD、用正交試驗法確定最佳糖化條件
在前面糖化試驗基礎(chǔ)上，為了得到最佳糖化條件，分別對糖化溫度、糖化時間、糖化劑組合、糖化劑用量這些影響糖化效果的關(guān)鍵工藝參數(shù)，進行正交試驗，以確定最佳糖化條件。最佳糖化工藝參數(shù)糖化溫度60°C，時間72h ;糖化劑糖化酶+根曲霉；糖化劑用量300單位/g。(6)發(fā)酵劑制備
將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，調(diào)整麥芽汁濃度為7° Bx，PH值為4. 5-5，瓊脂占培養(yǎng)基重的2%，O. IMPa滅菌30min，溫度控制在26_28°C，培養(yǎng)3d后得到斜面菌種，于4°C左右保藏，3個月接種移植一次，所得斜面菌種先進行實驗室純種培養(yǎng)，其中麥芽汁濃度為7° Bx, pH值為4. 5-5，瓊脂占培養(yǎng)基重的2%，溫度為26-28°C，該過程為先將斜面菌種接種移植至250ml小三角瓶中培養(yǎng)24h，然后移植至IL大 三角瓶中培養(yǎng)18-20h，再接種移植到15L的卡氏瓶中培養(yǎng)19h，將所得的菌種通過車間純種培養(yǎng)(擴大培養(yǎng))得到酵母發(fā)酵劑，PH值調(diào)整為4. 2左右，培養(yǎng)溫度2為7-28 V，該過程為先將實驗室純種培養(yǎng)所得的菌種移植到100L種子罐，培養(yǎng)8-20h，然后再移植到1000L的種子罐中培養(yǎng)8-20h得到酵母發(fā)酵劑，酵母發(fā)酵劑制備過程中每次接種量均為1:10。(7)發(fā)酵在經(jīng)過滅菌處理的糖化基料導(dǎo)入發(fā)酵罐中，然后加入糖化基料重10%的發(fā)酵劑，分別采用不同的發(fā)酵溫度進行發(fā)酵，待糖度降到15-18Brix后，立即中止發(fā)酵，滅菌處理。做好發(fā)酵過程中糖度、總酸、溫度、PH值變化記錄，以確定最佳發(fā)酵條件。發(fā)酵工藝條件發(fā)酵溫度是26-28 °C ，時間4-5 d。(8)澄清將滅菌后的發(fā)酵液(55_65°C)迅速泵入酶解罐內(nèi)，采用溫度為50_55°C，另加發(fā)酵液重O. 03%。的ZTC天然澄清劑，發(fā)酵液重O. 03%。的果膠酶，發(fā)酵液重O. 007%。硅溶膠，發(fā)酵液重O. 003%。單寧和發(fā)酵液重O. 005%。明膠，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后靜止I. 5-2h酶解澄清消除對發(fā)酵液中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質(zhì)等成分的影響。硅藻土過濾將酶解澄清的發(fā)酵液打入硅藻土過濾機進行過濾，過濾機采用轉(zhuǎn)鼓式真空過濾機，先進行粗過濾，過濾機掛土過程中，真空度為900-950_汞柱，預(yù)掛硅藻土層厚度為4-5cm，刮刀調(diào)整為O. 5-0. 8 mm，過濾后的發(fā)酵液再打入正壓過濾的硅藻土過濾機進行過濾，過濾完畢后的得到澄清液，其技術(shù)指標(biāo)為，透光度(625nm) 95. 6%，色值(425nm)50%,濁度 4-5NTU。(9)調(diào)配按消費者嗜好進行調(diào)配，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，Ph3. 8-4. O,主要調(diào)整澄清液的糖酸比，突出海帶玉米發(fā)酵飲料的新鮮感和清涼感，并充分體現(xiàn)海帶汁原有特色。為了改善產(chǎn)品口感,在配方中增加澄清液重O. 5-1%的蜂蜜以及澄清液重O. 5-1%的木糖醇、澄清液重O. 5-1%的果糖、澄清液重O. 5-1%的檸檬汁等，形成以海帶香氣為主的復(fù)合香氣成分，口感更佳。(10)滅菌、灌裝調(diào)配好的澄清液，首先進行超微過濾利用超微過濾膜過濾5-100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為O. 2IMPa,以確保澄清度和透明度，并除去部分雜菌。然后經(jīng)超高溫瞬時滅菌機在135-140°C保溫5-lOs進行UHT滅菌處理，滅菌完成后立即降溫至85-90°C進行無菌灌裝、包裝入庫。
實施例2
步驟(2)中，檸檬酸液即檸檬酸水溶液的質(zhì)量濃度為O. 05%，加熱至溫度為90°C，保溫時間為60min。步驟(4)中，海帶汁玉米純凈水的重量比為15:10:40，浸泡過的海帶、玉米、純凈水的重量比為25:10:40。步驟(7)中，發(fā)酵劑的添加量為糖化基料重30%，待糖度降到16Brix后，立即中止發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度是25°C，時間7d。步驟(8)中，ZTC天然澄清劑的添加量為發(fā)酵液重的O. 06%。，果膠酶的添加量為發(fā)酵液重的O. 01%。，硅溶膠的添加量為發(fā)酵液重的O. 003%。，單寧的添加量為發(fā)酵液重的
O. 006%。、明膠的添加量為發(fā)酵液重的O. 01%o。其他與實施例I相同。實施例3:
步驟(2)中，檸檬酸液即檸檬酸水溶液的質(zhì)量濃度為5%，加熱至溫度為100°C，保溫時間為15min。步驟(4)中，海帶汁玉米純凈水的重量比為22:30:60，浸泡過的海帶、玉米、純凈水的重量比為45:30:60。步驟(7)中，發(fā)酵劑的添加量為糖化基料重30%，待糖度降到16Brix后，立即中止發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度是30°C，時間2d。步驟(8)中，ZTC天然澄清劑的添加量為發(fā)酵液重的O. 01%。，果膠酶的添加量為發(fā)酵液重的O. 06%。，硅溶膠的添加量為發(fā)酵液重的O. 01%。，單寧的添加量為發(fā)酵液重的O. 001%。、明膠的添加量為發(fā)酵液重的O. 001%。。其他與實施例I相同。實施例4
步驟(4)中，海帶汁玉米純凈水的重量比為13:30:50，浸泡過的海帶、玉米、純凈水的重量比為25:30:50。其他與實施例I相同。
權(quán)利要求
1.一種海帶玉米發(fā)酵飲料，其特征在于以浸泡過的海帶、玉米為原料，將浸泡過的海帶破碎、榨汁制得的海帶汁，與破碎后的玉米混合，然后經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、滅菌、灌裝制備。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于其包括以下步驟(I)破碎、榨汁將浸泡過的海帶，加入到破碎機中破碎，然后置于榨汁機中榨汁得到海帶汁； (2)蒸煮將洗凈的玉米破碎，然后與海帶汁、水混合進行蒸煮糊化得到糊化基料； (3)糖化在糊化基料中加入糖化劑進行糖化得到糖化基料； (4)發(fā)酵將糖化基料導(dǎo)入發(fā)酵罐中，加發(fā)酵劑進行發(fā)酵得到發(fā)酵液，糖度降至15-18Brix即可停止發(fā)酵； (5)澄清、過濾在發(fā)酵液中加入澄清劑進行澄清處理，然后過濾得到澄清液； (6)殺菌、灌裝澄清液通過殺菌、灌裝得到產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(I)中，浸泡過的海帶在破碎之前需經(jīng)軟化脫腥處理，該過程為先將浸泡過的海帶切段置于質(zhì)量濃度為O. 05%-5%的檸檬酸液中，然后將檸檬酸液加熱至90-100°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)中浸泡過的海帶、玉米、水的重量配比為 浸泡過的海帶25-45 玉米 10-30 純凈水 40-60 蒸煮溫度為95-105°C，時間為15-60min。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)中，糖化劑為糖化酶、根曲霉中的至少一種，糖化劑用量為100-400單位/g，糖化溫度為55-65°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中，發(fā)酵劑是將生香酵母首先用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)，再擴大培養(yǎng)制得的，發(fā)酵劑的添加量是糖化基料重的10%-30%，發(fā)酵溫度為25-30°C，時間為2-7d。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(5)中，澄清溫度為55-65 °C，澄清劑為發(fā)酵液重O. 01%。-O. 06%。的ZTC天然澄清劑、發(fā)酵液重O.01%。-O. 06%。的果膠酶、發(fā)酵液重O. 003%。-O. 01%。的硅溶膠、發(fā)酵液重O. 001%。-O. 006%的單寧和發(fā)酵液重O. 001%。-O. 01%。的明膠混合而成。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(5)得到的澄清液最后還需經(jīng)調(diào)配過程，調(diào)至PH為3. 8-4. O。
9.根據(jù)權(quán)利要求2或8所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(6)中澄清液先用5-100nm的超微過濾膜過濾，然后滅菌灌裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海帶玉米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)-(4)最后均需要經(jīng)滅菌過程。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種海帶玉米發(fā)酵飲料及其制備方法。該海帶玉米發(fā)酵飲料，其特殊之處在于以浸泡過的海帶、玉米為原料，將浸泡過的海帶破碎、榨汁制得的海帶汁，與破碎后的玉米混合，然后經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、滅菌、灌裝制備而成。本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，利用價格低廉、來源豐富的海帶及玉米為主原料生產(chǎn)發(fā)酵型飲料，不僅增加了飲料的新品種，生產(chǎn)出一種具有醇美香氣、味道清爽的優(yōu)質(zhì)功能飲料，也為生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用開拓了發(fā)展前景，為糧食轉(zhuǎn)化增值開辟了一條新途徑。海帶玉米發(fā)酵飲料兼具海帶與玉米的營養(yǎng)保健功能，風(fēng)味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
文檔編號A23L2/38GK102871188SQ20121037180
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月29日
發(fā)明者周長生, 范圣辰, 王珍奎, 鄭麗, 李振波, 盛濤 申請人:煙臺吉瑞祥生物工程有限公司