專利名稱：一種功能性鴨肉餅或丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鴨肉餅或丸，尤其是涉及一種功能性鴨肉餅或丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國各地均有山楂栽培，山楂葉資源豐富。山楂葉中黃酮類化合物含量高達(dá)2%，為果實(shí)含量的20 120倍。研究表明，山楂葉中黃酮類化合物具有抗自由基、抗氧化作用、抗癌、抗腫瘤作用，抗糖尿病及其并發(fā)癥等多種藥理及保健作用。紫心甘薯(紫薯)含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，其營養(yǎng)價(jià)值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。紫薯中紫色花青素和硒的含量高達(dá)O. 122mg/g與O. 0071 μ g/g。紫薯中的活性微量元素硒元素易被人體吸收，能有效地留在血液中增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，預(yù)防癌癥的發(fā)生。研究證明，紫色素有較強(qiáng)的脫除氧 自由基的功能，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫薯花青素能顯著改善老齡小鼠血清耗氧率，顯著抑制老齡小鼠血清中丙二醛的生成和提高血清中超氧化物歧化酶和全血谷胱甘肽過氧化物酶的活性。膳食纖維能預(yù)防和治療腸癌、便秘、痔瘡、糖尿病、心臟病、高膽固醇癥和肥胖病等多種疾病，被稱為繼水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大營養(yǎng)素。鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。鴨肉是肉類中B族維生素和維生素E含量較多的，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)的含量也都非常豐富。鴨肉營養(yǎng)豐富，尤其適宜夏秋季節(jié)食用，既能補(bǔ)充過度消耗的營養(yǎng)，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫的功效，可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥?！度沼帽静荨分杏涊d鴨肉可“滋五臟三陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血解水，養(yǎng)胃生津”。此外，鴨血具有補(bǔ)血、清熱解毒的作用，鴨蛋具有滋陰補(bǔ)虛、清熱潤燥的功能。我國是養(yǎng)鴨大國，年出欄量近四十億只，占全世界的80%以上，但我國的鴨肉加工產(chǎn)品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產(chǎn)品為主，鴨肉餅或丸等精深加工產(chǎn)品幾乎未見有產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。肉餅(丸)是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品之一，一直為廣大消費(fèi)者所喜愛。但是，目前國內(nèi)外肉餅(丸)品種和功能單一，還沒有富含黃酮類和花青素功能性鴨肉餅或丸的相關(guān)研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能富含黃酮類和花青素的功能性鴨肉餅或丸及其制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種功能性鴨肉餅或丸，將鴨肉、鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小時(shí)，滾揉絞肉、配料、混勻、成型、冷凍或油炸、真空包裝、蒸煮、微波殺菌，得到一種含黃酮和花青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能的紫薯風(fēng)味鴨肉餅或丸制
品O一種功能性鴨肉餅或丸的制備方法，具體包括以下步驟
(O山楂葉黃酮和原花青素粗提物的制備
①原料分選與預(yù)處理采摘收集山楂葉并進(jìn)行分選，剔除樹枝類雜物以及腐爛葉后，用清水重復(fù)清洗2-3次，洗滌后浙干水分，然后放入烘房中在65-70°C的條件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎機(jī)粉碎經(jīng)處理的山楂葉并過篩得到山楂葉粉，其中粉碎粒度為50-60目；
②提取和制備將山楂葉粉按質(zhì)量體積比I:(8-10)的料液比加入到體積濃度為60-70%的乙醇溶液中，用O. ION的NaOH將pH值調(diào)節(jié)到6-7，40_60Hz超聲波處理，然后在 50-55°C下，提取40-50分鐘，將第一次提取液過濾后待用，濾渣在相同的條件下進(jìn)行第二次提取，將第二次提取后濾出殘?jiān)鼦壢ィ占诙翁崛∫?，將第一次提取液和第二次提取液進(jìn)行合并，然后精濾、再將精濾得到的濾液真空濃縮、冷凍干燥，即得到粉末狀的山楂葉黃酮和原花青素粗提物；
(2)鴨肉、鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物的制備將鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，即得鴨肉；將鴨肉和豬肉按7-8 :2-3的比例混合，得到鴨豬肉混合物；將鴨肉、豬肉和鵝肉按6:2:2的比例混合，得到鴨豬鵝肉混合物；
(3)腌制將亞硝酸鈉、硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1:1-2:1混勻，按鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物總質(zhì)量O. 05%的比例加入，混合均勻后，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小時(shí)；
(4)滾揉腌制結(jié)束后，添加鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物總質(zhì)量
2.50-2. 80%的食鹽和O. 10-0. 15%的復(fù)合磷酸鹽，混勻后在4_8°C下，進(jìn)行間歇式真空滾揉，即滾揉20min,停IOmin,再滾揉20min,反復(fù)數(shù)次,直至1_1. 5小時(shí)，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為20-25rpm，真空度為 O. 07-0. 08MPa ；
(5)配料、混勻?qū)L揉好的鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物放在斬拌機(jī)內(nèi)，按質(zhì)量百分比加入鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物總質(zhì)量O. 05-0. 15%的山楂葉黃酮和原花青素粗提物，5-8%的紫薯粉，2-3%玉米淀粉，2-3%的綠豆粉和2-4%的乳清蛋白粉組成的混合蛋白粉或2-6%的大豆蛋白粉，8-15%的老鴨湯，O. 5-1. 0%的白糖，O. 10%雙脂肪酸甘油酯或I. 5-2. 0%的蛋黃粉或5-6%的鮮雞蛋，O. 5-1. 0%的葡萄糖，O. 10%明膠和O. 10%卡拉膠和O. 05%海藻酸鈉組成的混合物或O. 15-0. 20%的卡拉膠，O. 01%紅曲紅色素，O. 05-0. 10%的烤豬肉香精或烤鴨香精或烤牛肉香精，O. 01-0. 02%的復(fù)合鮮味劑，
O.01-0. 02%的乙基麥芽酚，O. 05-0. 10%的五香粉，I. 5-2. 0%的黃酒，500_800rpm真空斬拌10_15min,混合均勻；
(6)成型斬拌混合均勻后，將混合配料放自動(dòng)肉餅成型機(jī)或肉丸機(jī)制成肉餅或肉丸；
(7)冷凍或油炸硬化將肉餅或肉丸置于_30°C以下的速凍庫內(nèi)冷凍硬化，或用真空油炸機(jī)炸至表面呈金黃色即可；
(8)包裝將冷凍硬化或油炸后的肉餅或丸用透明的殺菌袋抽真空包裝；
(9)蒸煮及微波殺菌真空包裝好后，先放在80-90°C的熱水中保溫殺菌20-30分鐘，取出再用肉禽蛋魚熟制品隧道式微波強(qiáng)化殺菌設(shè)備，在80°C下殺菌10-30秒，冷卻后進(jìn)行外包裝，即得到功能性鴨肉餅或丸成品。所述的老鴨湯為將500日齡以上淘汰蛋鴨骨架置于5倍重量的水中，在95_100°C燜煮2小時(shí)，去除骨架，冷卻而成。所述的復(fù)合鮮味劑由味精、5'-肌苷酸鈉、5'-鳥核酸鈉按4:1:1混合而成。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明首次公開了一種功能性鴨肉餅或丸及其制備方法，包括山楂葉黃酮和原花青素粗提物的制備、鴨肉、鴨豬肉混合物及鴨豬鵝肉混合物的制備，將鴨肉、鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小時(shí)，滾揉絞肉、配料、混勻、成型、冷凍或油炸、真空包裝、蒸煮、微波殺菌，得到一種含黃酮和花青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能的紫薯風(fēng)味鴨肉餅或丸制品，在常溫下其保質(zhì)其可達(dá)2個(gè)月左右。該鴨肉餅或丸中添加山楂葉黃酮和原花青素粗提物，可抑制肉制品中脂肪在貯藏過程中發(fā)生氧化，增加肉制品的功能特性，而且還提高了山楂葉的利用價(jià)值；在鴨肉餅或丸制品中，添加紫薯，可提高制品的維生素、微量元素的含量，預(yù)防脂肪的氧化，提高其營養(yǎng)價(jià)值和功能特性，其含有的花青素具有顯著的抗生物氧化作用，可延緩動(dòng)物衰老，含有的硒元素能有效地留在血液中增強(qiáng)機(jī)·由基的功能；本發(fā)明制備得到的功能性鴨肉餅或丸，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。一、實(shí)驗(yàn)測定方法
I、總黃酮類化合物含量的測定
(1)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制精密稱取蘆丁對(duì)照品200mg，加70%(v/v)乙醇溶解后，定容至100 mL。精密吸取10 mL，用蒸餾水定容至100 mL，得到O. 2 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。精密吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0. 4、0. 8、1.2、1.6、2. 0、2. 4 mL，分別置于10 mL量瓶中，加蒸餾水至2. 4 mL，力口入5%亞硝酸鈉溶液O. 4 mL,混勻，放置6 min,加入10%硝酸鋁O. 40mL,搖勻，放置6 min，加入4. 3%氫氧化鈉4. O mL,再加蒸懼水至刻度，搖勻，放置15min,以試劑空白為對(duì)照。在500 nm波長處測定吸收度A，以吸光度A為縱坐標(biāo)、濃度C為橫坐標(biāo)，繪制蘆丁濃度-吸收度標(biāo)準(zhǔn)曲線，作線性回歸，得方程C=78. 52A -O. 7302 (r =0. 9991)；
(2)黃酮類化合物含量測定準(zhǔn)確稱取一定量的肉餅或肉丸，放入燒杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒攪成漿糊狀，放入500ml帶塞的燒杯中，用70%乙醇清洗燒杯和玻璃棒，洗液也倒入燒杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超聲處理20分鐘，過濾，然后用移液管吸取IOmL濾液，用70%乙醇定容到IOOmL,按上述方法測定吸光度值，用標(biāo)注曲線計(jì)算出黃酮類化合物的含量。2、花青素含量的測定
(I)標(biāo)準(zhǔn)曲線選用香草醛-鹽酸法測定。將兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品用甲醇配制成濃度為O. I、O. 2,0. 3,0. 4,0. 5mg/mL的試樣溶液，于25mL容量瓶中加入ImL試樣、6mL 4g /IOOmL的香草醛-甲醇溶液和3mL濃鹽酸，搖勻，20°C避光反應(yīng)15h，以甲醇代替兒茶素標(biāo)準(zhǔn)溶液作為空白對(duì)照，于500nm波長處測定反應(yīng)液的吸光度A，所取標(biāo)準(zhǔn)液的濃度和吸光度數(shù)據(jù)經(jīng)回歸處理，回歸方程為Y= O. 298 X+0. 0734 (r= O. 9993)；
(2)花青素含量測定準(zhǔn)確量取ImL樣品提取液，按照上述標(biāo)準(zhǔn)曲線方法進(jìn)行測定。3、抗氧化能力指標(biāo)測定
(O總抗氧化能力的測定在氧化反應(yīng)體系中添加上述所得的樣品提取過濾液，利用Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生輕自由基，以抗壞血酸作為陽性對(duì)照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm處測定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計(jì)算
權(quán)利要求
1.一種功能性鴨肉餅或丸，其特征在于將鴨肉、鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于4-6 °C的冰箱中腌制10-12小時(shí)，滾揉絞肉、配料、混勻、成型、冷凍或油炸、真空包裝、蒸煮、微波殺菌，得到一種含黃酮和花青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能的紫薯風(fēng)味鴨肉餅或丸制品。
2.一種制備如權(quán)利要求I所述的功能性鴨肉餅或丸的方法，其特征在于具體包括以下步驟 (O山楂葉黃酮和原花青素粗提物的制備 ①原料分選與預(yù)處理采摘收集山楂葉并進(jìn)行分選，剔除樹枝類雜物以及腐爛葉后，用清水重復(fù)清洗2-3次，洗滌后浙干水分，然后放入烘房中在65-70°C的條件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎機(jī)粉碎經(jīng)處理的山楂葉并過篩得到山楂葉粉，其中粉碎粒度為50-60目； ②提取和制備將山楂葉粉按質(zhì)量體積比I:(8-10)的料液比加入到體積濃度為60-70%的乙醇溶液中，用O. ION的NaOH將pH值調(diào)節(jié)到6_7，40_60Hz超聲波處理，然后在50-55°C下，提取40-50分鐘，將第一次提取液過濾后待用，濾渣在相同的條件下進(jìn)行第二次提取，將第二次提取后濾出殘?jiān)鼦壢?，收集第二次提取液，將第一次提取液和第二次提取液進(jìn)行合并，然后精濾、再將精濾得到的濾液真空濃縮、冷凍干燥，即得到粉末狀的山楂葉黃酮和原花青素粗提物； (2)鴨肉、鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物的制備將鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，即得鴨肉；將鴨肉和豬肉按7-8 :2-3的比例混合，得到鴨豬肉混合物；將鴨肉、豬肉和鵝肉按6:2:2的比例混合，得到鴨豬鵝肉混合物； (3)腌制將亞硝酸鈉、硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1:1-2:1混勻，按鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物總質(zhì)量O. 05%的比例加入，混合均勻后，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小時(shí)； (4)滾揉腌制結(jié)束后，添加鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物總質(zhì)量2.50-2. 80%的食鹽和O. 10-0. 15%的復(fù)合磷酸鹽，混勻后在4_8°C下，進(jìn)行間歇式真空滾揉，即滾揉20min,停IOmin,再滾揉20min,反復(fù)數(shù)次,直至1_1. 5小時(shí)，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為20-25rpm，真空度為 O. 07-0. 08MPa ； (5)配料、混勻?qū)L揉好的鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物放在斬拌機(jī)內(nèi)，按質(zhì)量百分比加入鴨肉或鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物總質(zhì)量O. 05-0. 15%的山楂葉黃酮和原花青素粗提物，5-8%的紫薯粉，2-3%玉米淀粉，2-3%的綠豆粉和2-4%的乳清蛋白粉組成的混合蛋白粉或2-6%的大豆蛋白粉，8-15%的老鴨湯，O. 5-1. 0%的白糖，O. 10%雙脂肪酸甘油酯或I. 5-2. 0%的蛋黃粉或5-6%的鮮雞蛋，O. 5-1. 0%的葡萄糖，O. 10%明膠和O. 10%卡拉膠和O. 05%海藻酸鈉組成的混合物或O. 15-0. 20%的卡拉膠，O. 01%紅曲紅色素，O. 05-0. 10%的烤豬肉香精或烤鴨香精或烤牛肉香精，O. 01-0. 02%的復(fù)合鮮味劑，O.01-0. 02%的乙基麥芽酚，O. 05-0. 10%的五香粉，I. 5-2. 0%的黃酒，500_800rpm真空斬拌10_15min,混合均勻； (6)成型斬拌混合均勻后，將混合配料放自動(dòng)肉餅成型機(jī)或肉丸機(jī)制成肉餅或肉丸； (7)冷凍或油炸硬化將肉餅或肉丸置于_30°C以下的速凍庫內(nèi)冷凍硬化，或用真空油炸機(jī)炸至表面呈金黃色即可；(8)包裝將冷凍硬化或油 炸后的肉餅或丸用透明的殺菌袋抽真空包裝； (9)蒸煮及微波殺菌真空包裝好后，先放在80-90°C的熱水中保溫殺菌20-30分鐘，取出再用肉禽蛋魚熟制品隧道式微波強(qiáng)化殺菌設(shè)備，在80°C下殺菌10-30秒，冷卻后進(jìn)行外包裝，即得到功能性鴨肉餅或丸成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種功能性鴨肉餅或丸的制備方法，其特征在于所述的老鴨湯為將500日齡以上淘汰蛋鴨骨架置于5倍重量的水中，在95-100°C燜煮2小時(shí)，去除骨架，冷卻而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種功能性鴨肉餅或丸的制備方法，其特征在于所述的復(fù)合鮮味劑由味精、5'-肌苷酸鈉、5'-鳥核酸鈉按4:1:1混合而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種功能性鴨肉餅或丸及其制備方法，特點(diǎn)是包括制備山楂葉黃酮和原花青素粗提物的步驟；制備鴨肉、鴨豬肉及鴨豬鵝肉混合物的步驟，然后將鴨肉、鴨豬肉混合物或鴨豬鵝肉混合物涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小時(shí)的步驟；經(jīng)滾揉絞肉、配料、混勻、成型、冷凍或油炸、真空包裝、蒸煮、最后微波殺菌，得到功能性鴨肉餅或丸，優(yōu)點(diǎn)是含黃酮和花青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能，在常溫下其保質(zhì)其可達(dá)2個(gè)月左右。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102885323SQ20121038368
公開日2013年1月23日 申請(qǐng)日期2012年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月11日
發(fā)明者潘道東, 曹錦軒, 曾小群, 李樺 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)