專利名稱：一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果汁質(zhì)量控制方法，尤其涉及一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法。
背景技術(shù)：
荔枝是我國著名的嶺南特色水果之一，其色麗質(zhì)優(yōu)、味甜肉脆、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛。荔枝果肉中汁液充足、營養(yǎng)豐富，用于研制開發(fā)果汁飲料和果酒具有很大的生產(chǎn)潛力。由于品質(zhì)差異，新鮮荔枝汁的pH —般在4. 5-5. O左右，屬于低酸性果汁。并且荔枝成熟期多處于高溫多雨的季節(jié)，鮮榨荔枝汁如果不及時進行殺菌處理，殘留在果汁中的一些致病和致腐微生物將大量滋生。通常，用于果汁殺菌的熱巴氏殺菌技術(shù)能很好的控制 荔枝汁中微生物的生長繁殖，但荔枝汁的熱敏性強，高溫殺菌處理容易導致其色澤和風味發(fā)生裂變。研究發(fā)現(xiàn)一些新的非熱加工技術(shù)，比如超高壓、高壓二氧化碳和高壓脈沖電場等能在荔枝汁品質(zhì)基本不變的情況下達到控制冷鏈銷售荔枝汁中微生物生長的目的，但這些新技術(shù)的成本價較高，難以實現(xiàn)工業(yè)化。因此尋找新的、成本低廉的適合冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制技術(shù)是十分必要的。另外，荔枝汁所含的豐富的多酚和維生素C等物質(zhì)，它們在低溫貯藏期間非常容易發(fā)生氧化褐變。亞硫酸鹽等化學防褐變劑雖能有效的控制荔枝汁在低溫貯藏期間的褐變，但隨著人們食品安全意識的提高，對這些化學防褐變劑具有很強的排斥感。因此，也迫切需要一些食用安全且能高效防止荔枝汁褐變的新方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種冷鏈銷售蒸枝汁的微生物控制和防褐變方法，該方法制備的荔枝汁產(chǎn)品可避免巴氏熱殺菌過程中高溫導致的風味和營養(yǎng)品質(zhì)裂變，而且還能防止荔枝汁褐變。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，包含以下步驟
(1)用檸檬酸調(diào)配新鮮荔枝汁的PH值；
(2)對調(diào)配好的荔枝汁進行均質(zhì)處理；
(3)向經(jīng)均質(zhì)處理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，并充分攪拌均勻；
(4)將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C 50°C；
(5)向加熱后的蒸枝汁中加入二甲基二碳酸鹽(dimethyldicarbonate, DMDC),混合均勻后立即灌裝，罐裝后的荔枝汁放置于45°C 50°C水浴中保持I. 5^2. 5 h，然后取出冷卻后進行冷藏。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(I)中所述的新鮮荔枝汁為將去梗清洗后的新鮮荔枝果除去皮核，接著除去皮核的果肉用螺桿壓榨機取汁，再經(jīng)臥式離心機離心處理后獲得。
本發(fā)明所述步驟(I)中調(diào)配后的荔枝汁的pH值為4. (Γ4. 5。本發(fā)明所述步驟(2)中所述的均質(zhì)處理為荔枝汁用膠體磨處理1-2次。本發(fā)明所述步驟(3)中的Nisin添加量為100-200 IU /mL，所述葡萄糖氧化酶添加量為10-20 U/L。 本發(fā)明所述的Nisin是由乳酸菌產(chǎn)生的一種天然生物活性抗菌肽，它是利用生物技術(shù)提取的一種純天然、高效、安全的多肽活性物質(zhì)。步驟(3)中Nisin的添加采用Nisin溶液，所述Nisin溶液為將Nisin粉溶于O. 05-0. I mo I/L檸檬酸溶液配置成2%_5% (m/v)Nisin溶液。本發(fā)明步驟(3)中所述的葡萄糖氧化酶為食品級葡萄糖氧化酶液體酶制劑。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(5)中所述的二甲基二碳酸鹽添加過程是采用在線加注系統(tǒng)添加，它能保證二甲基二碳酸鹽與荔枝汁進行快速和充分的混合均勻。本發(fā)明步驟(5)中所述的灌裝是指采用果汁飲料灌裝機系統(tǒng)進行灌裝。本發(fā)明步驟(5)所述的冷藏溫度為4 10°C。本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明以二甲基二碳酸鹽和Nisin為殺菌劑，然后在45飛(TC的殺菌溫度對荔枝汁進行滅菌處理，可以將荔枝汁中的食源性致病微生物全部被殺滅。同時，添加的葡萄糖氧化酶能消耗掉荔枝汁中的氧氣，防止荔枝汁在低溫貯藏期間發(fā)生氧化褐變。(2)本發(fā)明添加的外源化學物質(zhì)均符合國家食品添加劑標準，食用安全性高。(3)本發(fā)明可在45飛(TC的殺菌溫度下進行滅菌，避免了巴氏熱殺菌過程中高溫而導致的蒸枝汁風味和營養(yǎng)品質(zhì)裂變，有利于保持了蒸枝汁本身的風味和營養(yǎng)物質(zhì)。(4)本發(fā)明在殺菌過程中使用的設(shè)備投資成本小，單位時間處理量大，容易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式以下實施例所使用的Nisin粉為浙江銀象生物工程有限公司生產(chǎn)，每克Nisin粉含有IO6 IU個Nisin標準活力。所述Nisin溶液為將Nisin粉溶于O. 05-0. I mo I/L檸檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。實施例一
(I)經(jīng)過去梗、清洗和消毒處理后的新鮮的荔枝果，采用小型去皮去核機處理；去掉皮核的荔枝果肉用小型果汁打漿機處理，獲得的荔枝汁用200目的紗布過濾；接著用10% (m/V)的食品級檸檬酸溶液將荔枝汁的pH值調(diào)配到4. 2。(2)對調(diào)配好的荔枝汁用膠體磨處理f 2次。(3)取大約20 L上述調(diào)配好的荔枝汁放入含有加熱裝置的容器中，然后加入100mL Nisin溶液和100 ml食品級葡萄糖氧化酶溶液，則荔枝汁中Nisin的最終濃度為100IU/mL，葡萄糖氧化酶的終濃度為10 U/L。(4)在充分攪拌下將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當溫度到達45°C后，將荔枝汁分裝到5L的小型玻璃容器中，在劇烈攪拌下加入I克二甲基二碳酸鹽；根據(jù)需要，分裝到合適的密封性好的果汁貯藏瓶中，45°C 50°C的水浴中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置1(T15 d；10 °C冷藏溫度下可以放置2個月；4 °C冷藏溫度下可以放置3個月，且均不發(fā)生褐變。實施例二
(I)經(jīng)過去梗、清洗和消毒處理后的新鮮的荔枝果，采用河南新鄉(xiāng)市領(lǐng)先輕工機械有限公司生產(chǎn)的荔枝去皮去核機處理；去掉皮核的荔枝果肉用單螺桿榨汁機進行榨汁，榨出的荔枝汁用臥式螺旋離心機處理。(2)經(jīng)臥式螺旋離心機處理后的荔枝汁繼續(xù)用膠體磨處理f 2次，然后放入帶有控溫裝置和攪拌槳的儲藏罐中；接著用10% (m/v)的食品級檸檬酸溶液將荔枝汁的pH值調(diào)配到4. 2。(3)向儲藏罐中的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶。nisin終濃度為200 IU/mL，葡萄糖氧化酶終濃度為10 U/L。 (4)在充分攪拌下將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當荔枝汁的溫度達到45°C，將儲藏罐中的荔枝汁引入德國朗盛公司生產(chǎn)的二甲基二碳酸鹽在線添加系統(tǒng)中，并將二甲基二碳酸鹽添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸鹽的添加量為250 mg/L。接著繼續(xù)將荔枝汁引入到玻璃瓶果汁飲料生產(chǎn)線中進行灌裝，灌裝好的瓶裝荔枝汁放入45-50°C水浴池中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置1(T15 d；10 °C冷藏溫度下可以放置2 3個月；4 °C冷藏溫度下可以放置4飛個月，且均不發(fā)生褐變。實施例三
與實施例二不同的是
(3)向儲藏罐中的荔枝汁中添加nisin和葡萄糖氧化酶。Nisin終濃度為200 IU/mL,葡萄糖氧化酶終濃度為20 U/L。(4)在充分攪拌下將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當荔枝汁的溫度達到45°C，將儲藏罐中的荔枝汁引入德國朗盛公司生產(chǎn)的二甲基二碳酸鹽在線添加系統(tǒng)中，并將二甲基二碳酸鹽添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸鹽的添加量為250 mg/L。接著繼續(xù)將荔枝汁引入到PET塑料瓶果汁飲料生產(chǎn)線中進行灌裝，灌裝好的瓶裝荔枝汁放入45飛(TC水浴池中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置1(T15 d；10 °C冷藏溫度下可以放置2 3個月；4 °C冷藏溫度下可以放置31個月，且均不發(fā)生褐變。實施例四
與實施例二不同的是
(3)向儲藏罐中的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，Nisin終濃度為200 IU/mL和葡萄糖氧化酶終濃度為10 U/L。(4)在充分攪拌下將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當荔枝汁的溫度達到45°C，將儲藏罐中的荔枝汁引入德國朗盛公司生產(chǎn)的二甲基二碳酸鹽在線添加系統(tǒng)中，并將二甲基二碳酸鹽添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸鹽的添加量為250 mg/L。接著繼續(xù)將荔枝汁引入到紙鋁復合膜利樂包果汁飲料生產(chǎn)線中進行灌裝，灌裝好的瓶裝荔枝汁放入45飛(TC水浴池中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置15-20 d；10 °C冷藏溫度下可以放置f 3個月；4 °C冷藏溫度下可以放置31個月，且均不發(fā)生褐變。實施例五
與實施例四不同的是(2)經(jīng)臥式螺旋離心機處理后的荔枝汁繼續(xù)用膠體磨處理f 2次，然后放入帶有控溫裝置和攪拌槳的儲藏罐中；接著用10% (m/v)的食品級檸檬酸溶液將荔枝汁的PH值調(diào)配到4. 5。實施例六
與實施例四不同的是(2)經(jīng)臥式螺旋離心機處理后的荔枝汁繼續(xù)用膠體磨處理f 2次，然后放入帶有控溫裝置和攪拌槳的儲藏罐中；接著用10% (m/v)的食品級檸檬酸溶液將荔枝汁的PH值調(diào)配到4. O。以上實施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護范圍并非僅僅局限于以上實施 例。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。
權(quán)利要求
1.一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)用檸檬酸調(diào)配新鮮荔枝汁的PH值； (2)對調(diào)配好的荔枝汁進行均質(zhì)處理； (3)向經(jīng)均質(zhì)處理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，并充分攪拌均勻； (4)將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C 50°C； (5)向加熱后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后立即灌裝，罐裝后的荔枝汁放置于45°C 50°C水浴中保持I. 5^2. 5 h，然后取出冷卻后進行冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(3)中的Nisin添加量為100-200 IU /mL，所述葡萄糖氧化酶添加量為10-20 U/L0
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(3)中Nisin的添加采用Nisin溶液，所述Nisin溶液為將Nisin粉溶于O.05-0. I mol/L檸檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(I)中調(diào)配后的荔枝汁的PH值為4. (Γ4. 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述的葡萄糖氧化酶為食品級葡萄糖氧化酶液體酶制劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(2)中所述的均質(zhì)處理為荔枝汁用膠體磨處理1-2次。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(I)中的新鮮荔枝汁為新鮮荔枝果肉用螺桿壓榨機取汁，再經(jīng)臥式離心機離心處理后獲得。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述的二甲基二碳酸鹽添加過程采用二甲基二碳酸鹽在線加注系統(tǒng)添加，它能保證二甲基二碳酸鹽與荔枝汁進行快速和充分的混合均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述的灌裝是指采用果汁飲料灌裝機系統(tǒng)進行灌裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(5)所述的冷藏溫度為riO°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，包含以下步驟(1)用檸檬酸調(diào)配新鮮荔枝汁的pH值；(2)對調(diào)配好的荔枝汁進行均質(zhì)處理；(3)向經(jīng)均質(zhì)處理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶；(4)將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45℃~50℃；(5)向加熱后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后立即灌裝，罐裝后的荔枝汁放置于45℃~50℃水浴中保持1.5~2.5h，然后取出冷卻后進行冷藏。該方法制備的荔枝汁產(chǎn)品可避免巴氏熱殺菌過程中高溫導致的風味和營養(yǎng)品質(zhì)裂變，而且還能防止荔枝汁褐變。
文檔編號A23L2/02GK102919916SQ20121038369
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月11日
發(fā)明者余元善, 吳繼軍, 肖更生, 徐玉娟, 唐道邦, 溫靖, 陳于隴 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心