專利名稱：一種焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種焙烤風(fēng)味板栗的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
板栗是我國重要的出口原料之一。常被加工成糖炒板栗、栗子粉、栗子餡等產(chǎn)品。板栗之所以有如此廣大的市場，是由于其果實(shí)營養(yǎng)豐富，并且具有保健治療作用，可增強(qiáng)人體免疫能力和抗癌能力。另外，板栗粉質(zhì)細(xì)膩，香糯可口，風(fēng)味極佳，也因此深受消費(fèi)者的喜愛。焙烤是一種重要的食品加工方式。焙烤可以改進(jìn)食品的口感、風(fēng)味和色澤。板栗 的特有風(fēng)味可以在焙烤過程中產(chǎn)生，在焙烤過程中主要是美拉德反應(yīng)和脂類的熱降解反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生呋喃、吡咯等有機(jī)物風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)可以提升板栗的口感品質(zhì)，深受消費(fèi)者
的喜愛。焙烤板栗仁是板栗加工的一種途徑，它不但便于運(yùn)輸貯藏與銷售，而且便于生產(chǎn)。但焙烤板栗仁的產(chǎn)品在國內(nèi)較少，市面上也不多見。而將板栗進(jìn)行焙烤加工，并制成開袋即食的板栗仁的成品形式，方便快捷，是提高板栗附加值的較好出路。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述情況，本發(fā)明的目的是提供一種新產(chǎn)品，通過焙烤能保持良好的板栗風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，色澤好，碎果率低，并且包裝成袋，食用方便。本發(fā)明提供一種焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液；其中，原料和輔料成分按重量份計(jì)為原料優(yōu)質(zhì)板栗100份；輔料花生油 6-8份；白砂糖 10-15份；水適量。所述的焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法，操作步驟包括選用優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗脫殼、熱燙、去皮，然后將其放入已經(jīng)預(yù)熱完成的烤箱中進(jìn)行焙烤，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，進(jìn)行真空包裝、高溫殺菌，制成開袋即食的焙烤板栗；其工藝步驟和參數(shù)如下(I)選料選取優(yōu)質(zhì)板栗，要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常的板栗作原料；(2)脫殼脫殼去皮時(shí)不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；(3)熱燙將脫殼的板栗放入95_100°C熱水中熱燙2_3分鐘后取出；優(yōu)選100°C熱水中熱燙2分鐘；(4)去皮采用手工去皮或者酶法去皮來完成；
(5)烤箱預(yù)熱先將烤箱的上火溫度設(shè)置為160°C -180°C，下火溫度設(shè)置為i00°C -120°C，然后待烤箱預(yù)熱到設(shè)置溫度后進(jìn)行焙烤；(6)焙烤在板栗表面涂一層花生油，用錫紙包住，放入已預(yù)熱的烤箱中，焙烤20-30min后，將板栗取出，在其表面涂一層糖液，增加焙烤板栗的香甜風(fēng)味，然后再繼續(xù)放入烤箱中焙烤3-8min，直至板栗完全熟化后取出；(7)包裝將焙烤好的板栗冷卻后，放入鋁箔袋中進(jìn)行真空密封包裝；(8)殺菌將包裝好的板栗放入121°C的高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，殺菌20min。所述的加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。本發(fā)明還提供一種焙烤風(fēng)味板栗，其采用上述的方法生產(chǎn)而成。
本發(fā)明的有益效果焙烤能保持良好的板栗風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)通過本發(fā)明的方法制得的烘焙風(fēng)味板栗產(chǎn)品色澤好，碎果率低，對(duì)于板栗深加工起到益處，方便食用。
具體實(shí)施例方式一種焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液；其中，原料和輔料成分按重量份計(jì)為原料優(yōu)質(zhì)板栗100份；輔料花生油 6-8份；白砂糖 10-15份；水適量。所述的焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法，操作步驟包括選用優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗脫殼、熱燙、去皮，然后將其放入已經(jīng)預(yù)熱完成的烤箱中進(jìn)行焙烤，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，進(jìn)行真空包裝、高溫殺菌，制成開袋即食的焙烤板栗；其工藝步驟和參數(shù)如下(I)選料選取優(yōu)質(zhì)板栗，要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常的板栗作原料；(2)脫殼脫殼去皮時(shí)不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；(3)熱燙將脫殼的板栗放入95_100°C熱水中熱燙2_3分鐘后取出；優(yōu)選100°C熱水中熱燙2分鐘；(4)去皮采用手工去皮或者酶法去皮來完成；(5)烤箱預(yù)熱先將烤箱的上火溫度設(shè)置為160°C -180°C，下火溫度設(shè)置為IOO0C -120°C，然后待烤箱預(yù)熱到設(shè)置溫度后進(jìn)行焙烤；(6)焙烤在板栗表面涂一層花生油，用錫紙包住，放入已預(yù)熱的烤箱中，焙烤20-30min后，將板栗取出，在其表面涂一層糖液，增加焙烤板栗的香甜風(fēng)味，然后再繼續(xù)放入烤箱中焙烤3-8min，直至板栗完全熟化后取出；(7)包裝將焙烤好的板栗冷卻后，放入鋁箔袋中進(jìn)行真空密封包裝；(8)殺菌將包裝好的板栗放入121°C的高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，殺菌20min。所述的加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。所述的酶法去皮工藝為控制反應(yīng)溫度40_55°C，pH4. 0-5. 5，加水控制料液配比I : 3 I : 6，添加板栗重1%的果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的重量比為I : 2 2 : 1，反應(yīng)時(shí)間5-20min，攪拌速度300-500r/min，進(jìn)行酶法去皮。其中，果膠酶和纖維素酶的添加優(yōu)選使用酶濃度O. 2g/L—2. Og/L的酶液。一種焙烤風(fēng)味板栗，其采用上述的方法生產(chǎn)而成。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例I選取優(yōu)質(zhì)板栗IOOg作為原料，手工脫去板栗的外殼，然后用95°C的熱水熱燙3分鐘，冷水降溫后去除內(nèi)皮。將烤箱的上火溫度設(shè)置為180°C，下火溫度設(shè)置為100°C。在板 栗表面涂一層花生油，用錫紙包裹，放入已預(yù)熱的烤箱中。焙烤20min后，將板栗取出，在其表面涂一層含糖量為10%的糖溶液，然后再繼續(xù)放入烤箱中焙烤Smin后取出。將焙烤好的板栗冷卻后，放入鋁箔袋中進(jìn)行真空密封包裝處理。隨后將包裝好的板栗放入121°C的高溫蒸汽滅菌20min。加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。實(shí)施例2選取優(yōu)質(zhì)板栗IOOg作為原料，手工脫去板栗的外殼，然后用100°C的沸水熱燙2分鐘，冷水降溫后去除內(nèi)皮。將烤箱的上火溫度設(shè)置為160°C，下火溫度設(shè)置為120°C。在板栗表面涂一層花生油，用錫紙包裹，放入已預(yù)熱的烤箱中。焙烤30min后，將板栗取出，在其表面涂一層含糖量為10%的糖溶液，然后再繼續(xù)放入烤箱中焙烤3min后取出。將焙烤好的板栗冷卻后，放入鋁箔袋中進(jìn)行真空密封包裝處理。隨后將包裝好的板栗放入121°C的高溫蒸汽滅菌20min。加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。實(shí)施例3選取優(yōu)質(zhì)板栗IOOg作為原料，手工脫去板栗的外殼，然后用100°C的沸水熱燙2分鐘，冷水降溫后酶法去除內(nèi)皮。酶法去皮的條件為控制反應(yīng)溫度50°C，pH5.0，加入果膠酶和纖維素酶量各lg/L的酶溶液500ml，在攪拌速度為300r/min下反應(yīng)15min來進(jìn)行去皮。將烤箱的上火溫度設(shè)置為160°C，下火溫度設(shè)置為120°C。在板栗表面涂一層花生油，用錫紙包裹，放入已預(yù)熱的烤箱中。焙烤25min后，將板栗取出，在其表面涂一層含糖量為10%的糖溶液，然后再繼續(xù)放入烤箱中焙烤5min后取出。將焙烤好的板栗冷卻后，放入鋁箔袋中進(jìn)行真空密封包裝處理。隨后將包裝好的板栗放入121°C的高溫蒸汽滅菌20min。加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。
權(quán)利要求
1.一種焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法，其特征在于，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液； 其中，原料和輔料成分按重量份計(jì)為 原料優(yōu)質(zhì)板栗100份； 輔料花生油 6-8份； 白砂糖 10-15份； 水適量。
2.如權(quán)利要求I所述方法，其特征在于選用優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗脫殼、熱燙、去皮，然后將其放入已經(jīng)預(yù)熱完成的烤箱中進(jìn)行焙烤，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，進(jìn)行真空包裝、高溫殺菌，制成開袋即食的焙烤板栗，其工藝步驟和參數(shù)如下 (1)選料選取優(yōu)質(zhì)板栗，要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常的板栗作原料； (2)脫殼脫殼去皮時(shí)不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀； (3)熱燙將脫殼的板栗放入95-100°C熱水中熱燙2-3分鐘后取出；優(yōu)選100°C熱水中熱燙2分鐘； (4)去皮采用手工去皮或者酶法去皮來完成； (5)烤箱預(yù)熱先將烤箱的上火溫度設(shè)置為160°C-180°C,下火溫度設(shè)置為IOO0C -120°C，待烤箱預(yù)熱到設(shè)置溫度后進(jìn)行焙烤； (6)焙烤在板栗表面涂一層花生油，用錫紙包住，放入已預(yù)熱的烤箱中，焙烤20-30min后，將板栗取出，在其表面涂一層糖液，增加焙烤板栗的香甜風(fēng)味，然后再繼續(xù)放入烤箱中焙烤3-8min，直至板栗完全熟化后取出； (7)包裝將焙烤好的板栗冷卻后，放入鋁箔袋中進(jìn)行真空密封包裝； (8)殺菌將包裝好的板栗放入121°C的高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，殺菌20min。
3.如權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于，加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。
4.一種焙烤風(fēng)味板栗，其特征在于，采用如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種焙烤風(fēng)味板栗的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗脫殼去皮，然后將其放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行焙烤，焙烤的過程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，進(jìn)行冷卻、真空包裝、高溫殺菌，制成開袋即食的焙烤板栗。本發(fā)明很好地保持了板栗的風(fēng)味和口感，焙烤出的板栗仁色澤金黃、味道香甜可口、碎果率低，是一種食用方便、品質(zhì)較佳的休閑板栗食品。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102871163SQ201210384209
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月12日
發(fā)明者徐學(xué)明, 呂一舟, 楊哪, 周星, 金征宇, 田耀旗, 王金鵬, 焦愛權(quán), 趙建偉 申請人:江南大學(xué)