專利名稱：配混米原料而成的糊狀物及使用其制備的油炸品類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及配混米原料而成的糊狀物(batter)及使用其制備的油炸品類。
背景技術(shù)：
日本國的食品自給率以熱量基準(zhǔn)計(jì)約為40%，自二戰(zhàn)后顯著降低。特別是糧食用小 麥有86%依賴于進(jìn)口，是非常顯著地受他國供給能力影響的谷物之一。另外，近年來小麥粉 的價格大幅持續(xù)上漲，因此作為小麥粉替代品的米粉受到關(guān)注。迄今為止正在開發(fā)使用米 粉代替小麥粉的各種加工食品。
作為完全代替小麥粉或?qū)⑿←湻鄣囊徊糠种脫Q為米粉的食品，可以列舉例如天婦 羅、油炸肉丸等油炸食品。已知有通過在這些油炸食品類的面衣材料中適量地使用米原料， 與僅使用小麥粉的情況相比，具有油的吸收率低，清淡而有益于健康等特征(非專利文獻(xiàn) I)。另外，公開了如下技術(shù)通過使用配混有米粉和乳化劑而成的糊狀物可以使剛炸好的面 衣的口感變得清淡等技術(shù)(專利文獻(xiàn)I);通過配混改良米粉，即便是油烹飪后經(jīng)時以后面衣 的皮軟少、松脆感可以保持在某種程度的技術(shù)(專利文獻(xiàn)2)。
另外，作為油炸品面衣的口感等品質(zhì)的改善方法，公開了通過添加水溶性大豆多 糖類的方法(專利文獻(xiàn)3 )，使油炸品面衣的口感變得清淡且酥脆的技術(shù)。_5] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1:日本特開平6-46783號公報
專利文獻(xiàn)2 :日本特開2010-104246號公報
專利文獻(xiàn)3 :日本特開平11-169117號公報
非專利文獻(xiàn)
非專利文獻(xiàn)1:Shih，F(xiàn).，and Daigle, K. , Oil uptake properties of fried batters from rice flour. J. Agric. Food Chem. , 1999, 47(4),第 1611 頁發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題
如果配混少量米原料，則可以賦予適度的硬度，并且可以得到酥脆感好的口感改 善效果。但是，隨著配混量增多，存在如下問題咯吱咯吱的硬感變得明顯，并且伴隨這樣 咯吱咯吱的硬感，得到脆度、入口即化度變差等對于油炸食品來說不優(yōu)選的口感。專利文獻(xiàn) 3中，公開了賦予油炸品面衣酥脆的口感的技術(shù)，但是仍未公開抑制配混米原料而成的油炸 品面衣等面衣的硬化而使其脆度良好、入口即化度良好的技術(shù)，從而期待即使在配混米原 料而成的情況下也松軟且脆度良好、入口即化度良好的技術(shù)。
用于解決問題的方案
本發(fā)明人等為了解決這些問題進(jìn)行了廣泛深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過在配混米原 料而成的糊狀物中添加水溶性大豆多糖類，可以使油烹飪后的口感(特別是咀嚼結(jié)束的部分)變得松軟，可以提高脆度、入口即化度，還可以抑制油炸后的松軟感、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明如下。
(I) 一種配混米原料的糊狀物，其特征在于，含有水溶性大豆多糖類。
(2)根據(jù)(I)所述的糊狀物，其中，米原料的配混比例在糊狀物的固體成分中為20重量％以上。
(3)根據(jù)(I)或(2)所述的糊狀物，其特征在于，水溶性大豆多糖類的含量在糊狀物的固體成分中為O. Γ5重量％。
(4) 一種油炸品類，其使用(I) (3)中任一項(xiàng)所述的糊狀物而制備。
發(fā)明的效果
根據(jù)本發(fā)明，可以使以配混米原料而成的糊狀物制備的油炸品類表現(xiàn)出的咯吱咯吱的硬感這樣不優(yōu)選的口感變得松軟，脆度良好，可以提高入口即化度。另外，可以抑制油炸后的松軟感、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低。
具體實(shí)施方式
以下具體說明本發(fā)明。
配混米原料的糊狀物
本發(fā)明的配混米原料的糊狀物含有米原料和水溶性大豆多糖類，其形態(tài)包括含有米原料和水溶性大豆多糖類的粉末狀面衣材料或在該面衣材料中加水而得到的漿料狀面衣材料；含有米原料和水溶性大豆多糖類的水溶液的漿料狀面衣材料或在該面衣材料中進(jìn)一步加水而得到的漿料狀面衣材料。本發(fā)明的配混米原料的糊狀物適合附著到食材上而用于油炸品類等。
作為配混米原料的糊狀物的原料，除了米原料和水溶性大豆多糖類以外，可以適當(dāng)配混小麥粉類、淀粉類等谷物原料、鹽、砂糖、粉狀醬油等調(diào)味品、黑胡椒等香辛調(diào)味品、 乳化劑、膨松劑、粘合劑等食品添加劑，也可以配混水、牛奶、雞蛋等液態(tài)原料。
作為配混米原料的糊狀物的具體例子，可以列舉油炸品類用的面衣材料等。 油炸品類用的面衣材料不只限于天婦羅、油炸肉丸等的面衣，也 包括所謂油煎餡餅的面衣這樣具有起泡性的袍料、包含谷物原料并且與膨松劑、糖類等配混的玉米熱狗的面衣狀袍料。另外，也包括所謂為了裹上面衣而用于使被油炸品和面衣粘連的糊狀物。
米原料
本發(fā)明中的米原料是指將糙米、精米等粉碎而得到的米粉。米可以使用粳米或糯米中的任意一種。這些米原料可以組合使用一種以上。作為米原料的粉碎方法，可以列舉輥式研磨機(jī)、銷棒粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)等，可以使用濕式和干式中的任意一種方式。米原料的粒度沒有特別限定，使用市售的米粉也沒關(guān)系。
隨著糊狀物中的米原料的配混量增多，存在咯吱咯吱的硬感的口感增強(qiáng)，脆度、入口即化度變差的傾向，而水溶性大豆多糖類特別具有改善這樣口感的效果。從這樣的觀點(diǎn)考慮，米原料的配混量優(yōu)選在糊狀物中以高比例配混，從而米原料的配混量在糊狀物的固體成分中優(yōu)選為20重量％以上。
水溶性大豆多糖類
本發(fā)明的水溶性大豆多糖類是指從大豆中提取的水溶性的多糖類。水溶性大豆多糖類的制造方法沒有特別限定，例如，可以通過如下方法得到在作為制造豆腐、分離大豆蛋白質(zhì)時的副產(chǎn)物的豆腐渣、脫脂大豆等原料中加入水，然后將PH調(diào)節(jié)為3 7、優(yōu)選蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近的ΡΗΓ6，將溫度調(diào)節(jié)為優(yōu)選超過100°C的溫度進(jìn)行提取，然后通過例如離心機(jī)進(jìn)行固液分離從而去除不溶性成分而得到。作為水溶性大豆多糖類的原料，優(yōu)選在制造分離大豆蛋白的工序中得到的豆腐渣。
就這樣得到的水溶性大豆多糖類而言，能夠以粉體或水溶液的形態(tài)使用，從而可以將提取濾液、純化提取濾液而得到的濾液直接添加到配混米原料的糊狀物中使用，也可以使用對提取濾液、純化后的提取濾液進(jìn)行干燥后的物質(zhì)。
水溶性大豆多糖類的添加暈
作為水溶性大豆多糖類的添加量，在配混米原料的糊狀物的固體成分中，以水溶性大豆多糖類的干燥重量計(jì)，適宜的是優(yōu)選為O. Γ5重量％，進(jìn)一步優(yōu)選O. 3^4重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選O. 5^4重量％。水溶性大豆多糖類的添加量過少時，有時不能得到具有目標(biāo)口感的面衣，另外，添加量過多時，有時面衣變硬，從而作為油炸品的口感是不優(yōu)選的。
水溶性大豆多糖類的添加方法
作為水溶性大豆多糖類·的添加方法沒有特別限制，只要是在配混米原料的糊狀物中使水溶性大豆多糖類均勻混合的添加方法，就可以選擇任意的方法。例如，可以與其它干燥原料一起進(jìn)行粉體混合而添加，也可以預(yù)先制備水溶液而添加。另外，也可以之后添加到制備后的糊狀物中。
油炸品類
根據(jù)本發(fā)明制造的油炸品類是指在肉、魚、蔬菜等食材上附著本發(fā)明的添加有水溶性大豆多糖類的配混米原料的糊狀物，在高溫的油中油炸而得到的食品。作為油炸品類， 可以列舉例如油炸肉丸、炸豬排、炸蝦排、油煎餡餅、干炸、炸雞塊、玉米熱狗、天婦羅、炸什錦、炸碎渣等。
使用配混米原料的糊狀物制造的油炸品類例如有咯吱咯吱的硬感的口感，并且脆度、入口即化度差，然而通過使用本發(fā)明的添加有水溶性大豆多糖類的配混米原料而成的糊狀物，即使米原料以高比例配混在糊狀物中，其口感松軟且脆度良好、入口即化度良好。 另外，在油炸后進(jìn)行保存的情況下，可以抑制其松軟度、脆度和入口即化度的良好性的降低。另外，也具有抑制經(jīng)時老化的效果。
以下記載實(shí)施例。但是，本發(fā)明的技術(shù)不受實(shí)施例限定。需要說明的是，例中的 “份”是指以重量為基準(zhǔn)。
比較例f 7
在糊狀物中配混米粉作為米原料的情況下，確認(rèn)改變其配混量時對口感的影響。
按照表I的配方，在預(yù)先進(jìn)行了粉體混合的干燥原料中加入涼水，使用榨汁攪拌機(jī)(BM-FS08型，ZOJIRUSHI CORPORATION制造)進(jìn)行30秒攪拌混合，制備配混米粉而成的糊狀物。
然后，用菜籽油在175°C下將以各配方制備的糊狀物進(jìn)行2分鐘油烹飪，由此制成炸碎渣。炸碎渣經(jīng)過油烹飪后，在室溫條件下靜置I小時冷卻后，進(jìn)行官能評價，確認(rèn)有無咯吱咯吱的硬感的口感。
表1:糊狀物的配方(份)和使用糊狀物制備的炸碎渣的官能評價
權(quán)利要求
1.一種配混米原料的糊狀物，其特征在于，含有水溶性大豆多糖類。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糊狀物，其中，米原料的配混比例在糊狀物的固體成分中為20重量％以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的糊狀物，其特征在于，水溶性大豆多糖類的含量在糊狀物的固體成分中為O. Γ5重量％。
4.一種油炸品類，其使用權(quán)利要求廣3中任一項(xiàng)所述的糊狀物而制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及配混米原料而成的糊狀物及使用其制備的油炸品類。其課題在于，使得使用配混米原料而成的糊狀物制備的油炸品類的口感變松軟、脆度良好、入口即化度良好。通過在配混米原料而成的糊狀物中添加水溶性大豆多糖類，可以使油烹飪后的口感(特別是咀嚼結(jié)束的部分)變得松軟，脆度良好、入口即化度良好，并且可以抑制油炸后的松軟度、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低。
文檔編號A23L1/176GK103039861SQ20121038842
公開日2013年4月17日 申請日期2012年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月13日
發(fā)明者金谷洋幸, 足立典史 申請人:不二制油株式會社