專利名稱：鮮榨蜜梨汁的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水果加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鮮榨蜜梨汁的加工方法。
背景技術(shù)：
蜜梨是浙江省乃至中國南方地區(qū)主要的早熟梨栽培品種，屬砂梨系統(tǒng)，具有果皮光滑、果肉白色、肉質(zhì)細(xì)嫩松脆、汁多味 甜、可溶性固形物含量高等特性。蜜梨汁具有止咳化痰、清咽潤肺、養(yǎng)血清熱、通便助消化和保肝降壓等諸多功效，是一種良好的保健品。但是，目前采用的蜜梨榨汁加工方法，其加工過程中極易發(fā)生褐變，從而影響了鮮榨蜜梨汁產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。目前市場上的蜜梨汁產(chǎn)品大部分采用濃縮梨汁二次加工而成的，濃縮梨汁通常需要進(jìn)行酶解、脫膠、過濾、加熱濃縮等步驟，其加工過程會造成香味和營養(yǎng)的大量損失。因此，目前在梨汁二次加工過程中，通常需添加梨香精、糖、檸檬酸等物質(zhì)進(jìn)行補(bǔ)充。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種鮮榨蜜梨汁的加工方法，其大大降低了梨汁中果膠含量，不需要進(jìn)行酶解、脫膠、加熱濃縮等步驟，榨汁前對原料進(jìn)行了冷卻處理和護(hù)色處理，降低蜜梨中多酚氧化酶等酶的活性，避免了蜜梨破碎、榨汁過程中發(fā)生酶促和非酶促褐變，從而有效地保持了蜜梨原有色澤和風(fēng)味，且不會產(chǎn)生煮熟味。其不僅適合工廠化生產(chǎn)和配送，也適用于餐飲、超市、水果賣場、娛樂場所等鮮榨果汁專柜的加工。本發(fā)明采取以下技術(shù)方案鮮榨蜜梨汁的加工方法，其按如下步驟(I)、蜜梨原料冷處理將霉?fàn)€萎縮、病蟲害、損傷等蜜梨去除，清凈蜜梨表面塵土等雜質(zhì)，晾干后，將蜜梨原料進(jìn)行冷處理。(2)、蜜梨去柄和果皮采用去皮機(jī)或手工方法將第(I)步冷處理后的蜜梨的柄和果皮去除，去除后的梨果迅速浸入冷卻護(hù)色液中5-10min。(3)、梨果破碎將第(2)步冷卻護(hù)色液中的蜜梨取出并進(jìn)行破碎，破碎顆粒的大小在O. 5 -2.0厘米，破碎過程中按照蜜梨重量的O. 02-0. 1%加入抗壞血酸或抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，以防止破碎過程蜜梨汁氧化褐變。(4)、榨汁和粗濾將步驟(3)中的蜜梨采用榨汁機(jī)榨取梨汁，榨出的梨汁按其重量的O. 05-0. 2%加入抗壞血酸或抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，混勻后立即采用過篩網(wǎng)或紗布進(jìn)行粗慮，除去分散在梨汁中的粗大顆粒和懸浮物，得到鮮榨蜜梨汁。優(yōu)選的，第(4)步后，增設(shè)第(5)步即滅酶處理當(dāng)工廠化生產(chǎn)與配送時，進(jìn)行滅酶處理，滅酶條件是溫度70-95°C，時間10-30S。優(yōu)選的，步驟⑴中，蜜梨原料冷處理方法為2 8°C冷藏處理至少5h或-2 I°C微凍處理至少4h。優(yōu)選的，步驟(2)中，冷卻護(hù)色液制備方法生活飲用水煮沸l(wèi)_3min，冷卻至室溫，然后加入生活飲用水重量O. 05-0. 3%的檸檬酸和O. 05-0. 2%的抗壞血酸或抗壞血酸鈉，溶解后，將護(hù)色液冷卻到2-8 °C。本發(fā)明鮮榨蜜梨汁的加工方法，其大大降低了梨汁中果膠含量，不需要進(jìn)行酶解、脫膠、加熱濃縮等步驟，榨汁前對原料進(jìn)行了冷卻處理和護(hù)色處理，從而有效地保持了蜜梨原有的色澤和風(fēng)味，且不會產(chǎn)生煮熟味。因此，開發(fā)鮮榨蜜梨汁加工技術(shù)，將具有很好的市場前景。
具體實施例方式下面對本發(fā)明實施例作詳細(xì)說明。實施例II、蜜梨原料冷處理 將霉?fàn)€萎縮、病蟲害和損傷等梨果去除，清凈蜜梨表面塵土等雜質(zhì)，晾干后，蜜梨原料在2-8 °C條件下冷藏處理8h。2、蜜梨去皮利用手工方式將冷處理后的蜜梨果柄和果皮去除，去皮后的梨果迅速放入冷卻護(hù)色液中處理5min (冷卻護(hù)色液的制備生活飲用水煮沸l(wèi)_3min，冷卻至室溫，然后加入生活飲用水重量O. 1%的檸檬酸和O. 08%的抗壞血酸鈉，溶解后，冷卻至4°C)。3、梨果破碎將護(hù)色液中的梨果破碎為I. O厘米左右大小的梨塊顆粒，破碎過程中按照蜜梨重量的O. 05%加入抗壞血酸鈉，防止破碎過程蜜梨氧化褐變。4、榨汁和粗濾將破碎后的梨塊原料用榨汁機(jī)榨取梨汁，榨出的梨汁按照其重量的O. 1%加入抗壞血酸，混勻，立即用過篩網(wǎng)進(jìn)行粗慮，除去分散在梨汁中的粗大顆粒和懸浮物，得到鮮榨蜜梨汁產(chǎn)品。實施例2I、蜜梨原料冷處理將霉?fàn)€萎縮、病蟲害和損傷的梨果去除，清凈蜜梨表面塵土等雜質(zhì)，晾干后，蜜梨原料在-I o°c條件下進(jìn)行微凍I天。2、蜜梨去皮取微凍I天以上的蜜梨，利用去皮機(jī)將蜜梨的果柄和果皮去除，去皮后的梨果迅速放入冷卻護(hù)色液中處理IOmin (冷卻護(hù)色液的制備生活飲用水煮沸l(wèi)_3min，冷卻至室溫，然后加入生活飲用水重量O. 08%的檸檬酸和O. 1%的抗壞血酸鈉，溶解后，冷卻至4°C)。3、梨果破碎將護(hù)色液中的梨果破碎為I. O厘米左右大小的梨塊顆粒，破碎過程中按照蜜梨重量的O. 08%加入抗壞血酸鈉，防止破碎過程蜜梨氧化褐變。4、榨汁和粗濾將破碎后的梨塊原料用榨汁機(jī)榨取梨汁，榨出的梨汁按照其重量的O. 12%加入抗壞血酸鈉，混勻，立即用過篩網(wǎng)進(jìn)行粗慮，除去分散在梨汁中的粗大顆粒和懸浮物，得到鮮榨蜜梨汁產(chǎn)品。5、滅酶處理鮮榨蜜梨汁進(jìn)行高溫滅酶處理，防止在存放過程中發(fā)生褐變。滅酶處理條件溫度為85°C，時間15S。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，以上實施例僅是用來說明本發(fā)明，而并非作為對本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的范圍內(nèi)，對以上實施例的變化、變型都將落在本發(fā)明的保護(hù)范圍?！?br> 權(quán)利要求
1.鮮榨蜜梨汁的加工方法，其特征是按如下步驟 (1)、挑選蜜梨并清洗，晾干后，將蜜梨進(jìn)行冷處理； (2)、去除第(I)步冷處理后蜜梨的柄和果皮，并將梨果迅速浸入冷卻護(hù)色液中處理5-10min ； (3)、取出第(2)步冷卻護(hù)色液中的蜜梨并進(jìn)行破碎，破碎顆粒的大小在O.5 - 2. O厘米,破碎過程中加入蜜梨重量O. 02-0. 1%的抗壞血酸或抗壞血酸鈉； (4)、將步驟(3)中的蜜梨榨取梨汁，榨出的梨汁按重量比O.05-0. 2%加入抗壞血酸或抗壞血酸鈉，混勻后立即采用過篩網(wǎng)或紗布進(jìn)行粗慮，除去分散在梨汁中的粗大顆粒和懸浮物，得到鮮榨蜜梨汁。
2.如權(quán)利要求I所述的鮮榨蜜梨汁的加工方法，其特征是第(4)步之后，增設(shè)第(5)步進(jìn)行滅酶處理，滅酶條件是溫度70-95°C，時間10-30S。
3.如權(quán)利要求I或2所述的鮮榨蜜梨汁的加工方法，其特征是步驟(I)中，蜜梨的冷處理方法為2 8 °C冷藏處理至少5h或-2 I °C微凍處理至少4h。
4.如權(quán)利要求I或2所述的鮮榨蜜梨汁的加工方法，其特征是步驟(2)中，冷卻護(hù)色液制備過程生活飲用水煮沸l(wèi)_3min，冷卻至室溫，然后加入生活飲用水重量O. 05-0. 3%的檸檬酸和生活飲用水重量O. 05-0. 2%的抗壞血酸或抗壞血酸鈉，溶解后，將護(hù)色液冷卻到2-8。。。
全文摘要
本發(fā)明公開了鮮榨蜜梨汁的加工方法(1)挑選蜜梨并清洗，晾干后，將蜜梨冷處理；(2)去除第(1)步冷處理后蜜梨的柄和果皮，并將梨果迅速浸入冷卻護(hù)色液中處理5-10min；(3)取出第(2)步冷卻護(hù)色液中的蜜梨并進(jìn)行破碎，破碎顆粒的大小在0.5 - 2.0厘米，破碎過程中加入蜜梨重量0.02-0.1%的抗壞血酸或抗壞血酸鈉；(4)將步驟(3)中的蜜梨榨取梨汁，榨出的梨汁按重量比0.05-0.2%加入抗壞血酸或抗壞血酸鈉，混勻后立即采用過篩網(wǎng)或紗布進(jìn)行粗慮，除去分散在梨汁中的粗大顆粒和懸浮物，得到鮮榨蜜梨汁。本發(fā)明鮮榨蜜梨汁的加工方法，降低了梨汁中果膠含量，不需要酶解、脫膠、加熱濃縮等步驟，榨汁前對原料進(jìn)行了冷卻和護(hù)色處理，有效地保持了蜜梨原有的色澤和風(fēng)味，且不會產(chǎn)生煮熟味。
文檔編號A23L2/02GK102871176SQ20121039420
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月17日
發(fā)明者鄒禮根, 趙蕓, 邱靜, 陳飛東, 姜慧燕 申請人:杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院