一種含苦艾汁的冷凍飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種冷凍飲品，包括：全脂奶粉：2.5-5%、苦艾汁：4-12%、無(wú)水奶油：2-5%、穩(wěn)定劑：0.05-0.3%。經(jīng)過(guò)UHT高溫處理的苦艾汁消除了苦艾汁的苦味，加入處理后的苦艾汁的冷凍飲品豐富了冷凍飲品的風(fēng)味和種類，是具有很好市場(chǎng)前景的產(chǎn)品。
【專利說(shuō)明】一種含苦艾汁的冷凍飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及冷飲領(lǐng)域，特別是一種含有苦艾汁的冷凍飲品。
【背景技術(shù)】:
[0002]目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的冷凍飲品的種類繁多，各種口味、各種結(jié)構(gòu)等的變化雖多，但從根本上來(lái)講，還是沒(méi)有超出冷凍飲品的狹隘意義，那就是只能作為消夏解暑的一種食品。所以，開(kāi)發(fā)一類具有保健功能的冷凍飲品是目前的消費(fèi)需要，消費(fèi)者在食用冷凍飲品的同時(shí)，也可起到一些保健的作用，這個(gè)概念在冷凍飲品行業(yè)中還沒(méi)有完全推廣起來(lái)，因此食品企業(yè)尋找方法使其產(chǎn)品達(dá)到健康的全營(yíng)養(yǎng)食品的要求，那么就應(yīng)選用一些傳統(tǒng)的、天然的食品原料添加在冷飲中。
[0003]苦艾,又稱中亞苦蒿(學(xué)名:Artemisia absinthium)為菊科蒿屬的植物。分布于歐洲、克什米爾、非洲、阿富汗、伊朗、俄羅斯、北美洲、印度、巴基斯坦以及中國(guó)大陸的新疆等地，生長(zhǎng)于海拔1，100米至1，500米的地區(qū)，多生長(zhǎng)于山坡、林緣、野果林、草原及灌叢地等?？喟哂星鍩嵩餄瘛⒔∥赶车墓π?，主治濕熱癥、食欲不振。在歐洲及美洲，一直都有飲用苦艾酒的習(xí)慣，該酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味，具有強(qiáng)壯身體、健胃等功效?？喟瓰榭喟瑝赫コ珊笞龀龅囊后w，其內(nèi)含也有多種營(yíng)養(yǎng)成分。
[0004]目前市面上含有苦艾的冷凍飲品并不多，根據(jù)發(fā)明人檢索的資料，將苦艾作為營(yíng)養(yǎng)成分加入冷凍飲品內(nèi)的目前只有一種，即苦艾酒冷凍飲品?？喟评鋬鲲嬈肥褂贸Ｒ?jiàn)的原料即可以制備，但是此處苦艾酒在調(diào)味上的意義更多一些，即其可以提供一種具有苦艾酒味道的冷凍飲品，但是苦艾本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分卻不能通過(guò)苦艾酒而獲得?？喟频闹谱鬟^(guò)程為將植物草藥先浸潰在酒精中，再進(jìn)行二次蒸餾，去除其中的苦味，在酒里留下復(fù)雜細(xì)膩的草藥香味，但是其中仍然留存了過(guò)濃的苦艾味，利用其制作的冷凍飲品不僅有較重的苦艾味，而且含有酒精，并不適宜所有的人食用，且苦艾酒成本較高，市售最便宜的苦艾酒也需要40元/IOOmL,這對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者都是很大的負(fù)擔(dān)。而將苦艾汁直接用于生產(chǎn)冷凍飲品則面臨著諸多問(wèn)題:苦艾汁內(nèi)含有苦艾素，其味道十分苦，消費(fèi)者無(wú)法食用；而且苦艾汁內(nèi)還含有部分苦物質(zhì)水解產(chǎn)物，其為世界上已知的幾種最苦的物質(zhì)之一，按照普通的冷凍飲品的制備方法，制備出的冷凍飲品內(nèi)會(huì)含有大量的苦味物質(zhì)，直接影響口感。雖然苦艾素可以通過(guò)高溫分解的方式而去除，但是這將直接破壞苦艾內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)成分，得到的“苦艾”冷凍飲品也只是徒具其表而已。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種含有苦艾汁的冷凍飲品及其制備方法，從而豐富具有保健功能的冷凍飲品種類。
[0006]本發(fā)明的冷凍飲品的配方除了常用的配料組分外，主要的特點(diǎn)就是添加了苦艾汁，使添加苦艾汁后使冷凍飲品口味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有提升。通過(guò)加入苦艾汁，使得該產(chǎn)品具有苦艾特有的植物淡苦味，特別是與雪糕(冷凍飲品)特有的奶香結(jié)合在一起，味道獨(dú)特。而且苦艾冷凍飲品還含有苦艾自身的各種營(yíng)養(yǎng)組分，并且各種苦味組分得到了去除，在人們享受苦艾的清香味道的同時(shí)，還可以攝入營(yíng)養(yǎng)。
[0007]常規(guī)的冷凍飲品(以冷凍飲品為例)的配料組分為:飲用水、白砂糖、果葡糖漿(淀粉糖漿)、全脂奶粉、麥芽糊精、無(wú)水奶油等，穩(wěn)定劑、香精以及色素，利用上述原料再加入不同的果汁或者調(diào)味劑，即可以調(diào)配成各種口味的冷凍飲品。本發(fā)明涉及的是用于起到補(bǔ)養(yǎng)保健功能的冷凍飲品配方，在常規(guī)的配方中添加一定比例的苦艾汁或苦艾粉，組分為(重量百分比):白砂糖:12-18%、葡萄糖粉:2-5%、全脂奶粉:2.5-5%、苦艾汁:4_12%、無(wú)水奶油:2-5%、穩(wěn)定劑(如卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、刺槐豆膠或其混合物等):0.05-0.3%，產(chǎn)品中還可以添加甜蜜素:0.02-0.06%、阿斯巴甜:0.012~0.018%、香精等。
[0008]傳統(tǒng)意義的苦艾汁，是由天然苦艾植物經(jīng)過(guò)清洗，粉碎，壓榨、過(guò)濾、脫色制得。苦艾汁中含有由大量苦艾素，苦艾素是苦艾植物的主要苦味成分。在無(wú)水乙醚中結(jié)晶物呈橘黃色針狀，味十分苦。熔點(diǎn)179?180°C (分解)，從苯中結(jié)晶物為溶劑化結(jié)晶，分解溫度為165°C。其苦味閾限為1:7.0X104，有毒。為防止苦艾素對(duì)產(chǎn)品口味及營(yíng)養(yǎng)的影響，需對(duì)苦艾汁進(jìn)行特殊處理(主要是通過(guò)前期熱處理)，來(lái)去除苦艾汁中大部分苦艾素，同時(shí)熱處理可以對(duì)苦艾汁起到殺菌作用，便于實(shí)際生產(chǎn)使用。
[0009]對(duì)苦艾汁的前期熱處理可以使用高溫高壓蒸煮，但這樣會(huì)將苦艾汁中營(yíng)養(yǎng)成分破壞，不利于使用，但本發(fā)明選用超高溫滅菌技術(shù)，這樣既可以高溫去除苦艾素，同時(shí)殺菌時(shí)間短，對(duì)其他成分，特別是其他營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)造成大的影響。超高溫殺菌是加熱溫度為135-150°C、加熱時(shí)間為2-8s、加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程叫做超高溫殺菌(UHT殺菌，UHT為Ultra High Temperature)。針對(duì)苦艾汁的熱處理，選擇的溫度需要高于苦艾素的分解溫度。但是苦艾汁內(nèi)含有的部分營(yíng)養(yǎng)成分和苦艾素一樣對(duì)于熱是很敏感的，當(dāng)時(shí)用高溫處理時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)破壞。比如在165°C，長(zhǎng)時(shí)間加熱，苦艾素可以大部分分解，但是其營(yíng)養(yǎng)成分也部分被破壞；升溫至170°C，雖然可以在16s內(nèi)將苦艾素分解完成，但是營(yíng)養(yǎng)成分也幾乎被完全破壞。繼續(xù)升高溫度，苦艾素和營(yíng)養(yǎng)組分被破壞的速度都會(huì)加速破壞，由物化常識(shí)可知，反應(yīng)溫度升高10°C，營(yíng)養(yǎng)組分破壞速率提高約2?4倍。但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)選擇180°C、加熱時(shí)間為3秒，可以有效的分解苦艾素，但是營(yíng)養(yǎng)成分的保存率在90%以上，現(xiàn)有UHT超高溫滅菌設(shè)備完全可以達(dá)到以上UHT的要求。
[0010]經(jīng)過(guò)處理的苦艾汁，雖然苦味可以大大降低，但把它作為冷凍飲品的原料添加在其中，還沒(méi)有這樣的嘗試，原因是處理后的苦艾汁苦味與奶味仍然很難配合，配合不好地話，整體冷凍飲品的味道不會(huì)很好。本發(fā)明通過(guò)實(shí)驗(yàn)把苦艾汁作為原料添加在里面，通過(guò)調(diào)整使冷凍飲品基料的苦味更容易讓消費(fèi)者接受，并且食用時(shí)能夠更好的吸收它的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0011]本發(fā)明內(nèi)配料的用量可以對(duì)苦艾汁中苦味起到掩蓋作用，進(jìn)而得到不同味道的冷凍飲品，下具體對(duì)各組分作用進(jìn)行闡述。
[0012]所使用的香精為符合國(guó)家食品添加劑的香精，加入適量的香精，可以帶來(lái)冷凍飲品口感的改善，比如加入橘子味的香精，可以讓冷凍飲品的后味多出一種變化，消費(fèi)者的口感也會(huì)上升；而加入部分帶色的香精，也會(huì)在改善口味的同時(shí)得到顏色豐富多彩的冷凍飲
品O
[0013]所使用的甜味劑為可以給予食物甜味的物質(zhì)，其包括人工甜味劑和天然甜味劑，比如蔗糖、葡萄糖均為天然甜味劑，紐甜、阿斯巴甜和木糖醇均為甜味劑，但是實(shí)際使用中，選用甜度不同的甜味劑會(huì)帶來(lái)不同的效果，比如添加阿斯巴甜，其甜度為蔗糖的150倍左右，添加其可以制得較甜的冷凍飲品；而添加甜味較弱或不含熱量的甜味劑則可以得到低糖或草香味的冷凍飲品；除滿足工藝需求外，甜味劑的添加上限還應(yīng)當(dāng)滿足國(guó)家對(duì)于食品添加劑的要求。一般而言，冷凍飲品含有折合成其中含有13?20%的蔗糖的甜度的甜味劑是比較適宜食用的。
[0014]加入的奶粉會(huì)給冷凍飲品帶來(lái)奶香味，但是加入的量卻影響了制得的冷凍飲品的效果，其并非是加入越多的奶粉會(huì)帶來(lái)越多的奶味，也并不是減少奶粉的用量就可以釋放苦艾汁的香味。
[0015]本冷凍飲品的制造工藝與常規(guī)冷凍飲品相同，生產(chǎn)步驟為:配料一均質(zhì)一殺菌(85°C，15-30S)—冷卻(2-4°C)—凝凍一灌裝一(插筷)一凍結(jié)一包裝。
[0016]為了降低實(shí)驗(yàn)成本，實(shí)驗(yàn)中通過(guò)首先確定產(chǎn)品的甜度，之后根據(jù)改變苦艾汁與全脂奶粉的比例，最終確定苦艾汁和奶粉的比例。
[0017]產(chǎn)品中添加苦艾汁的比例沒(méi)有固定的用量，產(chǎn)品最終達(dá)到的整體味道也是因人而定，由此也可以提供多種口味不同的冷凍飲品。所以在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，做市場(chǎng)調(diào)研測(cè)試，通過(guò)科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析方法，確定一個(gè)大部分消費(fèi)者認(rèn)同的產(chǎn)品，作為優(yōu)選的比例。在本發(fā)明上述優(yōu)選的苦艾汁、全脂奶粉的比例范圍，是根據(jù)產(chǎn)品要達(dá)到的口味確定下的一個(gè)優(yōu)選方案。
[0018]通過(guò)改變苦艾汁和奶粉的比例，優(yōu)選出一組產(chǎn)品味道比較協(xié)調(diào)的各原料添加量后，再通過(guò)改變添加的穩(wěn)定劑的種類來(lái)調(diào)整冷凍飲品奶料的口感。通常冷凍飲品選用的穩(wěn)定劑有:羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、分子蒸餾單甘酯、親水單甘酯、海藻酸鈉、明膠等，選用其一或者幾種的混合物，達(dá)到產(chǎn)品的預(yù)期口感。對(duì)于本發(fā)明，優(yōu)選卡拉膠和親水單甘酯的復(fù)配混合物，可以使此奶料最終達(dá)到沙狀的口感。味道及口感新穎，適合各個(gè)消費(fèi)群體。
[0019]通過(guò)此配方制的冷凍飲品，適合不同年齡的消費(fèi)群體，具有一定的補(bǔ)益、保健功倉(cāng)泛。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明選用的苦艾汁是外購(gòu)原料(購(gòu)自北京菲諾士 )，購(gòu)買后在使用前使用UHT高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備進(jìn)行再次處理，不僅可以去除其中苦艾素，同時(shí)起到滅菌作用。處理的條件為 180。。，3s。
[0021]奶粉為脫脂奶粉，其他原料均為食品工業(yè)的常見(jiàn)原料。
[0022]選定甜度為16%蔗糖甜度后，之后調(diào)節(jié)苦艾汁和奶粉的比例，進(jìn)而來(lái)得到優(yōu)選的比例；表I為實(shí)驗(yàn)過(guò)程中記錄的一些具有代表性的數(shù)據(jù):
[0023]表I不同苦艾汁和全脂奶粉對(duì)冷凍飲品口味的影響
[0024]
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍飲品，其特征在于，按重量百分比包括: 全脂奶粉2.5-5%， 苦艾汁4-12%，
穩(wěn)定劑 0.05-0.3%, 所述的苦艾汁經(jīng)180°C高溫3s預(yù)處理； 所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠和親水單甘酯的復(fù)配混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，所述的冷凍飲品還含有折合成其中含有13~20%的蔗糖的甜度的甜味劑，所述甜味劑包括糖類甜味劑或非糖甜味劑，或者其組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，所述的冷凍飲品內(nèi)卡拉膠重量占比為0.1%，親水單甘酯重量占比為0.2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的冷凍飲品，其特征在于，所述的冷凍飲品按重量百分比包括: 白砂糖15%， 葡萄糖粉2%， 全脂奶粉2.5%， 苦艾汁9%， 無(wú)水奶油2%， 卡拉膠0.1%， 親水單甘酯0.2%。
5.一種制備權(quán)利要求1所述的冷凍飲品的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步驟: 1)苦艾汁經(jīng)180°C高溫處理3s預(yù)處理； 2)配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一凝凍一灌裝一插篌一凍結(jié)一包裝。
【文檔編號(hào)】A23G9/42GK103766572SQ201210400691
【公開(kāi)日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2012年10月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月19日
【發(fā)明者】王強(qiáng), 溫紅瑞, 張沖 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司