專利名稱：蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑及改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及提高肉制品凝膠強(qiáng)度的食品添加劑。
背景技術(shù)：
質(zhì)構(gòu)特性是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。肉類中的豬肉、雞肉和魚肉相對于牛肉，肉質(zhì)松軟，硬度不夠。如果制作成香腸、肉丸或肉餡等食品，口感較差。目前市場銷售的肉制品質(zhì)構(gòu)改良劑主要是利用親水膠體如卡拉膠、黃原膠等提高肉制品的凝膠強(qiáng)度，但這些方法成本較高，且操作復(fù)雜；同時對肉制品肉質(zhì)改良有限。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑及改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，使得由肉質(zhì)較松軟的豬肉、雞肉或魚肉制成的肉類產(chǎn)品膠凝強(qiáng)度和硬度得到提高，且熟化產(chǎn)品口感更符合消費(fèi)者的喜好。技術(shù)方案為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑，其特征在于包括如下質(zhì)量份數(shù)組分大豆分離蛋白40 60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪10 20份；碳酸鈣5 10份；葡萄糖酸內(nèi)酯7 15份。本發(fā)明另一目的是提供了一種基于上述食品添加劑改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，包括以下步驟a、選用新鮮豬肉、雞肉或魚肉，切塊絞碎，加入I 3%的食鹽、O. 5 2%的食品添加劑和適量的調(diào)味料，在攪拌機(jī)中攪拌均勻，并在4 6°C下冷藏腌制4 IOh ;b、然后在85 95 °C范圍內(nèi)水煮熟化，并在O -5°C冷藏。作為優(yōu)選，步驟a所述在4 6°C下冷藏腌制4 IOh之前，先將攪拌均勻的肉制品在200±50MPa的高壓環(huán)境下保壓5 lOmin，可以提高肉制品的膠凝強(qiáng)度。作為優(yōu)選，所述調(diào)味料由以下份數(shù)的組分構(gòu)成10 20份蔗糖、I 5份味精、3 6份胡椒、2 4份鳥苷酸二鈉、I 3份二丁基羥基甲苯、I 3份山梨酸或山梨酸鹽。有益效果與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)通過本食品添加劑制得的肉制品，肉質(zhì)表面光滑、呈乳白色、入口無留渣、彈性好，因而口味更佳。
具體實(shí)施例方式下面對本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明。我們以魚肉為例進(jìn)行具體說明，挑選新鮮的魚肉去鱗、去頭、去內(nèi)臟后洗凈，然后將洗凈的魚肉切塊放入PH為11的碳酸氫鈉溶液中浸泡5分鐘后，取出吸干表面殘留的水分，待用。食品添加劑的配制50份大豆分離蛋白、12份十二烯基琥珀酸淀粉脂、7份碳酸鈣和、11份葡萄糖酸內(nèi)酯組成。調(diào)味料配制18份蔗糖、4份味精、4份胡椒、2. 5份鳥苷酸二鈉、2份二丁基羥基甲苯和2份山梨酸。然后按照質(zhì)量百分比含量往魚肉中加入I. 5%食鹽、2%的食品添加劑和2%的調(diào)味料，通過攪拌機(jī)絞碎拌勻，并放入加壓設(shè)備中在220MPa下保壓5分鐘，接著在常壓4°C下冷藏腌制5h，接著在90°C下水煮30分鐘，最后在O _5°C
3下冷藏。上述魚肉制品可以混入適量小麥淀粉進(jìn)行調(diào)質(zhì)，肉質(zhì)表面光滑、呈乳白色、入口無留渣、彈性好，因而口味更佳。對該魚肉制品做膠凝強(qiáng)度測定，將豬肉丸切片在物性儀上，用P/ο. 25S的球狀不銹鋼探頭以I. Omm/s速度下壓，測出最大阻力極為膠凝強(qiáng)度，經(jīng)測定本產(chǎn)品的膠凝強(qiáng)度達(dá)230g，相對普通的魚肉腸的180 210g膠凝強(qiáng)度有了明顯提高；同時對本產(chǎn)品做蒸煮損失測定，即煮前與煮后的質(zhì)量差占豬肉丸冷藏前質(zhì)量的百分比，測定得到為8 17%，說明本產(chǎn)品蒸煮損失較小，持水性好。
權(quán)利要求
1.一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑，其特征在于包括如下質(zhì)量份數(shù)組分大豆分離蛋白40 60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪 10 20份；碳酸I丐5 10份；葡萄糖酸內(nèi)酯7 15份。
2.一種基于權(quán)利要求I所述食品添加劑改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，其特征在于包括以下步驟a、選用新鮮豬肉、雞肉或魚肉，切塊絞碎，加入I 3%的食鹽、O.5 2%的食品添加劑和適量的調(diào)味料，在攪拌機(jī)中攪拌均勻，并在4 6°C下冷藏腌制4 IOh ;b、然后在85 95°C范圍內(nèi)水煮熟化，并在O -5°C冷藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，其特征在于步驟a所述在4 6°C下冷藏腌制4 IOh之前，先將攪拌均勻的肉制品在200±50MPa的高壓環(huán)境下保壓5 IOmin0
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，其特征在于所述調(diào)味料由以下份數(shù)的組分構(gòu)成10 20份鹿糖、I 5份味精、3 6份胡椒、2 4份鳥苷酸二鈉、I 3份二丁基羥基甲苯、I 3份山梨酸或山梨酸鹽。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑及改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，該食品添加劑包括如下質(zhì)量份數(shù)組分大豆分離蛋白40～60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪10～20份；碳酸鈣5～10份；葡萄糖酸內(nèi)酯7～15份。通過本食品添加劑制得的肉制品，肉質(zhì)表面光滑、呈乳白色、入口無留渣、彈性好，因而口味更佳。
文檔編號A23L1/314GK102907591SQ20121041201
公開日2013年2月6日 申請日期2012年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月25日
發(fā)明者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司