專利名稱：一種含有預(yù)糊化羥丙基淀粉的冷凍面條的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及 一種冷凍面條的生產(chǎn)方法，特別是利用添加預(yù)糊化羥丙基淀粉生產(chǎn)冷凍面條的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷凍面條是把經(jīng)過蒸煮或不經(jīng)過蒸煮的面條成型后冷凍，在溫度為_18°C及以下的速凍條件下貯藏并銷售的面條類食品。1972年日本最先推出了屬于方便面的一種冷凍面條。它不僅具有方便面的速食性，而且與油炸方便面相比，冷凍面條還具有健康、新鮮、口感好的特點(diǎn)，但冷凍面條含水量高，速凍過程中易導(dǎo)致大冰晶的生成，從而破壞解凍后面條的口感。研究冷凍面條的制備工藝及配方的優(yōu)化問題，并找出解決這些問題的辦法，對提高我國方便面的品質(zhì)和健康性以及發(fā)展和繁榮冷凍面條市場、提高消費(fèi)方便面的人群的健康水平具有十分重要的意義。通過添加食品添加劑增加冷凍面條的抗凍性，可提高產(chǎn)品的品質(zhì)。預(yù)糊化淀粉冷凍穩(wěn)定性好，可用于穩(wěn)定冷凍食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；預(yù)糊化過程中，由于水分子破壞了淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)，使之潤漲溶于水中；并且在食用時(shí)可縮短蒸煮時(shí)間，還可起到增稠、改善口味等功效。由于酯化和醚化淀粉的糊液粘度對熱酸和剪切力影響具有高穩(wěn)定性，能延緩淀粉的凝沉作用、抵抗凍融。淀粉經(jīng)羥丙基化后能夠改善其性質(zhì)。羥丙基化之后，其冷粘度穩(wěn)定性和熱粘度穩(wěn)定性以及抗剪切性能都有很大的提高。由于引進(jìn)羥丙基到淀粉分子中，保水性能提高，凍融穩(wěn)定性提高到，具有很好的凍融穩(wěn)定性。已有研究表明，預(yù)糊化淀粉和羥丙基淀粉都有很好的凍融穩(wěn)定性，均可用于冷凍面條品質(zhì)的改善。結(jié)合化學(xué)變性和物理變性，制備出適于冷凍面條生產(chǎn)的修飾預(yù)糊化淀粉，并將其加入到冷凍面條中，提高冷凍面條的抗凍性，改善冷凍面條的品質(zhì)，具有實(shí)際意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是將預(yù)糊化羥丙基淀粉用于冷凍面條的制備，提高冷凍面條的品質(zhì)。本發(fā)明的目的可通過下述技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)
本發(fā)明的含有預(yù)糊化羥丙基淀粉的冷凍面條的制備方法，其特征在于所述制備方法步驟如下
a、制備預(yù)糊化羥丙基淀粉稱取IOOg木薯淀粉或馬鈴薯淀粉，以及淀粉干基重量12-15%的無水硫酸鈉和淀粉干基重量1-1. 5 %的氫氧化鈉,將無水硫酸鈉和氫氧化鈉溶解于300-500mL蒸餾水中，再加入淀粉，配成濃度30-50%的淀粉乳；攪拌均勻后，放入反應(yīng)器中，在溫度為18°C的條件下，緩慢加入淀粉干基重量10-13%的環(huán)氧丙烷，密封，在此溫度下攪拌30min，以便使環(huán)氧丙烷與淀粉乳混合均勻，然后在45-50°C的條件下攪拌20_25h。用濃度為3%的稀鹽酸調(diào)pH值至6-7,之后在5000rpm/min的轉(zhuǎn)速下離心10_15min,蒸懼水洗滌離心3-5次，在55-60°C下真空干燥，粉碎得到羥丙基淀粉；將羥丙基淀粉用水調(diào)制成濃度5-8%的淀粉漿，在pH6-8，溫度80-95°C下，以200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌，加熱糊化2_4h，冷卻，采用淀粉乳體積2-3倍的無水乙醇洗滌，抽濾除去廢液。在130-150°C下鼓風(fēng)干燥，粉碎得到預(yù)糊化羥丙基淀粉；
b、稱取IOOg面粉、30g蒸餾水、Ig加碘食鹽、O. Ig食用堿面，以及面粉重量O. 8-2%的預(yù)糊化輕丙基淀粉，倒入攪拌機(jī)中，攪拌12-15min ；
C、將步驟b所得到的和好的面絮倒入容器中，靜置熟化15-20min ；
d、將熟化后的面絮倒入壓面機(jī)壓制成面帶，并連續(xù)進(jìn)行三次壓延，第一次壓延得到厚度為2. Omm的面帶,第二次壓延得到厚度為I. 6mm的面帶,最后得到厚度為I. Imm的面帶；之后將面帶通過切面機(jī)上進(jìn)行切條，得到面寬3. 4mm的面條，并挑撿出不完整的面條；
e、將步驟d制得的備用生面條放入蒸鍋內(nèi)蒸4-8min，然后再放入沸水中煮至面條中心白線剛好消失時(shí)迅速用漏勺撈出面條并放入蒸餾水中冷卻20-30S，浙干后將冷卻好的面條裝入自封袋中，之后再將面條放入有固定形狀的盒子內(nèi)，放入冰箱，在_40°C下快速冷凍10-20min，取出，置于-18°C下冷藏，即得到冷凍面條；需要食用時(shí)取出，無需解凍，直接放 入沸水中煮2-5min即可。本發(fā)明的有益效果如下
本發(fā)明制備的冷凍面條品質(zhì)比普通冷凍面條有明顯提高。本發(fā)明制備的冷凍面條具有更好的表觀狀態(tài)，更加爽口并且不粘牙，光滑性和食用時(shí)的軟硬程度也比較好，同時(shí)也減少了蒸煮過程中粘鍋以及斷條現(xiàn)象的發(fā)生。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明以下將結(jié)合實(shí)施例(附圖)作進(jìn)一步描述
實(shí)施例I
a、制備預(yù)糊化羥丙基淀粉
稱取IOOg木薯淀粉，加入300mL添加淀粉干基重量12%的無水硫酸鈉和I. 2 %的氫氧化鈉的蒸餾水中，配成濃度30%的淀粉乳，攪拌均勻后，放入反應(yīng)器中，并將反應(yīng)器放入水浴鍋中，在溫度為18°C的條件下用移液管緩慢加入淀粉干基重量13%的環(huán)氧丙烷，密封，在此溫度下攪拌30min，以便使環(huán)氧丙烷與淀粉混合均勻，然后轉(zhuǎn)入50°C的水浴鍋中攪拌20h，用濃度為3%的稀鹽酸調(diào)pH值6. 7，將其轉(zhuǎn)入離心管內(nèi)，在5000rpm/min的轉(zhuǎn)速下離心lOmin，離心洗滌三次，然后在60°C下真空干燥，粉碎得到羥丙基淀粉；將羥丙基淀粉用水調(diào)制成濃度5%的淀粉漿，在pH6，溫度85°C下，以200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌，加熱糊化2h，冷卻，采用2倍體積的無水乙醇洗滌，抽濾，在150°C下鼓風(fēng)干燥，粉碎得到預(yù)糊化羥丙基淀粉；
b、稱取IOOg面粉、30g蒸餾水、Ig加碘食鹽、O.Ig食用堿面，以及1%的預(yù)糊化羥丙基淀粉，攪拌12min ;將已和好的面絮倒入干凈的自封袋中，靜置熟化20min ;將熟化后的面絮倒入壓面機(jī)壓制成面帶，并連續(xù)進(jìn)行三次壓延，第一次壓延得到厚度為2. Omm的面帶，第二次壓延得到厚度為I. 6mm的面帶，最后得到厚度為I. Imm的面帶；之后將面帶通過切面機(jī)上進(jìn)行切條，得到面寬3. 4mm的面條，并挑撿出不完整的面條；將上述制得的備用生面條放入蒸鍋內(nèi)蒸6min，然后再放入沸水中煮至面條中心白線剛好消失時(shí)迅速用漏勺撈出面條并放入蒸餾水中冷卻30s，浙干后將冷卻好的面條裝入方形的盒子內(nèi)，在-40°C下快速冷凍15min，取出，置于_18°C下冷藏備用；需要食用時(shí)取出，無需解凍，直接放入沸水中煮3min。該實(shí)施例所制備的產(chǎn)品在_18°C下冷藏一個(gè)月后，煮后成品溶出率較小，面條色澤乳白，口感滑爽，段條率低(參見圖I)。實(shí)施例2
a、制備預(yù)糊化羥丙基淀粉
稱取IOOg木薯淀粉，加入250mL添加淀粉干基重量15%的無水硫酸鈉和I. 2%的氫氧化鈉的蒸餾水中，配成濃度40%的淀粉乳(其余步驟與實(shí)施例I相同)；
b、該步驟與實(shí)施例I的步驟b的不同之處在于所述預(yù)糊化羥丙基淀粉的添加量為面粉重量的I. 5%。該實(shí)施例所制備的產(chǎn)品在-18°C下凍藏一個(gè)月后，煮后成品品質(zhì)顯著提高，面條色澤乳白，彈性好，口感滑爽，品質(zhì)與新鮮面條無異，且溶出率較小。本方法制備的冷凍面條產(chǎn)·品(樣品)與普通冷凍面條產(chǎn)品(空白)的具體質(zhì)構(gòu)參數(shù)對比見附表。冷凍面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較
權(quán)利要求
1.一種含有預(yù)糊化羥丙基淀粉的冷凍面條的制備方法，其特征在于所述制備方法步驟如下 a、制備預(yù)糊化羥丙基淀粉稱取IOOg木薯淀粉或馬鈴薯淀粉，以及淀粉干基重量12-15%的無水硫酸鈉和淀粉干基重量1-1. 5 %的氫氧化鈉,將無水硫酸鈉和氫氧化鈉溶解于300-500g蒸餾水中，再加入淀粉，配成濃度30-50%的淀粉乳；攪拌均勻后，放入反應(yīng)器中，在溫度為18°C的條件下，緩慢加入淀粉干基重量10-13%的環(huán)氧丙烷，密封，在此溫度下攪拌30min，以便使環(huán)氧丙烷與淀粉乳混合均勻，然后在45-50°C的條件下攪拌20_25h ;用濃度為3%的稀鹽酸調(diào)pH值至6-7,之后在5000rpm/min的轉(zhuǎn)速下離心10_15min,蒸懼水洗滌離心3-5次，在55-60°C下真空干燥，粉碎得到羥丙基淀粉；將羥丙基淀粉用水調(diào)制成濃度5-8%的淀粉漿，在pH6-8，溫度80-95°C下，以200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌，加熱糊化2_4h，冷卻，采用淀粉乳體積2-3倍的無水乙醇洗滌，抽濾除去廢液，在130-150°C下鼓風(fēng)干燥，粉碎得到預(yù)糊化羥丙基淀粉； b、稱取IOOg面粉、30g蒸餾水、Ig加碘食鹽、O.Ig食用堿面，以及面粉重量O. 8-2%的預(yù)糊化輕丙基淀粉，倒入攪拌機(jī)中，攪拌12-15min ； C、將步驟b所得到的和好的面絮倒入容器中，靜置熟化15-20min ； d、將熟化后的面絮倒入壓面機(jī)壓制成面帶，并連續(xù)進(jìn)行三次壓延，得到厚度為I.Imm的面帶；之后將面帶通過切面機(jī)上進(jìn)行切條，挑撿出不完整的面條； e、將步驟d制得的備用生面條放入蒸鍋內(nèi)蒸4-8min，然后再放入沸水中煮至面條中心白線剛好消失時(shí)迅速用漏勺撈出面條并放入蒸餾水中冷卻20-30S，浙干后將冷卻好的面條放入有固定形狀的盒子內(nèi)，放入冰箱，在_40°C下快速冷凍10-20min，取出，置于-18°C下冷藏，即得到冷凍面條；需要食用時(shí)取出，無需解凍，直接放入沸水中煮2-5min即可。
全文摘要
一種含有預(yù)糊化羥丙基淀粉的冷凍面條的制備方法，其特征在于稱取100g面粉、30g蒸餾水、1g加碘食鹽、0.1g食用堿面，以及1%的預(yù)糊化羥丙基淀粉，攪拌12min；將已和好的面絮倒入干凈的自封袋中，靜置熟化20min；將熟化后的面絮倒入壓面機(jī)壓制成面帶，并連續(xù)進(jìn)行三次壓延，最后得到厚度為1.1mm的面帶；之后將面帶通過切面機(jī)上進(jìn)行切條，得到面寬3.4mm的面條，并挑撿出不完整的面條；將上述制得的備用生面條放入蒸鍋內(nèi)蒸6min，然后再放入沸水中煮至面條中心白線剛好消失時(shí)迅速用漏勺撈出面條并放入蒸餾水中冷卻30s，瀝干后將冷卻好的面條裝入自封袋中，再將其放入方形的盒子內(nèi)，在-40℃下快速冷凍15min，取出，置于-18℃下冷藏備用。
文檔編號A23L1/162GK102907616SQ20121041648
公開日2013年2月6日 申請日期2012年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月27日
發(fā)明者呂瑩果, 陳潔, 郭玉 申請人:河南工業(yè)大學(xué)