專利名稱：一種咖啡型紅葡萄酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域，具體的說，本發(fā)明涉及一種咖啡型紅葡萄酒釀造方法及其獲得的咖啡型紅葡萄酒的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
葡萄除了鮮吃、作瓜脯，果汁以外，還可以制作果酒。近年來，美國、澳大利亞、南非等國為了提高生產(chǎn)率并且使酒的釀造便于控制，保證安全高效生產(chǎn)，開始利用篩選的酵母進行純種發(fā)酵以改變傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法。但在歐洲許多國家仍用當?shù)仄咸颜掣降亩喾N野生酵母共同發(fā)酵釀造極具地域特色的天然葡萄酒，仍采用自然發(fā)酵法釀酒。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)楊曉英等利用果皮自然發(fā)酵，篩選出一株最佳蘋果酒釀酒酵母SY01，可耐12%的乙醇和200mg/L的SO2,其發(fā)酵的原酒酒精度達12. 96 % (V /V)，酒體澄清透明，具有蘋果酒的典型風(fēng)味。西北農(nóng)林科技大學(xué)周一琴等對獼猴桃果實上的天然酵母進行了篩選，得到的X7-1 酵母可耐受SO2濃度為27. 5mg/L，發(fā)酵力強，發(fā)酵速度慢，產(chǎn)香力強，釀造的原酒澄清透明，色澤淺黃，V。含量高，酒精度可達9. 8% (V/V),香氣濃郁，典型性強，是獼猴桃果酒釀造的優(yōu)良天然酵母菌。甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)祝霞等采用蘭州大接杏為原料，利用酵母發(fā)酵生產(chǎn)杏汁飲品。其果膠酶澄清試驗采用正交試驗設(shè)計，以透光率衡量。結(jié)果表明在PH4的條件下，利用果膠酶澄清杏汁的最佳組合為酶O. 01%。，時間40min，溫度45°C。杏汁發(fā)酵同樣采用正交試驗，通過感官評定對發(fā)酵汁作客觀評定。結(jié)果顯示發(fā)酵溫度對發(fā)酵汁風(fēng)味影響最大，其次為含糖量。最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度20°C，pH值4. 0，含糖量4. 0%，所用菌種為活性干酵母。在其試驗中，曾分別使用了葡萄酒酵母、果酒酵母、活性干酵母，結(jié)果也表明了用活性干酵母釀制杏酒具有可行性。目前國外關(guān)于釀酒的研究主要集中在葡萄酒酵母及其分子生物學(xué)的研究。國內(nèi)主要集中在葡萄、蘋果、獼猴桃等果酒酵母菌種的選育、分子生物學(xué)特性、菌種的固體化技術(shù)等方面的研究；市場上現(xiàn)有葡萄酒飲品品種繁多、口味豐富，但尚未有與大眾喜歡的咖啡飲品口味相同的紅葡萄酒飲品，由此，該類飲品屬于市場空缺。

發(fā)明內(nèi)容
針對目前市場還沒有成熟的咖啡型葡萄酒，本發(fā)明的目的在于提供一種具有濃郁咖啡香氣且加氣的咖啡型紅葡萄酒飲品，它能適應(yīng)市場需要，以滿足消費者不同層次的要求，增加葡萄酒類的多樣性，豐富口感。本發(fā)明的技術(shù)方案一種咖啡型紅葡萄酒飲品，它是通過提供釀造紅葡萄酒工藝過程中，添加天然咖啡、天然蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、純凈水所制備。本發(fā)明具體提供了一種咖啡型紅葡萄酒飲品的制備方法，通過葡萄采摘、葡萄擠壓、榨汁、發(fā)酵醪的制備、沉降罐過濾、前發(fā)酵、調(diào)配、后發(fā)酵和后熟工藝制備獲得，具體方法如下
(I)發(fā)酵醪的制備選用葡萄原料為95%的一般釀酒葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料，通過葡萄的破碎與除梗，籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸；紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨，果汁分離后需立即進行二氧化硫處理，302添加量是O. 1%，以防果汁氧化；果汁澄清選用果膠酶澄清法，果膠酶添加量添加量為葡萄汁的O. 1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；經(jīng)上述制備的葡萄汁經(jīng)過糖分和酸度的改良，糖分的調(diào)整通過添加白砂糖，17%以上，添加標準為以發(fā)酵產(chǎn)生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度調(diào)整通過添加6%-8%的酒石酸，調(diào)整到O. 6-0. 7%，pH3. 3-3. 5。(2)酒母的制備葡萄酒酵母的來源于天然葡萄酒酵母和選用優(yōu)良葡萄酒釀酒酵母i^eiccheiromycGS cerevisiae);在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。(3)發(fā)酵采用雙發(fā)酵工藝，前發(fā)酵在SO2加入到葡萄汁2_5h后，按O. 8%的接種量添加酵母培養(yǎng)液，進入主發(fā)酵階段，3-7d，相對密度1.020以下，發(fā)酵溫度控制在25V進行，發(fā)酵周期為10-15天，相對密度下降到1.006以下，停止發(fā)酵；后發(fā)酵在發(fā)酵醪液密度下降到I. 020以下，糖分5%時，密閉發(fā)酵罐18-25°C發(fā)酵，需4_5天完成；相對密度降至 O. 992-0. 998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過3. 7 ;后發(fā)酵的酒液立即恒溫冷藏處理；采用外循環(huán)冷卻法，保持酒液溫度在5°C以下恒溫儲藏。(4)熟成前處理采用除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離；葡萄酒在儲存期間常常要換罐或桶，分離酒腳、過量揮發(fā)物逸出、通氣以提高酵母活力；下膠使用10%蛋清粉或皂土溶液。(5)按照重量百分比計，選用上述步驟制備的釀造的葡萄酒80-85%，通過添加天然咖啡O. 5-1%，天然蜂蜜O. 5-0.8%,白砂糖6-12%，檸檬酸O. 22-0. 28%和余量的純凈水，經(jīng)過半個月的靜置陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可制備獲得咖啡型紅葡萄酒的成品。進一步，本發(fā)明提供一種咖啡型紅葡萄酒飲品通過上述工藝制備獲得。本發(fā)明釀造的葡萄酒選用葡萄原料為95%的一般釀酒紅葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料；其中，選用一般釀酒葡萄都能夠滿足本發(fā)明的需求，而選用的葡萄原料為制備貴腐葡萄酒的葡萄原料，即選用的葡萄顆粒因受到一種叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我們?nèi)庋劭床灰姷男】?，這使得葡萄里的水分被蒸發(fā)，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，這種細菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，對人體無害，這樣的感染過程不僅能使原本已經(jīng)很甜的葡萄果實變得更甜，而且產(chǎn)生了讓口感更圓滑滋潤的甘油，并形成格外動人飽滿的香氣。本發(fā)明采用的貴腐葡萄酒的葡萄原料選自新疆吐魯番地區(qū)深秋季節(jié)的葡萄原料，該地區(qū)適逢氣候由原來的高溫轉(zhuǎn)為低溫，溫差過大，從而有利于葡萄顆粒因受到葡萄孢(Botrytis Cinerea)的霉菌感染，使得葡萄里的水分被蒸發(fā)，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，形成一種腐性寄生物寄生在葡萄顆粒果皮上，形成一種濃郁而獨特的味道，與本發(fā)明釀制咖啡型紅葡萄酒中咖啡和天然蜂蜜渾然一體，賦予咖啡型紅葡萄酒飲品獨特的濃郁味道和葡萄酒獨特風(fēng)格。本發(fā)明采用的釀酒酵母i^etcchaxomyces cerevisiae)購于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。經(jīng)微生物學(xué)鑒定為釀酒酵母{Saccharomyces cerevisiae)呈橢圓形，三角瓶壁無膜或蹼，細胞大小為(3. 02-7. 05) X (1.66-3. 17) Mm，無性繁殖方式是一端出芽。在PDA固體培養(yǎng)基上生長的菌落為乳白色，奶油狀，表面平滑，邊緣整齊。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，形成假菌絲。在生孢培養(yǎng)基上30 °C培養(yǎng)2周后，有子囊孢子形成，每個子囊有1-2個子囊孢子,孢子呈圓形。通過實施本發(fā)明具體的發(fā)明內(nèi)容，可以達到以下有益效果
本發(fā)明獲得了優(yōu)良的葡萄酒產(chǎn)品類型-咖啡型紅葡萄酒，其色澤呈淺寶石紅色、咖啡香氣、果香和酒香誘人、酒體豐滿舒適、回味悠長，具有濃郁的咖啡香氣和清爽的蜂蜜香氣，同時與葡萄酒本身的果香、酒香協(xié)調(diào)地溶和在一起，口味酸甜適口、爽口宜人，特別是采用釀造的葡萄酒選用葡萄原料為95%的一般釀酒紅葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料；采用了咖啡自身的香氣參與了葡萄酒釀造過程，賦予了本發(fā)明咖啡型紅葡萄酒的典型性，豐富了目前我國果酒產(chǎn)品市場。
具體實施方式

下面，舉實施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指重量百分比。本發(fā)明中主要原輔材料有天然咖啡，天然蜂蜜，白砂糖，檸檬酸，純凈水都可以通過公眾途徑購買獲得；貴腐葡萄酒的葡萄原料選自新疆吐魯番地區(qū)深秋季節(jié)的葡萄原料；釀酒酵母{Saccharomyces cerevisiae)購于中國微生物菌種管理委員會普通微生物保藏中心(CGMCC)。本發(fā)明中選用的所有試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實施方式的實施。實施例一咖啡型紅葡萄酒飲品的制備 咖啡型紅葡萄酒飲品的制備具體方法如下
(I)發(fā)酵醪的制備選用葡萄原料為95%的一般釀酒紅葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料，通過葡萄的破碎與除梗，籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸；紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨，果汁分離后需立即進行二氧化硫處理，302添加量是O. 1%，以防果汁氧化；果汁澄清選用果膠酶澄清法，果膠酶添加量為葡萄汁的O. 1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；經(jīng)上述制備的葡萄汁經(jīng)過糖分和酸度的改良，糖分的調(diào)整通過添加白砂糖，17%以上，添加標準為以發(fā)酵產(chǎn)生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度調(diào)整通過添加6%-8%的酒石酸，調(diào)整到O. 6-0. 7%，pH3. 3-3. 5。(2)酒母的制備葡萄酒酵母的來源于天然葡萄酒酵母和選用優(yōu)良葡萄酒釀酒酵母i^eiccheiromycGS cerevisiae);在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。(3)發(fā)酵采用雙發(fā)酵工藝，前發(fā)酵在SO2加入到葡萄汁2_5h后，按O. 8%的接種量添加酵母培養(yǎng)液，進入主發(fā)酵階段，3-7d，相對密度1.020以下，發(fā)酵溫度控制在25V進行，發(fā)酵周期為10-15天，相對密度下降到1.006以下，停止發(fā)酵；后發(fā)酵在發(fā)酵醪液密度下降到I. 020以下，糖分5%時，密閉發(fā)酵罐18-25°C發(fā)酵，需4_5天完成；相對密度降至
O.992-0. 998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過3. 7 ;后發(fā)酵的酒液立即恒溫冷藏處理；采用外循環(huán)冷卻法，保持酒液溫度在5°C以下恒溫儲藏。
(4)熟成前處理采用除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離；葡萄酒在儲存期間常常要換罐或桶，分離酒腳、過量揮發(fā)物逸出、通氣以提高酵母活力；下膠使用10%蛋清粉或皂土溶液。(5)按照重量百分比計，選用上述步驟制備的釀造的葡萄酒80-85%，通過添加天然咖啡O. 5-1%，天然蜂蜜O. 5-0.8%,白砂糖6-12%，檸檬酸O. 22-0. 28%和余量的純凈水，經(jīng)過半個月的靜置陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可制備獲得咖啡型紅葡萄酒的成品。本發(fā)明釀造的葡萄酒選用葡萄原料為95%的一般釀酒紅葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料；其中，選用一般釀酒葡萄都能夠滿足本發(fā)明的需求，而選用的葡萄原料為制備貴腐葡萄酒的葡萄原料，即選用的葡萄顆粒因受到一種叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我們?nèi)庋劭床灰姷男】?，這使得葡萄里的水分被蒸發(fā)，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，這種細菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，對人體無害，這樣的感染過程不僅能使原本已經(jīng)很甜的葡萄果實變得更甜，而且產(chǎn)生了讓口感更圓滑滋潤的甘油，并形成格外動人飽滿的香氣。本發(fā)明采用的貴 腐葡萄酒的葡萄原料選自新疆吐魯番地區(qū)深秋季節(jié)的葡萄原料，該地區(qū)適逢氣候由原來的高溫轉(zhuǎn)為低溫，溫差過大，從而有利于葡萄顆粒因受到葡萄孢(Botrytis Cinerea)的霉菌感染，使得葡萄里的水分被蒸發(fā)，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，形成一種腐性寄生物寄生在葡萄顆粒果皮上，形成一種濃郁而獨特的味道，與本發(fā)明釀制咖啡型紅葡萄酒中咖啡和天然蜂蜜渾然一體，賦予咖啡型紅葡萄酒飲品獨特的濃郁味道和葡萄酒獨特風(fēng)格。本發(fā)明采用的釀酒酵母i^etcchaxomyces cerevisiae)購于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。經(jīng)微生物學(xué)鑒定為釀酒酵母{Saccharomyces cerevisiae)呈橢圓形，三角瓶壁無膜或蹼，細胞大小為(3. 02-7. 05) X (1.66-3. 17) Mm，無性繁殖方式是一端出芽。在PDA固體培養(yǎng)基上生長的菌落為乳白色，奶油狀，表面平滑，邊緣整齊。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，形成假菌絲。在生孢培養(yǎng)基上30 °C培養(yǎng)2周后，有子囊孢子形成，每個子囊有1-2個子囊孢子,孢子呈圓形。實施例二 咖啡型紅葡萄酒葡萄汁的改良
按照每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖核計，具體計算方法如下
乙醇生成量(體積分數(shù))=葡萄汁糖度(° Bx) X0. 55 補糖量的計算如下補糖量(kg) = (C2 - Cl) Ml/ D C2—補糖后葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖(蔗糖)含量(以。Bx表示)
Ml——補糖前葡萄汁量(kg)
Cl-補糖前葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖含量(以° Bx表示)
D—蔗糖的轉(zhuǎn)化分值105%，蔗糖相對分子質(zhì)量為342，經(jīng)水解后均分解為相對分子質(zhì)量為180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的轉(zhuǎn)化分值為(180 X 2) +342 = 105%。本發(fā)明中，糖分的調(diào)整通過添加白砂糖，17%以上。實施例三發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系
按照通常做法，設(shè)定葡萄酒常見適合發(fā)酵溫度20°C至30°C內(nèi)不同溫度，通過制備葡萄飲品的色素物質(zhì)含量、色度及產(chǎn)品風(fēng)格，進行實驗驗證。表I :發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系
權(quán)利要求
1.一種咖啡型紅葡萄酒飲料的制備方法，通過葡萄采摘、葡萄擠壓、榨汁、發(fā)酵醪的制備、沉降罐過濾、前發(fā)酵、調(diào)配、后發(fā)酵和后熟工藝制備獲得，其特征在于，具體制備方法如下 (1)發(fā)酵醪的制備選用葡萄原料為95%的一般釀酒葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料，通過葡萄的破碎與除梗，籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸；紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨，果汁分離后需立即進行二氧化硫處理，302添加量是O. 1%，以防果汁氧化；果汁澄清選用果膠酶澄清法，果膠酶添加量添加量為葡萄汁的O. 1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；經(jīng)上述制備的葡萄汁經(jīng)過糖分和酸度的改良，糖分的調(diào)整通過添加白砂糖，17%以上，添加標準為以發(fā)酵產(chǎn)生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度調(diào)整通過添加6%-8%的酒石酸，調(diào)整到O. 6-0. 7%，pH3. 3-3. 5 ； (2)酒母的制備葡萄酒酵母的來源于天然葡萄酒酵母和選用優(yōu)良葡萄酒釀酒酵母{Saccharomyces cerevisiae);在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響； (3)發(fā)酵采用雙發(fā)酵工藝，前發(fā)酵在SO2加入到葡萄汁2-5h后，按O.8%的接種量添加酵母培養(yǎng)液，進入主發(fā)酵階段，3-7d，相對密度1.020以下，發(fā)酵溫度控制在25°C進行，發(fā)酵周期為10-15天，相對密度下降到1.006以下，停止發(fā)酵；后發(fā)酵在發(fā)酵醪液密度下降到I. 020以下，糖分5%時，密閉發(fā)酵罐18-25°C發(fā)酵，需4_5天完成；相對密度降至O.992-0. 998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過3. 7 ;后發(fā)酵的酒液立即恒溫冷藏處理；采用外循環(huán)冷卻法，保持酒液溫度在5°C以下恒溫儲藏； (4)熟成前處理采用除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離；葡萄酒在儲存期間常常要換罐或桶，分離酒腳、過量揮發(fā)物逸出、通氣以提高酵母活力；下膠使用10%蛋清粉或皂土溶液； (5)按照重量百分比計，選用上述步驟制備的釀造的葡萄酒80-85%，通過添加天然咖啡O. 5-1%，天然蜂蜜O. 5-0.8%,白砂糖6-12%，檸檬酸O. 22-0. 28%和余量的純凈水，經(jīng)過半個月的靜置陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可制備獲得咖啡型紅葡萄酒的成品O
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法制備的咖啡型紅葡萄酒飲品。
全文摘要
本發(fā)明公開一種咖啡型紅葡萄酒飲品，通過在釀造紅葡萄酒工藝過程中，添加天然咖啡、天然蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、純凈水所制備，選用釀造的葡萄酒80-85％，添加天然咖啡0.5-1％，天然蜂蜜0.5-0.8％，白砂糖6-12％，檸檬酸0.22-0.28％和余量的純凈水，經(jīng)過半個月的靜置陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可制備獲得，其中，選用葡萄原料為95%的一般釀酒紅葡萄和5%的制備貴腐葡萄酒的葡萄原料。本發(fā)明提供咖啡型紅葡萄酒飲品呈淺寶石紅色，氣泡細膩，具有濃郁的咖啡香氣和清爽的椴樹蜂蜜香氣，同時與葡萄酒本身的果香酒香很協(xié)調(diào)地溶合在一起，口味酸甜適口，爽口宜人，有殺口力。
文檔編號C12R1/865GK102876532SQ201210430260
公開日2013年1月16日 申請日期2012年11月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月1日
發(fā)明者劉榮剛 申請人:新疆新雅葡萄酒業(yè)有限公司