專利名稱：一種白酒的勾兌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒的制備工藝，具體為一種白酒的勾兌方法。
背景技術(shù)：
白酒又名燒酒，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露?！庇纱丝梢缘贸?，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世，而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨(dú)樹一幟。白酒(Chinese spirits)的標(biāo)準(zhǔn)定義是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲 及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3 6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。
中國白酒是世界著名的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種白酒的勾兌方法，以解決上述背景技術(shù)中的缺點(diǎn)。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)
一種白酒的勾兌方法，包括以下步驟
第一步分別采用醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11種發(fā)酵方法分型發(fā)酵，得到原度酒；
第二步按照質(zhì)量百分比分別取醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒進(jìn)行調(diào)配，其中質(zhì)量百分比為
醬香型 5-15%
清香型5-15%
濃香型5-15%
米香型5-15%鳳香型5-15%
兼香型5-15%
董香型5-15%
豉香型5-15%
芝麻香型5-15%
四特香型5-15%
老白干型5-15%; 第三步將調(diào)配好的原度酒進(jìn)行降度處理，裝瓶，包裝。本發(fā)明中，所述醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色，透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì)，為> I. 5克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為彡2. 5克/升；低度酒為38度以下，其總酸為彡O. 7克/升，總酯為彡I. 5克/升。
本發(fā)明中，所述清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無色、清亮透明，清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈.后味較長不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計(jì))為(O. 4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為I. 4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸彡O. 3克/升，總酯彡I. 4克/升。
本發(fā)明中，所述濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下藝是混蒸續(xù)館、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為O. 5至1.7克/升?？傰ヒ砸宜嵋阴ビ?jì)為彡2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為彡O. 4克/升，總酯為彡2克/升。
本發(fā)明中，所述米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不加輔料，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在10°C以下時(shí)，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為40至57度，其總酸以乙酸計(jì)，為O. 15至O. 3克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為O. 4至O. 8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為彡O. 2克/升，總酯為彡O. 6克/升。本發(fā)明中，所述鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表這種香型的白酒，以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過一年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅.融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體。
本發(fā)明中，所述兼香型以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。這種香型的白酒，以高粱為原料，以小麥制成的中、高溫大曲、或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清亮透明，濃頭醬尾，協(xié)調(diào)適中，醇厚甘綿，酒體豐滿，留香悠長。本發(fā)明中，所述董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料，以小麥制成的大曲、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發(fā)酵劑，而且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工 藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。本發(fā)明中，所述豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒，放入陳年肥肉缸浸潰而成。酒質(zhì)玉潔冰清，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。本發(fā)明中，所述芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長。本發(fā)明中，所述四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒體協(xié)調(diào)，恰到好處。本發(fā)明中，所述老白干型以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料，續(xù)糙發(fā)酵，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長。有益效果本發(fā)明工藝簡單，酒味純正。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例I
分別采用醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11種發(fā)酵方法分型發(fā)酵，得到原度酒；按照質(zhì)量百分比分別取醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒進(jìn)行調(diào)配，其中質(zhì)量百分比為醬香型5-15%、清香型5-10%、濃香型5-15%、米香型5-10%、鳳香型5-10%、兼香型5-15%、董香型5-15%、豉香型5-10%、芝麻香型5-15%、四特香型5-15%、老白干型5-10% ;將調(diào)配好的原度酒進(jìn)行降度處理，裝瓶，包裝。實(shí)施例2
分別采用醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11種發(fā)酵方法分型發(fā)酵，得到原度酒；按照質(zhì)量百分比分別取醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒進(jìn)行調(diào)配，其中質(zhì)量百分比為醬香型5-15%、清香型5-10%、濃香型5-15%、米香型5-10%、鳳香型5-10%、兼香型5-15%、董香型10-15%、豉香型5_10%、芝麻香型5_15%、四特香型7-15%、老白干型6-10% ;將調(diào)配好的原度酒進(jìn)行降度處理，裝瓶，包裝。實(shí)施例3 分別采用醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11種發(fā)酵方法分型發(fā)酵，得到原度酒；按照質(zhì)量百分比分別取醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒進(jìn)行調(diào)配，其中質(zhì)量百分比為醬香型5-15%、清香型7-10%、濃香型9-15%、米香型5-10%、鳳香型12-15%、兼香型5-15%、董香型8_15%、豉香型5_10%、芝麻香型5_15%、四特香型7-15%、老白干型6-10% ;將調(diào)配好的原度酒進(jìn)行降度處理，裝瓶，包裝。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
權(quán)利要求
1. 一種白酒的勾兌方法，其特征在于，包括以下步驟 第一步分別采用醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11種發(fā)酵方法分型發(fā)酵，得到原度酒； 第二步按照質(zhì)量百分比分別取醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒進(jìn)行調(diào)配，其中質(zhì)量百分比為 醬香型5-15% 清香型5-15% 濃香型5-15% 米香型5-15% 鳳香型5-15% 兼香型5-15% 董香型5-15% 豉香型5-15% 芝麻香型 5-15% 四特香型 5-15% 老白干型 5-15%; 第三步將調(diào)配好的原度酒進(jìn)行降度處理，裝瓶，包裝。
全文摘要
一種白酒的勾兌方法，包括以下步驟分別采用醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11種發(fā)酵方法分型發(fā)酵，得到原度酒；按照質(zhì)量百分比分別取醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒進(jìn)行調(diào)配，其中質(zhì)量百分比為醬香型5-15%、清香型5-15%、濃香型5-15%、米香型5-15%、鳳香型5-15%、兼香型5-15%、董香型5-15%、豉香型5-15%、芝麻香型5-15%、四特香型5-15%、老白干型5-15%；將調(diào)配好的原度酒進(jìn)行降度處理，裝瓶，包裝。本發(fā)明工藝簡單，酒味純正。
文檔編號C12G3/04GK102965246SQ20121043157
公開日2013年3月13日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者蔡依群, 文祥明 申請人:湖南天之衡酒業(yè)有限公司