一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝，采用冬棗提取液和大米糖化液通過復(fù)合發(fā)酵制備冬棗保健酒，酒質(zhì)溫和爽口、果香味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持冬棗中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的多種氨基酸、維生素、黃酮及礦物質(zhì)。具有潤(rùn)心肺、降血壓、補(bǔ)五臟、治虛損的功效。該方法優(yōu)勢(shì)明顯，一是采用軟化水熱浸提后果膠酶二次浸提的方法，有利于降低酒中揮發(fā)酸含量及冬棗果皮上色素的浸提；二是采用微孔膜過濾的生產(chǎn)工藝，除菌效果徹底，產(chǎn)品澄清度高。技術(shù)轉(zhuǎn)化應(yīng)用不僅可以改變酒類消費(fèi)結(jié)果，滿足人民群眾對(duì)健康保健食品的需求，有益于國(guó)民健康，而且可以高值化充分利用冬棗資源，增加冬棗產(chǎn)區(qū)人民的收入，避免賣果難的狀況，帶動(dòng)農(nóng)民致富。
【專利說明】一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的制備方法，屬于保健食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]冬棗又名“凍棗”、“冰棗”、“蘋果棗”，屬李科棗屬。果實(shí)在10月份成熟，果皮赭紅光亮，甘甜清香，營(yíng)養(yǎng)豐富。冬棗維生素C含量達(dá)352mg/100g，是蘋果的70倍，梨的100倍，金絲小棗的20倍，柑橘的16倍，中華獼桃的8倍，有“活維生素丸”之美譽(yù)。據(jù)北京營(yíng)養(yǎng)源研究所分析，冬棗含有天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等18種人體所必需的氨基酸，總含量為0.985 mg/100 g,含蛋白質(zhì)1.65 %，總糖32.2 %，總酸0.5%，總黃酮
0.26%,可溶性固形物31.84 %，粗纖維1.7475 %。研究還發(fā)現(xiàn)冬棗中含有較高的環(huán)磷酸腺苷(CAMP)等物質(zhì)。CAMP是一種重要的生理活性物質(zhì)，參與人體內(nèi)多種生理活動(dòng)，可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，具有增強(qiáng)心肌收縮力，保護(hù)冠狀動(dòng)脈，降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞增殖的作用。冬棗果實(shí)中還含有較多的維生素A、維生素E、鉀、鈉、鐵、銅、硒等多種微量元素，有補(bǔ)血、養(yǎng)顏美容、促進(jìn)血液循環(huán)和防癌之功效，對(duì)于高血壓動(dòng)脈粥樣硬化病癥有療效。因此冬棗已被列為“保健食品”行列。
[0003]冬棗保鮮時(shí)間較短，目前我國(guó)冬棗仍以鮮食為主，相應(yīng)的冬棗保健食品開發(fā)較滯后。冬棗產(chǎn)業(yè)的短期化使得近幾年冬棗價(jià)格不斷下降，冬季大量冬棗腐爛，嚴(yán)重的挫傷了果農(nóng)的種植積極性，使我國(guó)的冬棗產(chǎn)業(yè)面臨不斷萎縮的風(fēng)險(xiǎn)。雖然我國(guó)的冬棗保鮮技術(shù)取得了一定的成效并應(yīng)用于實(shí)踐，但是長(zhǎng)時(shí)間保存成本昂貴，難以適應(yīng)冬棗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求，因此冬棗保健食品的開發(fā)成為我國(guó)冬棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主題，而冬棗保健酒的研制開發(fā)是發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域。
[0004]冬棗酒是通過發(fā)酵工藝將棗中的糖、蛋白質(zhì)、黃酮、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分提取出來，據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，冬棗酒可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，具有增強(qiáng)心肌收縮力，保護(hù)冠狀動(dòng)脈、降低膽固醇、抑制癌細(xì)胞增殖的作用。此外，還有研究表明冬棗酒具有潤(rùn)心肺、降血壓、補(bǔ)五臟、治虛損的功效，久服補(bǔ)中益氣、健身延年。因此研制開發(fā)發(fā)酵型冬棗保健酒既適應(yīng)冬棗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求，也能夠滿足群眾保健需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用冬棗、大米為原料通過復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)冬棗保健酒，該產(chǎn)品酒質(zhì)溫和爽口、果香味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持冬棗中的天 然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的多種氨基酸、維生素、黃酮及礦物質(zhì)。
[0006]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝，是通過如下途徑實(shí)現(xiàn)的:
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:以冬棗和大米為原料，通過復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)制備冬棗保健酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的選用冬棗和大米通過復(fù)合發(fā)酵工藝制備冬棗保健酒的工藝流程如下:
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冬棗保健酒生產(chǎn)工藝流程，具體包括以下內(nèi)容: 1)冬棗原料清洗、破碎、除核:選果實(shí)成熟度高、果皮至少有三分之一變?yōu)榧t色、無腐爛的新鮮冬棗，水沖洗 干凈，用破碎機(jī)破碎；在破碎的同時(shí)用特制的機(jī)械把棗核除去，用不銹鋼螺桿泵打入罐中； 2)果膠酶:果膠酶的使用量為20~50g/100 kg冬棗，使用前30min左右時(shí)，將果膠酶與10倍量的20°C的軟化水混合溶解； 3)軟化水:軟化水理化衛(wèi)生指標(biāo)要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 4)浸提:浸提方法采取熱浸提法，加水比例為IOOmL軟化水/100g冬棗，軟化水通過熱交換器使水溫達(dá)45~50 V，加入已破碎的冬棗中，浸泡6 h后，用冷媒迅速降溫至18~20°C，加入含果膠酶的軟水二步浸提，浸提時(shí)間Ih ； 5)浸潰:選擇精白飽滿、無霉變、無異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/1OOg大米，浸潰溫度控制在60°C，浸潰時(shí)間控制在24h ；6)蒸煮:121°C蒸煮30min，蒸煮后要求飯粒松軟，熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心； 7)液化:將蒸煮好的大米在組織粉碎機(jī)中磨成米漿，加入2%的α-淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體； 8)控溫糖化:在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)控溫糖化；糖化pH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時(shí)間為2h ； 9)發(fā)酵液調(diào)配:將果汁液和發(fā)酵液按照1:1的比例混合調(diào)配，添加0.15% (NH4)2SO4,0.15% KH2PO4'0.l%MgS04 ； 10)加入發(fā)酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為6%； 11)發(fā)酵:在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵時(shí)間為96h； 12)渣液分離:發(fā)酵結(jié)束后通過過濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離； 13)陳釀:為促進(jìn)酒體的穩(wěn)定和澄清，將酒液置于低溫下陳釀； 14)調(diào)配:調(diào)整冬棗保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)； 15)微孔膜過濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過濾冬棗保健酒； 16)無菌灌裝封口:在無菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冬棗保健酒生產(chǎn)工藝流程，其特征在于:冬棗果汁液的提取采用采用軟化水熱浸提后果膠酶二次浸提的方法。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冬棗保健酒生產(chǎn)工藝流程，其特征在于:冬棗保健酒調(diào)配后采用微孔膜過濾除菌除雜的生產(chǎn)`工藝。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103789130SQ201210431601
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月2日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:董書閣