專利名稱：一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝。
背景技術(shù)：
發(fā)酵辣椒醬一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消食，在貴州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。發(fā)酵辣椒醬的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要是利用了天然乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，再輔以低鹽來保存產(chǎn)品，并增進其風(fēng)味。雖然其加工工藝簡單，但發(fā)酵速度慢，品質(zhì)的形成受自然條件的影響非常大，存在生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的含量超標(biāo)等嚴(yán)重問題。產(chǎn)生這些問題的根本原因是，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，發(fā)酵微生物完仝依賴自然野生菌種，由于野生的發(fā)酵微生物原始基數(shù)小，很短的時間內(nèi)難以形成優(yōu)勢菌群，導(dǎo)致發(fā)酵時間延長。同時由于野生菌種組成復(fù)雜，雜菌眾多，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)組成及產(chǎn)酸速度存在較大差異，產(chǎn)品品質(zhì)無法穩(wěn)定。同時自然野生菌種不可避免地存在有害雜菌，可以將蔬菜中含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，甚至還可進一步轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸胺。此外，傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒醬需要在泡菜壇中保存，且保存期限受外界溫度的影響，給產(chǎn)品的運輸、銷售帶來很大的不便。目前，市場上現(xiàn)有的發(fā)酵辣椒醬還存在著嚴(yán)重的褐變問題，產(chǎn)品的外觀品質(zhì)不佳，有的產(chǎn)品通過隨意大量添加人工色素來掩蓋變色缺陷，這又給食用安全性帶來隱患。由以下分析可知，傳統(tǒng)的辣椒醬生產(chǎn)工藝無法滿足工業(yè)化大生產(chǎn)和食品安全的需要，必須進行技術(shù)改造。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提出一種發(fā)酵時間短、亞硝酸鹽低、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品的外觀品質(zhì)不佳的發(fā)酵辣椒醬的制備工藝。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝，包括以下步驟
第一步將新鮮紅辣椒去蒂后，再將新鮮紅辣椒和生姜按重量配比為100:1裝入壇中；第二步發(fā)酵液的制備將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種進行3次菌種培育
得發(fā)酵液；
第三步向壇中接入發(fā)酵液發(fā)酵發(fā)酵溫度為30°C、發(fā)酵時間6d，按占新鮮紅辣椒的重量百分比計，發(fā)酵液為5%，食鹽6%，蔗糖4%，另加氯化鈣O. 1%和乳酸鈣O. 1%作為混合硬化劑；
第四步將發(fā)酵好的辣椒出壇及打漿得發(fā)酵辣椒醬；
第五步將發(fā)酵辣椒醬拌料調(diào)味后，再按占發(fā)酵辣椒醬的重量百分比計加入異抗壞血酸鈉O. I %和月桂曲酸O. I %作為護色劑；
第六步用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝并真空密封；第七步熱力殺菌采用馬口鐵罐包裝時為90°C殺菌5min ;采用牙膏軟管型罐包裝時為90°C殺菌IOmin，得成品。本發(fā)明所述第二步中3次菌種培育為混合菌種在培養(yǎng)基I中溫度35°C下培育
348h的轉(zhuǎn)管活化，再接入培養(yǎng)基2中48 h的菌種擴大培養(yǎng)，再按接種量5%接入培養(yǎng)基3中，30°C條件下培養(yǎng)，使乳酸菌數(shù)達到108個/ ml以上，得發(fā)酵液；其中培養(yǎng)基I為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80ml、K2HPO4 2g、番茄汁200 ml、蒸餾水800 ml、瓊脂20 g;培養(yǎng)基2為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80 ml、K2HPO4 2g、豆芽汁200 mL、蒸餾水800ml ;培養(yǎng)基3為蛋白胨10 g、蔗糖4g、大豆粉20 g、玉米浸提液2g、K2HP042g、豆芽汁 200 g、蒸餾水 800ml。發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)的關(guān)鍵工序環(huán)節(jié)是乳酸發(fā)酵，由于本發(fā)明所用菌種首次應(yīng)用于辣椒醬加工，采用的菌種為植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種，是在傳統(tǒng)泡菜中分離、選育出來的優(yōu)良乳酸發(fā)酵菌種。由于通過純?nèi)樗峋N來進行發(fā)酵，與傳統(tǒng)工藝存在有很大差異，因此，必須對發(fā)酵工藝參數(shù)進行重新篩選，以確定工業(yè)化生產(chǎn)所必須的最優(yōu)工藝組合。對發(fā)酵質(zhì)量具有重大影響的參數(shù)主要包括以下幾個(I)接種量接種量過大，乳酸生成速度過快，會使產(chǎn)品酸感過強，其它菌的發(fā)酵作用過弱，產(chǎn)品風(fēng)味過于單調(diào)；接種量過小，則無法發(fā)揮純菌種的菌群優(yōu)勢，發(fā)酵周期長，雜菌污染的危險性大。(2)發(fā)酵溫度過高或過低的溫度下，乳酸發(fā)酵均無法正常進行。(3)發(fā)酵時間發(fā)酵時間過長，不僅增加了生產(chǎn)成本，同時也會使產(chǎn)品酸感過強，組織軟爛，失去食用價值。但發(fā)酵時間不足，又會使成品風(fēng)味淡，“生辣”味嚴(yán)重。(4)食鹽添加量食鹽的作用主要是調(diào)整風(fēng)味，同時具有一定的抑制雜菌作用，過多的添加食鹽，會抑制乳酸菌的生長，影響發(fā)酵速度，使產(chǎn)品過咸，風(fēng)味不良。(5)白糖添加量白糖主要是在發(fā)酵初期增加泡菜含糖量，為乳酸菌的生長提供營養(yǎng)。綜合以上所述，本發(fā)明發(fā)酵辣椒醬采用的發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵液用量5%、發(fā)酵時間6d、食鹽濃度
6%、蔗糖濃度4%。以含酸量達到O. 59 %為標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明通過純菌種發(fā)酵，可以將發(fā)酵時間縮短至6 d，比傳統(tǒng)發(fā)酵時間縮短7d。同時發(fā)酵產(chǎn)品中的亞硝酸鹽最高含量僅為O. 64 mg /kg,只有傳統(tǒng)發(fā)酵的1/9，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于A級綠色食品和無公害食品的要求。由于發(fā)酵會使辣椒產(chǎn)品的硬度有所下降，進而影響到打漿后的得醬率，因此為最大限度地保持發(fā)酵辣椒的硬度，在發(fā)酵時需添加硬化劑進行適當(dāng)?shù)挠不幚?。目前硬化劑大都是采用鉀明礬，由于過量食用鉀明礬可能會導(dǎo)致老年癡呆癥的發(fā)生，同時國家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)明確規(guī)定，直接入口的綠色食品中不得添加鉀明礬，因此，本發(fā)明沒有采用鉀明礬，而是選用新的硬化劑，采用O. I %氯化鈣結(jié)合O. I %乳酸鈣作為混合硬化劑。本發(fā)明在選用新的硬化劑過程中，先是選用氯化鈣時，發(fā)現(xiàn)隨著氯化鈣使用濃度的增加，產(chǎn)品的口感變差，產(chǎn)品有成渣傾向，質(zhì)地粗糙，口感評分大幅度下降。選用乳酸鈣時，發(fā)現(xiàn)單獨使用乳酸鈣時，其保脆效果不明顯，但如果結(jié)合較低濃度的氯化鈣使用，產(chǎn)品的脆度和口感都有定程度的提高，可以基本達到保脆要求；又由于乳酸鈣沒有毒性，在生產(chǎn)上常被用作鈣強化劑使用，對其使用劑量沒有限制，采用乳酸鈣加上氯化鈣作為保脆劑組分，可以在取得良好保脆效果的同時，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量。綜上所述，本發(fā)明采用O. 1%氯化鈣結(jié)合O. 1%乳酸鈣作為混合硬化劑，硬化效果非常理想。褐變也是影響辣椒醬工業(yè)化生產(chǎn)的重要問題，傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜只能在泡菜壇中保藏的原因，一是為了防止雜菌污染，另一個重要的原因是發(fā)酵產(chǎn)品成熟出壇后，暴露于空氣中會發(fā)生嚴(yán)重的褐變，使其外觀品質(zhì)迅速劣變。因此，防止或減輕褐變是實現(xiàn)發(fā)酵辣椒醬工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵之一。本發(fā)明采用異抗壞血酸鈉結(jié)合月桂曲酸進行護色，在調(diào)味時就加入濃度分別為O. I %的異抗壞血酸鈉和O. I %的月桂曲酸，能夠有效減輕褐變，起到很好的護色作用。本發(fā)明為使成品具有足夠的貨架期，在采用馬口鐵罐和牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝后并對包裝后的成品進行熱力殺菌處理，使之達到商業(yè)無菌的要求。由于熱力殺菌會對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響，所以應(yīng)該在保證商業(yè)無菌的前提下，盡量降低殺菌溫度、縮短殺菌時間。本發(fā)明在采取不同溫度和時間進行殺菌試驗，對殺菌效果進行檢驗，同時規(guī)察產(chǎn)品色澤變化情況。在經(jīng)過殺菌后觀察產(chǎn)品色澤變化情況后發(fā)現(xiàn)在使用馬口鐵罐作為包裝容器時，采用90°C殺菌5min的殺菌工藝既可以達到殺菌要求，又可以獲得較好的產(chǎn)品色澤。牙膏軟管型罐包裝時，產(chǎn)品達到商業(yè)無菌所需的的殺菌時間比馬口鐵罐長，采用90°C殺菌IOmin的殺菌工藝后也可以達到殺菌要求，和獲得較好的產(chǎn)品色澤，這是由于牙膏軟管型罐的傳熱性能比馬口鐵差的緣故。本發(fā)明通過采用馬口鐵罐和牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝后熱力殺菌，可以延長貨架期，又可以獲得較好的產(chǎn)品色澤，同時方便運輸和銷售，符合工業(yè)化生產(chǎn)的要求。本發(fā)明跟現(xiàn)有技術(shù)有如下特點
I、本發(fā)明采用的菌種為植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種，是在傳統(tǒng)泡菜中分離、選育出來的優(yōu)良乳酸發(fā)酵菌種，能夠有效地遏制雜菌的生長，在明顯加快了發(fā)酵速度，具有產(chǎn)酸快，降亞硝胺能力強，顯著地減少了發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，并且產(chǎn)品風(fēng)味純正。在整個發(fā)酵過程中產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量最高僅為O. 64mg / kg，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品的亞硝酸鹽生成量6mg / kg以上，也低于綠色食品中對亞硝酸鹽含量的最高限制標(biāo)準(zhǔn)彡4mg / kg，使產(chǎn)品的食用安全性得到了較大提高。2、本發(fā)明摒棄了傳統(tǒng)工藝中大量采用的明礬等有害添加劑，采用乳酸鈣和氯化鈣作為硬化劑，在取得良好保脆效果的同時，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量。3、本發(fā)明在調(diào)味時加入濃度為O. 1%異抗壞血酸鈉和O. 1%月桂曲酸對產(chǎn)品進行護色處理，較好地解決了發(fā)酵辣椒貯藏期褐變的難題，與市售產(chǎn)品相比，不含對人體有害的亞硫酸鹽等漂白劑和人工色素。4、摒棄了傳統(tǒng)辣椒醬落后的泡菜壇銷售包裝形式，通過采用馬口鐵聽裝和牙膏軟管型罐結(jié)合熱力殺菌的工藝，有效解決了辣椒醬離開泡菜壇即變質(zhì)、變色這個長期困擾辣椒醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題，同時大大提高了產(chǎn)品在運輸、銷售和食用等方面的方便性，對辣椒醬產(chǎn)業(yè)具有非常重要的實用意義。同時牙膏軟管型罐的包裝方式，為改進辣椒醬的食用衛(wèi)生習(xí)慣，提倡節(jié)約的消費方式奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明，應(yīng)該理解的是，這些實施例僅用于例證的目的，絕不限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明實施例采用如下的制備工藝，具體包括以下步驟
第一步將新鮮紅辣椒去蒂后，再將新鮮紅辣椒和生姜按重量配比為100:1裝入壇中；第二步發(fā)酵液的制備將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種進行3次菌種培育得發(fā)酵液；
第三步向壇中接入發(fā)酵液發(fā)酵發(fā)酵溫度為30°C、發(fā)酵時間6d，按占新鮮紅辣椒的重量百分比計，發(fā)酵液為5%，食鹽6%，蔗糖4%，另加氯化鈣O. 1%和乳酸鈣O. 1%作為混合硬化劑；
第四步將發(fā)酵好的辣椒出壇及打漿得發(fā)酵辣椒醬；
第五步將發(fā)酵辣椒醬拌料調(diào)味后，再按占發(fā)酵辣椒醬的重量百分比計加入異抗壞血酸鈉O. I %和月桂曲酸O. I %作為護色劑；
第六步用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝并真空密封；第七步熱力殺菌采用馬口鐵罐包裝時為90°c殺菌5min ;采用牙膏軟管型罐包裝時為90°C殺菌lOmin，得成品。其中第二步中的3次菌種培育為混合菌種在培養(yǎng)基I中溫度35°C下培育48 h的轉(zhuǎn)管活化，再接入培養(yǎng)基2中48 h的菌種擴大培養(yǎng)，再按接種量5%接入培養(yǎng)基3中，30°C條件下培養(yǎng)，使乳酸菌數(shù)達到108個/ ml以上，得發(fā)酵液；其中培養(yǎng)基I為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80ml、K2HPO4 2g、番茄汁200 ml、蒸餾水800 ml、瓊脂20 g ；培養(yǎng)基2為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80 ml ,K2HPO4 2g、豆芽汁200 mL、蒸餾水800ml ;培養(yǎng)基3為蛋白胨10 g、蔗糖4g、大豆粉20 g、玉米浸提液2g、K2HP042g、豆芽汁200 g、蒸懼水800ml。以含酸量達到0. 59%為標(biāo)準(zhǔn)，通過本發(fā)明制備工藝，本發(fā)明將傳統(tǒng)的發(fā)酵時間縮短了 7d，發(fā)酵時間僅為6 d，同時亞硝酸鹽最高含量僅為0.64 mg / kg，只有傳統(tǒng)發(fā)酵的1/9，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于A級綠色食品和無公害食品的要求，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品的外觀品質(zhì)佳，有效防止了褐變。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝，其特征在于包括以下步驟 第一步將新鮮紅辣椒去蒂后，再將新鮮紅辣椒和生姜按重量配比為100:1裝入壇中； 第二步發(fā)酵液的制備將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種進行3次菌種培育得發(fā)酵液； 第三步向壇中接入發(fā)酵液發(fā)酵發(fā)酵溫度為30°C、發(fā)酵時間6d，按占新鮮紅辣椒的重量百分比計，發(fā)酵液為5%，食鹽6%，蔗糖4%，另加氯化鈣O. 1%和乳酸鈣O. 1%作為混合硬化劑； 第四步將發(fā)酵好的辣椒出壇及打漿得發(fā)酵辣椒醬； 第五步將發(fā)酵辣椒醬拌料調(diào)味后，再按占發(fā)酵辣椒醬的重量百分比計加入異抗壞血酸鈉O. I %和月桂曲酸O. I %作為護色劑； 第六步用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝并真空密封； 第七步熱力殺菌采用馬口鐵罐包裝時為90°C殺菌5min ;采用牙膏軟管型罐包裝時為90°C殺菌lOmin，得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備工藝，其特征在于，所述3次菌種培育為混合菌種在培養(yǎng)基I中溫度35°C下培育48h的轉(zhuǎn)管活化，再接入培養(yǎng)基2中48 h的菌種擴大培養(yǎng)，再按接種量5%接入培養(yǎng)基3中，30°C條件下培養(yǎng)，使乳酸菌數(shù)達到108個/ ml以上，得發(fā)酵液；其中培養(yǎng)基I為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80ml、K2HPO4 2g、番茄汁200ml、蒸餾水800 ml、瓊脂20 g ;培養(yǎng)基2為蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐溫80ml、K2HPO4 2g、豆芽汁200 mL、蒸餾水800ml ;培養(yǎng)基3為蛋白胨10 g、蔗糖4g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K2HP042g、豆芽汁200 g、蒸餾水800ml。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝，包括如下步驟將新鮮紅辣椒、生姜裝入壇中；將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種，進行3次菌種培育得發(fā)酵液；接入發(fā)酵液發(fā)酵；出壇及打漿；拌料調(diào)味；用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝并真空密封；熱力殺菌得成品。本發(fā)明通過純菌種發(fā)酵生產(chǎn)辣椒醬，采用乳酸鈣和氯化鈣作為硬化劑，用0.1％異抗壞血酸鈉結(jié)合0.1％月桂曲酸對產(chǎn)品進行護色處理，同時采用馬口鐵聽裝和牙膏軟管型罐包裝，從而具有發(fā)酵時間短、亞硝酸鹽低、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品的外觀品質(zhì)佳的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/24GK102919814SQ20121043510
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者楊特鴻 申請人:湖南省華康食品有限責(zé)任公司