專(zhuān)利名稱(chēng)：熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法。
背景技術(shù)：
花椒、辣椒、姜等香辛料是中國(guó)人喜愛(ài)的主要香辛料品種，其有效成分一般可分為香氣和辣(麻)味成分。香辛料的香氣成分主要為揮發(fā)性精油，如檸檬烯、芳樟醇、姜烯等；辣(麻)味成分主要為生物堿類(lèi)物質(zhì)，如辣椒堿、酰胺、姜辣素等，是其辛辣口感的主要來(lái)源。香辛料傳統(tǒng)的使用方式有切段、磨粉、油炸、油炒、油潑、椒鹽等形式。其中，油炸或油炒等方法處理香辛料原料所得香辛料油或粉的熟制香氣濃郁，能明顯改善菜肴的風(fēng)味口感，但有效成分損失嚴(yán)重(揮發(fā)油幾乎全部損失，辣味或麻味成分損失一般超過(guò)50%)。近年流行的蒸餾 法、溶劑提取法、超臨界流體提取法等方法提取得到香辛料產(chǎn)品，有效成分提取率較高，但不能得到傳統(tǒng)的熟制風(fēng)味。申請(qǐng)?zhí)枮?01010253075. 2公開(kāi)了一種熟花椒樹(shù)脂的制備方法、申請(qǐng)?zhí)?00910228749. O公開(kāi)了一種熟香花椒精油、申請(qǐng)?zhí)?00910066188. 9公開(kāi)了一種熟香風(fēng)味高濃度花椒油及其制備方法；上述專(zhuān)利申請(qǐng)均先用傳統(tǒng)油炸或油炒方法得到熟香風(fēng)味，然后用超臨界流體或其他溶劑進(jìn)行提取，同樣無(wú)法避免有效成分的大量損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種香辛料的主要有效成分基本無(wú)損失的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是其將香辛料粉碎成香辛料粉后用溶劑進(jìn)行提取，得到粗提物和固體物料，所述的粗提物經(jīng)純化后得到香辛料提取物；所述的固體物料中加入植物油和調(diào)香輔料，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)后的物料經(jīng)過(guò)濾得到熟制風(fēng)味油；所述的熟制風(fēng)味油與提取所得的香辛料提取物混合調(diào)配，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。本發(fā)明所述美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為110 150°C，反應(yīng)時(shí)間為20 50分鐘。本發(fā)明所述的提取溶劑為超臨界流體或亞臨界流體。所述的提取條件為提取溫度為40 55°C，分離溫度為20 50°C，提取時(shí)間為5 7小時(shí)；超臨界流體時(shí)的提取壓力為25 30Mpa，亞臨界流體時(shí)的提取壓力為2 6MPa。本發(fā)明所述的粗提物經(jīng)分子蒸餾純化。所述的分子蒸餾的溫度為65 75°C。本發(fā)明所述的香辛料選取含水量12被％及以下的香辛料，在O TC低溫粉碎成過(guò)30目篩的香辛料粉。本發(fā)明所述的熟制風(fēng)味油的溫度降至70 90°C后與香辛料提取物混合，然后攪勻并降溫至30 50°C，200目濾網(wǎng)過(guò)濾，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。本發(fā)明所述的固體物料與植物油按質(zhì)量比1:5 10的比例混合。本發(fā)明所述的調(diào)香輔料為枯茗、洋蔥、甘草、白胡椒、辛夷、香茅和芝麻中的一種或幾種；所述調(diào)香輔料的添加量為固體物料與植物油總重的I 3%。
采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于本發(fā)明先用溶劑將香辛料中的揮發(fā)性精油、生物堿等有效成分提取出來(lái)，避免了后續(xù)美拉德反應(yīng)時(shí)精油的揮發(fā)及生物堿類(lèi)成分的氧化；然后利用美拉德反應(yīng)，得到熟制風(fēng)味；從而有效地避免有效成分的大量損失。本發(fā)明突破了傳統(tǒng)油炸或油炒方法，所得產(chǎn)品濃度較高，且可按需要調(diào)整；香辛料的主要有效成分基本無(wú)損失，具有提取利用率聞的特點(diǎn)。本發(fā)明得到的傳統(tǒng)熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油香氣濃郁、口感豐富，且辣味或麻味濃度可按需調(diào)整，可用于餐飲配料、肉制品、腌醬菜、調(diào)理品等食品加工行業(yè)；香辛料中的辣味(或麻味)、揮發(fā)油等有效成分得到充分的提取與利用，有利于農(nóng)業(yè)資源的充分利用及經(jīng)濟(jì)效益的最大化；可同時(shí)得到高濃度的香辛料提取物及可用于餐飲配料的傳統(tǒng)熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油，便于食品工業(yè)的應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)施例I :本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法采用下述工藝步驟。 取當(dāng)年新收獲晾干的含水量10wt%的青花椒30kg (麻素含量為2. 4wt%,揮發(fā)油含量為6. 6wt%)，經(jīng)低溫液氮粉碎機(jī)粉碎至全部通過(guò)30目篩，達(dá)到花椒粉，粉碎過(guò)程溫度控制為3 5°C。花椒粉經(jīng)超臨界二氧化碳流體進(jìn)行連續(xù)提取，提取溫度為45°C，提取壓力28MPa，分離溫度為30°C，提取5小時(shí)至放料口不再產(chǎn)生粗提物后，停止提取，得到粗提物和提取后剩余的固體物料(花椒粉)。粗提物經(jīng)65°C分子蒸餾純化后，得到花椒提取物4. 2kg(麻素含量為16wt%，揮發(fā)油含量為47wt%)，總有效成分提取率為96%。取提取后剩余的花椒粉20kg倒入高溫反應(yīng)釜內(nèi)，加入食用植物油150kg，添加調(diào)香用輔料洋蔥O. 8kg、甘草2. 2kg、香茅O. 3kg、芝麻I. 2kg ;輔料添加完成后，反應(yīng)釜開(kāi)始攪拌加熱，加熱至125±5°C后，繼續(xù)加熱攪拌反應(yīng)35分鐘，完成反應(yīng)過(guò)程；然后將釜內(nèi)物料打入三足離心過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾機(jī)轉(zhuǎn)速2000R/min，濾網(wǎng)為120目，得到熟制風(fēng)味油。離心過(guò)濾后得到的熟制風(fēng)味油打入調(diào)配罐并降溫至70°C，加入提取所得的花椒提取物2. 5kg，攪勻并降溫至40°C，200目濾網(wǎng)過(guò)濾灌裝，即可得到風(fēng)味濃郁的熟制風(fēng)味花椒調(diào)味油135kg。實(shí)施例2 :本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法除下述不同之處，其余與實(shí)施例I相同。(I)青花椒經(jīng)低溫液氮粉碎機(jī)在O :3°C粉碎；
(2)所述的花椒粉采用亞臨界丙烷流體進(jìn)行連續(xù)提取，提取溫度為40°C，提取壓力6MPa，分離溫度為25°C，提取5小時(shí)；
(3)植物油的加入量為花椒粉重量的5倍。本實(shí)施例可得到熟制風(fēng)味花椒調(diào)味油134kg。實(shí)施例3 :本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法采用下述工藝步驟。取新收獲晾干的含水量8wt%的干姜28kg (總辣素含量為I. 6wt%,揮發(fā)油含量為
2.8wt%)，經(jīng)低溫液氮粉碎機(jī)粉碎至全部通過(guò)30目篩，粉碎過(guò)程控制為4 6°C，得到姜粉。姜粉經(jīng)亞臨界丙烷流體進(jìn)行連續(xù)提取，提取溫度為50°C，提取壓力3MPa，分離溫度為20°C，提取6小時(shí)后停止，得到粗提物和提取后剩余的固體物料(姜粉)；粗提物經(jīng)70°C分子蒸餾純化后，得到姜提取物I. 9kg(總辣素含量為20wt%，揮發(fā)油含量為41wt%)，總有效成分提取率為94%。取提取剩余的姜粉22kg倒入高溫反應(yīng)釜內(nèi)，加入食用植物油120kg，添加調(diào)香用輔料洋蔥O. 8kg、枯茗O. 3kg、芝麻I. 5kg、白胡椒O. 5kg、辛夷O. 2kg ;輔料添加完成后，反應(yīng)釜開(kāi)始攪拌加熱，加熱至115±5°C后，繼續(xù)加熱攪拌反應(yīng)20分鐘，完成反應(yīng)過(guò)程；然后將釜內(nèi)物料打入三足離心過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾機(jī)轉(zhuǎn)速2500R/min，濾網(wǎng)為120目，離心過(guò)濾后得到熟制風(fēng)味油。熟制風(fēng)味油打入調(diào)配罐并降溫至80°C，加入提取所得的姜提取物I. 5kg，攪勻并降溫至30°C，200目濾網(wǎng)過(guò)濾灌裝，即可得到風(fēng)味濃郁的熟制風(fēng)味姜調(diào)味油96kg。實(shí)施例4 :本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法除下述不同之處，其余與實(shí)施例3相同。( I)所述的姜粉采用超臨界二氧化碳流體進(jìn)行連續(xù)提取，提取溫度為55°C，提取壓力25MPa，分離溫度為45°C，提取7小時(shí)；
(2)調(diào)香輔料的添加量為姜粉與植物油總重的3%。 本實(shí)施例可得到熟制風(fēng)味姜調(diào)味油96. 4kg。實(shí)施例5 :本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法采用下述工藝步驟。取新收獲晾干的含水量12wt%的干辣椒20kg (辣椒素含量為O. lwt%),經(jīng)低溫液氮粉碎機(jī)粉碎至全部通過(guò)30目篩，粉碎過(guò)程控制為5 TC，得到辣椒粉。辣椒粉經(jīng)超臨界二氧化碳流體進(jìn)行連續(xù)提取，提取溫度為55°C，提取壓力30MPa，分離溫度為50°C，提取7小時(shí)后停止，得到粗提物和提取后剩余的固體物料(辣椒粉)；粗提物經(jīng)75°C分子蒸餾純化后，得到辣椒提取物O. 6kg (總辣素含量為3. 0wt%),總有效成分提取率為90%。取提取剩余的辣椒粉19kg倒入高溫反應(yīng)釜內(nèi)，加入食用植物油190kg，添加調(diào)香用輔料洋蔥O. 5kg、甘草O. 9kg、芝麻I. 2kg、香茅O. 2kg ;輔料添加完成后，反應(yīng)爸開(kāi)始攪拌加熱,加熱至145±5°C后，繼續(xù)加熱攪拌反應(yīng)50分鐘，完成反應(yīng)過(guò)程；然后將釜內(nèi)物料打入三足離心過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾機(jī)轉(zhuǎn)速2500R/min，濾網(wǎng)為120目，離心過(guò)濾后得到熟制風(fēng)味油。熟制風(fēng)味油打入調(diào)配罐并降溫至90°C，加入提取所得的辣椒提取物O. 6kg，攪勻并降溫至50°C，200目濾網(wǎng)過(guò)濾灌裝，即可得到風(fēng)味濃郁的熟制風(fēng)味辣椒調(diào)味油172kg。實(shí)施例6 :本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法除下述不同之處，其余與實(shí)施例5相同。( I)所述的辣椒粉采用亞臨界丙烷流體進(jìn)行連續(xù)提取，提取溫度為50°C，提取壓力2MPa，分離溫度為35°C，提取5小時(shí)；
(2)調(diào)香輔料的添加量為辣椒粉與植物油總重的1%。本實(shí)施例可得到熟制風(fēng)味辣椒調(diào)味油172kg。
權(quán)利要求
1.一種熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于其將香辛料粉碎成香辛料粉后用溶劑進(jìn)行提取，得到粗提物和固體物料，所述的粗提物經(jīng)純化后得到香辛料提取物；所述的固體物料中加入植物油和調(diào)香輔料，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)后的物料經(jīng)過(guò)濾得到熟制風(fēng)味油；所述的熟制風(fēng)味油與提取所得的香辛料提取物混合調(diào)配，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為110 150°C，反應(yīng)時(shí)間為20 50分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的提取溶劑為超臨界流體或亞臨界流體。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于，所述的提取條件為提取溫度為40 55°C，分離溫度為20 50°C，提取時(shí)間為5 7小時(shí)；超臨界流體時(shí)的提取壓力為25 30Mpa，亞臨界流體時(shí)的提取壓力為2 6MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的粗提物經(jīng)分子蒸餾純化。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的分子蒸餾的溫度為65 75°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的香辛料選取含水量12wt%及以下的香辛料，在O 7°C低溫粉碎成過(guò)30目篩的香辛料粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的熟制風(fēng)味油的溫度降至70 90°C后與香辛料提取物混合，然后攪勻并降溫至30 50°C，200目濾網(wǎng)過(guò)濾，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。
9.根據(jù)權(quán)利要求I一 8任意一項(xiàng)所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的固體物料與植物油按質(zhì)量比1:5 10的比例混合。
10.根據(jù)權(quán)利要求I一 8任意一項(xiàng)所述的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其特征在于所述的調(diào)香輔料為枯茗、洋蔥、甘草、白胡椒、辛夷、香茅和芝麻中的一種或幾種；所述調(diào)香輔料的添加量為固體物料與植物油總重的I 3%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法，其將香辛料粉碎成香辛料粉后用溶劑進(jìn)行提取，得到粗提物和固體物料，所述的粗提物經(jīng)純化后得到香辛料提取物；所述的固體物料中加入植物油和調(diào)香輔料，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)后的物料經(jīng)過(guò)濾得到熟制風(fēng)味油；所述的熟制風(fēng)味油與提取所得的香辛料提取物混合調(diào)配，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。本方法先用溶劑將香辛料中的揮發(fā)性精油、生物堿等有效成分提取出來(lái)，避免了后續(xù)反應(yīng)時(shí)精油的揮發(fā)及生物堿類(lèi)成分的氧化；然后利用美拉德反應(yīng)，得到熟制風(fēng)味；從而有效地避免有效成分的大量損失。本方法突破了傳統(tǒng)油炸或油炒方法，產(chǎn)品濃度較高，且可按需要調(diào)整；主要有效成分基本無(wú)損失，提取利用率高。
文檔編號(hào)A23L1/22GK102919390SQ20121043550
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者李鳳飛, 楊文江, 孟慶君, 齊立軍, 孫國(guó)峰 申請(qǐng)人:晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司