專利名稱：一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法。
背景技術(shù)：
大蒜為百合科蔥屬植物，它味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，不僅是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，還具有多種生理活性。但是大蒜本身存在的刺激性氣味和辛辣味，是人們?cè)谑秤么笏鈺r(shí)所不期望的，而且過(guò)度食用會(huì)對(duì)人的胃腸粘膜細(xì)胞造成損傷，另外我國(guó)是大蒜的主要生產(chǎn)國(guó)，其產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%以上，但是卻主要以原料和初級(jí)加工產(chǎn)品面向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，致使大蒜及其制品的附加值不高，也影響了大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。黑蒜又名發(fā)酵蒜，是用新鮮生蒜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品。它保留了生大蒜原有的成分、功能的基礎(chǔ)上，在產(chǎn)品感官方面，黑蒜產(chǎn)品呈黑褐色，柔軟且富有彈性，入口之后，軟爛 香甜，且無(wú)生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味。在抗氧化性及生理活性方面，黑蒜SOD活性比鮮蒜高出10倍以上，多酚類物質(zhì)的含量也高出5倍以上。最近幾年日本、韓國(guó)、中國(guó)等各國(guó)掀起了對(duì)發(fā)酵黑蒜及其制品研究熱潮。專利號(hào)CN102048129A中“發(fā)酵黑蒜制作方法”中采用微生物活化大蒜中的內(nèi)酶，因大蒜具有抗菌、殺菌的功效，所以微生物對(duì)于大蒜內(nèi)酶活化的作用較小；專利號(hào)CN101507484A中“酶促反應(yīng)發(fā)酵黑蒜加工方法及專用設(shè)備”;專利號(hào)CN101731605A中“黑蒜的生產(chǎn)加工方法”中采用的發(fā)酵工藝時(shí)間長(zhǎng)，還要對(duì)發(fā)酵車間的濕度進(jìn)行控制，在沒(méi)有密封的條件下，大蒜所散發(fā)出來(lái)的刺激性氣味對(duì)空氣質(zhì)量的影響很大。另外這些專利大部分以整瓣大蒜進(jìn)行發(fā)酵，至今未見(jiàn)以大蒜汁進(jìn)行發(fā)酵的相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，該方法發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短,不添加任何添加劑。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特殊之處在于將無(wú)破損、無(wú)發(fā)芽的新鮮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室中進(jìn)行變溫發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后將所得發(fā)酵黑蒜汁進(jìn)行脫水，得到黑蒜產(chǎn)品。其中，所述變溫發(fā)酵法，主要分三個(gè)階段第一階段發(fā)酵溫度為40°C 60°C，發(fā)酵時(shí)間為24tT72h;第二階段發(fā)酵溫度為70°C 90°C，發(fā)酵時(shí)間為4天I天；第三階段發(fā)酵溫度為55°C 75°C，發(fā)酵時(shí)間為10天 15天。所述步驟I中脫水的蒸發(fā)溫度控制在40°C 60°C之間，使黑蒜產(chǎn)品水分控制在45%-55%。本發(fā)明制得的黑蒜產(chǎn)品口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味；同時(shí)其活性成分，如SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 9. 7倍以上，總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了3倍以上；本發(fā)明發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短，不添加任何添加劑；在發(fā)酵室中密封發(fā)酵，占地面積少，溫度和濕度便于控制，有利于工業(yè)化生產(chǎn)；另外發(fā)酵過(guò)程在密封條件下進(jìn)行，沒(méi)有硫化物等臭味散出，使得工作環(huán)境中空氣質(zhì)量大大提高。
具體實(shí)施例發(fā)酵黑蒜汁是將大蒜剝皮、破碎后添加一定質(zhì)量的水發(fā)酵而成，因在破碎條件下，大蒜組織中相關(guān)酶與底物接觸，使發(fā)酵速度大大提高。本發(fā)明通過(guò)添加水分、密封并采用變溫發(fā)酵，既縮短了發(fā)酵時(shí)間，又提高了黑蒜中相關(guān)活性物質(zhì)的含量，同時(shí)操作簡(jiǎn)單，占地面積小，便于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。實(shí)施例I :
將無(wú)破損、無(wú)發(fā)芽的新鮮白皮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室進(jìn)行變溫發(fā)酵。發(fā)酵第一階段，發(fā)酵溫度控制45°c，時(shí)間在48小時(shí)；發(fā)酵第二階段，發(fā)酵溫度升高到80°C，時(shí)間為7天；發(fā)酵第三階段，發(fā)酵溫度 降至70°C，時(shí)間為12天；發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵黑蒜汁在45°C下脫水至含水量50%，得到黑蒜產(chǎn)品。所得黑蒜產(chǎn)品的SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 10. 2倍，其總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了 3倍。實(shí)施例2:
將無(wú)破損、無(wú)發(fā)芽的新鮮白皮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室進(jìn)行變溫發(fā)酵。發(fā)酵第一階段，發(fā)酵溫度控制45°C，時(shí)間在48小時(shí)；發(fā)酵第二階段，發(fā)酵溫度升高到85°C，時(shí)間為6天；發(fā)酵第三階段，發(fā)酵溫度降至65°C，時(shí)間為12天；發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵黑蒜汁在50°C下脫水至含水量45%，得到黑蒜產(chǎn)品。所得黑蒜產(chǎn)品的SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 9. 7倍，其總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了 3倍。實(shí)施例3:
將無(wú)破損、無(wú)發(fā)芽的新鮮白皮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室進(jìn)行變溫發(fā)酵。發(fā)酵第一階段，發(fā)酵溫度控制45°C，時(shí)間在48小時(shí)；發(fā)酵第二階段，發(fā)酵溫度升高到85°C，時(shí)間為6天；發(fā)酵第三階段，發(fā)酵溫度降至70°C，時(shí)間為12天；發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵黑蒜汁在48°C下脫水至含水量55%，得到黑蒜產(chǎn)品。所得黑蒜產(chǎn)品的SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 10倍，其總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了 4. 3倍。
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特征在于制備方法為 將無(wú)破損、無(wú)發(fā)芽的新鮮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室中進(jìn)行變溫發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后將所得發(fā)酵黑蒜汁進(jìn)行脫水，得至丨J黑蒜廣品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特征在于所述的變溫發(fā)酵，主要分三個(gè)階段第一階段發(fā)酵溫度為40°C飛(TC，發(fā)酵時(shí)間為24tT72h;第二階段發(fā)酵溫度為70°C ^90oC，發(fā)酵時(shí)間為4天 8天；第三階段發(fā)酵溫度為55°C 75°C，發(fā)酵時(shí)間為10天 15天。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特征在于所述脫水的蒸發(fā)溫度控制在40°C 60°C之間，使黑蒜產(chǎn)品水分控制在45%-55%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法。現(xiàn)有技術(shù)中，黑蒜的生產(chǎn)加工方法發(fā)酵工藝時(shí)間長(zhǎng)，還要對(duì)發(fā)酵車間的濕度進(jìn)行控制，在沒(méi)有密封的條件下，大蒜所散發(fā)出來(lái)的刺激性氣味對(duì)空氣質(zhì)量的影響很大，另外現(xiàn)有技術(shù)以整瓣大蒜進(jìn)行發(fā)酵，至今未見(jiàn)以大蒜汁進(jìn)行發(fā)酵的相關(guān)報(bào)道。本發(fā)明將新鮮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，在發(fā)酵室進(jìn)行變溫發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后對(duì)發(fā)酵黑蒜汁脫水，得到黑蒜產(chǎn)品。本發(fā)明發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短，不添加任何添加劑；且有利于工業(yè)化生產(chǎn)；另外發(fā)酵過(guò)程在密封條件下進(jìn)行，沒(méi)有硫化物等臭味散出，使得工作環(huán)境中空氣質(zhì)量大大提高。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102919747SQ20121043554
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者羅倉(cāng)學(xué), 蘇東霞, 盧亞婷 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)