專利名稱：一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，具體的說是涉及一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋是我國西南地區(qū)老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區(qū)甚至于全國食用普遍、量大面廣。但是家庭烹調(diào)傳統(tǒng)火鍋制作復雜、麻煩，而且普通家庭一般不能準備齊全的調(diào)味料，不能輕松享受這一正宗川味火鍋，而火鍋底料的上市可以使普通家庭輕松享受高品質(zhì)火鍋。火鍋底料是屬于新型復合調(diào)味料，經(jīng)特殊的風味設(shè)計，以一定的配方，進行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品。具有香味持久、湯色清亮、風味濃郁特點，是一種針對性很強的專用型調(diào)味料。它可以直接應用于家庭或餐飲業(yè)中菜肴的烹調(diào)或佐餐，在現(xiàn)代生活、餐飲業(yè)和食品工業(yè)中發(fā)揮著越來越重要的作用。然而，長期以來火鍋底料風味低劣、灌裝技術(shù)落后、科技含量不高、產(chǎn)品缺乏市場競爭力。消費者對現(xiàn)有的火鍋底料越熬越淡，湯色渾濁，味型單薄等缺點，越來越不滿意。此夕卜，現(xiàn)有的火鍋底料普遍采用山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。因此，提供一種口味正宗、味道持久濃郁以及綠色安全的新型火鍋底料，方能滿足現(xiàn)代人群追求方便化、快捷化、健康化的消費需求。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明目的是提供一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法，使得所述麻辣燙火鍋底料不添加防腐劑，且具有正宗的麻、辣、鮮、色、香風味，保持湯料持久濃郁。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種麻辣燙火鍋底料，由以下原料炒制而成動物油、郫縣豆瓣、食鹽、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉醬、黃酒、雞粉、剁椒、辣椒紅、干貝粉、南花椒粉、復合香辛料、紅花椒粉、青花椒粉、5 ’ -呈味核苷酸二鈉、食用香精。作為優(yōu)選，由以下質(zhì)量百分比的原料炒制而成34. 0-42. 0% 的動物油、11. 0-17. 0%郫縣豆瓣、7. 0-13. 0% 的食鹽、3. 0-8. 0% 的大蒜粒、3. 0-11. 5%的新一代辣椒粉、2. 0-5. 5%的白砂糖、2. 5-6. 5%的泡姜粒、I. 5-6. 0%的味精、I. 5-6. 0%的生姜粒、2. 0-6. 0%的豆豉醬、O. 5-5. 0%的黃酒、I. 0-4. 5%的雞粉、O. 5-3. 0%的剁椒、O. 4-1. 0%的辣椒紅、O. 4-0. 9%的干貝粉、O. 4-0. 85%的南花椒粉、O. 25-0. 8%的復合香辛料、O. 2-0. 55%紅花椒粉、O. 05-0. 35%的青花椒粉、O. 05-0. 35%的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 2-0. 55%的食用香精。進一步優(yōu)選，由以下質(zhì)量百分比的原料炒制而成38. 2%的動物油、14. 2%郫縣豆瓣、9. 9%的食鹽、5. 0%的大蒜粒、4. 5%的新一代辣椒粉、4. 2%的白砂糖、4. 2%的泡姜粒、3. 5%的味精、3. 5%的生姜粒、3. 5%的豆豉醬、2. 8%的黃酒、2. 1%的雞粉、I. 0%的剁椒、O. 8%的辣椒紅、O. 7%的干貝粉、O. 5%的南花椒粉、O. 4%的復合香辛料、O. 3%紅花椒粉、O. 2%的青花椒粉、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4%的食用香
不目ο其中，在本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料中的動物油優(yōu)選為牛油、羊油、雞油或豬油，更優(yōu)選為牛油。本發(fā)明中所有原料均可市售獲得，也可按照常規(guī)做法自制。其中，新一代辣椒屬于辣椒的一個品種，主要產(chǎn)地在河南，本發(fā)明通過粉碎即可得到新一代辣椒粉，優(yōu)選采用0 3_篩網(wǎng)粉碎；泡姜常規(guī)做法為新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽 120克，紅糖25克，白酒50克，香料包I個，密封一周即得，本發(fā)明通過粉碎即可得到泡姜粒，優(yōu)選采用C 2. 5mm篩網(wǎng)粉碎；大蒜、生姜通過粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，優(yōu)選采用C 3-5_篩網(wǎng)粉碎；豆豉通過粉碎即可得到豆豉醬，優(yōu)選采用C 5mm篩網(wǎng)粉碎；剁椒可采用市售，優(yōu)選由以下方法制得按照質(zhì)量百分比計，將70. 0-75. 0%新鮮紅辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用鹽，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，攪拌均勻移入壇中發(fā)酵制得，所述植物油、花椒和白酒的質(zhì)量比為10-20:2-8:1-2。青花椒、紅花椒、南花椒通過粉碎即可得到青花椒粉、紅花椒粉、南花椒粉，優(yōu)選采用0 3mm篩網(wǎng)粉碎；干貝粉為一種海鮮粉調(diào)味料，具體描述參考SB/T 10485-2008海鮮粉調(diào)味料詳細
介紹，市售可得。復合香辛料可采用市售常規(guī)產(chǎn)品，以質(zhì)量百分比計，所述復合香辛料優(yōu)選由 45. 0-48. 0% 的八角、23. 0-25. 0% 的小茴香、14. 0-16. 0% 的草果、8. 0-10. 0% 的豆蘧、5. 0-8. 0%的桂皮組成，通過粉碎即可應用，優(yōu)選采用C 2. 5mm篩網(wǎng)粉碎。針對現(xiàn)有火鍋底料越熬越淡，湯色渾濁，味型單薄等缺點，本發(fā)明在申請人深入的調(diào)味品研究基礎(chǔ)上，以麻辣燙火鍋底料的組織形態(tài)、色澤、香味和滋味四個因素計算的綜合指標為響應值，運用SAS軟件和響應面法對麻辣燙火鍋底料的21種主要原輔料的搭配及炒制工藝條件進行了優(yōu)化，提供了本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料及其制備工藝，彌補現(xiàn)有火鍋底料的不足。為了達到良好的風味和口感，本發(fā)明精選云貴地區(qū)上等新一代辣椒和四川漢源花椒，使麻辣燙)11味火鍋更加具有地方特色，麻辣味濃郁，回味悠長。本發(fā)明在配方中添加了一定量的泡姜、剁椒，泡姜和剁椒恰當搭配比例，使麻辣燙火鍋底料增加了發(fā)酵制品的特有香味，香辣可口、辣而不辛，復合滋味更加飽滿。本發(fā)明還在配方中添加了一定量的南花椒粉、青花椒粉、紅花椒粉，以南花椒粉為主，輔以青花椒粉和紅花椒粉，使麻辣燙火鍋底料增加了青花椒獨有的清香味，麻香味更凸顯分明。干貝粉的加入使麻辣燙火鍋底料味道鮮美自然，香而不腥，營養(yǎng)豐富，特色鮮明。配方中添加了黃酒，通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來，使烹飪或燙制的食物香氣四溢，酯香、醇香的香氣達到完美融合。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而令食物質(zhì)地松嫩，能使火鍋增鮮壓腥去異味使燙制的肉制品產(chǎn)生回甜味。本發(fā)明中采用高鹽與復合香辛料，不僅用于調(diào)味而且能夠防腐，避免使用防腐劑，綠色健康。5’ -呈味核苷酸二鈉和味精聯(lián)用能夠極大的增加火鍋底料的鮮味，而加入的白砂糖、大蒜粒、郫縣豆瓣、生姜粒、豆豉醬、食用香精、雞粉、動物油更加調(diào)和本發(fā)明麻辣燙火鍋底料呈現(xiàn)正宗風味。此外，本發(fā)明還提供一種麻辣燙火鍋底料的制備方法，將動物油加熱至195_205°C并恒溫20min，然后加入郫縣豆瓣在115-125°C下炒制2min，接著加入豆豉醬在110-120°C下炒制7min，然后再加入剁椒和泡姜粒在105-115°C下炒制6min，隨后加入生姜粒和大蒜粒在100-11(TC下炒制3min，然后在95_105°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后，緊接著加入白砂糖、復合香辛料、紅花椒粉、南花椒粉和青花椒粉繼續(xù)炒制lmin，然后再加入食鹽、味精、雞粉攪拌均勻，最后在90-100°C下加入黃酒、辣椒紅、干貝粉、5’ -呈味核苷酸二鈉和食用香精攪拌均勻即得。作為優(yōu)選，以質(zhì)量百分比計，所述原料為34. 0-42.0%的動物油、11. 0-17.0%郫縣豆瓣、7. 0-13. 0%的食鹽、3. 0-8. 0%的大蒜粒、3. 0-11. 5%的新一代辣椒粉、2. 0-5. 5%的白砂糖、2. 5-6. 5%的泡姜粒、I. 5-6. 0%的味精、I. 5-6. 0%的生姜粒、2. 0-6. 0%的豆豉醬、O. 5-5. 0%的黃酒、I. 0-4. 5%的雞粉、O. 5-3. 0%的剁椒、O. 4-1. 0%的辣椒紅、O. 4-0. 9%的干貝粉、O. 4-0. 85%的南花椒粉、O. 25-0. 8%的復合香辛料、O. 2-0. 55%紅花椒粉、O. 05-0. 35%的青花椒粉、O. 05-0. 35%的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 2-0. 55%的食用香精。進一步優(yōu)選，以質(zhì)量百分比計，所述原料為38. 2%的動物油、14. 2%郫縣豆瓣、9. 9%的食鹽、5. 0%的大蒜粒、4. 5%的新一代辣椒粉、4. 2%的白砂糖、4. 2%的泡姜粒、3. 5%的味精、3. 5%的生姜粒、3. 5%的豆豉醬、2. 8%的黃酒、2. 1%的雞粉、I. 0%的剁椒、O. 8%的辣椒紅、O. 7%的干貝粉、O. 5%的南花椒粉、O. 4%的復合香辛料、O. 3%紅花椒粉、O. 2%的青花椒粉、 O.1%的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4%的食用香精。其中，在本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料中的動物油優(yōu)選為牛油、羊油、雞油或豬油，更優(yōu)選為牛油。本發(fā)明制備過程中所有原料均可市售獲得，也可按照常規(guī)做法自制。其中，新一代辣椒屬于辣椒的一個品種，主要產(chǎn)地在河南，本發(fā)明通過粉碎即可得到新一代辣椒粉，優(yōu)選采用0 3_篩網(wǎng)粉碎；泡姜常規(guī)做法為新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包I個，密封一周即得，本發(fā)明通過粉碎即可得到泡姜粒，優(yōu)選采用C 2. 5mm篩網(wǎng)粉碎；大蒜、生姜通過粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，優(yōu)選采用C 3-5_篩網(wǎng)粉碎；豆豉通過粉碎即可得到豆豉醬，優(yōu)選采用C 5mm篩網(wǎng)粉碎；剁椒可采用市售，優(yōu)選由以下方法制得按照質(zhì)量百分比計，將70. 0-75. 0%新鮮紅辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用鹽，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，攪拌均勻移入壇中發(fā)酵制得，所述植物油、花椒和白酒的質(zhì)量比為10-20:2-8:1-2。青花椒、紅花椒、南花椒通過粉碎即可得到青花椒粉、紅花椒粉、南花椒粉，優(yōu)選采用0 3mm篩網(wǎng)粉碎； 干貝粉為一種海鮮粉調(diào)味料，具體描述參考SB/T 10485-2008海鮮粉調(diào)味料詳細
介紹，市售可得。復合香辛料可采用市售常規(guī)產(chǎn)品，以質(zhì)量百分比計，所述復合香辛料優(yōu)選由 45. 0-48. 0% 的八角、23. 0-25. 0% 的小茴香、14. 0-16. 0% 的草果、8. 0-10. 0% 的豆蘧、5. 0-8. 0%的桂皮組成，通過粉碎即可應用，優(yōu)選采用C 2. 5mm篩網(wǎng)粉碎。本發(fā)明所述制備方法制備的麻辣燙火鍋底料與市售某品牌火鍋底料，在西安、鄭州、貴州、山東等多個省市同時進行市場調(diào)研。將麻辣燙火鍋底料與市售火鍋底料按照食用方法煮制肉片，隨機請500名群眾對其色澤、香味、麻味、辣味、鮮味、整體風味等六個品質(zhì)指標進行口味測評，結(jié)果顯示，本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料受認可程度高于市售產(chǎn)品10%左右。同時，在湯料保持濃郁時間的試驗上，本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料在熬制了 75min后仍然保持濃郁，而市售某火鍋底料越來越淡。此外，本發(fā)明還對所述麻辣燙火鍋底料的水分、食鹽含量、總酸、酸價、過氧化值等理化指標進行了檢測，檢測標準參照國標，結(jié)果顯示本發(fā)明完全符合標準。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明精選21種食材原料，通過合理配比制備出具有正宗的麻、辣、鮮、色、香風味，湯料持久濃郁的新型火鍋底料，其風味明顯優(yōu)于現(xiàn)有同類產(chǎn)品，深受消費者好評。


圖I所示為本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料風味市場調(diào)研柱形圖；圖2所示為市售某火鍋底料風味市場調(diào)研柱形圖；圖3所示為本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料味道隨煮制時間變化市場調(diào)研柱形圖；圖4所示為市售某火鍋底料味道隨煮制時間變化市場調(diào)研柱形圖。
具體實施例方式本發(fā)明實施例公開了一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的產(chǎn)品進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術(shù)。在本發(fā)明所公開的的制備方法基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員可通過TFSP-50自動式炒鍋炒制，也可采用其他常規(guī)炒制工具進行制備，具體操作流程參見表I。表I自動式炒鍋工藝流程及要點
權(quán)利要求
1.一種麻辣燙火鍋底料，其特征在于，由以下原料炒制而成 動物油、郫縣豆瓣、食鹽、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉醬、黃酒、雞粉、剁椒、辣椒紅、干貝粉、南花椒粉、復合香辛料、紅花椒粉、青花椒粉、5 ’ -呈味核苷酸二鈉、食用香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述麻辣燙火鍋底料，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的原料炒制而成 34. 0-42. 0%的動物油、11. 0-17. 0%郫縣豆瓣、7. 0-13. 0%的食鹽、3. 0-8. 0%的大蒜粒、3.0-11. 5%的新一代辣椒粉、2. 0-5. 5%的白砂糖、2. 5-6. 5%的泡姜粒、I. 5-6. 0%的味精、1.5-6. 0%的生姜粒、2. 0-6. 0%的豆豉醬、O. 5-5. 0%的黃酒、I. 0-4. 5%的雞粉、O. 5-3. 0%的剁椒、O. 4-1. 0%的辣椒紅、O. 4-0. 9%的干貝粉、O. 4-0. 85%的南花椒粉、O. 25-0. 8%的復合香辛料、O. 2-0. 55%紅花椒粉、O. 05-0. 35%的青花椒粉、O. 05-0. 35%的5’ -呈味核苷酸二鈉、0.2-0. 55%的食用香精。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述麻辣燙火鍋底料，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的原料炒制而成 38. 2%的動物油、14. 2%郫縣豆瓣、9. 9%的食鹽、5. 0%的大蒜粒、4. 5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4. 2%的泡姜粒、3. 5%的味精、3. 5%的生姜粒、3. 5%的豆豉醬、2. 8%的黃酒、2.1%的雞粉、I. 0%的剁椒、O. 8%的辣椒紅、O. 7%的干貝粉、O. 5%的南花椒粉、O. 4%的復合香辛料、O. 3%紅花椒粉、O. 2%的青花椒粉、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4%的食用香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項所述麻辣燙火鍋底料，其特征在于，所述復合香辛料以質(zhì)量百分比計，由45. 0-48. 0%的八角、23. 0-25. 0%的小茴香、14. 0-16. 0%的草果、8.0-10. 0%的豆蘧、5. 0-8. 0%的桂皮組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項所述麻辣燙火鍋底料，其特征在于，所述剁椒由以下方法制得 按照質(zhì)量百分比計，將70. 0-75. 0%新鮮紅辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用鹽，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，攪拌均勻移入壇中發(fā)酵制得，所述植物油、花椒和白酒的質(zhì)量比為 10-20:2-8:1-2 ο
6.一種麻辣燙火鍋底料的制備方法，其特征在于，將動物油加熱至195-205°C并恒溫20min，然后加入郫縣豆瓣在115-125°C下炒制2min，接著加入豆豉醬在110-120°C下炒制7min，然后再加入剁椒和泡姜粒在105-115°C下炒制6min，隨后加入生姜粒和大蒜粒在100-110°C下炒制3min，然后在95_105°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后，緊接著加入白砂糖、復合香辛料、紅花椒粉、南花椒粉和青花椒粉繼續(xù)炒制lmin，然后再加入食鹽、味精、雞粉攪拌均勻，最后在90-100°C下加入黃酒、辣椒紅、干貝粉、5’ -呈味核苷酸二鈉和食用香精攪拌均勻即得。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述制備方法，其特征在于，以質(zhì)量百分比計，所述原料為,34. 0-42. 0%的動物油、11. 0-17. 0%郫縣豆瓣、7. 0-13. 0%的食鹽、3. 0-8. 0%的大蒜粒、,3.0-11. 5%的新一代辣椒粉、2. 0-5. 5%的白砂糖、2. 5-6. 5%的泡姜粒、I. 5-6. 0%的味精、,1.5-6. 0%的生姜粒、2. 0-6. 0%的豆豉醬、O. 5-5. 0%的黃酒、I. 0-4. 5%的雞粉、O. 5-3. 0%的剁椒、O. 4-1. 0%的辣椒紅、O. 4-0. 9%的干貝粉、O. 4-0. 85%的南花椒粉、O. 25-0. 8%的復合香辛料、O. 2-0. 55%紅花椒粉、O. 05-0. 35%的青花椒粉、O. 05-0. 35%的5’ -呈味核苷酸二鈉、0.2-0. 55%的食用香精。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述制備方法，其特征在于，以質(zhì)量百分比計，所述原料為38.2%的動物油、14. 2%郫縣豆瓣、9. 9%的食鹽、5. 0%的大蒜粒、4. 5%的新一代辣椒粉、4. 2%的白砂糖、4. 2%的泡姜粒、3. 5%的味精、3. 5%的生姜粒、3. 5%的豆豉醬、2. 8%的黃酒、2. 1%的雞粉、1.0%的剁椒、O. 8%的辣椒紅、O. 7%的干貝粉、O. 5%的南花椒粉、O. 4%的復合香辛料、O. 3%紅花椒粉、O. 2%的青花椒粉、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4%的食用香精。
9.根據(jù)權(quán)利要求6-8任意一項所述制備方法，其特征在于，所述復合香辛料以質(zhì)量百分比計，由45. 0-48. 0%的八角、23. 0-25. 0%的小茴香、14. 0-16. 0%的草果、8. 0-10. 0%的豆蘧、5. 0-8. 0%的桂皮組成。
10.根據(jù)權(quán)利要求6-8任意一項所述制備方法，其特征在于，所述剁椒由以下方法制 得 按照質(zhì)量百分比計，將70. 0-75. 0%新鮮紅辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用鹽，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，攪拌均勻移入壇中發(fā)酵制得，所述植物油、花椒和白酒的質(zhì)量比為 10-20:2-8:1-2 ο
全文摘要
本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，公開了一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法。本發(fā)明所述麻辣燙火鍋底料由動物油、郫縣豆瓣、食鹽、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉醬、黃酒、雞粉、剁椒、辣椒紅、干貝粉、南花椒粉、復合香辛料、紅花椒粉、青花椒粉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用香精組成。本發(fā)明精選21種食材原料，通過合理配比制備出具有正宗的麻、辣、鮮、色、香風味，湯料持久濃郁的新型火鍋底料，其風味明顯優(yōu)于現(xiàn)有同類產(chǎn)品，深受消費者好評。
文檔編號A23L1/221GK102919791SQ201210436020
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者鄧文, 李棟鋼, 但曉蓉, 杜弘坤 申請人:四川天味食品股份有限公司