專利名稱：一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品保鮮領(lǐng)域，特別涉及一種采用酸性電解水冰保鮮南美白對(duì)蝦的方法。
背景技術(shù)：
南美白對(duì)蝦生長(zhǎng)快、抗病能力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美、適溫和適鹽范圍廣、加工出肉率高達(dá)67 %，是一種優(yōu)良的淡水養(yǎng)殖品種，現(xiàn)已成為我國(guó)三大養(yǎng)殖對(duì)蝦之一。目前，我國(guó)廣東、廣西、福建、海南、浙江、山東、河北等省或自治區(qū)已逐步推廣養(yǎng)殖。雖然南美白對(duì)蝦的味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但是與其他一些水產(chǎn)品相t匕，其極易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多，由于南美白對(duì)蝦蝦肉水份含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，如果不及時(shí)處理，蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)。蝦的捕獲量大，捕獲時(shí)間相對(duì)比較集中，如果捕獲點(diǎn)和加工點(diǎn)的距離又比較遠(yuǎn)的話，就很難保鮮，嚴(yán)重影響了南美白對(duì)蝦的品質(zhì)。目前，蝦類的保鮮方法有紫外線殺菌、臭氧處理、輻照殺菌及采用生物保鮮劑溶液保鮮，但是紫外線殺菌技術(shù)一般為表面殺菌，范圍有限且存在消毒死角；臭氧技術(shù)價(jià)格較高，且有氧化性強(qiáng)易使樣品脫色；輻照殺菌致死微生物的劑量對(duì)操作人員來(lái)說較高，安全性低；生物保鮮劑容易產(chǎn)生化學(xué)殘留，對(duì)食品及環(huán)境易產(chǎn)生污染，這些技術(shù)對(duì)蝦的保鮮效果不理想。電解水是在隔膜式電解槽中電解一定濃度電解質(zhì)溶液后，在陽(yáng)極生產(chǎn)的具有氧化能力的酸性電解水和在陰極生產(chǎn)的具有還原能力的堿性電解水。酸性電解水具有以下特點(diǎn)低PH值、高氧化還原電位和一定的有效氯含量。由于酸性電解水能快速、高效地殺滅各種病原菌，近年來(lái)已經(jīng)廣泛用于醫(yī)療、環(huán)保、農(nóng)業(yè)及和食品領(lǐng)域。一般微生物的生存環(huán)境是PH值為3. O 10. 0，而強(qiáng)酸性電解水的低pH值(2. 7以下)，超越了病源微生物的生存范圍，可迅速滅活微生物；細(xì)胞膜內(nèi)外離子平衡時(shí)的電位差為-400 +900mV，強(qiáng)酸性電解水的氧化還原電位達(dá)+IlOOmV以上，可干擾膜的平衡，改變膜的通透性和膜內(nèi)外的滲透壓，從而殺滅細(xì)胞；有效氯中的次氯酸成分作用于細(xì)菌酶的巰基，氧化破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)而使細(xì)菌死亡。現(xiàn)有技術(shù)中，采用酸性電解水保鮮南美白對(duì)蝦，只能是短時(shí)間沖洗，不合適長(zhǎng)時(shí)間浸泡，會(huì)影響對(duì)蝦的感官，而且貨架期也短；如采用自來(lái)水制成的碎冰低溫保存南美鮮白對(duì)蝦，則對(duì)蝦的保鮮時(shí)間短、蝦頭容易變黑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用酸性電解水冰來(lái)保鮮南美白對(duì)蝦的方法，能有效地保障蝦的安全性及新鮮度，延長(zhǎng)了蝦的貨架期終點(diǎn)，而且制備工藝簡(jiǎn)單、成本低及殺菌效果好、無(wú)副作用。為了實(shí)現(xiàn)以上技術(shù)效果，本發(fā)明是通過如下步驟實(shí)現(xiàn)(I)以氯化鈉溶液為電解質(zhì)，電解制得酸性電解水；(2)將步驟(I)中制得的酸性電解水冷凍后制得酸性電解水冰，粉碎后備用；
(3)將南美白對(duì)蝦平鋪在步驟(2)中的酸性電解水碎冰上。所述步驟(I)中的氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為O. 1% -O. 5%，電壓為100V，電流為
O.5A，電解時(shí)間為10-20分鐘。優(yōu)選的，所述氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為O. 1%，電解時(shí)間為15分鐘。所述步驟(I)中制得的酸性電解水密封、避光保存，防止有效氯濃度損失。實(shí)驗(yàn)中，可以將制得的酸性電解水收集在密封塑料袋內(nèi)，并避光保存。所述步驟(I)的電解槽為二槽隔膜式電解槽。所述步驟(3 )中的南美白對(duì)蝦進(jìn)行前置處理后平鋪在酸性電解水碎冰上。南美白對(duì)蝦的前置處理方法為將挑選好的蝦用自來(lái)水清洗2-3次。挑選個(gè)頭均勻、色澤正常(淡 青藍(lán)色)，甲殼光澤好的南美白對(duì)蝦進(jìn)行試驗(yàn)。南美白對(duì)蝦的貨架期評(píng)價(jià)著重在感官評(píng)定、化學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)三個(gè)方面本發(fā)明的有益效果是酸性電解水冰因其本身的低溫、低pH值及一定含量的有效氯濃度，有效減緩了南美白對(duì)蝦表面外源性微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了對(duì)蝦的保鮮時(shí)間，對(duì)蝦的色澤、氣味、肌肉等感官影響減小，降低了蝦頭變黑速度；將酸性電解水密封冷凍后再使用，電解水中的有效氯濃度損失較少，保鮮效果優(yōu)異；制備工藝簡(jiǎn)單、成本低；將白對(duì)蝦平鋪在酸性電解水冰上保鮮，便于運(yùn)輸和貯藏。


圖I是融冰廢液中殘留菌對(duì)比圖。(左圖為自來(lái)水冰的融冰廢液，右圖為酸性電解水冰的融冰廢液)圖2是南美白對(duì)蝦的揮發(fā)性鹽基氮值對(duì)比圖。圖3是南美白對(duì)蝦頭部色差亮度值對(duì)比圖。圖4是南美白對(duì)蝦的感官評(píng)分對(duì)比圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明實(shí)驗(yàn)儀器FW_200型強(qiáng)酸性電解水生成器(日本AMANO公司)、超凈工作臺(tái)(ESC0WORLD CLASS W0RLDWIDE)、pH/0RP測(cè)定儀(梅特勒托利多儀器上海有限公司)、RC 3F型高濃度有效氯測(cè)定儀、BagMixer400Vff型拍打式均質(zhì)器(法國(guó)interscience公司)、QL 901型漩渦振蕩器(江蘇海門市其林貝爾儀器制造有限公司)、隔水式恒溫培養(yǎng)箱。實(shí)施例(I)酸性電解水的制備將2g氯化鈉溶于2L的去離子水中，然后將氯化鈉水溶液置于FW-200型強(qiáng)酸性電解水生成器中，在電壓為100V、電流為O. 5A的操作條件下，電解13min后，在陽(yáng)極區(qū)收集強(qiáng)酸性電解水；上述電解設(shè)備及工作條件不變的條件下，分別將2g氯化鈉溶于2L的去離子水中并電解15min、將4g氯化鈉溶于2L的去離子水中并電解15min、將IOg氯化鈉溶于2L的去離子水中并電解15min，最后分別在陽(yáng)極區(qū)收集酸性電解水。具體檢測(cè)數(shù)據(jù)見下表I。表I電解水的理化特性
權(quán)利要求
1.一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其步驟包括 (1)以氯化鈉溶液為電解質(zhì)，電解制得酸性電解水； (2)將步驟(I)中制得的酸性電解水冷凍后制得酸性電解水冰，粉碎后備用； (3)將南美白對(duì)蝦平鋪在步驟(2)中的酸性電解水碎冰上。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于所述步驟(I)中的氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為O. 1%-0. 5%，電壓為100V，電流為O. 5A，電解時(shí)間為10-20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于所述氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為O. I%，電解時(shí)間為15分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于所述步驟(I)中制得的酸性電解水密封、避光保存。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于所述步驟(I)的電解槽為二槽隔膜式電解槽。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于所述步驟(3)中的南美白對(duì)蝦進(jìn)行前置處理后平鋪在酸性電解水碎冰上。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，特別涉及一種采用酸性電解水冰保鮮南美白對(duì)蝦的方法，首先以氯化鈉溶液作為電解質(zhì)，電解制得酸性電解水；然后將制得的酸性電解水冷凍后制得酸性電解水冰，粉碎后備用；最后將南美白對(duì)蝦平鋪在酸性電解水碎冰上。所述氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為0.1％-0.5％，電壓為100V，電流為0.5A，電解時(shí)間為10-20分鐘。酸性電解水冰因其本身的低溫、低pH值及一定含量的有效氯濃度，有效減緩了南美白對(duì)蝦表面外源性微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了對(duì)蝦的保鮮時(shí)間，對(duì)蝦的色澤、氣味、肌肉等感官影響較小，減慢了蝦頭變黑速度；將酸性電解水密封冷凍后再使用，電解水中的有效氯濃度損失較少，保鮮效果優(yōu)異。
文檔編號(hào)A23L3/358GK102940300SQ20121044246
公開日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月7日
發(fā)明者趙勇, 林婷, 張昭寰, 王敬敬, 潘迎捷 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)