專利名稱：復(fù)合酵素飲料及制備工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用五谷和果蔬以及可食用植物、菌類共同發(fā)酵而成的一種復(fù)合酵素飲料的工藝方法，特別是利用三次發(fā)酵的方法制備的復(fù)合酵素的工藝方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的酵素飲料，大都采用單一的果蔬進(jìn)行發(fā)酵，例如CN201110263097. I, CN03104278. 3 均采用果蔬進(jìn)行發(fā)酵，CN201210063413. 5 采用單一的木瓜汁進(jìn)行發(fā)酵，單一的果蔬，有過冷之疑慮，營(yíng)養(yǎng)成分比較單一，對(duì)人體的體質(zhì)調(diào)整上反而不宜；另外目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的酵素飲料，大都是采用兩種菌種分步發(fā)酵或復(fù)合菌種單步發(fā)酵而成，比如CN201210063472. 2采用功能紅曲和酵母菌分步發(fā)酵，CN201110263097. I采用乳酸菌和酵母菌分步發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵過程簡(jiǎn)單，不能使其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全的萃取出來。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種采用五谷、果蔬以及可食用植物、食用菌作為主原料共同發(fā)酵制作的復(fù)合酵素及制備工藝方法，改變?cè)瓉韱渭兪褂霉咦鳛橹髟习l(fā)酵的慣用生產(chǎn)工藝，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進(jìn)行三步發(fā)酵，在制作過程的不同階段，采用不同的菌種分步發(fā)酵，以滿足人體對(duì)酵素在健康和營(yíng)養(yǎng)功效方面的需求。本發(fā)明是由五谷、果蔬及可食用植物、蟲草、靈芝、人參經(jīng)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌發(fā)酵而成的復(fù)合飲料。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的采用以下步驟進(jìn)行
1、酒精發(fā)酵
選用優(yōu)質(zhì)五谷，加水浸潰，將浸潰好的五谷和水按照3:7的比例磨漿，加入2%。的氯化鈣，調(diào)PH值到6. 4，然后加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時(shí)開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入3%0的a-淀粉酶，加熱至85°C時(shí)保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續(xù)加熱至100°C滅酶，降溫至600C ;將液化好的五谷倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入5%。糖化酶攪拌15分鐘后，保溫2-4小時(shí)；繼續(xù)攪拌冷卻至36°C時(shí)，加入1%?；钚愿山湍?，攪拌均勻后關(guān)閉罐蓋，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵中期不得開啟攪拌，酒精度> 10%時(shí)停止發(fā)酵；
2、醋酸發(fā)酵
將1%。的醋酸菌接入上述料液中，接種培養(yǎng)溫度36°C _39°C，酒精度8%-10%，同時(shí)供給足夠的氧氣，培菌時(shí)間13 —15天，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸；然后相應(yīng)減少空氣供給，當(dāng)醋酸含量不再上升時(shí)，立刻將料液密封隔絕空氣；
3、乳酸菌發(fā)酵
選38%的優(yōu)質(zhì)果蔬，17%的低聚果糖，果蔬用無菌水沖洗并切片或粉碎，加入到上述發(fā)酵好的醋酸料液中，添加I %。乳酸發(fā)酵劑菌種，發(fā)酵溫度30°C -35°C，當(dāng)PH值達(dá)到4. 3時(shí)停止發(fā)酵，高溫滅菌并冷卻；4、過濾灌裝
將發(fā)酵好的上述料液用3000目的濾袋進(jìn)行過濾，攪拌后進(jìn)行均質(zhì)，然后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后用玻璃瓶進(jìn)行灌裝。所述的五谷是糙米、大米、高粱、玉米、蕎麥；所述的果蔬是常見水果和果蔬兼用蔬 菜。在乳酸菌發(fā)酵工序中加入當(dāng)前料液O. 02%。的蟲草、O. 05%。的靈芝、O. 05%。的人參
與果蔬一同發(fā)酵。本工藝中所有百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液重量百分?jǐn)?shù)。本發(fā)明的積極效果本發(fā)明的復(fù)合酵素由五谷和果蔬及靈芝、蟲草、人參發(fā)酵而成，不僅可以單獨(dú)飲用，也可以與其他飲品或名貴中草藥的提取物混合后使用；原料配比比較溫和，純天然有機(jī)原料較多，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進(jìn)行三步發(fā)酵，除了保留原有果蔬的維生素和碳水化合物外，還富含多種B族維生素和多種氨基酸，是消除人體疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)慢性疾病綜合癥的人尤其有益；特別是粗糧經(jīng)發(fā)酵后，能使其中的不溶性膳食纖維分解成容易被人體消化吸收的小分子物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。


附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
選用優(yōu)質(zhì)IOkg的糙米，加20kg的水充分浸潰后，再加入70kg的水磨漿后，加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值達(dá)到6. 4，之后加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時(shí)開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-淀粉酶，加熱至85°C時(shí)保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續(xù)加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的糙米倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入500g糖化酶攪拌15分鐘后，保溫2-4小時(shí)，繼續(xù)攪拌冷卻至36°C時(shí)，打開發(fā)酵容器的罐蓋，加入IOOg活性干酵母，攪拌均勻后關(guān)閉罐蓋，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵中期不得開啟攪拌，發(fā)酵時(shí)間為48-72小時(shí)，酒精度達(dá)> 10%時(shí)停止發(fā)酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)，擴(kuò)大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)適宜環(huán)境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，并供給足夠的氧氣；經(jīng)過13 —15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，接著，相應(yīng)的減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，料液的溫度也逐漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當(dāng)醋酸含量不在上升時(shí)，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化，此時(shí)整個(gè)過程需要20天左右。挑選質(zhì)量較好的有機(jī)山藥、山楂、菠蘿、葡萄、紅棗、蘋果、檸檬、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰果、桑葚、洛神花共計(jì)80kg，蟲草3g、靈芝10g、人參IOg，用無菌水沖洗后粉碎，加入上述發(fā)酵好的料液中，然后加入24kg的低聚果糖和乳酸菌發(fā)酵劑菌種215g進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，當(dāng)PH值達(dá)到4. 3時(shí)停止發(fā)酵，高溫滅菌并冷卻后用3000目的濾袋進(jìn)行過濾后均質(zhì)10分鐘，然后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80°C，時(shí)間為15-16S，冷卻至30°C時(shí)進(jìn)行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。
以上百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液的重量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例二
選用優(yōu)質(zhì)IOkg的蕎麥,加20kg的水充分浸潰后，再加入70kg的水磨衆(zhòng)后,加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值達(dá)到6. 4，之后加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時(shí)開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-淀粉酶，加熱至85°C時(shí)保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續(xù)加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的蕎麥倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入500g糖化酶攪拌15分鐘后，保溫2-4小時(shí)，繼續(xù)攪拌冷卻至36°C時(shí)，打開發(fā)酵容器的罐蓋，加入IOOg活性干酵母，攪拌均勻后關(guān)閉罐蓋，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵中期不得開啟攪拌，發(fā)酵時(shí)間為48-72小時(shí)，酒精度達(dá)> 10%時(shí)停止發(fā)酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)，擴(kuò)大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)適宜環(huán)境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，并供給足夠的氧氣；經(jīng)過13 —15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，接著，相應(yīng)的減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，料液的溫度也逐 漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當(dāng)醋酸含量不在上升時(shí)，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化，此時(shí)整個(gè)過程需要20天左右。挑選質(zhì)量較好的甜橙、藍(lán)莓、哈密瓜、蘋果、奇異果、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰果、桑葚、洛神花共計(jì)80kg，蟲草3g、靈芝10g、人參IOg，用無菌水沖洗后粉碎，加入發(fā)酵好的料液中，然后加入24kg的低聚果糖和乳酸菌發(fā)酵劑菌種215g進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，當(dāng)pH值達(dá)到4. 3時(shí)停止發(fā)酵，高溫滅菌并冷卻后用3000目的濾袋進(jìn)行過濾后均質(zhì)10分鐘，然后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80°C，時(shí)間為15-16S，冷卻至30°C時(shí)進(jìn)行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。以上百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液的重量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例三
選用優(yōu)質(zhì)IOkg的糙米，加20kg的水充分浸潰后，再加入70kg的水磨漿后，加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值達(dá)到6. 4，之后加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時(shí)開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-淀粉酶，加熱至85°C時(shí)保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續(xù)加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的糙米倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入500g糖化酶攪拌15分鐘后，保溫2-4小時(shí)，繼續(xù)攪拌冷卻至36°C時(shí)，打開發(fā)酵容器的罐蓋，加入IOOg活性干酵母，攪拌均勻后關(guān)閉罐蓋，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵中期不得開啟攪拌，發(fā)酵時(shí)間為48-72小時(shí)，酒精度達(dá)> 10%時(shí)停止發(fā)酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)，擴(kuò)大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)適宜環(huán)境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，并供給足夠的氧氣。經(jīng)過13 —15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，接著，相應(yīng)的減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，料液的溫度也逐漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當(dāng)醋酸含量不在上升時(shí)，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化，此時(shí)整個(gè)過程需要20天左右。挑選質(zhì)量較好的有機(jī)山藥、雪梨、菠蘿、葡萄、紅棗、蘋果、檸檬、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰花共計(jì)80kg，用無菌水沖洗后粉碎，加入發(fā)酵好的料液中，然后加入24kg的低聚果糖和乳酸菌發(fā)酵劑菌種215g進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，當(dāng)pH值達(dá)到4. 3時(shí)停止發(fā)酵，高溫滅菌并冷卻后用3000目的濾袋進(jìn)行過濾后均質(zhì)10分鐘，然后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80°C，時(shí)間為15-16S，冷卻至30°C時(shí)進(jìn)行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。以上百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液的重量百分?jǐn)?shù)。
實(shí)施例四
選用優(yōu)質(zhì)IOkg的糙米，加20kg的水充分浸潰后，再加入70kg的水磨漿后，加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值達(dá)到6. 4，之后加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時(shí)開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-淀粉酶，加熱至85°C時(shí)保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續(xù)加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的糙米倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入500g糖化酶攪拌15分鐘后，保溫2-4小時(shí)，繼續(xù)攪拌冷卻至36°C時(shí)，打開發(fā)酵容器的罐蓋，加入IOOg活性干酵母，攪拌均勻后關(guān)閉罐蓋，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵中期不得開啟攪拌，發(fā)酵時(shí)間為48-72小時(shí)，酒精度達(dá)> 10%時(shí)停止發(fā)酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)，擴(kuò)大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)適宜環(huán)境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，并供給足夠的氧氣。經(jīng)過13 —15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，接著，相應(yīng)的減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，料液的溫度也逐漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當(dāng)醋酸含量不在上升時(shí)，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化，此時(shí)整個(gè)過程需要20天左右。挑選質(zhì)量較好的有機(jī)山藥、草莓、朽1檬、菠蘿、葡萄、紅率、蘋果、西紅柿、木瓜、百香果、枸杞共計(jì)80kg,用 無菌水沖洗后粉碎，加入發(fā)酵好的料液中，加入24kg的低聚果糖，最后加入乳酸菌發(fā)酵劑140g進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，當(dāng)pH值達(dá)到4. 3時(shí)停止發(fā)酵，高溫滅菌并冷卻后用3000目的濾袋進(jìn)行過濾后均質(zhì)10分鐘，然后進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80°C，時(shí)間為15-16S，冷卻至30°C時(shí)進(jìn)行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。以上百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液的重量百分?jǐn)?shù)。有關(guān)食品專家分析和醫(yī)學(xué)研究表明，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來講，糙米、玉米、高粱、蕎麥等粗糧經(jīng)過發(fā)酵后更有營(yíng)養(yǎng)。粗糧發(fā)酵后除了保留蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，還富含多種B族維生素；B族維生素是消除疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)慢性疲勞綜合征的人尤其有益。粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會(huì)阻礙腸道內(nèi)部分礦物質(zhì)的吸收，特別是鈣、鐵、鋅等元素，而經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，酵母菌可促進(jìn)某些酶系(如植酸酶)的活性，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收會(huì)有較強(qiáng)的改善，從而促進(jìn)了腸道內(nèi)礦物質(zhì)的吸收。近代權(quán)威醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)蟲草能提高機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力，靈芝的子實(shí)體、菌絲體和孢子中含有多糖類、核苷類、呋喃類衍生物、留酵類、生物堿類、蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸類、三萜類、倍半萜、有機(jī)鍺、無機(jī)鹽等。靈芝多糖是靈芝的主要有效成分之一，具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、抗氧化、降血脂與抗衰老作用。人參能大補(bǔ)元?dú)猓a(bǔ)脾益肺，生津止渴，安神增智。本發(fā)明加入了蟲草、靈芝、人參珍貴中藥材，三者的綜合發(fā)酵作用，將為人體豎立一個(gè)提高免疫力的天然屏障。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合酵素飲料及制備工藝方法，是由五谷、果蔬及蟲草、靈芝、人參依次經(jīng)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌發(fā)酵而成的復(fù)合飲料；其具體制備工藝方法是 以下所有百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液重量百分?jǐn)?shù)； (I)、酒精發(fā)酵 選用優(yōu)質(zhì)五谷，加水浸潰，將浸潰好的五谷和水按照3:7的比例磨漿，加入2%。的氯化鈣，調(diào)PH值到6. 4，然后加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時(shí)開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入3%0的a-淀粉酶，加熱至85°C時(shí)保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續(xù)加熱至100°C滅酶，降溫至60°C;將液化好的五谷倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入5%。糖化酶攪拌15分鐘后，保溫2-4小時(shí)；繼續(xù)攪拌冷卻至36°C時(shí)，加入1%?；钚愿山湍?，攪拌均勻后關(guān)閉罐蓋，發(fā)酵中期不得開啟攪拌，酒精度彡10%時(shí)停止發(fā)酵； ⑵、醋酸發(fā)酵 將1%。的醋酸菌接入上述料液中，接種培養(yǎng)溫度36°C _39°C，酒精度8%-10%，同時(shí)供給足夠的氧氣，培菌時(shí)間13 —15天，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸；然后相應(yīng)減少空氣供給，當(dāng)醋酸含量不再上升時(shí)，立刻將料液密封隔絕空氣； ⑶、乳酸菌發(fā)酵 選38%的優(yōu)質(zhì)果蔬，17%的低聚果糖，果蔬用無菌水沖洗并切片或粉碎，加入到上述發(fā)酵好的醋酸料液中，添加1%。乳酸發(fā)酵劑菌種，當(dāng)pH值達(dá)到4. 3時(shí)停止發(fā)酵，高溫滅菌并冷卻； ⑷、過濾灌裝 將發(fā)酵好的上述料液用3000目以上的濾袋進(jìn)行過濾，攪拌后進(jìn)行均質(zhì)，然后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后用玻璃瓶進(jìn)行灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合酵素飲料及制備工藝方法，其特征在于所述的五谷是糙米、大米、高粱、玉米、蕎麥；所述的果蔬是常見水果和果蔬兼用蔬菜。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合酵素飲料及制備工藝方法，其特征在于在乳酸菌發(fā)酵工序中加入當(dāng)前料液O. 02%。的蟲草、O. 05%。的靈芝、O. 05%。的人參與果蔬一同發(fā)酵。
全文摘要
一種復(fù)合酵素飲料及制備工藝方法，是采用五谷、果蔬以及可食用植物、食用菌類作為主原料共同發(fā)酵制作的復(fù)合酵素，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進(jìn)行三步發(fā)酵，在制作過程的不同階段，采用不同的菌種分步發(fā)酵，以滿足人體對(duì)酵素在健康和營(yíng)養(yǎng)功效方面的需求。本發(fā)明原料配比比較溫和，純天然有機(jī)原料較多，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進(jìn)行三步發(fā)酵，除了保留原有果蔬的維生素和碳水化合物外，還富含多種B族維生素和多種氨基酸，是消除人體疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)慢性疾病綜合癥的人尤其有益；特別是粗糧經(jīng)發(fā)酵后，能使其中的不溶性膳食纖維分解成容易被人體消化吸收的小分子物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102940288SQ20121046746
公開日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月19日
發(fā)明者劉志廣, 白振東, 施紅霞 申請(qǐng)人:商丘市飲之健食品有限公司