一種紫薯醬油生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯醬油生產(chǎn)方法，以具有藥用保健作用的紫薯為主要原料、經(jīng)兩次發(fā)酵等步驟加工而成。產(chǎn)品色澤褚紅，富有光澤，醬香濃郁，具營養(yǎng)保健功能，且生產(chǎn)成本低，方法簡單，易操作。
【專利說明】 一種紫薯醬油生產(chǎn)方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明涉及一種紫薯醬油生產(chǎn)方法。屬于食品加工領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】:
醬油是人們最常用的調(diào)味品，傳統(tǒng)的醬油，一般采用豆類粉、小麥粉、水發(fā)酵制作而成，其主要營養(yǎng)為氨基酸與糖，口味、營養(yǎng)比較局限，保健性能不強，其主要功效是調(diào)味。
[0003]紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯中含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。目前還沒有將紫薯的這種特殊的保健功效運用到醬油的生產(chǎn)中，從而帶來特殊的調(diào)味也保健效果。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明的目的在于提供一種口味極佳，營養(yǎng)豐富并具有保健功效的的醬油的生產(chǎn)方法。
[0005]所述的紫薯，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和硒、磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素，而且紫薯含有大量藥用價值高的花青素，法國科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是天然強效自由基清除劑。花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳鞍l(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍?；ㄇ嗨鼐哂行》肿咏Y(jié)構(gòu)，是惟一能透過血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時能減少抗生素給人體帶來的危害。
[0006]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
(1)、原料預(yù)處理:將鮮紫薯清洗干凈，，切成塊狀；
(2)、發(fā)酵:預(yù)處理后的鮮紫薯與大豆混合進(jìn)行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉后接種進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵前期，發(fā)酵溫度控制在42-45°C，發(fā)酵時間約為10天發(fā)；
(3)、二次發(fā)酵:將12%濃度的鹽水加入經(jīng)步驟(2)發(fā)酵處理的物料中，進(jìn)一步發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30-35°C，發(fā)酵時間約為20天發(fā)；
(4)、醬油的提??；利用浸泡和過濾將有效成份從醬醅中分離出來，即得成品。
[0007]所述的紫薯醬油生產(chǎn)方法，其鮮紫薯與大豆、面粉的原料重量比為0.5?2:1:
0.2 ?0.5。
[0008]本發(fā)明生產(chǎn)的醬油口感細(xì)膩，滋味圓潤，富含豐富的營養(yǎng)元素及維生素，因此，開發(fā)出的醬油極具有保健效果。
[0009]實施例:
將10公斤大豆淘洗后，加入1.3倍清水浸泡9小時，稱取鮮紫薯刮去外皮，切成0.2?
0.3 cm厚圓片15公斤，按鮮紫薯:大豆1.5:1的比例上籠蒸熟，冷至室溫，拌入4公斤面粉。按常規(guī)制醬油的工藝進(jìn)行混合、接種、固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時間為45小時，溫度為55°C，然后加Λ 45公斤12%的鹽水進(jìn)行二次發(fā)酵，在溫度60、70、80°C下，由低溫到高溫發(fā)酵3天。后用常規(guī)制造醬油生產(chǎn)工藝方法，進(jìn)行抽提、過濾、調(diào)配、滅菌，即得濃度為20?22波美度成品紫薯醬油。
[0010]本發(fā)明產(chǎn)品色澤褚紅，富有光澤，醬香濃郁、咸甜味鮮，適用于菜肴烹制、調(diào)餡、冷碟拌調(diào)。
【權(quán)利要求】
1.一種紫薯醬油生產(chǎn)方法，其特征是:以紫薯、大豆、小麥粉為主要原料制作而成。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種紫薯醬油生產(chǎn)方法，其特征是:鮮紫薯與大豆、小麥粉的原料重量比為鮮紫薯:大豆:小麥粉1.5:1:0.4。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種紫薯醬油生產(chǎn)方法，其特征是:依次包括下列步驟: (1)發(fā)酵:鮮紫薯切成0.2?0.3 Cm片段與大豆混合進(jìn)行蒸熟，冷至室溫拌入小麥粉后接種進(jìn)行發(fā)酵； (2)二次發(fā)酵:將12%濃度的鹽水加入經(jīng)步驟(I)發(fā)酵處理的物料中，進(jìn)一步發(fā)酵，然后提取液體，即得成品。
4.按照權(quán)利要求3所述的一種紫薯醬油生產(chǎn)方法，其特征是:二次發(fā)酵加入鹽水的量為發(fā)酵料重量的150%。
5.按照權(quán)利要求1和4所述的一種紫薯醬油生產(chǎn)方法，其特征是:原料發(fā)酵時間為42?48小時，溫度為50?55°C，二次發(fā)酵的時間為72小時，溫度隨時間遞增，在60°C、70°C、80°C下各保溫24小時。
【文檔編號】A23L1/29GK103815381SQ201210467726
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月19日
【發(fā)明者】張貴平 申請人:張貴平