一種風(fēng)味咖啡果皮飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開屬于飲料制造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用天然酵母菌與咖啡果皮及葡萄協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，即風(fēng)味咖啡果皮飲料。本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物與葡萄汁混合后發(fā)酵，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，咖啡與葡萄汁具有很好的協(xié)同作用，二者的發(fā)酵產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分均衡；其產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物充分利用，且與葡萄發(fā)揮良好的協(xié)同作用，在變廢為寶的前提下，為咖啡果皮的產(chǎn)業(yè)化方面提供很好的發(fā)展方向，并具顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說(shuō)明】一種風(fēng)味咖啡果皮飲料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料制造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用天然酵母菌與咖啡果皮及葡萄協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，即風(fēng)味咖啡果皮飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]如今的中國(guó)人正在不斷地受到國(guó)外文化的沖擊，近年來(lái)，咖啡消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)人生活的一部分，有數(shù)據(jù)表明，中國(guó)的咖啡消費(fèi)消費(fèi)量正逐年上升。中國(guó)即將成為一個(gè)咖啡消費(fèi)大國(guó)。實(shí)際上，世界范圍內(nèi)，只有南北回歸線之間的帶狀地區(qū)，才廣泛種植咖啡樹。不同地區(qū)種植出來(lái)的咖啡具有不同的風(fēng)味——一個(gè)國(guó)家獨(dú)有的土壤、氣候條件和種植方式使得該國(guó)出產(chǎn)的咖啡具有獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味?？Х榷乖谥袊?guó)的產(chǎn)地有云南、海南、臺(tái)灣。我國(guó)內(nèi)地最早的咖啡種植則始于云南，云南出產(chǎn)的咖啡豆是阿拉比卡種，而海南出產(chǎn)的咖啡豆基本以羅布斯塔種為主，臺(tái)灣主要種植的咖啡豆樹品種也是阿拉比卡種。
[0003]咖啡樹是一種常綠喬木，開白色的小花，結(jié)綠色的果實(shí)，一直到成熟時(shí)才轉(zhuǎn)為紅色。未成熟咖啡果實(shí)為綠色。咖啡的果實(shí)是由外皮、果肉、內(nèi)果皮、銀皮，和被上述幾層包在最里面的種子(咖啡豆)所形成，種子位于果實(shí)中心部分，咖啡樹是熱帶性植物，大多種植在標(biāo)高為300-400米的地區(qū)，也有在2000-2500米的高地栽培，種植在1500米以上的山坡者品質(zhì)較好?？Х葮渥钸m合生長(zhǎng)在平均溫度為20°C左右，年降水量為1500-2000厘米，土壤透水性強(qiáng)，日照適宜的環(huán)境里?？Х榷共シN后3-5年開始結(jié)果，5-20年為采收期，一棵咖啡樹每年結(jié)果3-5千克咖啡果?？Х裙钠し浅：?，味微苦。而果皮下面的果核卻是甜的。果核的里層，是對(duì)種子起保護(hù)作用的薄膜。該層薄膜很像保護(hù)膜。去掉這一層膜，你就會(huì)看到綠色的咖啡豆——通常為兩粒。將咖啡豆洗凈之后，就可以進(jìn)行烘焙了?？Х榷沟木萍庸ぜs有粗加工、分離、分類、發(fā)酵、干燥、去殼、拋光、分等，等8道工序。也就是說(shuō)平均而言，一株咖啡樹每年所產(chǎn)的咖啡果只夠烘焙出0.5公斤的咖啡粉。而作為咖啡豆種子以外的部份，往往被人們認(rèn)為幾乎沒(méi)有什么利用價(jià)值?？Х燃庸さ母碑a(chǎn)品如咖啡果皮，約占成熟鮮果的43飛0%?？梢?jiàn)，每年都有大量的咖啡果皮的資源被浪費(fèi)掉。為了利用由全球巨大的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)帶來(lái)的咖啡果皮的資源浪費(fèi)，本發(fā)明利用咖啡果皮制備一種新型的咖啡果皮飲品O
[0004]葡萄酒釀造的主要微生物是酵母菌。傳統(tǒng)的葡萄酒釀造采用自然發(fā)酵或純種發(fā)酵將葡萄原料中的各種潛在成分轉(zhuǎn)化修飾并在酒中表現(xiàn)出來(lái)。其中的許多揮發(fā)性代謝副產(chǎn)物構(gòu)成了葡萄酒的發(fā)酵香，并與品種香和陳釀香一起使葡萄酒香氣或風(fēng)味更豐厚。葡萄酒中香氣物質(zhì)的來(lái)源多樣，既有直接源于葡萄漿果的，也有葡萄酒釀造過(guò)程中酵母菌株對(duì)葡萄汁發(fā)酵釀造出的不同風(fēng)味和香氣。不同的酵母可以賦予葡萄酒不同的感官風(fēng)味。近來(lái)在倡導(dǎo)無(wú)醇、低度酒發(fā)展的大趨勢(shì)下，酒精含量低且酒香濃郁的葡萄酒飲料深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案如下:本發(fā)明旨在利用天然酵母菌與咖啡果皮及葡萄協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，并加入葡萄糖氧化酶以調(diào)節(jié)風(fēng)味。其中，本發(fā)明所述終產(chǎn)品中的醇類、酯類、有機(jī)酸類、碳基化合物等成分由酵母發(fā)酵而形成；葡萄糖氧化酶通過(guò)對(duì)風(fēng)味前提物的水解作用等方面的影響，增強(qiáng)了飲料的風(fēng)味。
[0006]以下對(duì)本發(fā)明的操作步驟做以詳細(xì)說(shuō)明:
[0007]本發(fā)明涉及一種制備風(fēng)味咖啡果皮飲料的方法，其操作步驟包括:
[0008]①原料的制備
[0009]b.咖啡液的制備:
[0010]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加10(Tl50L的蒸餾水的比例浸泡l?5h ;取出咖啡果皮后晾干，再破碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15?25min，取上清液
備用;
[0011]b.原料生物酶解:
[0012]用清水反復(fù)清洗新鮮葡萄，制漿后加入生物酶，用量為5(Tl00g酶:1000kg果漿；溫度控制為15-50°C ;維持2-4小時(shí)；將酶解后的果漿溫度升至85、0°C ;維持15?30min滅酶處理；
[0013]c.將步驟a中的上清液與獲得的步驟b的酶解液以廣5:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為2(T40° Bx ；
[0014]②發(fā)酵液的制備:
[0015]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴(kuò)增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為25?45 ；
[0016]按2?10%接種量分別接種于步驟②c的混合物中，利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)12?48h，當(dāng)發(fā)酵汁中總糖降至0.5?lwt%時(shí)，即可中止發(fā)酵，澄清過(guò)濾后、濃縮灌裝成品。
[0017]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟a中，所述的滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。
[0018]具體的，當(dāng)上述方法中，所述的步驟c中，將步驟a中的咖啡液和步驟b的葡萄液體以2:3的體積比混合。
[0019]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟b中，所述生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成,三種酶各占比例為9:1:1。
[0020]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟b所述的溫度控制為25°C。
[0021]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟②所述的利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間為24h。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:
[0023]本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物與葡萄汁混合后發(fā)酵，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，咖啡與葡萄汁具有很好的協(xié)同作用，二者的發(fā)酵產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分均衡；本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物充分利用，且與葡萄發(fā)揮良好的協(xié)同作用，其產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。在變廢為寶的前提下，為咖啡果皮的產(chǎn)業(yè)化方面有很好的方向，并具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下述非限制性實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。以下面具體實(shí)施例，簡(jiǎn)述本發(fā)明的具體實(shí)現(xiàn)方法。[0025]酵母菌:商業(yè)途徑購(gòu)買獲得。
[0026]酵母菌活的測(cè)定方法:按中國(guó)輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。
[0027]實(shí)施例1
[0028]①原料的制備
[0029]c.咖啡液的制備:
[0030]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加150L的蒸餾水的比例浸泡5h ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成漿后滅菌，以4000r/min離心25min，取上清液備用；所述的滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。
[0031]b.原料生物酶解:
[0032]用清水反復(fù)清洗新鮮葡萄，制漿后加入生物酶，用量為IOOg酶:1000kg果漿；溫度控制為50°C ;維持4小時(shí)；將酶解后的果漿溫度升至90°C ;維持30min滅酶處理；所述生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為9:1:1。
[0033]c.將步驟a中的上清液與獲得的步驟b的酶解液以5:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為40° Bx ；
[0034]②發(fā)酵液的制備:
[0035]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴(kuò)增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為45 ；
[0036]按10%接種量分別接種于步驟②c的混合物中，利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)48h，當(dāng)發(fā)酵汁中總糖降至lwt%時(shí)，即可中止發(fā)酵，澄清過(guò)濾后、濃縮灌裝成品。
[0037]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨(dú)特，色澤呈清澈，顏色粉紅，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，適合各年齡段的消費(fèi)者享用。
[0038]實(shí)施例2
[0039]①原料的制備
[0040]d.咖啡液的制備:
[0041]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加120L的蒸餾水的比例浸泡3h ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成漿后滅菌，以4000r/min離心20min，取上清液備用；所述的滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。
[0042]b.原料生物酶解:
[0043]用清水反復(fù)清洗新鮮葡萄，制漿后加入生物酶，用量為5(Tl00g酶:1000kg果漿；溫度控制為30°C ;維持4小時(shí)；將酶解后的果漿溫度升至90°C ;維持20min滅酶處理；所述生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為9:1:1。
[0044]c.將步驟a中的上清液與獲得的步驟b的酶解液以4:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為30° Bx ；
[0045]②發(fā)酵液的制備:
[0046]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴(kuò)增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為35 ；
[0047]按7%接種量分別接種于步驟②c的混合物中，利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)36h，當(dāng)發(fā)酵汁中總糖降至0.8wt%時(shí)，即可中止發(fā)酵，澄清過(guò)濾后、濃縮灌裝成品。
[0048]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨(dú)特，色澤呈清澈，顏色粉紅，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，適合各年齡段的消費(fèi)者享用。
[0049]實(shí)施例3
[0050]①原料的制備
[0051]e.咖啡液的制備:
[0052]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加100L的蒸餾水的比例浸泡Ih ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15min，取上清液備用；所述的滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。
[0053]b.原料生物酶解:
[0054]用清水反復(fù)清洗新鮮葡萄，制漿后加入生物酶，用量為50g酶:1000kg果漿；溫度控制為15°C ;維持2小時(shí)；將酶解后的果漿溫度升至85°C ;維持15min滅酶處理；所述生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為9:1:1。
[0055]c.將步驟a中的上清液與獲得的步驟b的酶解液以1:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為20° Bx ；
[0056]②發(fā)酵液的制備:
[0057]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴(kuò)增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為25 ；
[0058]按2%接種量分別接種于步驟②c的混合物中，利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵汁中總糖降至lwt%時(shí)，即可中止發(fā)酵，澄清過(guò)濾后、濃縮灌裝成品。
[0059]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨(dú)特，色澤呈清澈，顏色粉紅，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，適合各年齡段的消費(fèi)者享用。
[0060]實(shí)施例4
[0061]①原料的制備
[0062]f.咖啡液的制備:
[0063]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加150L的蒸餾水的比例浸泡Ih ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成漿后滅菌，以4000r/min離心25min，取上清液備用；所述的滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。
[0064]b.原料生物酶解:
[0065]用清水反復(fù)清洗新鮮葡萄，制漿后加入生物酶，用量為50g酶:1000kg果漿；溫度控制為50°C ;維持4小時(shí)；將酶解后的果漿溫度升至90°C ;維持IOmin滅酶處理；所述生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為9:1:1。
[0066]c.將步驟a中的上清液與獲得的步驟b的酶解液以5:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為25。Bx ；
[0067]②發(fā)酵液的制備:
[0068]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴(kuò)增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為45 ；
[0069]按8%接種量分別接種于步驟②c的混合物中，利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵汁中總糖降至0.5wt%時(shí)，即可中止發(fā)酵，澄清過(guò)濾后、濃縮灌裝成品。
[0070]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨(dú)特，色澤呈清澈，顏色粉紅，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，適合各年齡段的消費(fèi)者享用。
【權(quán)利要求】
1.一種制備風(fēng)味咖啡果皮飲料的方法，其特征在于，操作步驟包括: ①原料的制備 a.咖啡液的制備: 取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加10(Tl50L的蒸餾水的比例浸泡r5h ;取出咖啡果皮后晾干，再破碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15?25min，取上清液備用； b.原料生物酶解: 用清水反復(fù)清洗新鮮葡萄，制漿后加入生物酶，用量為5(Tl00g酶:1000kg果漿；溫度控制為15-50°C ;維持2-4小時(shí)；將酶解后的果漿溫度升至85、0°C ;維持15?30min滅酶處理； c.將步驟a中的上清液與獲得的步驟b的酶解液以1飛:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為2(T40° Bx ； ②發(fā)酵液的制備: 配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴(kuò)增，增菌培養(yǎng)至菌體密度OD600為25?45 ； 按2?10%接種量分別接種于步驟②c的混合物中，利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)12?48h，當(dāng)發(fā)酵汁中總糖降至0.5?lwt%時(shí)，即可中止發(fā)酵，澄清過(guò)濾后、濃縮灌裝成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟a中，所述的滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟c中，將步驟a中的咖啡液和步驟b的葡萄液體以2:3的體積比混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟b中，所述生物酶是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，三種酶各占比例為9:1:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟b所述的溫度控制為25°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟②所述的利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間為24h。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103815474SQ201210468450
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月19日
【發(fā)明者】傅琳 申請(qǐng)人:傅琳